JP2008011739A - 冷菓、冷菓ミックス及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】脂肪分、HLBが8.0から11.0である乳化剤および水を含む、冷菓ミックス。
【選択図】図2
Description
1. 脂肪分、HLBが8.0から11.0である乳化剤および水を含む、冷菓ミックス。
2. 乳化剤がグリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする項1に記載の冷菓ミックス。
3. オーバーランを有する冷菓の製造法であって、以下の工程を含むことを特徴とする冷菓の製造法:
(1)脂肪分、HLBが8.0から11.0である乳化剤および水を含む冷菓ミックスを気液混合装置で処理して気泡を均一に分散させる気泡供給工程、
(2)気泡が均一に供給された冷菓ミックスを冷凍シリンダーで撹拌および凍結するフリージング工程。
4. 前記フリージング工程で得られたソフト冷菓を容器に充填または成型し、冷却硬化して冷菓を得ることを特徴とする項3に記載の製造法。
5. 気泡供給工程の前に、加熱殺菌工程、冷却工程およびエージング工程をさらに含む、項3または4に記載の製造法。
6. エージング工程後にエージングタンクから供給される冷菓ミックスと、フリージング工程で得られたソフト冷菓の一部を混合する工程をさらに包含する項5に記載の製造法。
7. 冷菓がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、豆乳アイスクリームまたはフローズンヨーグルトであることを特徴とする項3〜6のいずれかに記載の製造法。
8. 脂肪分、HLBが8.0から11.0である乳化剤および水を含む冷菓であって、オーバーランが15〜150%であることを特徴とする冷菓。
9. 乳化剤の添加量が0.05〜0.50重量%の範囲内であることを特徴とする項8に記載の冷菓。
10. 乳化剤がグリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする項8または9に記載の冷菓。
11. 乳化剤のヨウ素価が5以下である項10に記載の冷菓。
12. 乳化剤のヨウ素価が3以下である項11に記載の冷菓。
13. 乳化剤のHLBが8.5から10.5である項10に記載の冷菓。
14. 冷菓がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、豆乳アイスクリームまたはフローズンヨーグルトであることを特徴とする項8〜13のいずれかに記載の冷菓。
アイスクリームなどの冷菓製造における乳化剤の効果は、乳脂肪などの脂肪分の均一な乳化を助け、起泡性(オーバーラン)を調整し、腰の強いドライな組織を作り、保存性を良くする等の幾つかの効果が明らかになっている。冷菓では、ミックスをいわゆるフリーザーを通して凍結すると共に空気を混入して多数の微小気泡を含有させることにより特有の口あたりを有している。この空気の量を表現するのにオーバーランという用語が用いられており、これはフリージング前のミックスが空気の吹込みにより、冷菓製品となったときにどれだけ容積が増加したかの増加率を示している。
本発明は、気液混合装置を用いて冷菓ミックス中に気泡を分散させた後に冷凍シリンダー内で気泡を含んだ冷菓ミックスをフリージングする工程を含む、オーバーランを有する冷菓の製造法を提供する。
原料混合工程→均質化工程→加熱殺菌工程→冷却工程→エージング工程→気泡供給工程
→フリージング工程→充填工程→急速冷凍工程。
脱脂粉乳8kg、無塩バター3kg、砂糖15kg、水飴(固形分75%)4kg、ヤシ油6kg、安定剤0.3kg、乳化剤(クエン酸モノステアリン酸グリセリン/太陽化学製、サンソフトNo.621B)0.3kg、水63.4kgを溶解タンクにて混合溶解し、80℃に達温後、ホモゲナイザー(イズミフードマシナリー製、HV-A)で均質化圧150kg/cm2 で均質化した。均質化した後に加熱殺菌及び冷却を行い、0℃から5℃の温度範囲で12時間エージングして、ミックスを得た。
脱脂粉乳8kg、無塩バター 3kg、砂糖15kg、水飴(固形分75%)4kg、ヤシ油6kg、安定剤0.3kg、乳化剤(グリセリン脂肪酸エステルを主成分とする冷菓用配合製剤/理研ビタミン製、エマルジーMI−特1)0.3kg、水63.4kgを溶解タンクにて混合溶解し、80℃に達温後、ホモゲナイザー(イズミフードマシナリー製、HV-A)で均質化圧150kg/cm2 で均質化した。均質化した後に加熱殺菌及び冷却を行い、0℃から5℃の温度範囲で12時間エージングして、ミックスを得た。
得られたミックスは連続式フリーザー(SOREN社製、CS-100)を用いてフリージングしてソフトアイスクリームを得た。ここでのアイスクリームの気泡となる空気の供給は通常販売されている連続式フリーザーに設置されている空気バルブである。これを容器に適量充填し、急速硬化して評価サンプルの作製を行なった。
脱脂粉乳8kg、無塩バター 3kg、砂糖15kg、水飴(固形分75%)4kg、ヤシ油6kg、安定剤0.3kg、乳化剤(グリセリン脂肪酸エステルを主成分とする冷菓用配合製剤/理研ビタミン製、エマルジーMI−特1)0.3kg、水63.4kgを溶解タンクにて混合溶解し、80℃に達温後、ホモゲナイザー(イズミフードマシナリー製/HV-A)で均質化圧150kg/cm2 で均質化した。均質化した後に加熱殺菌及び冷却を行い、0℃から5℃の温度範囲で12時間エージングして、ミックスを得た。
得られたミックスは連続式フリーザー(SOREN社製、CS-100)を用いてフリージングを実施するが、ミックス汲みこみポンプと冷凍シリンダー間に混合分散装置「ミクロブレンダー」(イズミフードマシナリー製、MB-4402)を設置し、アイスクリームの気泡となる空気の供給ができるよう必要設備を準備した。ミクロブレンダーの回転数は600rpmから1200rpmの範囲が好ましく、800rpmから1000rpmの範囲がさらに好ましい。500rpm以下であればミックスへの十分な気泡の分散ができず、1500rpm以上であればロータの回転による摩擦熱の発生に伴うミックス温度の上昇が懸念される。ここでミックス中に微細な空気が混合分散されて冷凍シリンダー内に入り、撹拌凍結を行なうことでオーバーラン100%のソフトアイスクリームを得た。これを容器に適量充填し、急速硬化して評価サンプルの作製を行なった。
(試料の粒度測定)
評価サンプルは作製後、−20℃で12時間保管したものを用いた。アイスクリームを精製水に静置溶解し、12時間ゆっくり攪拌しながら均一に脱気させた。試料の粒度はレーザー回折/散乱式粒度分布測定装置LA-700を用いて、分散媒をイオン交換水とし、分散方法をメカニカルスターラーによる撹拌として迅速な測定を行なうことにより、メジアン径、比表面積、2μm以下の粒子の割合についてデータ測定を行なった。結果を表1に示した。
(試料の官能評価)
各試料の官能評価を実施するため、訓練された健康な官能パネラ−20名が−15℃に温度調整された評価サンプルを評価した。その結果、17名が「ミルクの「コク」が感じられる。」、「口溶けが良い。」、「後口が良い。」という理由で実施例1の方が好きと回答した。結果を表2に示した。
Claims (14)
- 脂肪分、HLBが8.0から11.0である乳化剤および水を含む、冷菓ミックス。
- 乳化剤がグリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする請求項1に記載の冷菓ミックス。
- オーバーランを有する冷菓の製造法であって、以下の工程を含むことを特徴とする冷菓の製造法:
(1)脂肪分、HLBが8.0から11.0である乳化剤および水を含む冷菓ミックスを気液混合装置で処理して気泡を均一に分散させる気泡供給工程、
(2)気泡が均一に供給された冷菓ミックスを冷凍シリンダーで撹拌および凍結するフリージング工程。 - 前記フリージング工程で得られたソフト冷菓を容器に充填または成型し、冷却硬化して冷菓を得ることを特徴とする請求項3に記載の製造法。
- 気泡供給工程の前に、加熱殺菌工程、冷却工程およびエージング工程をさらに含む、請求項3または4に記載の製造法。
- エージング工程後にエージングタンクから供給される冷菓ミックスと、フリージング工程で得られたソフト冷菓の一部を混合する工程をさらに包含する請求項5に記載の製造法。
- 冷菓がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、豆乳アイスクリームまたはフローズンヨーグルトであることを特徴とする請求項3〜6のいずれかに記載の製造法。
- 脂肪分、HLBが8.0から11.0である乳化剤および水を含む冷菓であって、オーバーランが15〜150%であることを特徴とする冷菓。
- 乳化剤の添加量が0.05〜0.50重量%の範囲内であることを特徴とする請求項8に記載の冷菓。
- 乳化剤がグリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする請求項8または9に記載の冷菓。
- 乳化剤のヨウ素価が5以下である請求項10に記載の冷菓。
- 乳化剤のヨウ素価が3以下である請求項11に記載の冷菓。
- 乳化剤のHLBが8.5から10.5である請求項10に記載の冷菓。
- 冷菓がアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、豆乳アイスクリームまたはフローズンヨーグルトであることを特徴とする請求項8〜13のいずれかに記載の冷菓。
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