JP3421285B2 - 含気チョコレート - Google Patents
含気チョコレートInfo
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、少ない乳化剤添加量で
含気チョコレートを製造すること、及び、かかる含気チ
ョコレートを焼き菓子に均一に被覆した菓子を提供する
ことを目的とする。
含気チョコレートを製造すること、及び、かかる含気チ
ョコレートを焼き菓子に均一に被覆した菓子を提供する
ことを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】含気チョコレートの製造方法として、乳
化剤であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルをチョコ
レートに添加する方法がある（英国特許第１２９７５７
９号（１９７２年）参照、ただし、実施例として明示さ
れているのはトリグリセリンエステルのみ）。しかし、
ポリグリセリンエステルの起泡力は決して高いものでは
なく、オーバーランが高い含気チョコレートを作成する
には、この乳化剤を多量に添加する必要がある。ポリグ
リセリンモノ脂肪酸エステルを多量に配合すると、それ
自身の有する苦みが発揮されてチョコレートの味を損な
うばかりか、食品中に乳化剤等の食品添加物を大量に添
加することは、その食品の品質に対する消費者の安心感
を弱め購買意欲を削ぐこととなり、望ましいことではな
い。
化剤であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルをチョコ
レートに添加する方法がある（英国特許第１２９７５７
９号（１９７２年）参照、ただし、実施例として明示さ
れているのはトリグリセリンエステルのみ）。しかし、
ポリグリセリンエステルの起泡力は決して高いものでは
なく、オーバーランが高い含気チョコレートを作成する
には、この乳化剤を多量に添加する必要がある。ポリグ
リセリンモノ脂肪酸エステルを多量に配合すると、それ
自身の有する苦みが発揮されてチョコレートの味を損な
うばかりか、食品中に乳化剤等の食品添加物を大量に添
加することは、その食品の品質に対する消費者の安心感
を弱め購買意欲を削ぐこととなり、望ましいことではな
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような状況に鑑
み、より少量の乳化剤の添加でオーバーランが高い含気
チョコレートを作成することを目的とした。
み、より少量の乳化剤の添加でオーバーランが高い含気
チョコレートを作成することを目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、含
気チョコレートの製造に少量でも効果の高い乳化剤を検
討した結果、本発明を完成した。以下に、本発明につい
て詳述する。
気チョコレートの製造に少量でも効果の高い乳化剤を検
討した結果、本発明を完成した。以下に、本発明につい
て詳述する。
【０００５】本発明で言うチョコレートとは、チョコレ
ート、およびそれと同等の物性を有する食品を言う。す
なわち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョ
コレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全
く含まず、ノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつ
くるための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要
な油脂）を用いてチョコレートと同様の物性とした食品
も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なも
のでなくてよく、常法によって製造してよい。
ート、およびそれと同等の物性を有する食品を言う。す
なわち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョ
コレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全
く含まず、ノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつ
くるための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要
な油脂）を用いてチョコレートと同様の物性とした食品
も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なも
のでなくてよく、常法によって製造してよい。
【０００６】チョコレートの粘度範囲は、含気操作前の
状態で２０〜１００ポイズ（Ｂ型粘度計を使用、ロータ
ーＮｏ．５、４ｒｐｍ、４５℃にて測定）が好適であ
る。また、必要に応じてチョコレートの粘度を下げる際
には、油脂や乳化剤を添加するなど、チョコレートの粘
度を下げる際に用いる常法によってよい。すなわち、油
脂は一般にチョコレートの製造に用いられる油脂であれ
ばよく、また、チョコレートの粘度を低下させる目的で
使われる乳化剤（粘度低下剤）としては、一般に用いら
れるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以
下、ＰＧＰＲと言う）や蔗糖脂肪酸エステルが好適に用
いられる。ＰＧＰＲ、あるいは粘度低下剤として使用さ
れている蔗糖脂肪酸エステルにはチョコレートに空気を
抱き込ませる作用はない。
状態で２０〜１００ポイズ（Ｂ型粘度計を使用、ロータ
ーＮｏ．５、４ｒｐｍ、４５℃にて測定）が好適であ
る。また、必要に応じてチョコレートの粘度を下げる際
には、油脂や乳化剤を添加するなど、チョコレートの粘
度を下げる際に用いる常法によってよい。すなわち、油
脂は一般にチョコレートの製造に用いられる油脂であれ
ばよく、また、チョコレートの粘度を低下させる目的で
使われる乳化剤（粘度低下剤）としては、一般に用いら
れるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以
下、ＰＧＰＲと言う）や蔗糖脂肪酸エステルが好適に用
いられる。ＰＧＰＲ、あるいは粘度低下剤として使用さ
れている蔗糖脂肪酸エステルにはチョコレートに空気を
抱き込ませる作用はない。
【０００７】本発明における好適に含気したチョコレー
トとは、チョコレートにオーバーラン（以下ＯＲ）を与
えるためにジグリセリンモノ脂肪酸エステル（以下、Ｄ
ＧＭＦという）を均一に融解・混合したものをいい、乳
化剤の添加は次のように行う。乳化剤の融点以上の温度
に昇温した溶融状態のチョコレートにＤＧＭＦを必要量
添加し、これを十分に混合してＤＧＭＦをチョコレート
中に均一に混合・融解すればよい。ＤＧＭＦをあらかじ
め融解しておくかどうかなども含め、その方法を限定す
るものではない。また、チョコレート製造の際に配合さ
れる油脂やその他の原料にあらかじめ十分に融解・混合
しておき、これを用いてチョコレートを製造することに
よりＤＧＭＦ添加チョコレートを製造することもでき
る。
トとは、チョコレートにオーバーラン（以下ＯＲ）を与
えるためにジグリセリンモノ脂肪酸エステル（以下、Ｄ
ＧＭＦという）を均一に融解・混合したものをいい、乳
化剤の添加は次のように行う。乳化剤の融点以上の温度
に昇温した溶融状態のチョコレートにＤＧＭＦを必要量
添加し、これを十分に混合してＤＧＭＦをチョコレート
中に均一に混合・融解すればよい。ＤＧＭＦをあらかじ
め融解しておくかどうかなども含め、その方法を限定す
るものではない。また、チョコレート製造の際に配合さ
れる油脂やその他の原料にあらかじめ十分に融解・混合
しておき、これを用いてチョコレートを製造することに
よりＤＧＭＦ添加チョコレートを製造することもでき
る。
【０００８】ＤＧＭＦとしては、特にジグリセリンモノ
パルミチン酸エステル（以下、ＤＧＭＰという）が高い
効果を有し好適である。添加量が多いほど効果は高くな
るが、ポリグリセリン脂肪酸エステル特有の苦みを有す
るため多量の添加は好ましくない。起泡効果と風味との
兼ね合いで、０．５〜１．５％程度の添加が好適であ
る。また、レシチンや蔗糖脂肪酸エステルなどを補助乳
化剤として使用してもよい。
パルミチン酸エステル（以下、ＤＧＭＰという）が高い
効果を有し好適である。添加量が多いほど効果は高くな
るが、ポリグリセリン脂肪酸エステル特有の苦みを有す
るため多量の添加は好ましくない。起泡効果と風味との
兼ね合いで、０．５〜１．５％程度の添加が好適であ
る。また、レシチンや蔗糖脂肪酸エステルなどを補助乳
化剤として使用してもよい。
【０００９】テンパリングを必要とするＤＧＭＦ添加チ
ョコレートのテンパリング操作は、例えばＤＧＭＰを添
加した乳化剤添加チョコレートの場合、常法によって良
い。また、一般的な方法でテンパリングすることが不可
能なその他のＤＧＭＦ添加チョコレートであっても、Ｄ
ＧＭＦ添加チョコレートを、あらかじめ添加されている
ＤＧＭＦの融点以上の温度まで昇温した後、35℃に温度
調整し、これにＢＯＢシード剤（たとえば不二製油製、
ＢＯＢスター）を１〜３％程度添加することによってテ
ンパリングが達成される。
ョコレートのテンパリング操作は、例えばＤＧＭＰを添
加した乳化剤添加チョコレートの場合、常法によって良
い。また、一般的な方法でテンパリングすることが不可
能なその他のＤＧＭＦ添加チョコレートであっても、Ｄ
ＧＭＦ添加チョコレートを、あらかじめ添加されている
ＤＧＭＦの融点以上の温度まで昇温した後、35℃に温度
調整し、これにＢＯＢシード剤（たとえば不二製油製、
ＢＯＢスター）を１〜３％程度添加することによってテ
ンパリングが達成される。
【００１０】ＤＧＭＦ添加チョコレートを含気させるこ
とによって含気チョコレートが製造される。その製造方
法であるが、ＤＧＭＦ添加チョコレートにテンパリング
操作を必要に応じて実施し、これを攪拌して含気チョコ
レートを作成することができる。攪拌には、Ｈｏｂｂｅ
ｒｔ社製等の卓上縦型ミキサーを使用しても良いし、Ｍ
ｏｎｄｏｍｉｘ社製等の連続式加圧発泡装置を用いても
良い。特にその手段を限定するものではないが、あまり
に高速な攪拌はＤＧＭＦ添加チョコレートの含気を抑制
する傾向があるため好ましくない。また、含気させる気
体は、特に大気のことを指すのではなく、必要に応じて
窒素ガスや炭酸ガスなどの気体であっても構わない。
とによって含気チョコレートが製造される。その製造方
法であるが、ＤＧＭＦ添加チョコレートにテンパリング
操作を必要に応じて実施し、これを攪拌して含気チョコ
レートを作成することができる。攪拌には、Ｈｏｂｂｅ
ｒｔ社製等の卓上縦型ミキサーを使用しても良いし、Ｍ
ｏｎｄｏｍｉｘ社製等の連続式加圧発泡装置を用いても
良い。特にその手段を限定するものではないが、あまり
に高速な攪拌はＤＧＭＦ添加チョコレートの含気を抑制
する傾向があるため好ましくない。また、含気させる気
体は、特に大気のことを指すのではなく、必要に応じて
窒素ガスや炭酸ガスなどの気体であっても構わない。
【００１１】こうして製造された含気チョコレートは、
これを適宜成型・冷却硬化させて固形の含気チョコレー
トとして食することができる。オーバーランを高くしす
ぎると流動性を失い、成型が非常に困難となるが、オー
バーランを７０以下とすれば流動性を有し、各種焼き菓
子等への被覆も可能であった。この際に使用する焼き菓
子は、小麦粉や各種澱粉などを主成分として混捏後、焼
成することにより製造されるビスケット規約に規定され
る焼き菓子であればよい。その製造方法は特に問わない
が、たとえば製造された含気チョコレートを容器に溜
め、その液面から焼き菓子を突き刺し、これを引き上げ
ることによって焼き菓子は含気チョコレートに被覆され
る。これを冷却してチョコレート被覆菓子を完成するこ
とができる。焼き菓子に付着させる含気チョコレート量
は、焼き菓子を含気チョコレート液面から引き上げる際
の速度である程度調節可能であり、また、引き上げた後
に振動を与えることにより余分に付着した含気チョコレ
ートを落下・除去することも可能である。以下に、実施
例を示す。
これを適宜成型・冷却硬化させて固形の含気チョコレー
トとして食することができる。オーバーランを高くしす
ぎると流動性を失い、成型が非常に困難となるが、オー
バーランを７０以下とすれば流動性を有し、各種焼き菓
子等への被覆も可能であった。この際に使用する焼き菓
子は、小麦粉や各種澱粉などを主成分として混捏後、焼
成することにより製造されるビスケット規約に規定され
る焼き菓子であればよい。その製造方法は特に問わない
が、たとえば製造された含気チョコレートを容器に溜
め、その液面から焼き菓子を突き刺し、これを引き上げ
ることによって焼き菓子は含気チョコレートに被覆され
る。これを冷却してチョコレート被覆菓子を完成するこ
とができる。焼き菓子に付着させる含気チョコレート量
は、焼き菓子を含気チョコレート液面から引き上げる際
の速度である程度調節可能であり、また、引き上げた後
に振動を与えることにより余分に付着した含気チョコレ
ートを落下・除去することも可能である。以下に、実施
例を示す。
【００１２】
【実施例】（実施例１）表１に示した配合で作成した４
００ｇのチョコレートに全量の１．０％のレシチン（味
の素（株）大豆レシチン）および全量の１．０％の各種
乳化剤を添加し、それぞれのオーバーランを比較した。
チョコレートは常法により製造し、これを乳化剤の融点
以上の温度まで加温したのちレシチンおよび乳化剤を添
加し、これを均一に分散させた後、温度を約３３℃に温
度調整した。こうして調製した乳化剤添加チョコレート
を卓上縦型ミキサー（Ｈｏｂｂｅｒｔ Ｃｏｒｐｏｒａ
ｔｉｏｎ製、形式Ｎ−５０、速度１２８ｒｐｍ、５分
間）で攪拌することにより含気チョコレートとした。オ
ーバーランは、２００ｍｌの含気チョコレートの重量か
ら算出した。結果を表２に示す。なお、各種乳化剤は、
以下のように対応する。ＤＧＭＰ配合乳化剤が最もよい
オーバーランを示した。
００ｇのチョコレートに全量の１．０％のレシチン（味
の素（株）大豆レシチン）および全量の１．０％の各種
乳化剤を添加し、それぞれのオーバーランを比較した。
チョコレートは常法により製造し、これを乳化剤の融点
以上の温度まで加温したのちレシチンおよび乳化剤を添
加し、これを均一に分散させた後、温度を約３３℃に温
度調整した。こうして調製した乳化剤添加チョコレート
を卓上縦型ミキサー（Ｈｏｂｂｅｒｔ Ｃｏｒｐｏｒａ
ｔｉｏｎ製、形式Ｎ−５０、速度１２８ｒｐｍ、５分
間）で攪拌することにより含気チョコレートとした。オ
ーバーランは、２００ｍｌの含気チョコレートの重量か
ら算出した。結果を表２に示す。なお、各種乳化剤は、
以下のように対応する。ＤＧＭＰ配合乳化剤が最もよい
オーバーランを示した。
【００１３】乳化剤の説明
サンソフトＱ−１４Ｄ：太陽化学（株）製、主成分はジ
グリセリンモノミリスチン酸エステル。 サンソフトＱ−１６Ｄ：太陽化学（株）製、主成分はＤ
ＧＭＰ。 サンソフトＱ−１８Ｄ：太陽化学（株）製、主成分はジ
グリセリンモノステアリン酸エステル。 サンソフトＡ−１８１Ｃ：太陽化学（株）製、主成分は
トリグリセリンモノステアリン酸エステル。 サンソフトＱ−１８Ｆ：太陽化学（株）製、主成分はヘ
キサグリセリンモノステアリン酸エステル。
グリセリンモノミリスチン酸エステル。 サンソフトＱ−１６Ｄ：太陽化学（株）製、主成分はＤ
ＧＭＰ。 サンソフトＱ−１８Ｄ：太陽化学（株）製、主成分はジ
グリセリンモノステアリン酸エステル。 サンソフトＡ−１８１Ｃ：太陽化学（株）製、主成分は
トリグリセリンモノステアリン酸エステル。 サンソフトＱ−１８Ｆ：太陽化学（株）製、主成分はヘ
キサグリセリンモノステアリン酸エステル。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】（実施例２）チョコレートおよびレシチン
を実施例１と同様に配合し、実施例１で最もよいオーバ
ーランを示したＤＧＭＰ配合乳化剤の濃度を全量の０．
５−１．２％配合し、オーバーランを測定した。この結
果を表３に示す。
を実施例１と同様に配合し、実施例１で最もよいオーバ
ーランを示したＤＧＭＰ配合乳化剤の濃度を全量の０．
５−１．２％配合し、オーバーランを測定した。この結
果を表３に示す。
【００１７】
【表３】
【００１８】（実施例３）チョコレートおよびレシチン
を実施例１と同様に配合し、各種乳化剤をそれぞれのＯ
Ｒが同等（ＯＲ＝約５０）となるように添加し、その風
味を比較した。風味の比較は、社内専門パネラー５名に
て試食することにより行った。乳化剤配合量とオーバー
ランは表４のとおりである。ＤＧＭＰ（サンソフトＱ−
１６Ｄ）以外の乳化剤を用いると添加量が多くなった。
このため、サンソフトＱ−１６Ｄを配合したサンプルは
パネラー全員が味は良好と答えたのに対し、その他のサ
ンプルはパネラー全員が味は不良と答えた。サンソフト
Ｑ−１４Ｄ使用のサンプルでは「後味が石鹸様」、サン
ソフトＱ−１８ＤおよびサンソフトＡ−１８１Ｃ使用の
サンプルでは「後味に苦みがある」との回答が得られ
た。
を実施例１と同様に配合し、各種乳化剤をそれぞれのＯ
Ｒが同等（ＯＲ＝約５０）となるように添加し、その風
味を比較した。風味の比較は、社内専門パネラー５名に
て試食することにより行った。乳化剤配合量とオーバー
ランは表４のとおりである。ＤＧＭＰ（サンソフトＱ−
１６Ｄ）以外の乳化剤を用いると添加量が多くなった。
このため、サンソフトＱ−１６Ｄを配合したサンプルは
パネラー全員が味は良好と答えたのに対し、その他のサ
ンプルはパネラー全員が味は不良と答えた。サンソフト
Ｑ−１４Ｄ使用のサンプルでは「後味が石鹸様」、サン
ソフトＱ−１８ＤおよびサンソフトＡ−１８１Ｃ使用の
サンプルでは「後味に苦みがある」との回答が得られ
た。
【００１９】
【表４】
【００２０】（実施例４）実施例１の配合のチョコレー
トに０．８％サンソフトＱ−１６Ｄと０．８％レシチン
を添加し、テンパリング操作（最下点２５℃、再加熱温
度３０℃）を行った後、実施例１の要領で含気させた含
気チョコレートを直径５ｃｍ、深さ１３ｃｍの円筒形の
容器に入れ、含気チョコレート液面に棒状の焼き菓子
（直径５ｍｍ、長さ１１ｃｍ）を３ｃｍ程度の長さを残
して突き刺した後に引き上げた。これに振動を与えてチ
ョコレートの付着量を約２．５ｇとした後、１５℃で２
０分冷却してチョコレート被覆菓子を作成することがで
きた。
トに０．８％サンソフトＱ−１６Ｄと０．８％レシチン
を添加し、テンパリング操作（最下点２５℃、再加熱温
度３０℃）を行った後、実施例１の要領で含気させた含
気チョコレートを直径５ｃｍ、深さ１３ｃｍの円筒形の
容器に入れ、含気チョコレート液面に棒状の焼き菓子
（直径５ｍｍ、長さ１１ｃｍ）を３ｃｍ程度の長さを残
して突き刺した後に引き上げた。これに振動を与えてチ
ョコレートの付着量を約２．５ｇとした後、１５℃で２
０分冷却してチョコレート被覆菓子を作成することがで
きた。
【００２１】
【発明の効果】本発明により、少量の乳化剤添加によっ
て、含気チョコレート、および、これに被覆されたチョ
コレート被覆菓子を生産することが可能となる。
て、含気チョコレート、および、これに被覆されたチョ
コレート被覆菓子を生産することが可能となる。
【００２２】
【図１】ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構造図
【図２】ジグリセリンモノパルミチン酸エステルの構造
図
図
【図３】トリグリセリンモノ脂肪酸エステルの構造図
【図４】ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステルの
構造図
構造図
【図５】ＰＧＰＲの構造図
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭63−49040（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−237743（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−316931（ＪＰ，Ａ)
特開 平11−243839（ＪＰ，Ａ)
特開2001−61413（ＪＰ，Ａ)
Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒ
ｙ，1981年，ｖｏｌ．23，ｎｏ．11,
ｐ．18−20
月刊フードケミカル，1998年，ｎｏ.
２，ｐ．34−38
戸田義郎ほか編，食品用乳化剤−基礎
と応用−，株式会社 光琳，1997年 ４
月 １日，ｐ．194−197
渡辺長男ほか編，菓子の実際知識，東
洋経済新報社，1986年 ８月10日，ｐ.
159−160
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00 - 9/30
Claims (10)
- 【請求項１】 炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレートに含気させることにより得ら
れる含気チョコレートであって、該チョコレートが、テ
ンパリング操作されている、含気チョコレート。 - 【請求項２】 炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレートに含気させることにより得ら
れる含気チョコレートであって、該ジグリセリンモノ脂
肪酸エステルが主としてジグリセリンモノパルミチン酸
エステルであることを特徴とする、含気チョコレート - 【請求項３】 炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレートに含気させることにより得ら
れる含気チョコレートが焼き菓子にほぼ均一な厚みで被
覆されたチョコレート被覆菓子 - 【請求項４】 チョコレートをテンパリング操作する工
程、ならびに、炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレートに含気させる工程を包含す
る、含気チョコレートの製造方法。 - 【請求項５】 炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレートに含気させる工程を包含す
る、含気チョコレートの製造方法であって、該ジグリセ
リンモノ脂肪酸エステルが主としてジグリセリンモノパ
ルミチン酸エステルである、方法。 - 【請求項６】 炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレートに含気させる工程と、 得られた含気チョコレートを焼き菓子にほぼ均一な厚み
で被覆する工程と を包含する、チョコレート被覆菓子の
製造方法。 - 【請求項７】 炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレート（ただし、シード剤によりテ
ンパリングされているチョコレートを除く）に含気させ
ることにより得られる含気チョコレート。 - 【請求項８】 炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレートに含気させることにより得ら
れる含気チョコレートであって、該チョコレートがノー
テンパ型油脂を用いてチョコレートと同様の物性とした
食品である、含気チョコレート。 - 【請求項９】 炭素数１４、１６、または１８からなる
飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪
酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有するチョコレート（ただし、シード剤によりテ
ンパリングされているチョコレートを除く）に含気させ
る工程を包含する、含気チョコレートの製造方法。 - 【請求項１０】 炭素数１４、１６、または１８からな
る飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂
肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エス
テルを含有するチョコレートに含気させる工程を包含す
る含気チョコレートの製造方法であって、該チョコレー
トがノーテンパ型油脂を用いてチョコレートと同様の物
性とした食品である、方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32176699A JP3421285B2 (ja) | 1999-11-11 | 1999-11-11 | 含気チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32176699A JP3421285B2 (ja) | 1999-11-11 | 1999-11-11 | 含気チョコレート |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001136911A JP2001136911A (ja) | 2001-05-22 |
| JP3421285B2 true JP3421285B2 (ja) | 2003-06-30 |
Family
ID=18136206
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32176699A Expired - Fee Related JP3421285B2 (ja) | 1999-11-11 | 1999-11-11 | 含気チョコレート |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3421285B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4648855B2 (ja) * | 2006-03-09 | 2011-03-09 | 理研ビタミン株式会社 | 含気チョコレート |
| JP4825702B2 (ja) * | 2007-02-27 | 2011-11-30 | 森永製菓株式会社 | 焼成チョコレート菓子及び焼成チョコレート菓子の製造方法 |
| CN105163599B (zh) * | 2013-04-22 | 2019-01-18 | 株式会社明治 | 烘培油性点心及其制造方法 |
-
1999
- 1999-11-11 JP JP32176699A patent/JP3421285B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，１９８１年，ｖｏｌ．２３，ｎｏ．１１，ｐ．１８−２０ |
| 戸田義郎ほか編，食品用乳化剤−基礎と応用−，株式会社 光琳，１９９７年 ４月 １日，ｐ．１９４−１９７ |
| 月刊フードケミカル，１９９８年，ｎｏ．２，ｐ．３４−３８ |
| 渡辺長男ほか編，菓子の実際知識，東洋経済新報社，１９８６年 ８月１０日，ｐ．１５９−１６０ |
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| JP2001136911A (ja) | 2001-05-22 |
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