CN111440460B - 一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法，包括催化反应，催化反应为将复配原料和复配催化剂混合进行升温常压反应；其中复配原料包括果葡糖浆、麦芽糖浆和白砂糖；复配催化剂包括氢氧化钠、碳酸钠和柠檬酸钠。本发明的焦糖色制备方法，通过采用将三种原料果葡糖浆、麦芽糖浆、精制白砂糖按比例复配，然后加入包含氢氧化钠、碳酸钠、柠檬酸钠的复配催化剂，再通过升温的方法，用复配催化剂对复配糖原料进行催化反应，能够得到红色指数大于7.50的普通法焦糖色。
Description
技术领域
本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法。
背景技术
焦糖色俗称酱色，是我国使用量最大的食用着色剂，其使用量超过整个食用着色剂90％以上。焦糖色按照其生产工艺不同分为普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法四种。普通法焦糖色是以碳水化合物为主要原料，加或不加酸(碱)而制得，不使用氨化合物和亚硫酸盐。普通法焦糖色不含4-甲基咪唑、氨氮等有害物质，是最安全的焦糖色品种。焦糖色的红色指数是焦糖色的重要性能指标之一，红色指数越高焦糖色感官越红亮，越有利于添加了焦糖色的产品外观，颜色更漂亮，更易于吸引消费者。
目前市场上销售的普通法焦糖色的红色指数一般在5.00—6.60，没有发现红色指数大于7.00的普通法焦糖色。我们希望把普通法焦糖色的红色指数做到7.50以上，以期促进普通法焦糖色的推广使用。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提供一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法，通过复配的碳水化合物原料和复配的催化剂进行反应，能够有效提高普通法焦糖色的红色指数到7.50以上。
本发明通过下述技术方案实现：
一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法，包括催化反应，催化反应为将复配原料和复配催化剂混合进行升温常压反应；其中复配原料包括果葡糖浆、麦芽糖浆和白砂糖；复配催化剂包括氢氧化钠、碳酸钠和柠檬酸钠。
催化反应的具体步骤如下：1)复配原料并进料：将果葡糖浆、麦芽糖浆、白砂糖依次泵/投入反应釜，搅拌均匀；2)催化反应：向每1000kg复配原料(以干基计)中加12-24kg复配催化剂，搅拌均匀，升温常压反应，当色率达到要求时停止加热并加入适量自来水，冷却终止反应。
果葡糖浆：麦芽糖浆：白砂糖的配比为55:20:25，复配催化剂包括氢氧化钠、碳酸钠和柠檬酸钠的配比为3:3:4。
在现有制备工艺中发现，同一种碳水化合物用不同的单一催化剂进行催化反应到相同色率时其红色指数差异巨大且一般都小于6.60；而不同的碳水化合物用同一种单一催化剂进行催化反应到相同色率时其红色指数也差异巨大且一般都小于6.60；这二种情况下得到的产品的红色指数低于6.60。
本发明的焦糖色制备方法，通过采用将三种原料果葡糖浆、麦芽糖浆、精制白砂糖按比例复配，然后加入包含氢氧化钠、碳酸钠、柠檬酸钠的复配催化剂，再通过升温的方法，用复配催化剂对复配糖原料进行催化反应，能够得到红色指数大于7.50的普通法焦糖色。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法，采用复配催化剂对复配糖原料进行催化反应，得到的焦糖色的红色指数能够达到7.50以上，添加了后产品感官更红亮，更有光泽，更易于被消费者接受；
2、本发明一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法，不含氨氮、4-甲基咪唑、二氧化硫的污染，安全性最高，提升了普通法焦糖色市场竞争力，有利于推动促进提高普通法焦糖色的占比，有利于促进日益严格的食品安全要求。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1(15m3反应釜，添加12‰复配催化剂)
本发明一种提升普通法焦糖色红色指数的工艺技术，包括以下步骤：
1)复配原料并进料：用计量泵计量7746kg果葡糖浆(F42，干基为71.0％)并泵入反应釜，用计量泵计量2500kg麦芽糖浆(干基为80.0％)并泵入反应釜，称取2500kg精制白砂糖投入反应釜，搅拌并升温至50-60℃，让白砂糖溶解，让三种糖原料充分混合均匀；
2)复配催化剂：依次称取加入氢氧化钠36.0kg，碳酸钠36.0kg，柠檬酸钠48.0kg，混合均匀；
3)催化反应：将上述复配催化剂加入上述复配糖原料中，搅拌均匀，常压升温至110-150℃催化反应，至色率达到15000EBC时停止加热，加入适量自来水调节波美，冷却至60-70℃；
4)过滤：将反应结束的焦糖色液体通过120目滤网过滤到调配罐；
5)调配：加入适量氢氧化钠调节PH至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0±0.2Be。
实施例2(15m3反应釜，添加18‰复配催化剂)
本发明一种提升普通法焦糖色红色指数的工艺技术，包括以下步骤：
1)复配原料并进料：用计量泵计量7746kg果葡糖浆(F42，干基为71.0％)并泵入反应釜，用计量泵计量2500kg麦芽糖浆(干基为80.0％)并泵入反应釜，称取2500kg精制白砂糖投入反应釜，搅拌并升温至50-60℃，让白砂糖溶解，让三种糖原料充分混合均匀；
2)复配催化剂：依次称取加入氢氧化钠54.0kg，碳酸钠54.0kg，柠檬酸钠72.0kg，混合均匀；
3)催化反应：将上述复配催化剂加入上述复配糖原料中，搅拌均匀，常压升温至110-150℃催化反应，至色率达到18000EBC时停止加热，加入适量自来水调节波美，冷却至60-70℃；
4)过滤：将反应结束的焦糖色液体通过120目滤网过滤到调配罐；
5)调配：加入适量氢氧化钠调节PH至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0±0.2Be。
实施例3(15m3反应釜，添加24‰复配催化剂)
本发明一种提升普通法焦糖色红色指数的工艺技术，包括以下步骤：
1)复配原料并进料：用计量泵计量7746kg果葡糖浆(F42，干基为71.0％)并泵入反应釜，用计量泵计量2500kg麦芽糖浆(干基为80.0％)并泵入反应釜，称取2500kg精制白砂糖投入反应釜，搅拌并升温至50-60℃，让白砂糖溶解，让三种糖原料充分混合均匀；
2)复配催化剂：依次称取加入氢氧化钠72.0kg，碳酸钠72.0kg，柠檬酸钠96.0kg，混合均匀；
3)催化反应：将上述复配催化剂加入上述复配糖原料中，搅拌均匀，常压升温至110-150℃催化反应，至色率达到20000EBC时停止加热，加入适量自来水调节波美，冷却至60-70℃；
4)过滤：将反应结束的焦糖色液体通过120目滤网过滤到调配罐；
5)调配：加入适量氢氧化钠调节PH至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0±0.2Be。
实施例4(30m3反应釜，添加12‰复配催化剂)
本发明一种提升普通法焦糖色红色指数的工艺技术，包括以下步骤：
1)复配原料并进料：用计量泵计量15492kg果葡糖浆(F42，干基为71.0％)并泵入反应釜，用计量泵计量5000kg麦芽糖浆(干基为80.0％)并泵入反应釜，称取5000kg精制白砂糖投入反应釜，搅拌并升温至50-60℃，让白砂糖溶解，让三种糖原料充分混合均匀；
2)复配催化剂：依次称取加入氢氧化钠72.0kg，碳酸钠72.0kg，柠檬酸钠96.0kg，搅拌混合均匀；
3)催化反应：将上述复配催化剂加入上述复配糖原料中，搅拌均匀，常压升温至110-150℃催化反应，至色率达到15000EBC时停止加热，加入适量自来水调节波美，冷却至60-70℃；
4)过滤：将反应结束的焦糖色液体通过120目滤网过滤到调配罐；
5)调配：加入适量氢氧化钠调节PH至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0±0.2Be。
实施例5(30m3反应釜，添加18‰复配催化剂)
本发明一种提升普通法焦糖色红色指数的工艺技术，包括以下步骤：
1)复配原料并进料：用计量泵计量15492kg果葡糖浆(F42，干基为71.0％)并泵入反应釜，用计量泵计量5000kg麦芽糖浆(干基为80.0％)并泵入反应釜，称取5000kg精制白砂糖投入反应釜，搅拌并升温至50-60℃，让白砂糖溶解，让三种糖原料充分混合均匀；
2)复配催化剂：依次称取加入氢氧化钠108.0kg，碳酸钠108.0kg，柠檬酸钠144.0kg，混合均匀；
3)催化反应：将上述复配催化剂加入上述复配糖原料中，搅拌均匀，常压升温至110-150℃催化反应，至色率达到18000EBC时停止加热，加入适量自来水调节波美，冷却至60-70℃；
4)过滤：将反应结束的焦糖色液体通过120目滤网过滤到调配罐；
5)调配：加入适量氢氧化钠调节PH至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0±0.2Be。
实施例6(30m3反应釜，添加24‰复配催化剂)
本发明一种提升普通法焦糖色红色指数的工艺技术，包括以下步骤：
1)复配原料并进料：用计量泵计量15492kg果葡糖浆(F42，干基为71.0％)并泵入反应釜，用计量泵计量5000kg麦芽糖浆(干基为80.0％)并泵入反应釜，称取5000kg精制白砂糖投入反应釜，搅拌并升温至50-60℃，让白砂糖溶解，让三种糖原料充分混合均匀；
2)复配催化剂：依次称取加入氢氧化钠144.0kg，碳酸钠144.0kg，柠檬酸钠192.0kg，混合均匀；
3)催化反应：将上述复配催化剂加入上述复配糖原料中，搅拌均匀，常压升温至110-150℃催化反应，至色率达到20000EBC时停止加热，加入适量自来水调节波美，冷却至60-70℃；
4)过滤：将反应结束的焦糖色液体通过120目滤网过滤到调配罐；
5)调配：加入适量氢氧化钠调节PH至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0±0.2Be。
将上述实施例1、2、3、4、5、6产品红色指数与目前市售分别以白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆单独为原料的普通法焦糖色进行对比，如表1所示：
表1：市售普通法焦糖色与本实施例红色指数对比
从表1对比可以看出，目前市售采用单一原料单一催化剂或单一原料复配催化剂或复配原料单一催化剂生产的普通法焦糖色的红色指数都低于6.50，而本发明制得的普通法焦糖色(实施例1-6)在相同色率的前提下红色指数可以达到7.50以上，红色指数明显得到了提高。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法，包括催化反应，其特征在于，催化反应为将复配原料和复配催化剂混合进行升温常压反应；其中复配原料包括果葡糖浆、麦芽糖浆和白砂糖；复配催化剂包括氢氧化钠、碳酸钠和柠檬酸钠；催化反应的具体步骤如下：1）复配原料并进料：将果葡糖浆、麦芽糖浆、白砂糖依次泵/投入反应釜，搅拌均匀；2）催化反应：以干基计，向每1000kg复配原料中加12-24kg复配催化剂，搅拌均匀，升温常压反应，当色率达到要求时停止加热并加入适量自来水，冷却终止反应；果葡糖浆：麦芽糖浆：白砂糖的配比为55:20:25，复配催化剂中氢氧化钠、碳酸钠和柠檬酸钠的配比为3:3:4。
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