CN102160620B - 鱼头汤挂面的加工方法 - Google Patents

鱼头汤挂面的加工方法 Download PDF

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Abstract

一种鱼头汤挂面的加工方法，该方法为将新鲜鱼头分别经沸水和碱性沸水蒸煮以脱腥，分别用饮用水和加酸饮用水带压熬煮以溶化而溶出鲜味物质等，再将经两次熬煮后的鱼头骨渣干燥，粉碎以细化，最后将溶化和细化的汤和粉按比率加到面粉中制成挂面。本发明方法的鱼头利用率达到100％，制成的挂面风味良好，含钙量高，是一种新的补钙食物。本方法完全符合食品质量与安全的相关标准，加工成本合理，产品具有很好的市场前景。

Description

鱼头汤挂面的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及将鱼头溶化和细化处理并制作鲜味挂面的技术。
背景技术：
挂面在中国有2000多年的历史，其主要制作过程是：先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片，再经6～8道连续压延，达到所要求的厚度，切条后挂杆干燥，待品质稳定下来，切成规定的长度，定量、包装。近30年来我国挂面工业发展很快，面条的制作工艺和加工设备都有很多的创新，形成的挂面专利已有160余项，特别在营养挂面方面鸡蛋挂面、荞麦挂面已经在市场普及，另多种蔬菜挂面，如利用南瓜、芹菜、胡萝卜等为添加料制作的挂面也有很多。但在利用鱼头汤制作挂面方面的专利目前还没有。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种鱼头汤挂面的加工方法，制成的挂面风味好，其可利用的钙量高，与优质鲜牛奶相当。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种鱼头汤挂面的加工方法，包括如下步骤：
a、脱腥：取新鲜鱼头清洗，去除可见杂质后，装入布袋中，加90℃-100℃的水以淹盖装有鱼头的布袋为宜，于90℃-100℃煮5-10分钟，煮过的水弃去；煮过的鱼头连袋取出，置入质量浓度为0.1-0.5％的NaOH溶液中，该NaOH溶液以淹盖全部鱼头为宜，在90℃-100℃下煮3-8分钟，此时，处理过的鱼头为脱腥鱼头，将去腥鱼头连布袋取出、待用，而NaOH溶液可多次利用；
b、制备鱼汤：于去腥鱼头连布袋中加入6-8倍新鲜鱼头重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-2小时，过滤；再于连布袋的鱼头中加入2-4倍新鲜鱼头重量的饮用水、及为饮用水重量1-3％的食用酸，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-2小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为6-7，鱼头残骨待用；
c、将上述鱼头残骨在90-110℃干燥至含水量低于10％，再粉碎至100-200目细粉；
d、取面粉，加入为面粉重量0.3-0.5％的c步骤的骨粉，并加入为面粉重量15-25％的b步骤中已调pH值的熬煮液、及为面粉重量12-2％的水，使熬煮液和水的添加量为面粉重量的25-27％，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
上述所提新鲜鱼头可以为草鱼头、鲢鱼头、鲤鱼头、斑点叉尾鮰头、或非洲鲫鱼头等淡水鱼头。
上述食用酸为柠檬酸、乳酸、或醋酸，皆为食品级。
本发明加工方法利用布袋装鱼头，采用特别的不掉鱼头肉，去腥效果很好的去腥工艺，并对鱼头进行溶化和细化两个过程的处理，溶化是将鱼头经两次高温高压熬煮，细化是将经两次熬煮后的鱼头骨渣干燥，粉碎，该种骨粉含钙量达到30-35％，并且在胃酸环境很容易转化为离子钙。采用按一定比例添加有本发明的鱼骨粉和鱼骨汤制成的挂面韧性与耐煮性好，风味好，含可利用的钙量超过100mg/100g挂面，与优质鲜牛奶相当。
本发明的优点是：
1.鱼头是一种低价产品，一般鱼制品加工企业用鱼头制作低蛋白饲料，有的企业则将鱼头废弃。本发明有利于充分利用鱼头资源。本方法可工业化加工大量鱼头，鱼头的利用率达到100％，为鱼头的增值利用开辟了一条很好的途径。
2.利用本方法制成的挂面无鱼腥味，鲜味良好，能从产品的口味上吸引更多的消费者，有利于挂面行业做大做强。
3.本方法制成的挂面提升了挂面的营养价值，含钙量与鲜牛奶相当，为我国人们提供了一种补钙的新方式，每天食用0.1-0.2公斤面条就达到了很好的补钙效果，该法强于牛奶补钙和药品补钙，可弥补牛奶补钙造成的中老年人的乳糖不耐症，及药品补钙由于缺少胶原蛋白而造成钙的吸收利用率低的不足。
4.本方法制挂面添加的仅用食用酸和食用碱，符合食品质量与安全的相关标准，且加工成本合理，具有很好的市场前景。
具体实施方式：
实施例1
取新鲜草鱼头清洗，去除可见杂质后，装入布袋中，加90℃水至全部淹盖，于90℃煮10分钟，煮过的水弃去；煮过的鱼头连袋取出，置入质量浓度为0.1％的NaOH溶液中，该NaOH溶液应淹盖全部鱼头，在90℃下煮8分钟，去腥鱼头连布袋取出、待用；再于去腥鱼头连布袋中加入6倍新鲜鱼头重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为110℃下，蒸煮2小时，过滤；再于连布袋的鱼头中加入2倍新鲜鱼头重量的饮用水、及为饮用水重量2％的柠檬酸，在0.2Mpa压力、温度为110℃下，蒸煮2小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为6，鱼头残骨取出，在90℃干燥至含水量低于10％，再粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.3kg的骨粉、15kg已调pH值的熬煮液、及12kg水，和面，并按常规制挂面工艺熟化、压片、切条、烘干、切断，包装即成。
实施例2
取新鲜鲢鱼头清洗，去除可见杂质后，装入布袋中，加沸水至全部淹盖，于100℃煮5分钟，煮过的水弃去；煮过的鱼头连袋取出，置入质量浓度为0.5％的NaOH溶液中，该NaOH溶液应淹盖全部鱼头，在100℃下煮3分钟，去腥鱼头连布袋取出、待用；再于去腥鱼头连布袋中加入8倍新鲜鱼头重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为130℃下，蒸煮1小时，过滤；再于连布袋的鱼头中加入4倍新鲜鱼头重量的饮用水、及为饮用水重量3％的乳酸，在0.2Mpa压力、温度为130℃下，蒸煮1小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为7，鱼头残骨取出，在110℃干燥至含水量低于10％，再粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.5kg的骨粉、25kg已调pH值的熬煮液、及2kg水，和面，并按常规制挂面工艺熟化、压片、切条、烘干、切断，包装即成。
实施例3
取新鲜非洲鲫鱼头清洗，去除可见杂质后，装入布袋中，加95℃水至全部淹盖，于95℃煮8分钟，煮过的水弃去；煮过的鱼头连袋取出，置入质量浓度为0.3％的NaOH溶液中，该NaOH溶液应淹盖全部鱼头，在95℃下煮5分钟，去腥鱼头连布袋取出、待用；再于去腥鱼头连布袋中加入7倍新鲜鱼头重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为120℃下，蒸煮1.5小时，过滤；再于连布袋的鱼头中加入3倍新鲜鱼头重量的饮用水、及为饮用水重量2％的醋酸，在0.2Mpa压力、温度为120℃下，蒸煮1.5小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为7，鱼头残骨取出，在100℃干燥至含水量低于10％，再粉碎至100-200目细粉；取面粉100kg，加入0.4kg的骨粉、20kg已调pH值的熬煮液、及5kg水，和面，并按常规制挂面工艺熟化、压片、切条、烘干、切断，包装即成。

Claims (4)

1.一种鱼头汤挂面的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
a、脱腥：取新鲜鱼头清洗，去除可见杂质后，装入布袋中，加入90℃-100℃的水至全部淹盖，在90℃-100℃下煮5-10分钟，煮过的水弃去；煮过的鱼头连袋取出，置入质量浓度为0.1-0.5％的NaOH溶液中，该NaOH溶液应淹盖全部鱼头，在90℃-100℃下煮3-8分钟，去腥鱼头连布袋取出、待用；
b、制备鱼汤：于去腥鱼头连布袋中加入6-8倍新鲜鱼头重量的饮用水，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-2小时，过滤；再于煮过的鱼头连布袋中加入2-4倍新鲜鱼头重量的饮用水、及为饮用水重量1-3％的食用酸，在0.2Mpa压力、温度为110-130℃下，蒸煮1-2小时，过滤，合并两次熬煮液，加食用碱调节pH值为6-7，鱼头残骨待用；
c、将上述鱼头残骨在90-110℃干燥至含水量低于10％，再粉碎至100-200目细粉；
d、取面粉，加入为面粉重量0.3-0.5％的c步骤的骨粉，并加入为面粉重量15-25％的b步骤中已调pH值的熬煮液、及为面粉重量12-2％的水，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。
2.如权利要求1所述的鱼头汤挂面的加工方法，其特征在于：所述新鲜鱼头为淡水鱼头。
3.如权利要求2所述的鱼头汤挂面的加工方法，其特征在于：所述淡水鱼头为草鱼头、鲢鱼头、鲤鱼头、斑点叉尾鮰头、或非洲鲫鱼头。
4.如权利要求1所述的鱼头汤挂面的加工方法，其特征在于：所述食用酸为食品级的柠檬酸、乳酸、或醋酸。
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