CN103709783B

CN103709783B - 一种焦糖色的生产工艺

Info

Publication number: CN103709783B
Application number: CN201310738224.8A
Authority: CN
Inventors: 徐正康; 周彦斌; 罗建勇; 叶晓蕾; 郭峰; 周春海; 陈文锋; 谭家伟; 李惠安
Original assignee: GUANGZHOU SHUANGQIAO CO Ltd
Current assignee: GUANGZHOU SHUANGQIAO CO Ltd
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2013-12-27
Publication date: 2015-02-11
Anticipated expiration: 2033-12-27
Also published as: CN103709783A

Abstract

本发明公开了一种焦糖色的生产工艺，本发明在反应釜内负压状态下完成糖浆浓缩、焦糖化反应等工序，反应温度为130～160℃，能耗低于传统常压或低压工艺，所得焦糖色的红色指数达到6.35以上，耐盐性好，质量优于传统常压或低压工艺所得产品。本发明工艺具有良好的重复性，产品质量稳定，各项指标均符合标准要求，是食品行业尤其是调味品制造业中理想的安全型着色剂。

Description

一种焦糖色的生产工艺

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，特别涉及一种焦糖色的生产工艺。

背景技术

焦糖色是一种着色剂，被广泛应用于食品、调味品、医药、饮料等行业，是目前食品工业中使用量最大的食品添加剂之一，共占食品着色剂用量的90%以上。

根据生产时加入的催化剂不同，可将焦糖色分为普通焦糖色、苛性亚硫酸盐焦糖色、氨法焦糖色、亚硫酸铵焦糖色四类。其中普通焦糖色是以碳水化合物为主要原料，不使用铵类化合物、亚硫酸盐而制得，不会产生4-甲基咪唑、3-氯丙醇等有害物质，是一种绿色、安全的焦糖色。

红色指数是调味品用焦糖色的一个重要指标，反映焦糖色产品的饱和度和红亮度。为了提高酱油等产品的红亮度，宜选择红色指数较高的焦糖色产品。调味品生产企业使用的普通焦糖色色率一般为13000～15000EBC。

目前国内外生产普通焦糖色的方式有两种。一种是常压法，即在常压下将原料加热至160℃以上进行焦化，进一步处理得到焦糖色；一种是低压法，即将原料加入带有搅拌的反应器中，加热到一定温度后，控制反应器内保持略高于常压的压力，保温一定时间，制得产品。两种方法的反应温度均要达到160℃以上，热能需求量大，生产过程中容易脱水过度而出现树脂化现象，严重影响产品质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种焦糖色的生产工艺，与传统的高温常压（或低压）工艺相比，产品的红色指数明显提高，并且在节能降耗方面有显著优势。

本发明所采取的技术方案是：

一种焦糖色的生产工艺，包括以下步骤：

(1) 将糖浆加入反应釜，添加催化剂后，升温至130～160℃，然后调节压力至-0.5～-0.05MPa，进行焦糖化反应；

(2) 反应结束后，将釜内压力调为常压，调节pH值和固形物含量，过滤，得焦糖色。

优选的，催化剂添加量为糖浆固形物的0.01～1wt%。

更优选的，催化剂添加量为糖浆固形物的0.1～0.5wt%。

优选的，催化剂为磷酸盐、磷酸、盐酸、氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸钠、柠檬酸、酒石酸、苹果酸中的至少一种。

优选的，步骤（1），在-0.8～-0.5MPa下进行升温。

优选的，步骤（1），添加催化剂后，将糖浆的固形物含量浓缩至90wt%以上，然后升温。

优选的，步骤（1），在-0.8～-0.5MPa 、65～75℃下进行浓缩。

优选的，步骤（1），焦糖化反应4～16小时。

优选的，步骤（2），调pH为4.0～5.5。

优选的，步骤（2），调节固形物含量为70～85wt%。

本发明的有益效果是：

（1）本发明采用负压工艺生产的普通焦糖色，其红色指数达到6.35以上，耐盐性好，质量优于传统常压或低压工艺所得产品。

（2）本发明在反应釜内负压状态下完成糖浆浓缩、焦糖化反应等工序，设备简单、占地空间小、装备投资少，且反应温度为130～160℃，能耗低于传统常压或低压工艺。

（3）在反应釜内负压进行浓缩、升温等工序，可加速水分蒸发，使糖浆在较短时间内达到所需温度，有效减少高水分糖浆在高温下发生不良反应，减少副产物的生成。本发明工艺具有良好的重复性，产品质量稳定，各项指标均符合标准要求，是食品行业尤其是调味品制造业中理想的安全型焦糖色。

附图说明

图1为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

一种焦糖色的生产工艺，包括以下步骤：

优选的，催化剂添加量为糖浆固形物的0.01～1wt%。

更优选的，催化剂添加量为糖浆固形物的0.1～0.5wt%。

优选的，步骤（1），在-0.8～-0.5MPa下进行升温。

优选的，步骤（1），在-0.8～-0.5MPa 、65～75℃下进行浓缩。

优选的，步骤（1），焦糖化反应4～16小时。

优选的，步骤（2），反应结束后，调节釜内压力为常压，向反应釜中加入工艺水降温终止焦糖化反应，添加碱或（和）酸溶液，调节pH至4.0～5.5，同时调节固形物含量为70～85wt%。工艺水是指焦糖色生产过程中产生的工艺回收水和生产用水，如蒸汽冷凝水、低浓度的焦糖色溶液等。酸、碱均为食品级酸度调节剂，酸可以是盐酸、醋酸、磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，碱可以是氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠等。

优选的，步骤（2），调节pH值和固形物含量后，过滤除去杂质，然后冷却至50～65℃，泵入成品贮罐，包装即得焦糖色成品。

下面结合实施例，对本发明技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。

若无特殊说明，以下所述百分含量均指质量百分比。实施例中所用糖浆为以淀粉或淀粉质为原料，经过液化、糖化或（和）异构、精制等制成的液体淀粉糖浆，当然，亦可采用蔗糖、糖蜜等为原料。

实施例1

以10m³反应釜为例，焦糖色的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将8吨固形物含量为77%的淀粉糖浆加入反应釜中，按照糖浆固形物的0.1%添加催化剂磷酸；

（2）设定反应釜内压力为-0.8MPa，保持温度65℃，将糖浆的固形物含量浓缩至91%后，升至140℃；然后控制釜内压力为-0.3MPa，反应12小时；

（3）调节釜内压力为常压，向反应釜中加入工艺水降温终止焦糖化反应，添加NaOH（30%）溶液，调pH至4.8左右，同时调节固形物含量至80%；过滤除去杂质，冷却至60℃左右泵入成品贮罐，包装即为焦糖色成品。

该工艺所得产品的指标：可溶性固形物为80.25%，色率为14210.53 EBC，红色指数为6.40，黄色指数为9.50，pH值为4.83，耐盐性好，其他指标均满足国家标准GB 8817-2001的要求。

实施例2

参照实施例1的焦糖色的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将8吨固形物含量为71%的淀粉糖浆加入反应釜中，按照糖浆固形物的0.3%添加催化剂柠檬酸；

（2）设定反应釜内压力为-0.7MPa，保持温度68℃，将糖浆的固形物含量浓缩至93%后，升至145℃；然后控制釜内压力为-0.05MPa，反应8小时；

（3）调节釜内压力为常压，向反应釜中加入工艺水降温终止焦糖化反应，添加NaOH（30%）溶液，调pH至4.8左右，同时调节固形物含量至75%；过滤除去杂质，冷却至60℃左右泵入成品贮罐，包装即为焦糖色成品。

该工艺所得产品的指标：可溶性固形物为75.05%，色率为13868.42 EBC，红色指数为6.41，黄色指数为9.51，pH值为4.75，耐盐性好，其他指标均满足国家标准GB 8817-2001的要求。

实施例3

参照实施例1的焦糖色的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将8吨固形物含量为75%的淀粉糖浆加入反应釜中，按照糖浆固形物的0.5%添加催化剂氢氧化钠；

（2）设定反应釜内压力为-0.5MPa，保持温度75℃，将糖浆的固形物含量浓缩至92%后，升至160℃；然后控制釜内压力为-0.2MPa，反应4小时；

（3）调节釜内压力为常压，向反应釜中加入工艺水降温终止焦糖化反应，添加NaOH（30%）溶液，调pH至4.8左右，同时调节固形物含量至70%；过滤除去杂质，冷却至60℃左右泵入成品贮罐，包装即为焦糖色成品。

该工艺所得产品的指标：可溶性固形物为70.30%，色率为13552.63 EBC，红色指数为6.38，黄色指数为9.49，pH值为4.72，耐盐性好，其他指标均满足国家标准GB 8817-2001的要求。

实施例4

参照实施例1的焦糖色的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将8吨固形物含量为77%的淀粉糖浆加入反应釜中，按照糖浆固形物的1%添加催化剂碳酸钠；

（2）设定反应釜内压力为-0.8MPa，保持温度65℃，将糖浆的固形物含量浓缩至95%后，升至130℃；然后控制釜内压力为-0.5MPa，反应12小时；

（3）调节釜内压力为常压，向反应釜中加入工艺水降温终止焦糖化反应，添加NaOH（30%）溶液，调pH至4.8左右，同时调节固形物含量至85%；过滤除去杂质，冷却至60℃左右泵入成品贮罐，包装即为焦糖色成品。

该工艺所得产品的指标：可溶性固形物为85.13%，色率为14473.68EBC，红色指数为6.38，黄色指数为9.50，pH值为4.78，耐盐性好，其他指标均满足国家标准GB 8817-2001的要求。

实施例5

参照实施例1的焦糖色的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将8吨固形物含量为75%的淀粉糖浆加入反应釜中，按照糖浆固形物的0.01%添加催化剂苹果酸；

（2）设定反应釜内压力为-0.5MPa，保持温度75℃，将糖浆的固形物含量浓缩至91%后，升至150℃；然后控制釜内压力为-0.1MPa，反应16小时；

该工艺所得产品的指标：可溶性固形物为70.20%，色率为13605.26 EBC，红色指数为6.37，黄色指数为9.48，pH值为4.76，耐盐性好，其他指标均满足国家标准GB 8817-2001的要求。

Claims

1.一种焦糖色的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将糖浆加入反应釜，添加催化剂后，在-0.8～-0.5MPa下升温至130～160℃，然后调节压力至-0.5～-0.05MPa，进行焦糖化反应；

（2）反应结束后，将釜内压力调为常压，调节pH值和固形物含量，过滤，得焦糖色。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：催化剂添加量为糖浆固形物的0.01～1wt%。

3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于：催化剂添加量为糖浆固形物的0.1～0.5wt%。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的生产工艺，其特征在于：催化剂为磷酸盐、磷酸、盐酸、氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸钠、柠檬酸、酒石酸、苹果酸中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤（1），添加催化剂后，将糖浆的固形物含量浓缩至90wt%以上，然后升温。

6.根据权利要求1或5所述的生产工艺，其特征在于：步骤（1），在-0.8～-0.5MPa 、65～75℃下进行浓缩。

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤（1），焦糖化反应4～16小时。

8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤（2），调pH为4.0～5.5。

9.根据权利要求1或8所述的生产工艺，其特征在于：步骤（2），调节固形物含量为70～85wt%。