CN102524808A - 一种肉干制品及其制备方法和专用调味液配方 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉干制品，属于食品及其制备领域，该肉干是将原料肉先冷冻干燥，再添加调味液浸渍，最后热风干燥制成。肉干制品的制备方法，依次包括步骤：冷冻；真空干燥；调味；热风干燥。专用调味液配方，组成为乳糖、酱油、还原水饴、白砂糖、味精、VE/VC、食盐、八角、花椒、山奈、陈皮、水。本发明提供一种营养物质大部分保留、肉质嫩、入味浓且均、外观好、无有害物质添加的肉干制品，以及一种工艺简单、成本低、无二次污染，能制备出上述肉干的方法，和一种用于在上述条件下制备出上述肉干制品且色泽更好的专用调味液配方。
Description
技术领域
本发明属于食品及其制备领域，具体涉及肉干，制备方法及其专用调味液。
背景技术
目前方便面使用的调料包里的肉干（通常为牛肉干），其现有最广泛的制备方法的主要工序为切割、混合调味料、滚揉或穿刺注射、蒸/煮、切割、热风干燥。该工艺及其制品存在众多缺陷：其中混合调味料工序，由于是直接大块生肉混料，导致最终成品肉干调味料入味程度不够，而且入味程度不均；其中滚揉工序目的是通过不断滚动摔打软化肉制品、改善口感，但是该工序需要用滚揉机，价格一般在100万左右，成本很高，且工作时耗能大，另外滾揉时间很长，一般在12小时以上；另外一种方式就是针板穿刺并注射软化柔质的添加剂，这种方式虽然简便易行，但由于需要使用添加剂，对人体会带来不利影响；蒸煮工序中，由于较长时间的蒸煮会流失一部分营养物质并改变口感，同时大块的肉在蒸煮时也容易导致肉品内外层熟化程度不均，外层过于老化；之后为了将大块分隔，需再次进行切割，而再次切割又容易导致已高温杀菌后的肉品被二次感染；在工艺最后，为了长期保存，需要脱水，而现有长时间的热风干燥，会导致较多营养物流失，同时制品外形色泽口感都发生了改变。
发明内容
本发明的一个目的在于：提供一种营养物质大部分保留、肉质嫩、入味浓且均、外观好、无有害物质添加的肉干制品。
本发明另一目的是，提出一种工艺简单、成本低、无二次污染，能制备出上述肉干的方法；
本发明的第三个目的是，提出一种用于在上述条件下制备出上述肉干制品且色泽更好的专用调味液配方。
本发明目的通过下述技术方案来实现：
一种肉干制品，所述肉干是将原料肉先冷冻干燥，再添加调味液浸渍，最后热风干燥制成。
作为优选方式，所述原料肉冷冻干燥之前还经过烫漂，且烫漂用水中添加有碳酸氢钠。
作为优选方式，所述调味液的配方组成及其重量配比为：
乳糖 5%
酱油 8%
还原水饴 14%
白砂糖 16%
味精 4.7%
VE/VC 0.2%
食盐 6%
八角 0.25%
花椒 0.1%
山奈 0.1%
陈皮 0.05%
余量为水。作为优选方式，每6Kg冷冻干燥后的干品肉加入10Kg所述调味液。
一种上述肉干制品的制备方法，依次包括以下步骤：
1）冷冻：原料肉-25℃温度以下冻结4小时以上；
在-30～-20℃速冻库中，产品在10分钟内迅速从常温降至-10以下，产品中的水分形成了小冰晶状态，产品不变形，同时起到杀菌作用。
2）真空干燥：冷冻肉经过真空干燥至含水质量1%以下；
在真空状态下，低温加热产品，是产品中的小冰晶直接升华成水蒸气，产品形态、颜色、口感、营养物质基本不变。
3）调味：在干品肉中加入调味液搅拌均匀，浸渍20分钟以上；
冷冻真空干燥后再调味，入味程度高，且入味均匀。
4）热风干燥：调味肉经过65-70℃温度热风干燥70-80分钟，干燥至含水质量8-10%。
作为优选方式，所述冷冻步骤前还经过烫漂，所述烫漂是指将原料肉投入温度85℃烫漂用水后，直至烫漂用水回复初始温度后再保持5±0.5分钟时间，且烫漂用水中添加有碳酸氢钠。
本发明使用快速烫漂，既可以杀菌，同时又尽可能地保留营养物质和口感；同时本发明创造性地使用碳酸氢钠，可以在几分钟内让肉原料嫩化，替代现有滚揉和穿刺注射工艺，大大降低成本却同时显著提高效率。
作为进一步优选方式，所述烫漂用水各组分及其重量配比为：每1000g水：碳酸氢钠1±0.2g：VC/VE 0.1±0.02g。
使用VC/VE作为该步骤抗氧化的抗氧化剂，不存在有害物质。
作为进一步优选方式，所述烫漂步骤之后冷冻步骤之前还经过预调味，所述预调味中每4.25Kg原料肉添加0.4Kg还原水饴、0.25Kg乳糖、0.004KgVC/VE。
本发明通过2次调味，进一步保证入味程度和均匀度，同时使用乳糖使得肉品具有良好的光泽度，也增加了肉品营养；使用VC/VE作为该步骤抗氧化的抗氧化剂。
作为优选方式，所述热风干燥后的干品肉还需常温密封放置3天以上。
本发明通过常温密闭保存，使得肉品内含水均匀化。
一种上述肉干制品制备方法的专用调味液配方，所述调味液的配方组成及其重量配比为：
乳糖 5%
酱油 8%
还原水饴 14%
白砂糖 16%
味精 4.7%
VE/VC 0.2%
食盐 6%
八角 0.25%
花椒 0.1%
山奈 0.1%
陈皮 0.05%
余量为水。
所述酱油即为市售酱油，是用豆、麦、麸皮等酿造的液体调味品。
所述白砂糖即为市售白砂糖，是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品。
所述食盐即为市售食盐，主要成分为氯化钠；
所述味精即为市售味精，主要成分为谷氨酸钠；
所述还原水饴是以淀粉为原料分解发酵而成的单糖、二糖、三糖、多糖等糖醇的混合物。
所述八角，拉丁学名：学名：Illicium verum，别称：茴香、八角茴香、大料和大茴香。
所述花椒，拉丁学名：Zanthoxylum bungeanum ，别称： 香椒，大花椒，青椒，山椒。
所述山萘，拉丁学名：Rhizoma Kaempferiae，别名：三萘子、三赖、山辣、沙姜。
陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。
本发明的有益效果：
本发明肉干产品：1，营养物质充足：传统肉干在制备过程中蒸煮及长时间热风干燥使其丧失掉较多的原料本身的营养物质，而本发明产品可以保存原料的90%以上的营养物质。2，肉质嫩：现有技术蒸煮和较长时间热风干燥都会导致肉质老化，本发明冷冻真空干燥保持原始状态，以及较短时间的热风干燥，总体上保证了良好的肉质。3，入味浓且均：冷冻真空干燥后再调味，调味后再次热风干燥，保证了其入味程度和均匀度。4，外观好：本发明产品通过真空干燥和热风干燥结合，避免了现有蒸煮及长时间热风干燥，外表面不收缩，有光泽，颜色鲜艳。5，复原快：冷冻真空干燥加热风干燥，用开水复原只需要一分钟即可食用。
本发明制备方法：1，工艺简单、成本低，无需高成本高耗能低效率的滚揉机，也无需注射对人体有害的各种肉质软化添加剂。2，各工序不存在易二次污染环节，且容易采取无菌操作。3，制品优良：能制备出上述优良品质的肉干。
本发明调味品配方：使用独特的若干组分及其特定含量取得独特的风味口感，适合上述工艺，同时添加乳糖既增加了营养、风味，同时又使得其光泽性更佳；VE/VC进一步保证了更长时间的储藏，又不会带来有害物质。
具体实施方式
下列非限制性实施例用于说明本发明。
一种肉干制品，该肉干是将原料肉先冷冻干燥，再添加调味液浸渍，最后热风干燥制成。其具体制备方法依次包括以下步骤：
1）牛肉原料（冷冻肉）；
2）切割；
3）烫漂：将原料肉投入温度85℃烫漂用水后，直至烫漂用水回复初始温度后再保持5±0.5分钟时间，烫漂用水各组分及其重量配比为：每1000g水：碳酸氢钠1±0.2g：VC/VE 0.1±0.02g。
4）冲水/沥水：冲两盆热水，沥水时候用纱布盛接过滤。
5）预调味：每4.25Kg原料肉添加0.4Kg还原水饴、0.25Kg乳糖、0.004KgVC/VE。
6）冷冻：原料肉-25℃温度以下冻结4小时以上；制品温度-20℃以下。
7）真空干燥：自我冻结0.5小时，最高棚温80℃，最终品温60℃，真空度 0.5tor以下，冷冻肉经过真空干燥至含水质量1%以下；在干燥完成前5分钟，加热器关闭，使用冷风吹5分钟，并用手捏散。
8）调味：在干品肉中加入调味液搅拌均匀，浸渍20分钟以上；每6Kg冷冻干燥后的干品肉加入10Kg调味液。
9）热风干燥：调味肉经过65-70℃温度热风干燥70-80分钟，干燥至含水质量8-10%。
10）放置：常温密封放置3天以上。
其中，调味液的配方组成及其重量配比为：
乳糖 5%
酱油 8%
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八角 0.25%
花椒 0.1%
山奈 0.1%
陈皮 0.05%
余量为水。
上述调味液制备方法：其中香料（八角、花椒、山奈、陈皮）加水混合后，在蒸汽柜中蒸，达温90℃保持20分钟，添加其他各辅料并搅拌均匀，加热至80℃保持20分钟,边加热边搅拌，冷却成成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种肉干制品，其特征在于：所述肉干是将原料肉先冷冻干燥，再添加调味液浸渍，最后热风干燥制成。
2.如权利要求1所述的肉干制品，其特征在于：所述原料肉冷冻干燥之前还经过烫漂，且烫漂用水中添加有碳酸氢钠。
3.如权利要求1所述的肉干制品，其特征在于：所述调味液的配方组成及其重量配比为：
乳糖 5%
酱油 8%
还原水饴 14%
白砂糖 16%
味精 4.7%
VE/VC 0.2%
食盐 6%
八角 0.25%
花椒 0.1%
山奈 0.1%
陈皮 0.05%
余量为水。
4.如权利要求3所述的肉干制品，其特征在于：每6Kg冷冻干燥后的干品肉加入10Kg所述调味液。
5.一种如权利要求1所述的肉干制品的制备方法，其特征在于依次包括以下步骤：
1）冷冻：原料肉-25℃温度以下冻结4小时以上；
2）真空干燥：冷冻肉经过真空干燥至含水质量1%以下；
3）调味：在干品肉中加入调味液搅拌均匀，浸渍20分钟以上；
4）热风干燥：调味肉经过65-70℃温度热风干燥70-80分钟，干燥至含水质量8-10%。
6.如权利要求5所述的肉干制品的制备方法，其特征在于：所述冷冻步骤前还经过烫漂，所述烫漂是指将原料肉投入温度85℃烫漂用水后，直至烫漂用水回复初始温度后再保持5±0.5分钟时间，且烫漂用水中添加有碳酸氢钠。
7.如权利要求6所述的肉干制品的制备方法，其特征在于：所述烫漂用水各组分及其重量配比为：每1000g水：碳酸氢钠1±0.2g：VC/VE 0.1±0.02g。
8.如权利要求6所述的肉干制品的制备方法，其特征在于：所述烫漂步骤之后冷冻步骤之前还经过预调味，所述预调味中每4.25Kg原料肉添加0.4Kg还原水饴、0.25Kg乳糖、0.004KgVC/VE。
9.如权利要求5所述的肉干制品的制备方法，其特征在于：所述热风干燥后的干品肉还需常温密封放置3天以上。
10.一种如权利要求5至9中任一权利要求所述的肉干制品制备方法的专用调味液配方，其特征在于：所述调味液的配方组成及其重量配比为：
乳糖 5%
酱油 8%
还原水饴 14%
白砂糖 16%
味精 4.7%
VE/VC 0.2%
食盐 6%
八角 0.25%
花椒 0.1%
山奈 0.1%
陈皮 0.05%
余量为水。
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