CN102960643A - 一种食用蔬菜纸的制作方法 - Google Patents

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陈于陇
李俊
徐玉娟
吴继军
唐道邦
肖更生
张雁
余元善
姚锡镇
张岩
温靖
林羡
傅曼琴
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Agricultural Biotechnology Research Institute Guangdong Academy Of Agricultural Sciences
GUANGDONG BOSUN HEALTH FOOD RESEARCH DEVELOPMENT CENTER
Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
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Agricultural Biotechnology Research Institute Guangdong Academy Of Agricultural Sciences
GUANGDONG BOSUN HEALTH FOOD RESEARCH DEVELOPMENT CENTER
Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
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Abstract

本发明公开了一种食用蔬菜纸的制作方法，含以下步骤：选取蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别清洗后在pH值为6.5-7.2的水中进行复水5~10min，然后置于浓度为200~250mg/L的乙酸锌水溶液中冷浸5~10min，取出蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别碾压制成蔬菜薄片，将蔬菜薄片进行烘烤至干，并采用调味料调味后，烘烤后制得食用蔬菜纸。该制作方法不用打浆，不添加化学物质，成型容易，工艺简单，成本低。

Description

一种食用蔬菜纸的制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种食用蔬菜纸的制作方法。
背景技术
蔬菜纸是将蔬菜加工成糊状,加入增稠剂,再进行干燥成型而得的一种纸片般的食品。菜纸产品保留了原料的风味和营养成分，并且低糖、低钠、低脂、低热、高膳食纤维、富含维生素、矿物质。特别适合老人、偏食儿童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜纸还具有清脆可口，风味独特新奇，便于运输和贮藏等特点。但由于存在着颜色褐变、成型困难等缺点，目前市场上常见的成熟产品只限于以紫菜、海苔等为原料的产品，从而限制了蔬菜纸的实际应用。蔬菜纸制作的工艺流程通常为：原料→清洗→切分→护色→破碎→拌料→刮片→烘烤→调味干燥；但是缺乏工艺简单、成型容易、成本低的蔬菜纸产品。
在一般蔬菜纸加工中，需要较为复杂的工艺，除了清洗、切分外，还要把蔬菜进行打碎、磨浆处理，同时需要加入一定量的粘结、稳定剂，待刮片、烘烤后，调味干燥并包装。以上工艺存在的问题有：（1）打碎、磨浆的程度和标准很难掌握，因为不同的蔬菜和蔬菜混合物其打浆的时间不同，打浆的程度很难掌握；另外，如果打浆的粒度较小，有时需要用到胶体磨才能完成。因此需要较高的成本和装备。（2）加工中需要加入粘结、稳定剂，这些都是化学品，食品安全对于它们的使用有要求；如果按照食品安全添加剂的剂量使用，对于有些蔬菜原料而言，其制作质量不好；如果满足蔬菜纸制作质量的要求，其用量往往超标。（3）蔬菜纸刮片、烘烤后，有时很难从烘板上完整揭下，对其质量的影响较大。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用蔬菜纸的制作方法，该制作方法不用打浆，不添加化学物质，成型容易，工艺简单，成本低。
本发明的上述技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种食用蔬菜纸的制作方法，含以下步骤：选取蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别清洗后在pH值为6.5-7.2的水中进行复水5~10min，然后置于浓度为200~250mg/L的乙酸锌水溶液中冷浸5~10min，取出蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别碾压制成蔬菜薄片，将蔬菜薄片进行烘烤至干，并采用调味料调味后，烘烤后制得食用蔬菜纸。
其中乙酸锌水溶液起到护色作用，使蔬菜在烘烤的过程中不会变色。在本发明中，由于蔬菜的菜叶和菜茎的组织没有被破坏掉，所以在前期的复水和护色处理后，其营养保存的效果更好。
本发明中与现有技术中将菜叶和菜茎一起粉碎，磨浆后再制备蔬菜纸不同，并不将蔬菜的菜叶和菜茎粉碎并磨浆，而是直接将处理后的蔬菜的菜叶和菜茎采用碾压机直接碾压，制成蔬菜片即可。由于没有经过磨浆处理，所以节省了打碎、磨浆的成本；同时，本发明不需要加入粘结、稳定剂去定形，产品不含人为加入的粘结、稳定剂等化学物质，因此更加天然和安全；另外，本发明直接将处理后的蔬菜叶片和菜茎，采用碾压机直接碾压成蔬菜的菜片，很容易从碾压机中脱落，不存在揭片难的问题。
本发明所述的蔬菜优选为菜心、芥兰等叶菜类。也可以采用蔬菜的叶、茎等，也可以采用鲜切后的蔬菜废料，这样可以废物再利用。同时剔除霉变、腐烂、木质化的部分后，切分菜叶（保留叶柄）和菜茎，分开放置。清洗时也把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物。
本发明碾压制成蔬菜薄片的厚度优选为0.2~0.4cm。
本发明将蔬菜薄片进行烘烤时的温度优选为60~70℃，烘烤时间优选为4~5小时。
本发明采用调味料调味的过程是：将调味料溶解后喷在烘烤干的蔬菜纸片。
本发明烘烤后制得食用蔬菜纸时的温度优选为60~70℃，烘烤时间优选为10~15分钟。
本发明的工艺与现有技术相比具有以下优点：
(1)制作蔬菜纸的原料，可以来自蔬菜鲜切后的剩余废料，成本低廉，也是蔬菜加工废弃物再利用的方法之一，可以有效防止其对环境的污染；
(2)节省了制作蔬菜纸时的打碎、磨浆、拌料等步骤，因此大大节省了制作的成本；
(3)不必加入其它制作蔬菜纸时所需的稳定剂等，使产品更自然而安全。
(4)采用碾压机直接碾压成蔬菜的菜片，很容易从碾压机中脱落，不存在揭片难的问题。
具体实施方式
实施例1
(1)将菜心鲜切后的废料，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶（保留叶柄）和菜茎，分开放置；
(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；
(3)菜叶和茎在pH为7的水中复水7min，然后置于200mg/L乙酸锌溶液中冷浸7min；
(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0.2cm的薄片；
(5)在60℃下烘烤4.5小时；
(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在65℃下烘烤12分钟即可。调味料采用市售的常规调味料，包括食盐、白糖、味精、酱油、胡椒粉等，此处并不做限定，可以根据不同的消费群体进行调整。
实施例2
(1)将芥兰鲜切后的废料，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶（保留叶柄）和菜茎，分开放置；
(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；
(3)菜叶和茎在pH为6.5的水中复水5min，然后置于250mg/L乙酸锌溶液中冷浸7min；
(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0.3cm的薄片；
(5)在70℃下烘烤4小时；
(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在70℃下烘烤10分钟即可。
实施例3
(1)将芥兰，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶（保留叶柄）和菜茎，分开放置；
(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；
(3)菜叶和茎在pH为7.2的水中复水10min，然后置于220mg/L乙酸锌溶液中冷浸10min；
(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0.4cm的薄片；
(5)在60℃下烘烤5小时；
(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在60℃下烘烤15分钟即可。
实施例4
(1)将芥兰，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶（保留叶柄）和菜茎，分开放置；
(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；
(3)菜叶和茎在pH为7.2的水中复水10min，然后置于220mg/L乙酸锌溶液中冷浸10min；
(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0.3cm的薄片；
(5)在60℃下烘烤5小时；
(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在60℃下烘烤15分钟即可。
实施例5
(1)将芥兰和菜心，剔除霉变、腐烂的部分后，切分菜叶（保留叶柄）和菜茎，分开放置；
(2)把菜叶和茎分开清洗，使叶和茎上不留沙尘和污物；
(3)菜叶和茎在pH为6.8的水中复水8min，然后置于225mg/L乙酸锌溶液中冷浸6min；
(4)把菜叶和菜茎分开平铺于不锈钢板上，碾压成厚约0.3cm的薄片；
(5)在65℃下烘烤4.5小时；
(6)将调味料溶解后均匀喷在干后的纸片上，然后在65℃下烘烤12分钟即
以上列举具体实施例对本发明进行说明。需要指出的是，以上实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表本发明的保护范围，其他人根据本发明的提示做出的非本质的修改和调整，仍属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种食用蔬菜纸的制作方法，其特征是含以下步骤：选取蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别清洗后在pH值为6.5-7.2的水中进行复水5~10min，然后置于浓度为200~250mg/L的乙酸锌水溶液中冷浸5~10min，取出蔬菜或鲜切后的蔬菜废料的菜叶和菜茎，分别碾压制成蔬菜薄片，将蔬菜薄片进行烘烤至干，并采用调味料调味后，烘烤后制得食用蔬菜纸。
2.根据权利要求1所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是：所述的蔬菜为菜心和/或芥兰。
3.根据权利要求1或2所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是：碾压制成蔬菜薄片的厚度为0.2~0.4cm。
4.根据权利要求1或2所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是：将蔬菜薄片进行烘烤时的温度为60~70℃，烘烤时间为4~5小时。
5.根据权利要求1或2所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是：采用调味料调味的过程是：将调味料溶解后喷在烘烤干的蔬菜纸片。
6.根据权利要求1或2所述的食用蔬菜纸的制作方法，其特征是：烘烤后制得食用蔬菜纸时的温度为60~70℃，烘烤时间为10~15分钟。
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