JP4261357B2 - キャラメル混合物およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、キャラメルを含む食用製品の製造方法に関する。この製品中のキャラメルは、５０〜８５重量％の砂糖または砂糖代替物（好ましくは、６０〜７０重量％の砂糖、好ましくは、実質的にグルコース・シロップ）、８〜２０重量％の脂肪（好ましくは、１０〜１６重量％）および５〜１８重量％の水（好ましくは、７〜１４重量％）を含有する。キャラメルは５〜１０重量％の粉乳をさらに含むことが好ましい。

キャラメルの風味は一般に認識されているが、キャラメルは甘すぎると考えられているので、多くの人には、最適なキャラメルの味覚が分かっていない。さらに、キャラメルは、シロップに匹敵する非常に粘着性がある物質であり、そのため、多くの人にキャラメルの真価が認められていない。キャラメルを含む製品が食べられるとき、この粘着性のためにしばしば長い糸が形成され、これが、体や衣服に付着してしまうことがある。特に、小さな子供達が食べる場合、非衛生的な状況が生じ得る。さらに、キャラメルは、特に加熱されたときに変形し、このため、一般に、キャラメルから形成できる製品の種類は、キャラメルが別の構造体内に含まれている製品に限られる。さらに別の欠点は、キャラメルはこってりした腹にたまる物質であり、そのような物質は一般に、多量には食べられないことである。

本発明の目的は、製造が簡単であり、粘着性が弱く、その形状をよりよく維持し、より旨い味覚を持ち、よりよい消化特性を持ち、および／または長い賞味期限を持つ、美味しいキャラメル製品にある。

本発明によれば、この目的のために、卵白を泡立てて気泡体を形成し、その後、気泡キャラメル混合物が得られるように、８０〜１３０℃の温度で、１重量部の気泡卵白を１〜６０重量部のキャラメル（好ましくは、８〜３０重量部のキャラメル）と混合する。本発明においては、「卵白」という用語は、再水和された卵白粉末溶液を含む。

気泡卵白のために、キャラメル中に気泡が導入され、それによって、キャラメルは、シロップ状の粘着性を失う。この粘着性は、特徴的であり、製品の意図した用途に望ましくない。キャラメルが高温であると、卵白は安定なマトリクスに凝固（固化）し、それによって、製品はその形状を維持し、よって、長い保存寿命を持つ。キャラメルの温度が低すぎる場合、この凝固は起こらず、一方で、温度が高すぎる場合、卵白は燃えてしまう。

泡立て前に、卵白を１０〜３０重量％の水と混合することが好ましく、卵白を泡立てる前に、少なくとも１０時間（好ましくは、少なくとも２０時間）の待ち時間があることが好ましく、その間に、卵白は（ある程度は）水和し、それによって、良好な結果が得られる。さらに、シュガーシロップを卵白に加えることが好ましい。安定性を改善する、卵白への他の添加物としては、ゼラチンおよび／または粉乳が挙げられる。卵白を泡立てて、０．０８〜０．１６ｇ／ｃｍ³（より好ましくは、０．１０〜０．１４ｇ／ｃｍ³）の密度を持つ気泡体を形成したときに、良好な気泡結果が得られる。

気泡卵白およびキャラメルは、静止型ミキサー、例えば、Ｓｕｌｚｅｒ（商標）ＳＭＸミキサーにより１〜１５バールの圧力で一緒に圧縮することが好ましい。そのような静止型ミキサーは、迷路のような混合要素を中に持つ管を備え、混合物はポンプによりその中に押し通され、したがって、成分は慎重に混合され、それによって、気泡構造が維持される。卵白自体は、いわゆるＭｏｎｄｏ（商標）ミキサー内で気泡が形成されるまで、泡立てられていることが好ましい。このミキサは、半径方向に延在するピンが設けられた、高速で（おおよそ１１００回転毎分）回転する軸を中に持つ容器からなる。

本発明はさらに、本発明による方法により製造された気泡キャラメル混合物を有してなる食用製品に関する。第１の好ましい実施の形態において、気泡キャラメル混合物はチョコレートまたは砂糖の層により覆われている。この製品はさらに、ビスケットおよび／またはヌガー、ナッツ、バターまたはアイスクリームの一つ以上の小片を含むことが好ましい。第２の好ましい実施の形態において、気泡キャラメル混合物は、ペパーミントまたは甘草抽出物を有する芯を覆っている。第３の好ましい実施の形態において、気泡キャラメル混合物は、甘草抽出物を含む製品（オランダの「ドロップ」）により覆われている。第４の好ましい実施の形態において、気泡キャラメルはスプレッド（パンに塗るもの）の粘度を持ち、したがって、サンドイッチに使用できるであろう。

本発明はさらに、例えば、パンのスプレッドとなる、本発明による気泡キャラメル混合物を収容する容器に関する。特に好ましい実施の形態において、この容器はさらに、チョコレートスプレッドを収容し、ここで、キャラメルおよびチョコレートスプレッドは、製造業者ペノッティ(Penotti)社から得られる公知の製品Ｄｕｏ Ｐｅｎｏｔｔｉ（登録商標）に匹敵する様式で容器内に分配されている。

ここで、好ましい実施の形態を参照して、本発明をさらに説明する。

容器内に卵白、水および少量のシュガーシロップを入れる。混合物の温度は約２０℃であり、全含水率は約４０％である（これは、約２０重量％の水を加えることにより達成される）。次いで、混合物を２４時間に亘り放置し、その期間中に、卵白の水和が起こる、すなわち、水分子が卵白分子と結合する。その後、約０．１２ｇ／ｃｍ³の密度を持つ気泡塊が形成されるまで、卵白混合物を約１１００ｒｐｍの回転速度で泡立てる。

さらに、約１１．６重量％の全含水率を持つキャラメルを約１０５℃の温度で容器内に保持する。キャラメルの組成は以下の通りである：
砂糖 １８．２重量％
グルコースシロップ ５７．０重量％
脂肪 １０．０重量％
脱脂粉乳 ８．２重量％
ラクトース １．０重量％
ホエイ粉末 ０．７重量％
乳脂肪 ３．１重量％
塩分 ０．６重量％
水 １．２重量％

キャラメル中の砂糖は、低カロリーまたは非う触性砂糖代替物と置き換えてもよい。

液体キャラメルを、ポンプにより静止型ミキサーのＳｕｌｚｅｒ ＳＭＸ（商標）まで導管に通して案内する。キャラメルを静止型ミキサー中に案内する前に、調製した気泡卵白を所定の比率で加える。１：４から１：４０の間にある気泡卵白／キャラメルの比率で実地試験を行い、これらの比率の全てで、安定かつ有効な結果が得られた。安定とは、気泡構造が長期間に亘り維持されることを意味すると理解され、有効な結果とは、導入部で述べられた目的を少なくともおおむね達成したキャラメル製品を意味すると理解される。

続いて、前記ポンプの圧力により、成分を静止型ミキサー中に押し込み、それによって、キャラメルおよび気泡卵白を、制御された様式で一緒に混合する。ここで、卵白の気泡構造は、保持されており、キャラメル中に含まれている。非静止型ミキサーを、例えば、高回転速度で使用すべき場合には、気泡構造が破壊される虞があるであろう。

キャラメル製品が静止型ミキサーの端部に到達すると、膨張が生じ、その後、製品は、０．３から１．３ｇ／ｃｍ³の密度および約９５℃の温度を持ち、この温度で卵白は凝固し、安定なマトリクス構造がキャラメル混合物内に形成される。この製品は、今では、菓子類やビスケットなどの製品に加工する用意ができた状態である。製品はそれ自体、例えば、パンのスプレッドとしても非常に適している。

本発明を実施の形態に基づいて説明してきたが、当業者には、多くの変更が可能であるのが明らかであろう。したがって、本発明の範囲は、この実施の形態の詳細により制限されるべきではない。

Claims (18)

1. 食用製品を製造する方法であって、５０〜８５重量％の砂糖または砂糖代替物、８〜２０重量％の脂肪および７〜１８重量％の水を含むキャラメルを製造し、卵白を泡立てて気泡体を形成し、その後、８０〜１３０℃の温度で、１重量部の気泡卵白と１〜６０重量部のキャラメルとを静止型ミキサー中に一緒に押し通すことにより混合して、卵白を凝固させそして気泡キャラメル混合物を形成する、各工程を含む方法。
2. １重量部の気泡卵白を８〜３０重量部のキャラメルと混合することを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 泡立ての少なくとも１０時間前に、前記卵白を１０〜３０重量％の水と混合することを特徴とする請求項１または２記載の方法。
4. 前記卵白にシュガーシロップを加えることを特徴とする請求項１から３いずれか１項記載の方法。
5. 前記卵白を、気泡体が０．０８〜０．１６ｇ／ｃｍ³の密度を持つまで泡立てることを特徴とする請求項１から４いずれか１項記載の方法。
6. 前記キャラメルが、６０〜７０重量％の砂糖または砂糖代替物を含有することを特徴とする請求項１から５いずれか１項記載の方法。
7. 前記キャラメル中の砂糖がグルコースシロップを含むことを特徴とする請求項１から６いずれか１項記載の方法。
8. 前記キャラメルが５〜１０重量％の粉乳をさらに含有することを特徴とする請求項１から７いずれか１項記載の方法。
9. 前記キャラメルが、混合中に、１００〜１２０℃の温度を有することを特徴とする請求項１から８いずれか１項記載の方法。
10. 請求項１から９いずれか１項記載の方法により製造された気泡キャラメル混合物を含む食用製品。
11. 前記気泡キャラメル混合物がチョコレートまたは砂糖の層により覆われていることを特徴とする請求項１０記載の食用製品。
12. ビスケットをさらに含むことを特徴とする請求項１１記載の食用製品。
13. ヌガー、ナッツ、バターまたはアイスクリームの一つ以上の小片をさらに含むことを特徴とする請求項１０または１１記載の食用製品。
14. 前記気泡キャラメル混合物が、ペパーミントまたは甘草抽出物を有する芯を覆っていることを特徴とする請求項１０記載の食用製品。
15. 前記気泡キャラメル混合物が、甘草抽出物を含む製品により覆われていることを特徴とする請求項１０記載の食用製品。
16. 前記気泡キャラメルがスプレッドの粘度を有することを特徴とする請求項１０記載の食用製品。
17. 請求項１から９いずれか１項記載の方法により製造された気泡キャラメル混合物を収容している容器。
18. 前記容器がチョコレートスプレッドをさらに収容していることを特徴とする請求項１７記載の容器。