KR20160125789A

KR20160125789A - 소고기를 이용한 꼬치구이 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20160125789A
Application number: KR1020150056750A
Authority: KR
Inventors: 우정미
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 포천한우백년
Priority date: 2015-04-22
Filing date: 2015-04-22
Publication date: 2016-11-01
Also published as: KR101760756B1

Abstract

본 발명은 전통한우의 저지방 부위를 이용한 요리로 저지방육의 뻣뻣하고 질긴 식감을 없애고, 특수 제조소스를 사용하여 전통한우 고유의 맛을 살리며. 굳지 않는 전통가래떡과 부재료를 꼬지에 꽂아 순간 고열가열방식을 통해 육즙이 배출되지 않으며 식어도 굳지 않는 소고기를 이용한 꼬치구이 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
따라서, 본 발명은 소고기를 이용한 꼬치구이 제조 방법에 있어서, 소고기 저지방부위는 도축 후 12시간이 경과하기 전 저온살균 진공포장하여, 고기 속에 유리되었던 물분자들이 칼슘 또는 나트륨을 포함하는 무기양이온과 결합되어 보수력이 증진되며, 다습성이 향상되고, 지방, 단백질, 및 핵산이 분해되어 향미성분을 형성하여 풍미가 좋아지고, 연질감이 증가하여 부드러운 육질을 갖도록 4℃ 이하 숙성실에서 20일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 소고기는 저민 후 일정량의 죽염, 후추, 참기름으로 밑간한 후 숙성실에서 30분 동안 밑간이 침투하도록 저장하는 단계; 대나무 꼬지에 대파, 밑간된 소고기, 가래떡 순서로 교차하여 꽂은 후 500 ~ 600℃에서 회전하며 50초 동안 순간 가열하여 초벌된 꼬치를 형성하는 단계; 진간장과 숙성된 전통간장을 포함한 다양한 재료들을 혼합하여 소스를 제조하는 단계; 및 초벌한 꼬치를 고온의 숯불에 굽는 동시에 상기 꼬치의 앞뒤에 상기 소스를 3 ~ 4회 도포하여 소스가 꼬치에 스며들며 구워지도록 하는 단계;를 포함하여서 된 것을 특징으로 한다.

Description

소고기를 이용한 꼬치구이 및 그 제조방법{THE CHAIN FOR SKEWERED MEATS FOR BEEF AND THE MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 소고기를 이용한 꼬치구이 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 전통 한우의 저지방 부위를 일정 기간 숙성시키고, 다양한 재료의 배합으로 이루어진 소스를 꼬치의 표면에 도포하여 구워 줌으로써, 저지방육의 뻣뻣하고 질긴 식감을 없애고, 육즙이 풍부하며, 전통한우 고유의 맛을 살리 수 있어 전통한우의 소비를 촉진시켜 농가 소득을 높일 수 있는 소고기를 이용한 꼬치구이 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 꼬치는 통상 하나의 대나무 꼬챙이에 양념된 계육, 돈육, 우육, 생선 등의 고기 조각을 끼워서 조리한 것으로, 주로 주류(酒類)를 판매하는 꼬치구이 전문점에서 안주용으로 판매되거나 또는 분식점에서 간식 등으로 널리 판매되고 있다.

종래 발명으로는 한국등록특허 제1156201호 삼합꼬치 제조방법 및 그 방법으로 제조된 삼합꼬치와, 한국공개특허 제2010-0015070호 꼬치의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 꼬치와, 한국공개특허 제2010-0104462호 후라이드 꼬치의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 후라이드 꼬치 등이 있다.

한편, 이와 같은 꼬치를 편의점이나 할인점 등에서도 포장된 상태로 판매하고 있으며, 이는 전자렌지를 이용하거나 또는 뜨겁게 데워진 물을 이용해 2~3분 정도 데워 먹을 수 있는 인스턴트용 포장 꼬치가 개발되어 판매되고 있다.

이와 같은 포장꼬치는 통상적으로 식료품 제조 공장에서 대량으로 제조되고 있으나, 고기조각을 염지용액에 침지시키거나 또는 소스를 바른 상태에서 익히기 위해 스팀을 이용하여 찌는 방식을 통해 고기를 익히게 되는데 이는 스팀의 열을 이용하므로 고기의 내부까지 익히는데 대략 5분 정도의 긴 시간이 소요되므로 대량 제조시에는 그 제조 시간이 많이 소요되는 문제점을 가지고 있다.

한편, 일반적으로 스팀을 이용하지 않고 직화(直火)식으로 제조되는 경우에는 고기가 가지는 육즙이 증발하게 되어 고기의 성상이 딱딱할 뿐만 아니라 육즙이 익히는 과정에서 증발하게 되어 꼬치의 맛이 저하되는 단점을 가지고 있다.

따라서, 소고기의 저지방육의 뻣뻣하고 질긴 식감과, 육즙이 부족하며, 전통한우 고유의 맛을 살릴 수 없는 문제점이 있었다.

상술한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 전통한우의 저지방 부위를 이용한 요리로 저지방육의 뻣뻣하고 질긴 식감을 없애고, 특수 제조소스를 사용하여 전통한우 고유의 맛을 살리며. 굳지 않는 전통가래떡과 부재료를 꼬지에 꽂아 순간 고열가열방식을 통해 육즙이 배출되지 않으며 식어도 굳지 않는 소고기를 이용한 꼬치구이 및 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

본 발명은 소고기를 이용한 꼬치구이 제조 방법에 있어서, 소고기 저지방부위는 도축 후 12시간이 경과하기 전 저온살균 진공포장하여, 고기 속에 유리되었던 물분자들이 칼슘 또는 나트륨을 포함하는 무기양이온과 결합되어 보수력이 증진되며, 다습성이 향상되고, 지방, 단백질, 및 핵산이 분해되어 향미성분을 형성하여 풍미가 좋아지고, 연질감이 증가하여 부드러운 육질을 갖도록 4℃ 이하 숙성실에서 20일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 소고기는 저민 후 일정량의 죽염, 후추, 참기름으로 밑간한 후 숙성실에서 30분 동안 밑간이 침투하도록 저장하는 단계; 대나무 꼬지에 대파, 밑간된 소고기, 가래떡 순서로 교차하여 꽂은 후 500 ~ 600℃에서 회전하며 50초 동안 순간 가열하여 초벌된 꼬치를 형성하는 단계; 진간장과 숙성된 전통간장을 포함한 다양한 재료들을 혼합하여 소스를 제조하는 단계; 및 초벌한 꼬치를 고온의 숯불에 굽는 동시에 상기 꼬치의 앞뒤에 상기 소스를 3 ~ 4회 도포하여 소스가 꼬치에 스며들며 구워지도록 하는 단계;를 포함하여서 된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 소스의 제조방법은, 진간장과 숙성된 전통간장을 70 : 30 부피비로 배합한 후 정제수 30에 표고, 마늘, 건고추를 100 : 100 : 50 부피비로 넣고, 20분간 100℃에서 가열한 후 60℃에서 70분간 다시 가열, 냉각시킨 다음 이물질을 채로 걸러내어 제1혼합액을 형성하는 단계; 상기 제1혼합액에 일정량의 황설탕과 미향을 순서대로 넣고, 사과, 배, 생강, 마늘 순서로 각각 믹스한 후 믹스된 일정량의 사과, 배, 생강, 마늘을 순서로 혼합하여 제2혼합액을 형성하는 단계; 상기 제2혼합액에 일정량의 고춧가루, L글루민탄산나트륨을 혼합하여, 2 내지 4℃의 저온숙성실에서 전통옹기에 담아 10일간 숙성시켜 제3혼합액을 형성하는 단계; 상기 제3혼합액에 일정량의 레몬믹스액을 첨가 후 3일간 다시 숙성시켜 소스를 형성하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 소스는 진간장과 숙성된 전통간장 30 내지 40 중량%, 황설탕 25 내지 30 중량%, 미향 7 내지 8 중량%, 사과 5 내지 10 중량%, 배 5 내지 10 중량%, 생강 1 내지 2 중량%, 마늘 5 내지 10중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, L글루민탄산나트륨 1 내지 5 중량%, 레몬 1 내지 5 중량%로 하여 총 중량% 합계를 100.00 중량%로 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 살균진공된 소고기는 숙성기간을 거쳐 고기 속에 유리되었던 물분자들이 칼슘 또는 나트륨을 포함하는 무기양이온과 결합되어 보수력이 증진되며, 다습성이 향상되고, 지방과 단백질, 및 핵산이 분해되어 향미성분을 형성하여 풍미가 좋아지고, 연질감이 증가하여 부드러운 육질을 제공할 수 있어 전통한우 고유의 맛을 살려 전통한우의 소비를 촉진시켜 농가 소득을 높일 수 있는 효과를 내포하고 있다.

도 1은 본 발명의 소고기를 이용한 꼬치구이의 제조공정을 도시한 개요도.
도 2는 본 발명에 따른 소스 성분 비율의 일실시예를 보여주는 예시표.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 구체적으로 설명하되, 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략된다.

도시된 바와 같이 본 발명의 소고기를 이용한 꼬치구이 제조 방법은 소고기 저지방부위는 도축 후 12시간이 경과하기 전 저온살균 진공포장하여, 고기 속에 유리되었던 물분자들이 칼슘 또는 나트륨을 포함하는 무기양이온과 결합되어 보수력이 증진되며, 다습성이 향상되고, 지방, 단백질, 및 핵산이 분해되어 향미성분을 형성하여 풍미가 좋아지고, 연질감이 증가하여 부드러운 육질을 갖도록 4℃ 이하 숙성실에서 20일 동안 숙성시키는 단계를 거친다.

여기서, 상기 소고기는 한우의 저지방부위가 사용되는데, 이는 저지방부위는 등심 등 고급육에 비해 가격이 저렴함에도 불구하고 소비가 많이 이루어지지 않는 비선호 부위로서, 본 발명을 통해 소고기 저지방 부위의 소비를 확대시킬 수 있다.

이어서, 상기 숙성된 소고기는 저민 후 죽염, 후추, 참기름으로 밑간한 후 숙성실에서 30분 동안 밑간이 침투하도록 저장하는 단계를 거친다.

이때, 상기 소고기는 가로 2 ~ 3㎝, 세로 4 ~ 5㎝, 두께 0.2 ~ 0.5㎝로 저며서 구비되는 것이 바람직한데, 이는 상기 소고기에 밑간과 소스 등의 침투가 용이하며, 구이시 짧은 시간에 완전하게 구워질 수 있도록 하기 위한 것으로서, 가장 바람직하게는 2.5㎝, 세로 4.5㎝, 두께 0.3㎝로 일정하게 저며서 제공하면 되는 것이다.

이어서, 대나무 꼬지에 대파, 밑간된 소고기, 가래떡 순서로 교차하여 꽂은 후 500 ~ 600℃에서 회전하며 50초 동안 순간 가열하여 초벌된 꼬치를 형성하는 단계를 거친다.

한편, 진간장과 숙성된 전통간장을 포함한 다양한 재료들을 혼합하여 소스를 제조하는 단계를 거친다.

여기서, 상기 소스를 제조하는 방법으로는, 진간장과 숙성된 전통간장을 70 : 30 부피비로 배합한 후 정제수 30에 표고, 마늘, 건고추를 100 : 100 : 50 부피비로 넣고, 20분간 100℃에서 가열한 후 60℃에서 70분간 다시 가열, 냉각시킨 다음 이물질을 채로 걸러내어 제1혼합액을 형성하는 단계와, 상기 제1혼합액에 일정량의 황설탕과 미향을 순서대로 넣고, 사과, 배, 생강, 마늘 순서로 각각 믹스한 후 믹스된 일정량의 사과, 배, 생강, 마늘을 순서로 혼합하여 제2혼합액을 형성하는 단계와, 상기 제2혼합액에 일정량의 고춧가루, L글루민탄산나트륨을 혼합하여, 2 내지 4℃의 저온숙성실에서 전통옹기에 담아 10일간 숙성시켜 제3혼합액을 형성하는 단계 및 상기 제3혼합액에 일정량의 레몬믹스액을 첨가 후 3일간 다시 숙성시켜 소스를 형성하는 단계로 이루어짐이 바람직하다.

또한, 상기 소스를 제조하는 방법에 사용되는 재료들의 구체적인 혼합비는 진간장과 숙성된 전통간장 30 내지 40 중량%, 황설탕 25 내지 30 중량%, 미향 7 내지 8 중량%, 사과 5 내지 10 중량%, 배 5 내지 10 중량%, 생강 1 내지 2 중량%, 마늘 5 내지 10중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, L글루민탄산나트륨 1 내지 5 중량%, 레몬 1 내지 5 중량%로 함이 바람직하다.

구체적으로, 진간장과 숙성된 전통간장 35.60중량%, 황설탕 26.15중량%, 미향 7.12중량%, 사과 9.76중량%, 배 6.50중량%, 생강 1.51중량%, 마늘 5.60중량%, 고춧가루 2.31중량%, L글루민탄산나트륨 1.75중량%, 레몬 3.70중량%를 혼합하여 총 중량% 합계를 100.00 중량%로 하는 것이 가장 바람직하다.

즉, 도 2에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 특수 제조소스는, 진간장과 숙성된 전통간장 30 내지 40 중량%, 바람직하게는 35.6중량%, 미향 7 내지 8 중량%, 바람직하게는 7.12%, 황설탕 25 내지 30 중량%, 바람직하게는 26.15%, 사과(mix) 5 내지 10 중량%, 바람직하게는 9.76%, 배(mix) 5 내지 10 중량%, 바람직하게는 6.50%, 생강(mix) 1 내지 2 중량%, 바람직하게는 1.51%, 레몬(mix) 1 내지 5 중량%, 바람직하게는 3.70%, L글루민탄산나트륨 1 내지 5 중량%, 바람직하게는 1.75%, 마늘(mix) 5 내지 10중량%, 바람직하게는 5.60%, 고춧가루(미세분말) 1 내지 5 중량%, 바람직하게는 2.31%로 하여 총 중량% 합계를 100.00 중량%로 맞춘다.

이어서, 상기 초벌한 꼬치를 고온의 숯불에 굽는 동시에 상기 꼬치의 앞뒤에 상기 소스를 3 ~ 4회 도포하여 소스가 꼬치에 스며들며 구워지도록 하여 완성된 꼬치구이를 소비자에게 판매하면 되는 것이다.

한편, 상기와 같이 구비되는 초벌된 꼬치와 소스를 각각 진공포장하여 소비자에게 판매하여 가정에서 직접 구워서 시식할 수도 있다.

상기와 같은 본 발명의 소고기를 이용한 꼬치구이 및 그 제조방법은 비선호하는 전통 한우의 특정부위인 저지방부위의 소고기를 이용하여 꼬치를 제조하되, 상기 소고기를 일정시간 동안 숙성시킨 후 밑간을 하여 다시 숙성한 다음 대파와 소고기 및 가래떡을 교차하여 꼬지에 꽂아 고열에서 순간 가열하여 초벌한 꼬치에 다양한 재료가 혼합되어 형성된 소스를 상기 꼬치에 도포하면서 직화 방식으로 구워 꼬치구이를 완성하여 판매함으로써, 소고기의 저지방 부위의 뻣뻣하고 질긴 식감을 없애고, 전통 한우의 맛을 살리며, 육즙이 배출되지 않고, 식어도 굳지 않도록 한 꼬치구이를 제공할 수 있어, 전통 한우의 저지방 부위의 소비를 촉진시켜 농가 소득은 올리는 한편 소비자에게는 저렴한 가격으로 소고기를 공급할 수 있는 유용하며 산업상 이용가능성이 매우 높은 발명인 것이다.

이상에서 설명된 본 발명의 소고기를 이용한 꼬치구이의 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다.

그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

소고기를 이용한 꼬치구이 제조 방법에 있어서,
소고기 저지방부위는 도축 후 12시간이 경과하기 전 저온살균 진공포장하여, 고기 속에 유리되었던 물분자들이 칼슘 또는 나트륨을 포함하는 무기양이온과 결합되어 보수력이 증진되며, 다습성이 향상되고, 지방, 단백질, 및 핵산이 분해되어 향미성분을 형성하여 풍미가 좋아지고, 연질감이 증가하여 부드러운 육질을 갖도록 4℃ 이하 숙성실에서 20일 동안 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 소고기는 저민 후 일정량의 죽염, 후추, 참기름으로 밑간한 후 숙성실에서 30분 동안 밑간이 침투하도록 저장하는 단계;
대나무 꼬지에 대파, 밑간된 소고기, 가래떡 순서로 교차하여 꽂은 후 500 ~ 600℃에서 회전하며 50초 동안 순간 가열하여 초벌된 꼬치를 형성하는 단계;
진간장과 숙성된 전통간장을 포함한 다양한 재료들을 혼합하여 소스를 제조하는 단계; 및
초벌한 꼬치를 고온의 숯불에 굽는 동시에 상기 꼬치의 앞뒤에 상기 소스를 3 ~ 4회 도포하여 소스가 꼬치에 스며들며 구워지도록 하는 단계;를 포함하여서 된 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 소고기를 이용한 꼬치구이 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 소스의 제조방법은,
진간장과 숙성된 전통간장을 70 : 30 부피비로 배합한 후 정제수 30에 표고, 마늘, 건고추를 100 : 100 : 50 부피비로 넣고, 20분간 100℃에서 가열한 후 60℃에서 70분간 다시 가열, 냉각시킨 다음 이물질을 채로 걸러내어 제1혼합액을 형성하는 단계;
상기 제1혼합액에 일정량의 황설탕과 미향을 순서대로 넣고, 사과, 배, 생강, 마늘 순서로 각각 믹스한 후 믹스된 일정량의 사과, 배, 생강, 마늘을 순서로 혼합하여 제2혼합액을 형성하는 단계;
상기 제2혼합액에 일정량의 고춧가루, L글루민탄산나트륨을 혼합하여, 2 내지 4℃의 저온숙성실에서 전통옹기에 담아 10일간 숙성시켜 제3혼합액을 형성하는 단계;
상기 제3혼합액에 일정량의 레몬믹스액을 첨가 후 3일간 다시 숙성시켜 소스를 형성하는 단계;
로 이루어진 것을 특징으로 하는 소고기를 이용한 꼬치구이 제조 방법.
제1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 소스는 진간장과 숙성된 전통간장 30 내지 40 중량%, 황설탕 25 내지 30 중량%, 미향 7 내지 8 중량%, 사과 5 내지 10 중량%, 배 5 내지 10 중량%, 생강 1 내지 2 중량%, 마늘 5 내지 10중량%, 고춧가루 1 내지 5 중량%, L글루민탄산나트륨 1 내지 5 중량%, 레몬 1 내지 5 중량%로 하여 총 중량% 합계를 100.00 중량%로 하는 것을 특징으로 하는 소고기를 이용한 꼬치구이 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 소고기는 가로 2 ~ 3㎝, 세로 4 ~ 5㎝, 두께 0.2 ~ 0.5㎝로 저며서 구비되는 것을 특징으로 하는 소고기를 이용한 꼬치구이 제조 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 소고기를 이용한 꼬치구이.