CN104413375A - 一种卤菜卤汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种卤菜卤汁的制备方法，本发明原料由下列成分组成：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤组成。

Description

一种卤菜卤汁的制备方法

技术领域

本发明涉及一种卤菜卤汁的制备方法。

背景技术

卤汁是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫老汤。老汤保存的 时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风 味愈美。卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了酱油、糖色、 红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜 禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；白卤中则只加入无色调料，故成品色 泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既 可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制 方法。配制 时香料、食盐、酱油的用量要适当，香料过多，成菜药味大，色泽偏 黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多， 成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

发明内容

本发明原料由下列成分组成：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、 花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片 糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤组成，其 特征在于它是由下述配比的原料制备而成：

八角20克      桂皮20克         陈皮50克

丁香8克       山奈20克         花椒20克

茴香15克      香叶20克         良姜20克

草果5个       甘草15克         干红辣椒100克

香葱150克     生姜150克        片糖250克

黄酒1000克    优质酱油500克    糖色50克

精盐200克     热花生油250克    味精100克

骨汤20千克。

具体实施方法

实施例进一步说明本发明：

实施例：

1.按下述重量配比采购原料：

八角20克      桂皮20克         陈皮50克

丁香8克       山奈20克         花椒20克

茴香15克      香叶20克         良姜20克

草果5个       甘草15克         干红辣椒100克

香葱150克     生姜150克        片糖250克

黄酒1000克    优质酱油500克    糖色50克

精盐200克     热花生油250克    味精100克

骨汤20千克。

2.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结， 生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 

3.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良 姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

4.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生 油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

Claims (1)

1.一种卤菜红卤汁的制备方法，其特征在于按下列方法制备：(1)按下述配比采购原料：八角20克， 桂皮20克， 陈皮50克，丁香8克，山奈20克， 花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克， 生姜150克，片糖250克黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克 ，热花生油250克，味精100克，骨汤20千克，(2)草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结， 生姜用刀拍松，红辣椒干切成段， (3)将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果， 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢，(4)将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花 生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。