JP4711898B2 - 複合チョコレート及びその製造方法。 - Google Patents
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Description
その中で、チョコレート類に含気泡させた、一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等と言われる含気泡チョコレートは、その微細な気泡が存在することにより、気泡を含まない一般的なチョコレートと比較すると、喫食した際に組織が崩れやすく、軽くあっさりした後口になる特徴を有している。そのため、気泡を含まない一般的なチョコレートを、その重い後口から敬遠していた消費者にも受け入れられる新しいジャンルとなりつつある。
そこで、その脆い物性を改良した、新規な食感の含気泡チョコレートとして、液状成分を含有する含気泡含水チョコレートも考案された(例えば特許文献1参照)。しかし、この含気泡含水チョコレートもまた、均質な内相組織であるため食感に意外性はなく、また製法としても、チョコレート生地を起泡して、含気泡された該チョコレート生地に液状成分を添加して乳化させる方法しか記載されておらず、その製法で製造した場合、水相が粗く分散し、食感も悪く、また乳化安定性が悪いという問題があった。
また、上述の各種チョコレートもまた、均質な内相を有するものであるため、単純で単一な食感であり、意外性のある内相と食感を要望する昨今の消費者の要求に合致したものではなかった。
即ち、本発明は、2種以上の異なる比重のチョコレートが混在している複合チョコレートの製造方法であって、溶解したチョコレート生地に、該チョコレート生地と異なる比重のチョコレート及び/又は該チョコレート生地と異なる比重のチョコレート生地を混合し、これらを固化させることを特徴とする複合チョコレートの製造方法を提供するものである。
また、本発明は、2種以上の異なる比重のチョコレートが混在している複合チョコレートの製造方法であって、溶解したチョコレート生地に、固化済みのチョコレートを添加し、該溶解したチョコレート生地を含気泡させ、これらを固化させることを特徴とする複合チョコレートの製造方法を提供するものである。
また、本発明は、2種以上の異なる比重のチョコレートが混在している複合チョコレートの製造方法であって、固化したチョコレート部分及び溶解したチョコレート部分を含む不均一な状態のチョコレート生地における、該溶解したチョコレート部分を含気泡させ、これらを固化させることを特徴とする複合チョコレートの製造方法を提供するものである。
また、本発明は、以上の製造方法のいずれかによって得られた、2種以上の異なる比重のチョコレートが混在していることを特徴とする複合チョコレートを提供するものである。
本発明の複合チョコレートは、2種以上の異なる比重のチョコレートが混在していることを特徴とする。
チョコレートの口溶けや型はがれをより良好にするためには、テンパリング型であることが好ましく、特に1,3ジ飽和−2不飽和型トリグリセリド(以下SUSという)含量が80質量%以上である油脂を使用することが好ましく、特に型はがれ及び風味が良好であること、さらには含気泡により比重を変化させた際に口溶けの差が大きいことからカカオ分別硬部脂を使用することがより好ましい。
上記油脂類の使用量は、好ましくは20〜80質量%、さらに好ましくは30〜60質量%である。
上記乳化剤としては、特に限定されないが、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を添加することができる。上記乳化剤の使用量は、好ましくは0.01〜10質量%、さらに好ましくは0.1〜5質量%である。
即ち、複合チョコレートにおいて、チョコレート中に異なる比重のチョコレートが、視認できない状態で均質なコロイド化したいわゆるホモの形態や、どちらか一方が包餡されているシェルチョコレート、また層状のチョコレートは含まない。
また、小片状である場合は、上記2種以上の異なる比重のチョコレートが別個に視認できればよいが、複合チョコレート中に粒径が好ましくは0.2mm以上、より好ましくは0.5mm以上で異なる比重のチョコレートがあれば混在すると判断する。なお、その上限は特に制限されるものではないが、20mm以内であることが好ましい。
また、食した際に、特に意外性のある食感として認識するためには、比重が最小であるチョコレートと比重が最大であるチョコレートの比重の差は、0.1以上であることが好ましく、0.12〜0.5であることがより好ましい。
更に、比重が最小であるチョコレートの含有量と比重が最大であるチョコレートの含有量との合計は、50〜100質量%が好ましく、80〜100質量%がより好ましい。
尚、3種以上の異なる比重のチョコレートを使用する場合には、比重が最小であるチョコレートと比重が最大であるチョコレートを除くチョコレートの含有量は50質量%以下が好ましい。
また、含水チョコレートを使用すると、含気泡チョコレート製造の際に急激な固化が起こりにくく、含気泡操作が容易となるので好ましい。
即ち、本発明の複合チョコレートでは、比重が最小であるチョコレートが含水チョコレートであることが好ましく、全てのチョコレートが含水チョコレートであることがより好ましい。
なお、本発明の複合チョコレートでは、口溶けに違和感がないこと及びミグレーションによるブルームの心配がないことから、2種以上の異なる比重の上記チョコレートそれぞれの組成が略同一であり、比重のみが異なることが好ましい。
本発明の複合チョコレートは、本発明の製造方法の何れかにより得ることができる。
(A)溶解したチョコレート生地に、該チョコレート生地と異なる比重のチョコレート及び/又は該チョコレート生地と異なる比重のチョコレート生地を混合し、これらを固化させる方法。
(B)溶解したチョコレート生地に、固化済みのチョコレートを添加し、該溶解したチョコレート生地を含気泡させ、これらを固化させる方法。
(C)固化したチョコレート部分及び溶解したチョコレート部分を含む不均一な状態のチョコレート生地における、該溶解したチョコレート部分を含気泡させ、これらを固化させる方法。
先ず、溶解したチョコレート生地に、該チョコレート生地と異なる比重のチョコレートを添加する場合、チョコレート原料を常法に従って混合し、ロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を溶解し、必要に応じテンパリング処理した後、ここに異なる比重のチョコレート、好ましくは小片状としたチョコレートを添加、混合し、固化させる。
この場合、含気泡により比重を小とした含気泡チョコレート生地や含気泡含水チョコレート生地等の、含気泡したチョコレート生地を使用することが好ましい。
添加するチョコレートとしては、上記含気泡チョコレート生地よりも比重が大であるチョコレートを使用すればよい。
更に、上記チョコレート生地として含気泡含水チョコレート生地を使用する場合は、含気泡操作と含水操作は、どちらが先であってもよく、また含気泡含水組成物と混合するなど同時であってもよいが、含水操作後に含気泡操作を行なうことが好ましい。
なお3種以上の比重の複合チョコレートとするには、添加するチョコレートとして2種以上の比重のものを添加すればよい。
この場合、添加するチョコレートとして、含気泡により比重を小とした含気泡チョコレートや含気泡含水チョコレート等の含気泡したチョコレートを使用することが好ましい。
そして、チョコレート生地として、該含気泡チョコレートよりも比重が大であるチョコレート生地を使用すればよい。
この場合、チョコレート原料を常法に従って混合し、ロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を溶解し、必要に応じテンパリング処理した後、同様の方法で得られた異なる比重のチョコレート生地を添加し、軽く混合し、固化させる。
なお3種以上の比重の複合チョコレートとするには、混合するチョコレート生地として3種以上の比重のものを使用すればよい。
また、異なる比重のチョコレート生地を混合する方法と、異なる比重のチョコレートを混合する方法を併用してもよい。
この製造方法では、チョコレート原料を常法に従って混合し、ロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を溶解し、必要に応じテンパリング処理した後、ここに異なる比重のチョコレート、好ましくは小片状としたチョコレートを添加、混合した後、含気泡する。
また、チョコレート生地とチョコレートを混合後に含気泡操作を行なうことから、添加するチョコレートとしては、気泡を含有しない無水チョコレートか、含水チョコレートを使用することが好ましい。
この製造方法では、チョコレート原料を常法に従って混合し、ロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を溶解し、必要に応じテンパリング処理した後、部分的にこのチョコレート生地を固化させた後、含気泡させ、これらを固化させる。
即ち、通常のチョコレート生地を含気泡操作する際には、ある一定の油脂結晶量となるような温度に調温しながら含気泡するが、本発明では、チョコレート生地の一部を、例えばチョコレート生地を入れた容器の表面や底部を冷却するなどの方法で冷却して一部を固化させ、これを強制的に含気泡させると、部分的に冷却され固化した部分は含気泡されず、破砕されながら未固化部分に分散し、未固化部分のみが含気泡されるものである。
また、一部を固化させた後、含気泡操作に加え含水操作を行ってもよい。その場合、含気泡操作と含水操作は、どちらが先であってもよく、また含気泡含水組成物と混合するなど同時であってもよい。
なお、前記(A)、(B)、(C)の方法を必要に応じ、適宜組合せて製造してもよい。
なお、食する際には0〜10℃程度の冷蔵状態で食することが、より食感の差が感じられるため好ましい。
砂糖45部、カカオマス25部、カカオ分別硬部脂30部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1部、レシチン0.3部からなる配合にて常法に従い比重1.20の無水チョコレート生地を得た。
砂糖45部、カカオマス25部、カカオ分別硬部脂30部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1部、レシチン0.3部からなる配合にて常法に従いチョコレート生地を得た。また、加糖全脂練乳70部、生クリーム30部を混合し水性成分を得た。上記のチョコレート生地をテンパリング処理して得たチョコレート生地70部に対し、水性成分30部を添加混合し、比重1.10の含水チョコレート生地を得た。
砂糖45部、カカオマス25部、カカオ分別硬部脂30部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1部、レシチン0.3部からなる配合にて常法に従いチョコレート生地を得た。また、加糖全脂練乳70部、生クリーム30部を混合し水性成分を得た。上記のチョコレート生地をテンパリング処理して得たチョコレート生地70部に対し、水性成分30部を添加混合した後、卓上ミキサーでビーターを使用して、比重0.95まで起泡し、含気泡含水チョコレート生地を得た。
砂糖45部、カカオマス25部、カカオ分別硬部脂30部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1部、レシチン0.3部からなる配合にて常法に従いチョコレート生地を得、これをテンパリング処理した後、固化させて、0.1g/個のチョコレートチップの形態である、比重1.20の無水チョコレートを得た。
砂糖45部、カカオマス25部、カカオ分別硬部脂30部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1部、レシチン0.3部からなる配合にて常法に従いチョコレート生地を得た。また、加糖全脂練乳70部、生クリーム30部を混合し水性成分を得た。上記のチョコレート生地をテンパリング処理して得たチョコレート生地70部に対し、水性成分30部を添加混合し、これをテンパリング処理した後、固化させて、0.1g/個のチョコレートチップの形態である、比重1.10の含水チョコレートを得た。
上記(III)の含気泡含水チョコレート生地70質量部を28℃に保ちながら、上記(IV)の無水チョコレートチップ30質量部を添加し、軽く混合した後、冷却固化し、2種のチョコレートの比重差が0.25で、比重が最小であるチョコレートが連続相として存在する、本発明の複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、該複合チョコレート中に異なる比重のチョコレートが視認できる状態で小片状に分散しているという、意外性のある内相を有し、且つソフトで軽い食感でありながら、瑞々しく軽い口溶けと厚みのある口溶けとが混在し、意外性のある食感を有するものであった。
実施例1で使用した上記(IV)の無水チョコレートチップに代えて、上記(V)の含水チョコレートチップを使用した以外は、実施例1の配合・製造方法で、2種のチョコレートの比重差が0.15で、比重が最小であるチョコレートが連続相として存在するものであり、2種のチョコレートそれぞれの組成が同一であり比重のみが異なる、本発明の複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、該複合チョコレート中に異なる比重のチョコレートが視認できる状態で小片状に分散しているという、意外性のある内相を有し、且つソフトで軽い食感でありながら、瑞々しく軽い口溶けと瑞々しく厚みのある口溶けとが混在し、意外性のある食感を有するものであった。
上記(III)の含気泡含水チョコレート生地70質量部を28℃に保ちながら、28℃に調温した上記(II)の含水チョコレート生地30質量部を添加し、軽く混合した後、冷却固化し、2種のチョコレートの比重差が0.15で、比重が最小であるチョコレートが連続相として存在するものであり、2種のチョコレートそれぞれの組成が同一であり比重のみが異なる、本発明の複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、2種の比重のチョコレートがマーブル状の状態で存在しているという、意外性のある内相を有し、且つ瑞々しく軽い口溶けと瑞々しく厚みのある口溶けとが混在し、意外性のある食感を有するものであった。
上記(II)の含水チョコレート生地70質量部を28℃に保ちながら、上記(V)の含水チョコレートチップ30質量部を添加し、軽く混合した後、卓上ミキサーでビーターを使用して、比重1.02まで起泡させ、2種のチョコレートの比重差が0.15で、比重が最小であるチョコレートが連続相として存在するものであり、2種のチョコレートそれぞれの組成が同一であり比重のみが異なる、本発明の複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、該複合チョコレート中に異なる比重のチョコレートが視認できる状態で小片状に分散しているという、意外性のある内相を有し、且つソフトで軽い食感でありながら、瑞々しく軽い口溶けと瑞々しく厚みのある口溶けとが混在し、意外性のある食感を有するものであった。
上記(II)の含水チョコレート生地500gをミキサーボウルに投入し、これを0℃の氷水を張ったボウルに浸け、30秒静置し、底部のみを固化させた。ここで、その固化した部分を掻きとって含水チョコレート生地中に分散させた後、卓上ミキサーでビーターを使用して、比重0.98まで起泡し、2種のチョコレートの比重差が0.12で、比重が最小であるチョコレートが連続相として存在するものであり、2種のチョコレートそれぞれの組成が同一であり比重のみが異なる、本発明の複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、該複合チョコレート中に異なる比重のチョコレートが視認できる状態で小片状に分散しているという、意外性のある内相を有し、且つソフトで軽い食感でありながら、瑞々しく軽い口溶けと瑞々しく厚みのある口溶けとが混在し、意外性のある食感を有するものであった。
上記(I)の無水チョコレート生地500gをミキサーボウルに投入し、これを0℃の氷水を張ったボウルに浸け、30秒静置し、底部のみを固化させた。ここで、その固化した部分を掻きとって無水チョコレート生地中に分散させた後、卓上ミキサーでビーターを使用して比重1.03まで起泡し、2種のチョコレートの比重差が0.17で、比重が最小であるチョコレートが連続相として存在するものであり、2種のチョコレートそれぞれの組成が同一であり比重のみが異なる、本発明の複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、該複合チョコレート中に異なる比重のチョコレートが視認できる状態で小片状に分散しているという、意外性のある内相を有し、且つソフトで軽い食感でありながら、軽い口溶けと厚みのある口溶けとが混在し、意外性のある食感を有するものであった。
上記(I)の無水チョコレート生地70質量部をミキサーボウルに投入し、これを0℃の氷水を張ったボウルに浸け、30秒静置し、底部のみを固化させた。ここで、その固化した部分を掻きとってチョコレート生地中に分散させた後、加糖全脂練乳70部、生クリーム30部からなる水性分を30質量部を添加混合し、さらに、卓上ミキサーでビーターを使用して、比重1.01まで起泡し、2種のチョコレートの比重差が0.19で、比重が最小であるチョコレートが連続相として存在するものである、本発明の複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、該複合チョコレート中に異なる比重のチョコレートが視認できる状態で小片状に分散しているという、意外性のある内相を有し、且つソフトで軽い食感でありながら、瑞々しく軽い口溶けと厚みのある口溶けとが混在し、意外性のある食感を有するものであった。
上記(III)の含気泡含水チョコレート生地を定法により、冷却固化し、均一な内相をもつ、比較例の含気泡含水チョコレートを得た。
得られたチョコレートは、ソフトで軽く、瑞々しい口溶けではあるが、均一な内相と食感を有するものであり意外性はまったくないものであった。
Claims (11)
- 2種以上の異なる比重のチョコレートが混在している複合チョコレートの製造方法であって、
溶解したチョコレート生地に、該チョコレート生地と異なる比重のチョコレート及び/又は該チョコレート生地と異なる比重のチョコレート生地を混合し、これらを固化させることを特徴とする複合チョコレートの製造方法。 - 2種以上の異なる比重のチョコレートが混在している複合チョコレートの製造方法であって、
溶解したチョコレート生地に、固化済みのチョコレートを添加し、該溶解したチョコレート生地を含気泡させ、これらを固化させることを特徴とする複合チョコレートの製造方法。 - 2種以上の異なる比重のチョコレートが混在している複合チョコレートの製造方法であって、
固化したチョコレート部分及び溶解したチョコレート部分を含む不均一な状態のチョコレート生地における、該溶解したチョコレート部分を含気泡させ、これらを固化させることを特徴とする複合チョコレートの製造方法。 - 請求項1〜3の何れか一項に記載の製造方法によって得られた、2種以上の異なる比重のチョコレートが混在していることを特徴とする複合チョコレート。
- 2種以上の異なる比重の上記チョコレートの比重の差が含気泡によるものである請求項4記載の複合チョコレート。
- 2種以上の異なる比重の上記チョコレートの内、比重が最小であるチョコレートと、比重が最大であるチョコレートとの比重の差が0.1以上である請求項4又は5記載の複合チョコレート。
- 2種以上の異なる比重の上記チョコレートの内、少なくとも1種が含水チョコレートである請求項4〜6の何れか一項に記載の複合チョコレート。
- 比重が最小である上記チョコレートが、連続相として存在する請求項4〜7の何れか一項に記載の複合チョコレート。
- 2種以上の異なる比重の上記チョコレートそれぞれの組成が、略同一である請求項4〜8の何れか一項に記載の複合チョコレート。
- 比重が最小である上記チョコレートの含有量が50質量%以上である請求項4〜9の何れか一項に記載の複合チョコレート。
- 比重が最大である上記チョコレートの含有量が0.1〜50質量%である請求項4〜10の何れか一項に記載の複合チョコレート。
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