CN104413375A - 一种卤菜卤汁的制备方法 - Google Patents

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CN104413375A
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颜笑天
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颜笑天
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

Abstract

一种卤菜卤汁的制备方法,本发明原料由下列成分组成:八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤组成。

Description

一种卤菜卤汁的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种卤菜卤汁的制备方法。
背景技术
[0002] 卤汁是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫老汤。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。配制时香料、食盐、酱油的用量要适当,香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
发明内容
[0003] 本发明原料由下列成分组成:八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤组成,其特征在于它是由下述配比的原料制备而成:
八角20克桂皮20克 陈皮50克
丁香8克山奈20克 花椒20克
茴香15克香叶20克 良姜20克
草果5个甘草15克 干红辣椒100克
香葱150克生姜150克 片糖250克
黄酒1000克优质酱油500克 糖色50克
精盐200克热花生油250克 味精100克骨汤20千克。
[0004] 具体实施方法
实施例进一步说明本发明:
实施例:
1.按下述重量配比采购原料:
八角20克桂皮20克 陈皮50克
丁香8克山奈20克 花椒20克
茴香15克香叶20克 良姜20克
草果5个甘草15克 干红辣椒100克
香葱150克生姜150克 片糖250克
黄酒1000克优质酱油500克 糖色50克精盐200克热花生油250克味精100克
骨汤20千克。
[0005] 2.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
[0006] 3.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
[0007] 4.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

Claims (1)

1.一种卤菜红卤汁的制备方法,其特征在于按下列方法制备:(1)按下述配比采购原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤20千克,(2)草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段,(3)将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢,(4)将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
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