CN107853604A - 一种卤制鸭脖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种卤制鸭脖的制备方法,它包括以下步骤,1)解冻、2) 清洗、3)腌制、4)熏制、5)卤制和6)包装。本卤制鸭脖的制备方法理想,色泽红润、口味醇厚、容易入味而且卖相好。采用先熏后卤的方式,鸭脖香味独特、符合大多数人的口味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体地说是指一种卤制鸭脖的制备方法。
背景技术
鸭是雁形目鸭科、鸭亚科、水禽的统称,或称真鸭。鸭的体型相对较小,颈短,一些属的嘴要大些。腿位于身体后方(如同天鹅一样),因而步态蹒跚。鸭脖是一种鸭的脖子。其具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味,回味十足,是老少皆宜的休闲食品。以卤制鸭脖为例,现有卤制鸭脖的制备方法不够理想,较为简单,一般包括以下步骤:洗净→焯水→卤制。这样在卤制过程中鸭脖不容易入味,卤制鸭脖口味参差不齐。
发明内容
本发明提供一种卤制鸭脖的制备方法,其主要目的在于克服现有卤制鸭脖的制备方法不够理想,口味参差不齐而且在卤制过程中不容易入味等缺点。
一种卤制鸭脖的制备方法,它包括以下步骤,1)解冻,将鸭脖先放入冷藏室内使其软化,再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中,使其彻底解冻,盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌;2) 清洗,将鸭脖放入开水中氽烫捞出,除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干;3)腌制,将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中,然后加入腌制料进行腌制30-50分钟后,再用温水洗净沥干,所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成;4)熏制:将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业,烟熏时间控制在8-10分钟;5)卤制:将红卤水放入卤锅中,用大火将红卤水煮沸后,再放入烟熏后的鸭脖,再改用小火煮,小火煮的时间控制在30-60分钟;6)包装,将卤制好的鸭脖进行真空包装,包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。
所述步骤5)卤制中,所述红卤汁,按重量份计,它包括八角8-12份、桂皮 7-9份、丁香 3-6 份、灵草3-6 份、排草 3-6 份、山奈 12-16份、花椒 8-12份、茴香 2-5 份、干红辣椒 40-60份、香葱 50-70份、生姜 50-70份、积壳4-6份、柠檬干4-6份、花雕酒500-600份、酱油 200-250份、糖色30-40份、精盐80-120份、味精 30-50 份、花生油120-130份、骨汤 1.2-1.5千份。
由上述对本发明的描述可知,和现有技术相比,本发明具有如下优点:本卤制鸭脖的制备方法理想,色泽红润、口味醇厚、容易入味而且卖相好。采用先熏后卤的方式,鸭脖香味独特、符合大多数人的口味。
具体实施方式
实施例一
一种卤制鸭脖的制备方法,它包括以下步骤,1)解冻,将鸭脖先放入冷藏室内使其软化,再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中,使其彻底解冻,盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌;2) 清洗,将鸭脖放入开水中氽烫捞出,除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干;3)腌制,将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中,然后加入腌制料进行腌制40分钟后,再用温水洗净沥干,所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成;4)熏制:将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业,烟熏时间控制在9分钟;5)卤制:将红卤水放入卤锅中,用大火将红卤水煮沸后,再放入烟熏后的鸭脖,再改用小火煮,小火煮的时间控制在40分钟;6)包装,将卤制好的鸭脖进行真空包装,包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。
上述红卤汁,按重量份计,它包括八角 9份、桂皮 8份、丁香4 份、灵草5份、排草 4份、山奈15 份、花椒10份、茴香4 份、干红辣椒50份、香葱 60份、生姜 60份、积壳5份、柠檬干5份、花雕酒550份、酱油220份、糖色35份、精盐100份、味精40份、花生油125份、骨汤 1.4千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。
所述红卤汁的制备方法,按照以下步骤制得: a、按重量份计称取各个原料;b、向卤锅(如生铁锅)内放入烧热的125份的花生油和35份的糖色,然后再放入1.4千份的骨汤;c、将八角 9份、桂皮 8份、丁香4 份、灵草5份、排草 4份、山奈15 份、花椒10份、茴香4 份、干红辣椒50份、香葱 60份、生姜 60份、积壳5份、柠檬干5份放入炒锅用小火炒香起锅,再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧;d、将花雕酒550份、酱油200份、精盐100份、味精 40份和香料布袋加入卤锅内小火熬9小时即可。
实施例二
一种卤制鸭脖的制备方法,它包括以下步骤,1)解冻,将鸭脖先放入冷藏室内使其软化,再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中,使其彻底解冻,盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌;2) 清洗,将鸭脖放入开水中氽烫捞出,除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干;3)腌制,将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中,然后加入腌制料进行腌制30分钟后,再用温水洗净沥干,所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成;4)熏制:将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业,烟熏时间控制在8分钟;5)卤制:将红卤水放入卤锅中,用大火将红卤水煮沸后,再放入烟熏后的鸭脖,再改用小火煮,小火煮的时间控制在30分钟;6)包装,将卤制好的鸭脖进行真空包装,包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。
上述红卤汁,按重量份计,它包括八角 8份、桂皮9份、丁香 3份、灵草6 份、排草 3份、山奈16 份、花椒 8份、茴香5 份、干红辣椒40份、香葱70份、生姜 50份、积壳6份、柠檬干4份、花雕酒600份、酱油 200份、糖色40份、精盐80份、味精50份、花生油120份、骨汤1.5千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。
所述红卤汁的制备方法,按照以下步骤制得: a、按重量份计称取各个原料;b、向卤锅(如生铁锅)内放入烧热的120份的花生油和40份的糖色,然后再放入1.5千份的骨汤;c、将八角 8份、桂皮9份、丁香 3 份、灵草6 份、排草 3份、山奈16 份、花椒 8份、茴香5 份、干红辣椒40份、香葱70份、生姜50份、积壳6份和柠檬干4份放入炒锅用小火炒香起锅,再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧;d、将花雕酒600份、酱油 200份、精盐80份、味精80份和香料布袋加入卤锅内小火熬8小时即可。
实施例三
一种卤制鸭脖的制备方法,它包括以下步骤,1)解冻,将鸭脖先放入冷藏室内使其软化,再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中,使其彻底解冻,盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌;2) 清洗,将鸭脖放入开水中氽烫捞出,除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干;3)腌制,将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中,然后加入腌制料进行腌制50分钟后,再用温水洗净沥干,所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成;4)熏制:将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业,烟熏时间控制在10分钟;5)卤制:将红卤水放入卤锅中,用大火将红卤水煮沸后,再放入烟熏后的鸭脖,再改用小火煮,小火煮的时间控制在60分钟;6)包装,将卤制好的鸭脖进行真空包装,包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。
上述红卤汁,按重量份计,它包括八角12份、桂皮 7份、丁香6 份、灵草3份、排草6份、山奈 12份、花椒12份、茴香 2份、干红辣椒60份、香葱 50份、生姜70份、积壳4份、柠檬干6份、花雕酒500份、酱油250份、糖色30份、精盐120份、味精30份、花生油130份、骨汤 1.2千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。
所述红卤汁的制备方法,按照以下步骤制得: a、按重量份计称取各个原料。b、向卤锅(如砂锅)内放入烧热的130份的花生油和30份的糖色,然后再放入1.2千份的骨汤;c、将八角12份、桂皮 7份、丁香6 份、灵草3份、排草6 份、山奈 12份、花椒12份、茴香 2份、干红辣椒60份、香葱50份、生姜70份、积壳4份和柠檬干6份放入炒锅用小火炒香起锅,再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧;d、将花雕酒500份、酱油250份、精盐120份、味精30份和香料布袋加入卤锅内小火熬10小时即可。
上述仅为本发明的具体实施方式,但本发明的设计构思并不局限于此,凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动,均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (2)
1.一种卤制鸭脖的制备方法,其特征在于:它包括以下步骤,1)解冻,将鸭脖先放入冷藏室内使其软化,再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中,使其彻底解冻,盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌;2) 清洗,将鸭脖放入开水中氽烫捞出,除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干;3)腌制,将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中,然后加入腌制料进行腌制30-50分钟后,再用温水洗净沥干,所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成;4)熏制:将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业,烟熏时间控制在8-10分钟;5)卤制:将红卤水放入卤锅中,用大火将红卤水煮沸后,再放入烟熏后的鸭脖,再改用小火煮,小火煮的时间控制在30-60分钟;6)包装,将卤制好的鸭脖进行真空包装,包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。
2.如权利要求1所述一种卤制鸭脖的制备方法,其特征在于:所述步骤5)卤制中,所述红卤汁,按重量份计,它包括八角8-12份、桂皮 7-9份、丁香 3-6 份、灵草3-6 份、排草 3-6份、山奈 12-16份、花椒 8-12份、茴香 2-5 份、干红辣椒 40-60份、香葱 50-70份、生姜50-70份、积壳4-6份、柠檬干4-6份、花雕酒500-600份、酱油 200-250份、糖色30-40份、精盐80-120份、味精 30-50 份、花生油120-130份、骨汤 1.2-1.5千份。
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