CN102160621B - 畜骨膏挂面的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种畜骨膏挂面的加工方法，是将新鲜畜骨分别用饮用水和加食用酸的饮用水带压熬煮进行溶化，以溶出鲜味物质等，并浓缩为骨膏，再将经两次熬煮后的骨渣干燥、粉碎以细化处理，最后将浓缩的骨膏和细化的粉按比率加到面粉中制成挂面。本发明方法中畜骨的利用率达到100％，制成的挂面风味良好，含钙量与鲜牛奶相当，是一种新的补钙食物。本方法全过程仅使用了食用酸，符合食品质量与安全的相关标准，加工成本合理，产品具有很好的市场前景。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种将新鲜畜骨进行溶化和细化处理并制作挂面的技术。
背景技术：
挂面在中国有2000多年的历史，其制作的基本过程是：先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片，再经6～8道连续压延，达到所要求的厚度，切条后挂杆干燥，待品质稳定下来，切成规定的长度，定量、包装。
近30年来我国挂面工业发展很快，面条的制作工艺和加工设备都有很多的创新，形成的挂面专利已有160余项，特别在营养挂面方面鸡蛋挂面、荞麦挂面已经在市场普及，另多种蔬菜挂面，如利用南瓜、芹菜、胡萝卜等为添加料制作的挂面也有很多。但在如何利用鲜味和营养特性都很好的畜骨加工挂面的专利很少。
发明内容：
本发明所要解决的解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种畜骨膏挂面的加工方法，其制成的挂面风味好，可利用的钙含量高。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种畜骨膏挂面的加工方法，包括如下步骤：
a、取新鲜畜骨清洗，去除可见杂质后，加90-100℃水淹盖全部新鲜畜骨，于90-100℃煮8-12分钟，煮过的水弃去，畜骨取出，待用；
b、于畜骨中加入4-6倍畜骨重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下煮1-3小时，过滤；再于畜骨中加入2-4倍畜骨重量的饮用水，并添加为饮用水重量1-5％的食用酸，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-3小时，过滤，合并两次熬煮液，以食用碱调节pH值为6-7，浓缩为畜骨重量3-5倍的骨膏，待用；畜骨残骨待用；
c、将上述畜骨残骨于100-105℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；
d、取面粉，加入为面粉重量0.3-0.5％的c步骤的骨粉，并加入为面粉重量15-25％的b步骤的骨膏、及为面粉重量12-2％的水，使骨膏和水的添加量为面粉重量的25-27％，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
上述新鲜畜骨为猪骨、牛骨、或羊骨。
上述食用酸为食品级的柠檬酸、乳酸、或醋酸。
本发明方法利用两次高温高压长时间熬煮的溶化过程，可充分溶解骨中的鲜味物质，同时骨汤熬煮过程中促进溶解物质之间的美拉德反应形成新的风味物质，熬煮后的骨渣经干燥、粉碎细化后，该种骨粉含钙量达到30-35％，并且在胃酸环境很容易转化为离子钙。将溶化后的汤浓缩后和骨粉按比例加入到面粉中，制成的挂面韧性与耐煮性好，风味好，可利用的钙含量超过100mg/100g挂面，与优质鲜牛奶相当。本方法非常适合工业化大生产。
本发明的优点是：
1.我国工业化处理畜骨一般只利用了其中的钙或胶原蛋白，家庭利用畜骨熬汤只利用了少量可溶性蛋白和风味物质，而本方法有利于充分利用畜骨资源，畜骨的利用率达到100％。
2.本方法制成的挂面风味良好，能从产品的口味上吸引更多的消费者，有利于挂面行业做大做强。
3.本方法制成的挂面含钙量与鲜牛奶相当，为我国人们提供了一种补钙的新方式，每天食用0.1-0.2公斤面条就达到了很好的补钙效果，该法强于牛奶补钙和药品补钙，可弥补牛奶补钙造成的中老年人的乳糖不耐症，及药品补钙由于缺少胶原蛋白造成的钙吸收利用率低的不足。
4.本方法制挂面添加的仅有食用酸，符合食品质量与安全的相关标准，且加工成本合理，具有很好的市场前景。
具体实施方式：
实施例1
取新鲜猪骨清洗，去除可见杂质后，加90℃水淹盖全部新鲜猪骨，于90℃煮12分钟，煮过的水弃去，猪骨取出，于猪骨中加入4倍猪骨重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为130℃下煮1小时，过滤；再于猪骨中加入2倍猪骨重量的饮用水，并添加为饮用水重量1％的柠檬酸，在0.2Mpa压力、温度为130℃下，蒸煮1小时，过滤，合并两次熬煮液，以食用碱调节pH值为6，浓缩为猪骨重量3倍的骨膏，待用；猪骨残骨于100℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.3kg骨粉、15kg骨膏、及12kg水，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
实施例2
取新鲜牛骨清洗，去除可见杂质后，加沸水淹盖全部新鲜牛骨，于100℃煮8分钟，煮过的水弃去，牛骨取出，于牛骨中加入6倍牛骨重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为110℃下煮3小时，过滤；再于牛骨中加入4倍牛骨重量的饮用水，并添加为饮用水重量5％的乳酸，在0.2Mpa压力、温度为110℃下，蒸煮3小时，过滤，合并两次熬煮液，以食用碱调节pH值为7，浓缩为牛骨重量5倍的骨膏，待用；牛骨残骨于105℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.5kg骨粉、25kg骨膏、及2kg水，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
实施例3
取新鲜羊骨清洗，去除可见杂质后，加95℃水淹盖全部新鲜羊骨，于95℃煮10分钟，煮过的水弃去，羊骨取出，于羊骨中加入5倍羊骨重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为120℃下煮2小时，过滤；再于羊骨中加入3倍羊骨重量的饮用水，并添加为饮用水重量3％的醋酸，在0.2Mpa压力、温度为120℃下，蒸煮2小时，过滤，合并两次熬煮液，以食用碱调节pH值为6.5，浓缩为羊骨重量4倍的骨膏，待用；羊骨残骨于105℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.4kg骨粉、20kg骨膏、及5kg水，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
Claims (3)
1.一种畜骨膏挂面的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
a、取新鲜畜骨清洗，去除可见杂质后，加90-100℃水淹盖全部新鲜畜骨，于90-100℃煮8-12分钟，煮过的水弃去，畜骨取出，待用；
b、于畜骨中加入4-6倍畜骨重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下煮1-3小时，过滤；再于畜骨中加入2-4倍畜骨重量的饮用水，并添加为饮用水重量1-5％的食用酸，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-3小时，过滤，合并两次熬煮液，以食用碱调节pH值为6-7，浓缩为畜骨重量3-5倍的骨膏，待用；畜骨残骨待用；
c、将上述畜骨残骨于100-105℃干燥至含水量低于10％，粉碎至100-200目细粉；
d、取面粉，加入为面粉重量0.3-0.5％的c步骤的骨粉，并加入为面粉重量15-25％的b步骤的骨膏、及为面粉重量12-2％的水，使骨膏和水的添加量为面粉重量的25-27％，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
2.如权利要求1所述的畜骨膏挂面的加工方法，其特征在于：所述新鲜畜骨为猪骨、牛骨、或羊骨。
3.如权利要求1所述的畜骨膏挂面的加工方法，其特征在于：所述食用酸为食品级的柠檬酸、乳酸、或醋酸。
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