JP3752143B2

JP3752143B2 - チョコレート被覆菓子およびその製造方法

Info

Publication number: JP3752143B2
Application number: JP2000345702A
Authority: JP
Inventors: 山本一也; 松元慎治; 世利勝馬; 岡村喜史
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1999-11-11
Filing date: 2000-11-13
Publication date: 2006-03-08
Anticipated expiration: 2020-11-13
Also published as: JP2001197864A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、良好な作業性と風味を有する含気チョコレートを提供すること。およびかかる含気チョコレートを棒状の焼き菓子に均一に被覆した菓子を提供することに関する。
【０００２】
【従来の技術】
含気チョコレートは、溶融状態のチョコレートに空気を多く抱き込ませた後に、固化することにより製造される食品であり、多くの製品が従来から知られている。
含気チョコレートの製造方法として、溶融状態のチョコレートを撹拌して微小な気泡をチョコレート中に取り込ませた後、これを減圧して微小な気泡を粗い気泡とした状態下で固化することにより製造する方法や、連続式発泡機で空気を加圧注入しつつ溶融状態のチョコレートを強力に撹拌することにより含気させた後、これを固化することにより製造する方法、などが用いられている。
【０００３】
しかしながら、チョコレートに空気を抱き込ませると、抱き込ませた空気量が多くなるにつれてチョコレートの流動性は著しく低下し、いわゆる“ボテ”た状態になる。このような状態になると、チョコレートの本来有する良好な流動性が失われる。
さらに、いずれの場合も気泡を十分にチョコレート中に分散・維持するためにはチョコレートを冷却してチョコレート中の油脂を一部結晶化させる必要があるが、結晶が生成することによりさらに流動性が悪化してしまい、加えて、結晶の成長が進行するため経時的流動性の低下が著しい。そのため、このような状態の含気チョコレートはチョコレート本来の自由に成形できるといった特性がなく、特に棒状の焼き菓子などの表面に均一に被覆することは困難であった。
【０００４】
これを回避する方法として、食品用乳化剤をチョコレートに添加する方法が種々考案されており、例として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸エステル等（たとえば１−ステアロイル−３−スクシニルグリセリン、１−ステアロイル−３−ラクトイルグリセリン）が用いられる（英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）、および、特開平５−２１１８４２号を参照）。これらの乳化剤を用いると、含気する際にチョコレート中の油脂を結晶化させる必要がないので経時的な流動性の低下は少なくなるが、十分な効果を得るために必要な乳化剤の添加量が多いために、含気前のチョコレートの粘度が上昇してしまい、結果的に含気後の流動性を十分に改善することができない。そのため、このような含気チョコレートを棒状の焼き菓子などの表面に均一に被覆することは容易でない。さらに、乳化剤の苦みやエグ味が認められるようになりチョコレートの風味を損なってしまう。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、以上のような状況に鑑み、容易に棒状の焼き菓子などに均一に被覆しうる流動性を維持しており、かつ、チョコレート本来の風味が損なわれていない含気チョコレートで被覆された棒状などの焼き菓子を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、チョコレート被覆菓子を製造するに際し、含気チョコレートの物性を従来知られている含気チョコレートよりも改善する方法を鋭意検討した結果、本発明を完成した。
以下に、本発明について詳述する。
【０００７】
まず、一般的なチョコレート被覆菓子の製造方法について述べる。
本発明で言うチョコレートとは、チョコレート、およびそれと同等の物性を有する食品を言う。すなわち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まず、カカオ脂代替用として開発された油脂（以下、カカオ代用脂と称する）、及び／又はそれらと同等の融点を有するノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつくるための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要な油脂）をカカオ脂及びカカオ代用脂の代わりに用いることにより、40℃以上で油脂が完全に溶解し、含有水分が２％以下であるチョコレート様食品も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なものでなくてよく、常法によって製造してよい。
【０００８】
チョコレートの粘度範囲は、含気操作前の状態で２０〜１５０ポイズ、好ましくは４０〜１５０ポイズ（Ｂ型粘度計を使用、ローターＮｏ．５、４ｒｐｍ、４５℃にて測定）が好適である。また、必要に応じてチョコレートの粘度を下げる際には、油脂や乳化剤を添加するなど、チョコレートの粘度を下げる際に用いる常法によってよい。すなわち、油脂は一般にチョコレートの製造に用いられる油脂であればよく、また、チョコレートの粘度を低下させる目的で使われる乳化剤（以下、粘度低下用乳化剤）としては、一般に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと言う）が好適である。これには、チョコレートに空気を抱き込ませる作用はない。
【０００９】
本発明における好適に含気したチョコレートとは、チョコレートにオーバーラン（以下ＯＲ）を与えるためにジグリセリンモノ脂肪酸エステル（以下、ＤＧＭＦという）を均一に融解・混合したものをいい、乳化剤の添加は次のように行う。乳化剤の融点以上の温度に昇温した溶融状態のチョコレートにＤＧＭＦを必要量添加し、これを十分に混合してＤＧＭＦをチョコレート中に均一に混合・融解すればよい。ＤＧＭＦをあらかじめ融解しておくかどうかなども含め、ＤＧＭＦをチョコレートに均一に融解・混合する方法を限定するものではない。また、チョコレート製造の際に配合される油脂やその他の原料にあらかじめ十分に融解・混合しておき、これを用いてチョコレートを製造することによりＤＧＭＦ添加チョコレートを製造することもできる。レシチンの添加時期には特に制限がない。
【００１０】
含気チョコレートとは、乳化剤添加チョコレートを含気させることによって製造されたＯＲが２０以上としたチョコレートをいう。その製造方法であるが、乳化剤添加チョコレートにテンパリング操作を必要に応じて実施し、これを攪拌して含気チョコレートを作成することができる。含気チョコレートのテンパリングが壊れないようにするためには、通常のチョコレートと同様に、乳化剤添加チョコレートの場合もテンパリング後のチョコレートの品温を３０〜３２℃以下に保つ必要がある。また、ＢＯＢシード剤（不二製油製、ＢＯＢスター）を１〜３％程度添加することによってもテンパリングは可能であり、この場合、テンパリングが壊れない温度は、チョコレートの油分やＢＯＢシード剤の添加量にもよるが、それぞれ油分約４５％、ＢＯＢシード剤３％としたチョコレートであれば３６℃程度以下である。
テンパリングはチョコレート製品の製造工程にとって非常に重要な工程であり、製品の出来上がり品質に大きく影響する。テンパリングの状態をモニターする方法としては、テンパーメーター（ＳｏｌｌｉｃｈＧｍｂＨ＆Ｃｏ．製ＴｅｍｐｅｒｍｅｔｅｒＥ２）を用いる方法があり、テンパー状態はテンパメーターにおける数値であるテンパインデックスで示される。
【００１１】
攪拌には、Ｈｏｂｂｅｒｔ社製等の卓上縦型ミキサーを使用しても良いし、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ社製等の連続式加圧発泡装置を用いても良い。特にその手段を限定するものではないが、攪拌による発熱により含気チョコレートのテンパリングが壊れる可能性がある。これを防止するためには、必要に応じてチョコレートを冷却しつつ攪拌を行なう。なお、あまりに高速な攪拌は発熱の原因となるだけでなく、乳化剤添加チョコレートの含気を抑制する傾向があるため好ましくない。テンパリング操作の不要なノーテンパ型のチョコレートを流動性を保ちながら含気させる方法としては、４０℃程度とした乳化剤添加チョコレートをテンパリングが必要なチョコレートを含気させる場合と同様に、卓上縦形ミキサーなどで攪拌することにより含気させることができる。また、含気させる気体は、特に大気のことを指すのではなく、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなどの気体であっても構わない。
【００１２】
チョコレート被覆菓子とは、含気チョコレートを棒状などの焼き菓子に被覆することによって製造される食品を言う。棒状の焼き菓子とは、小麦粉や各種澱粉などを主成分として混捏後、焼成することにより製造されるビスケット規約に規定される焼き菓子であって、棒状に成型・焼成されたものであればよい。その製造方法は、製造された含気チョコレートを深めの容器に溜め、その液面から棒状の焼き菓子を突き刺し、これを引き上げることによって棒状の焼き菓子は含気チョコレートに被覆される。これを冷却してチョコレート被覆菓子を完成することができる。棒状の焼き菓子に付着させる含気チョコレート量は、棒状の焼き菓子を含気チョコレート液面から引き上げる際の速度である程度調節可能であり、また、引き上げた後に振動を与えることにより余分に付着した含気チョコレートを落下・除去することも可能である。
チョコレート被覆菓子を製造するのに好適な含気チョコレートの粘度は７３０ｐｏｉｓｅ以下である。
【００１３】
上記の含気チョコレートの製造方法は特別に新しい技術や知識を要するものではなく、この方法により、チョコレート被覆菓子を製造することは可能である。しかしながら、チョコレート被覆菓子を均一に生産するためには、その流動性の点で問題がある。すなわち、ＤＧＭＦを使用するだけでは粘度が高くなりすぎてチョコレート被覆菓子を均一に生産する事ができない。したがって、十分に含気しつつも焼き菓子に容易に被覆しうる流動性を有するチョコレートとする必要がある。この方法として、例えば、チョコレートの油脂分を多くすることによって流動性の改善は可能であるが、全体の味をうすくして油ぽい風味となるため好ましい方法ではない。また、乳化剤は苦みを有し、チョコレートにこれを多量に添加するとチョコレートの風味を損なってしまうため、単にＤＧＭＦの添加量を増やすだけでは味に問題が生じ、風味改善が必要となる。そのため、乳化剤の添加量をできる限り少なくし、その味がチョコレートに影響しないようにするべきであるが、十分なＯＲを得るには、これら乳化剤の添加量を多くする必要がある。
【００１４】
そこで本発明では、添加量をできるだけ少なくできる乳化剤として炭素数１４〜１８からなる飽和脂肪酸を構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを選択した。この乳化剤は他の乳化剤と比べて少量で含気効果を発揮するからである。なかでも、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル（以下、ＤＧＭＰという）が効果的で、これにより、乳化剤添加チョコレートの粘度上昇が比較的少なく、かつ、風味も改善された乳化剤添加チョコレートが製造可能となる。ＤＧＭＰは多く加えればＯＲを増すことはできるものの、味の面から考えた場合、０．８％以下に抑えることが好ましい。しかし、ＤＧＭＰの添加量を減らすにつれ含気チョコレートのＯＲは小さくなった。そこでさらに良好なＯＲを得るために、併せて添加するレシチンに着目した。
【００１５】
例えば、レシチン添加量を０．４％としてＤＧＭＰを１％添加しても十分なＯＲは得られないが、これにレシチンを追添加することでＯＲが上昇することが明らかとなった。すなわち、ＤＧＭＰ添加量が０．５％であっても、レシチンの添加量を１．０％程度まで高めることによって、高いＯＲが得られる。ただし、精製度の低いレシチンを用いると混在する不純物により風味が悪化するため、不純物を除き十分に精製されたレシチンを用いると好適である。レシチンはチョコレートの１．２％程度添加することが可能である。ここでいうレシチンの添加量の割合は未精製のものであってもその全体重量で計算する。未精製レシチンの不純物部分もレシチン類似の作用をするからである。
【００１６】
テンパタイプのチョコレートで本願を実施する場合、このチョコレートにいくらかの油脂結晶を生成させることで、起泡力を補助できる。すなわち、テンパインデックスが３〜６の範囲で、ＯＲ20以上の生地が得られるようにテンパインデックスの値を調整する。一例をあげると、油分４５％のチョコレートを含気させるに際し、テンパインデックスが４〜５となるようにテンパリングを行なうことが望ましい。これ以下になると、結晶量が少ないために十分な起泡力が得られないことが起こりうる。また逆に、これ以上のテンパインデックスとした場合には、起泡力はあるが、工程内での粘度上昇が速くなるために、短時間でエンローバーが困難となるほどの増粘を引き起こす可能性が高い。さらに、経時的な増粘を極力防ぐため、含気後のチョコレートの品温を、テンパリングが壊れない範囲での高い温度である３２℃程度に維持することが望ましい。
【００１７】
加えて、さらに流動性を改善するために、乳化剤添加チョコレートにＰＧＰＲを添加したが、ＯＲに対する大きな悪影響は認められず、含気チョコレートの粘度を低減して流動性を改善するのに有効であった。使用するＰＧＰＲは、不純物を除いた精製度の高いものを用いることが、チョコレートの風味を損なわないためには好ましい。少量の添加でも効果的に作用した。
このような改善は、前述した一連の一般的なチョコレート被覆菓子の製造方法を、何ら妨げるものではない。
以上の検討結果を踏まえ、これらを総合的に実施することにより、流動性・風味ともに良好な含気チョコレートを製造することができ、チョコレート本来の風味が損なわれていない含気チョコレートで被覆されたチョコレート被覆菓子を大量かつ効率的に生産することが可能となる。
以下に、実施例を示す。
【００１８】
【実施例】
（実施例１）
表１に示した配合で作成した４００ｇのチョコレートに各種乳化剤を添加し、それぞれのＯＲ、風味、および、粘度を比較した。チョコレートは常法により製造し、これを乳化剤の融点以上の温度まで加温して乳化剤を添加し、これを均一に分散させた後、温度を２５℃にした後、３０℃にすることによりテンパリングを行なった。こうして調製した乳化剤添加チョコレートを卓上縦型ミキサー（ＨｏｂｂｅｒｔＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製、形式Ｎ−５０、速度１２８ｒｐｍ、５分間）で攪拌することにより含気チョコレートとした。ＯＲは、２００ｍｌの含気チョコレートの重量から算出した。風味は、社内専門パネラー５名にて試食、判定した。粘度は、Ｂ型粘度計を使用（ローター：Ｎｏ５、回転数：４ｒｐｍ、単位：ｐｏｉｓｅ）して測定したが、数値が小さいほど流動性は良好である。結果を表２に示す。
（実施例２）
表１に示した配合に０．４％の未精製レシチンを加えた配合で作成した４００ｇのチョコレートに０．５％ＤＧＭＰおよび０．４％精製レシチンを添加した。チョコレートは常法により製造し、これを６０℃に加温して乳化剤を添加し、これを均一に分散させた後、温度を２５℃にした後、３０℃にすることによりテンパリングを行なった。こうして調製した乳化剤添加チョコレートを実施例１と同様の方法で含気チョコレートとした。その結果、ＯＲは２８、粘度は４５０ｐｏｉｓｅとなり、風味は良好であった。また、これを直径５ｃｍ、深さ１３ｃｍの円筒形の容器に入れ、含気チョコレート液面に棒状の焼き菓子（直径５ｍｍ、長さ１１ｃｍ）を３ｃｍ程度の長さを残して突き刺した後に引き上げたところ、ほぼ均一な厚み（約３ｍｍ）で焼き菓子が含気チョコレートに被覆されており、これに振動を与えてチョコレートの付着量を約２．５ｇとした後、１５℃で２０分冷却してチョコレート被覆菓子を作成することができた。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
【発明の効果】
本発明により、流動性・風味ともに良好な含気チョコレート及びその含気チョコレートで被覆されたチョコレート被覆菓子を大量かつ効率的に生産することが可能となる。
【００２２】
【図面の簡単な説明】
【図１】ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構造図
【図２】ジグリセリンモノパルミチン酸エステルの構造図
【図３】ＰＧＰＲの構造図

Claims

炭素数１４、１６、または１８からなる飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．４〜０．８％含有し、かつレシチンを０．５〜１．２％含有するチョコレートに含気させることにより得られる含気チョコレートであって、該チョコレートが、シード剤を用いずテンパリング操作されている、含気チョコレート。
炭素数１４、１６、または１８からなる飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．４〜０．８％含有し、かつレシチンを０．５〜１．２％含有するチョコレートに含気させることにより得られる含気チョコレートであって、該チョコレートが、シード剤を用いずテンパリング操作されており、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステルがジグリセリンモノパルミチン酸エステルであることを特徴とする、含気チョコレート
ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを０．０１〜０．３％、炭素数１４、１６、または１８からなる飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．４〜０．８％含有し、かつレシチンを０．５〜１．２％含有するチョコレートに含気させることにより得られる含気チョコレートであって、該チョコレートが、シード剤を用いずテンパリング操作されている、含気チョコレート。
請求項１から３に記載の含気チョコレートを用いることを特徴とするチョコレート被覆菓子
炭素数１４、１６、または１８からなる飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．４〜０．８％含有し、かつレシチンを０．５〜１．２％含有するチョコレートに含気させることにより得られる含気チョコレートであって、該チョコレートが、ノーテンパ型油脂を用いてチョコレートと同様の物性とした食品である、含気チョコレート。
請求項５に記載の含気チョコレートを用いることを特徴とするチョコレート被覆菓子