CN108651820A - 一种高红指焦糖色素 - Google Patents

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丘春洪
廖玺烈
董英炎
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ZHAOQING HUANFA BIOTECHNOLOGY CO Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
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    • A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明公开了一种高红指焦糖色素，属于食用着色剂技术领域。该焦糖色素由以下重量配比的原料组成：70～75％果葡糖浆，0.02～0.5％乳酸，8～10％氢氧化钠溶液，20～30％去离子水。本发明利用果葡糖浆高温下发生焦糖化作用，通过乳酸降低pH促使其发生美拉德反应，得到高红指焦糖色素，且所得产品红色素指数高，呈色红亮，稳定性好。

Description

一种高红指焦糖色素
技术领域
本发明属于食用着色剂技术领域，具体地，涉及一种高红指焦糖色素的制作方法。
背景技术
焦糖色素，俗称酱色，又称糖色，是世界范围内用量最大、最广泛的一种食用色素之一。在各个国家的标准中除了相近的卫生指标要求外，其中最重要的指标就是色率(或色价)，它表示该产品颜色的深浅，可决定其在食品及饮料中的添加量。而红色素指数是表示色素中红色物质含量多少的一个量，它表示了色素的色泽，该数值越高，所含红色物质越多，其成品颜色亦越红。
随着近年来消费倾向的转变，不仅要求能有高色率的焦糖色素，还要求有更高的红色素指数的焦糖色素产品，然而焦糖色素中的色率和红色素指数是相互制约的。
发明内容
本发明的首要目的在于，提供一种高红指焦糖色素的制作方法，协调焦糖色素中色率与红色指数之间的关系。
本发明所采用的技术方案是：
一种高红指焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：70～75％果葡糖浆，0.02～0.5％乳酸，8～10％氢氧化钠溶液，20～30％去离子水。
其制备方法，具体步骤如下：
(1)准备：按照设计要求称取果葡糖浆，乳酸，氢氧化钠溶液，去离子水；将去离子水加入反应釜并检测反应釜中的浓度和pH；
(2)进料：先将果葡糖浆和反应釜中去离子水预热，待反应釜升温至95℃后将果葡糖浆加入反应釜，升温至120℃后加入乳酸，调节pH至2.0-2.4，继续升温到140-150℃，反应2个半小时；
(3)收料：取样检测反应釜内色率、红指等指标，当色率达到14000-15000时，冷却，加入氢氧化钠溶液，调节pH。
优选地，一种高红指焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：71％果葡糖浆，0.05％乳酸，8.5％氢氧化钠溶液，27％去离子水。
本发明是利用果葡糖浆高温下发生焦糖化作用，通过乳酸降低pH促使其发生美拉德反应，得到高红指焦糖色素，且所得产品红色素指数高，呈色红亮，稳定性好。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明通过将廉价的果葡糖浆作为制备焦糖色素的原料，先将果葡糖浆在高温下发生焦糖化作用，在一定条件下通过加入乳酸发生美拉德反应，得到高红指焦糖色素；所得产品红色素指数高，呈色红亮，稳定性好，且过程操作简单，生产效率高，经济适用，适合推广应用。
附图说明
图1高红指焦糖色素理化性质测定结果
具体实施方式
实施例1
一种高红指焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：70％果葡糖浆，0.02％乳酸，8％氢氧化钠溶液，20％去离子水。
其制备方法，具体步骤如下：
(1)准备：按照设计要求称取果葡糖浆，乳酸，氢氧化钠溶液，去离子水；将去离子水加入反应釜并检测反应釜中的浓度和pH；
(2)进料：先将果葡糖浆和反应釜中去离子水预热，待反应釜升温至95℃后将果葡糖浆加入反应釜，升温至120℃后加入乳酸，调节pH至2.0-2.4，继续升温到140-150℃，反应2个半小时；
(3)收料：取样检测反应釜内色率、红指等指标，当色率达到14000-15000时，冷却，加入氢氧化钠溶液，调节pH。
实施例2
一种高红指焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：75％果葡糖浆，0.5％乳酸，10％氢氧化钠溶液，30％去离子水。
其余同实施例1。
实施例3
一种高红指焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：71％果葡糖浆，0.05％乳酸，8.5％氢氧化钠溶液，27％去离子水。
其余同实施例1。
实施例4
一种高红指焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：72％果葡糖浆，0.2％乳酸，9.0％氢氧化钠溶液，25％去离子水。
其余同实施例1。
实施例5
一种高红指焦糖色素，由以下重量配比的原料组成：74％果葡糖浆，0.38％乳酸，9.5％氢氧化钠溶液，28％去离子水。
其余同实施例1。
上述实施例所设计、制备的高红指焦糖色素理化性质测定见图1。从图1结果可知，实施例3所制备的高红指焦糖色素，红色素指数最高，稳定性最好。

Claims (3)

1.一种高红指焦糖色素，其特征在于，所述高红指焦糖色素由以下重量配比的原料组成：70～75％果葡糖浆，0.02～0.5％乳酸，8～10％氢氧化钠溶液，20～30％去离子水。
2.根据权利要求1所述的一种高红指焦糖色素，其特征在于，所述高红指焦糖色素由以下重量配比的原料组成：71％果葡糖浆，0.05％乳酸，8.5％氢氧化钠溶液，27％去离子水。
3.如权利要求1所述的一种高红指焦糖色素制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)准备：按照设计要求称取果葡糖浆，乳酸，氢氧化钠溶液，去离子水；将去离子水加入反应釜并检测反应釜中的浓度和pH；
(2)进料：先将果葡糖浆和反应釜中去离子水预热，待反应釜升温至95℃后将果葡糖浆加入反应釜，升温至120℃后加入乳酸，调节pH至2.0-2.4，继续升温到140-150℃，反应2个半小时；
(3)收料：取样检测反应釜内色率、红指等指标，当色率达到14000-15000时，冷却，加入氢氧化钠溶液，调节pH。
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