CN108112889A - 一种酱猪肘的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酱猪肘的制作方法，该技术方案基于现有技术中酱煮过程中普遍需要用线绳捆绑的现状，针对生猪肘肉剔骨后不易捆绑的技术问题进行技术改进，在清洗之前先利用明火对猪肘肉进行灼烧，在不导致肉质蛋白变性的基础上，灼烧后肘子表皮得到收缩，实现了猪肘肉整体的紧致、定型，有利于后续捆绑工艺的进行；与此同时，明火灼烧还可以实现猪毛的去除，提升口感。在此基础上，为了解决高温加热破坏营养成分的问题，本发明采用了低温煨炖结合后续浸泡的工艺，同时优化了老汤配方，从而在保证酱汁入味的基础上有效降低了操作温度，使营养成分有效还原。本发明以创新性的技术改进实现了良好的技术效果，具有良好的推广前景。

Description

一种酱猪肘的制作方法

技术领域

本发明涉及酱制食品制作技术领域，具体涉及一种酱猪肘的制作方法。

背景技术

脱骨猪肘是一种以猪肘肉为主材，采用腌渍、酱制手段制作的一种肉类食品，制备精良的酱猪肘香味浓郁、口感酥软，再加之其营养丰富、具备一定的滋补功效，因此深受广大消费者喜爱。脱骨猪肘在制备过程中普遍要经历老汤煮制环节，在煮制过程中为了入味通常需要长时间的小火炖煮，这样就使得在入味的同时容易导致肉质的碎烂，不利于成品的口感。在这种情况下，研究者尝试在炖煮过程中通过捆绑的方式对猪肘肉予以定型，然而对于剔除了骨头的生猪肘肉而言其表面质地滑软，使煮制前的线绳捆绑不易进行，绑缚的线绳容易滑脱。

另一方面，作为具有滋补功效的营养食品猪肘肉富含蛋白质、脂肪、糖类、铁、钙、锌、磷、维生素(B1、B2、A、D、E、K)等，能养血润肌、滋阴生津、益肾壮阳。适量食用可养心益脾，补肾益精，有助于头晕失眠、心悸健忘、倦怠乏力等身体疲劳的恢复。然而现有技术的酱猪肘加工工艺为了使酱汁进入肉质纤维，过分追求腌渍时间和加热温度，从而在一定程度上破坏了其营养价值，因此在保证营养价值的基础上尽量实现酱料的入味是亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种酱猪肘的制作方法，以解决现有技术的酱猪肘制作方法中，猪肘肉不易捆绑定型的技术问题。

本发明要解决的另一技术问题是现有技术的酱猪肘制作方法易破坏其营养价值。

本发明要解决的再一技术问题是现有技术的酱猪肘制作方法所得产品口感、风味有待提升。

为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：

一种酱猪肘的制作方法，包括以下步骤：

1)取猪肘剔除骨头，得到猪肘肉；

2)取步骤1)所得的猪肘肉，利用明火对其表面进行灼烧；

3)取步骤2)灼烧后的猪肘肉清洗、沥干；

4)将含有食盐和白砂糖的调味料涂抹于步骤3)沥干后的猪肘肉上，腌渍24～48h；

5)将步骤4)腌渍后的猪肘肉利用线绳捆绑后置于老汤中于80～95℃条件下煮制1～1.2h，而后将老汤温度降至体温，在浸泡条件下温度达到体温时将线绳去除，而后取出猪肘肉、沥干、熏制；

6)将步骤5)熏制后的猪肘肉包装。

作为优选，步骤1)中剔除骨头的过程不破坏肉皮完整性。

作为优选，步骤2)所述灼烧是利用火焰喷枪喷射猪肘肉表面。

作为优选，步骤3)包括以下操作：取步骤2)灼烧后的猪肘肉浸泡于清水中，而后用刀刮猪肘的表皮，而后利用清水冲洗猪肘肉，再沥干。

作为优选，步骤4)所述的调味料中还包括血红蛋白素。

作为优选，步骤5)中所述煮制的时间为1～1.2h。

作为优选，步骤5)中所述煮制后的浸泡时间为5～6h。

作为优选，步骤5)所述老汤包括以下调味的成分：花椒100份，大料30份，肉蔻50份，草果70份，白扣70份，草扣20份，良姜15份，白芷25份，山柰10份，小茴香15份，香紗40份。

作为优选，所述老汤还包括辅料鲜姜，山楂，辣椒，香叶，酱油，老抽，冰糖，味素，食盐，红曲粉。

作为优选，步骤6)中先对沥干的猪肘肉进行包装，而后再进行灭菌。

在以上技术方案中，所述老汤是指含有调味品的液体汤料；所述老汤的具体成分可以依据本领域的一般技术常识进行选择。所述在浸泡条件下将线绳去除，是指在老汤中将捆绑于猪肘肉上的线绳剪断或松脱绑扣。所述猪肘肉是指整个猪肘去除了骨头的剩余部分，也就是说本发明中的猪肘肉是带肉皮的。

本发明提供了一种酱猪肘的制作方法，该技术方案基于现有技术中酱煮过程中普遍需要用线绳捆绑的现状，针对生猪肘肉不易捆绑的技术问题进行技术改进，在清洗之前先利用明火对猪肘表皮进行灼烧，在不导致肉质蛋白大部分变性的基础上使表皮肉质得到收缩，实现了猪肘肉整体的紧致、定型，有利于后续捆绑工艺的进行；与此同时，明火灼烧还可以实现猪毛的去除，提升口感。在此基础上，为了解决高温加热破坏营养成分的问题，本发明采用了低温煨炖结合后续浸泡的工艺，同时优化了老汤配方，从而在保证酱汁入味的基础上有效降低了操作温度。本发明以创新性的技术改进实现了良好的技术效果，同时成本较低、易于实现，因此具有良好的推广前景。

具体实施方式

以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。

实施例1

一、剔骨

就是将带有骨头的猪前肘或后肘的骨头去掉。

这里需要注意的是，剔骨的时候要保持肘子的肉皮完整性，不要将表皮横断面切开剔骨。

二、整形

这个过程是此工艺流程的第一个关键。步骤，将剔骨肘子平放，用液化气喷枪或汽油喷枪把生肘子的表皮用明火喷烧一遍。需要注意的是，喷烧一定要适宜，火候切记过轻，原因是过轻了达不到要的效果。效果是，经过用火喷烧表面是为了肘子的表面去毛干净，更深一层的效果是整形。这里用了一个物理原理，就是在特殊的情况下有的物质会‘热缩冷涨’(绝大多数物质是热胀冷缩)。只有水在0～4℃的时候会热缩冷涨。猪肉皮在受热的情况下也会收缩。运用了“热缩冷涨”的原理在于肘子的捆绑有利，因为剔去骨头的肘子会变得松垮，不利于肘子的捆绑。当然也可以不用明火灼烧，不灼烧的肘子肉皮不会收缩变小，可以用一些廋肉填充，可是这样做就不是原来的整体肘子，要是不用肘子肉填充就属于作假。因此运用好‘热缩冷涨’是整形的关键。

三、清洗

将经过整形处理过的肘子放到清水之中浸泡一段时间，之后用刀刮净肘子的表皮。再用清水反复洗净肘子的血水，捞出后控水。

四、腌制

这个过程是此工艺流程的第二个关键。取中盐放入适量的白砂糖和食用硝盐(血红蛋白素)，也可以不用硝盐。硝盐的作用在于使肘子的血红蛋白凝固，煮熟后好看美观。要是放硝盐的话必须按照国家食品标准。腌制的时间是不低于24小时，因为这样能腌透、使食用盐融化。腌制的标准是以适口为宜。将配好的腌料在猪肘子的肉内反复揉搓，最好是每个部位都沾有腌料。

五、捆绑

将腌制好的肘子用线绳捆绑待酱制熏制用。这个步骤的关键是，捆绑肘子的时候必须用力捆紧，因为捆紧的肘子煮熟后的肉才会瓷实紧凑，这样吃起来口感才好。

六、酱制

将捆好的的肘子放入有足量老汤的锅中加工。加工的过程就是入味成熟的过程，这是熏酱脱骨肘子的第三个关键。这个过程需要加热和入味。加热需要适宜的火候，火候过大或过小都不会成功。关键是掌握好火候，火候掌握好了肘子才会入味，火候不到位，肉香就体现不出来，火候过了肘子不会成型也会营养流失。掌握火候要根据四季的情况和各地的情况而定，也要根据加工肘子的多少和器皿大小来定。一般情况下在夏季的火候要少，冬季加长，春秋适当而定。这里的关键步骤是老汤和调料的调制。老汤当然是越老越醇；调味需要的香辛料多数是比较常见的香辛料。比如花椒100克、大料30克、肉蔻50克、草果70克、白扣70克、草扣20克、良姜15克、白芷25克、山柰10克、小茴香15克、香紗40克、等等28到36味中药材，当然罗一手配方还有一些东北山珍。还有一些辅助香辛料如鲜姜、山楂、辣椒、香叶、酱油、老抽、冰糖、味素、食盐。红曲粉等。这些香辛料放入老汤之中，那些辅料也投放到老汤之中。煮制到一定时间以后再浸泡六小时以后方可出锅。

七、出锅

这个过程是熏酱脱骨肘子的第四个关键。出锅的时候分为两种方法。若是酱肘子凉出锅就可以了，但是下锅的时候必须是在调好颜色的老汤来煮制。去掉肘子上的线绳比较容易，也不会使肘子外表破损。然而若是做成熏肘子就不能随意出锅。要想保持做出的肘子外表美观表皮不破损，必须是在汤里把线绳去掉，去掉的方法是先找到捆绑肘子的线头，利用物理的浮力原理轻微用力拉，这样肘子的外皮不易破损。这时候注意出锅时候的温度，温度太低了不利于熏制，太高了又烫手。出锅后的肘子放到箅子上用铁锅或专用熏锅熏制5分钟多一点即可。熏肘子在没有颜色的汤里和有颜色的汤里煮熟均可。

八、冷却包装灭菌

这是熏酱肘子的最后一个步骤。就是把肘子先冷却，再装入包装袋里塑封。倘若入商超需要放到灭菌设备中灭菌，现卖和普通食用可省去这道工序。

实施例2

一种酱猪肘的制作方法，包括以下步骤：

1)取猪肘剔除骨头，得到猪肘肉；

2)取步骤1)所得的猪肘肉，利用明火对其表面进行灼烧；

3)取步骤2)灼烧后的猪肘肉清洗、沥干；

4)将含有食盐和白砂糖的调味料涂抹于步骤3)沥干后的猪肘肉上，腌渍24～48h；

5)将步骤4)腌渍后的猪肘肉利用线绳捆绑后置于老汤中于80～95℃条件下煮制1～1.2h，而后将老汤温度自然冷却至体温继续浸泡5～6h，在浸泡条件下将线绳去除，而后取出猪肘肉、沥干；

6)将步骤5)沥干的猪肘肉包装。

在以上技术方案的基础上，满足以下条件：

步骤1)中剔除骨头的过程不破坏肉皮完整性。

步骤2)所述灼烧是利用火焰喷枪喷射猪肘肉表面。

步骤3)包括以下操作：取步骤2)灼烧后的猪肘肉浸泡于清水中，而后用刀刮猪肘的表皮，而后利用清水冲洗猪肘肉，再沥干。

步骤4)所述的调味料中还包括血红蛋白素。

步骤5)中所述煮制的时间为1～1.2h。

步骤5)中所述煮制后的浸泡时间为5～6h。

步骤5)所述老汤包括以下调味的成分：花椒100份，大料30份，肉蔻50份，草果70份，白扣70份，草扣20份，良姜15份，白芷25份，山柰10份，小茴香15份，香紗40份；所述老汤还包括辅料鲜姜，山楂，辣椒，香叶，酱油，老抽，冰糖，味素，食盐，红曲粉。

步骤6)中先对沥干的猪肘肉进行包装，而后再进行灭菌。

实施例3

一种酱猪肘的制作方法，包括以下步骤：

1)取猪肘剔除骨头，得到猪肘肉；

2)取步骤1)所得的猪肘肉，利用明火对其表面进行灼烧；

3)取步骤2)灼烧后的猪肘肉清洗、沥干；

4)将含有食盐和白砂糖的调味料涂抹于步骤3)沥干后的猪肘肉上，腌渍24～48h；

5)将步骤4)腌渍后的猪肘肉利用线绳捆绑后置于老汤中于80～95℃条件下煮制1～1.2h，而后将老汤温度自然冷却至体温浸泡5～6h，在浸泡条件下将线绳去除，而后取出猪肘肉、沥干；

6)将步骤5)沥干的猪肘肉包装。

在以上技术方案的基础上，满足以下条件：

步骤2)所述灼烧是利用火焰喷枪喷射猪肘肉皮表面。

步骤4)所述的调味料中还包括血红蛋白素。

步骤5)中所述煮制的时间为5～6h。

步骤5)所述老汤包括以下调料的成分：花椒100份，大料30份，肉蔻50份，草果70份，白扣70份，草扣20份，良姜15份，白芷25份，山柰10份，小茴香15份，香紗40份。

实施例4

一种酱猪肘的制作方法，包括以下步骤：

1)取猪肘剔除骨头，得到猪肘肉；

2)取步骤1)所得的猪肘肉，利用明火对其表面进行灼烧；

3)取步骤2)灼烧后的猪肘肉清洗、沥干；

4)将含有食盐和白砂糖的调味料涂抹于步骤3)沥干后的猪肘肉上，腌渍24～48h；

5)将步骤4)腌渍后的猪肘肉利用线绳捆绑后置于老汤中于80～95℃条件下煮制1～1.2h，而后将老汤温度自然冷却至体温，在浸泡条件下将线绳去除，而后取出猪肘肉、沥干；

6)将步骤5)沥干的猪肘肉包装。

发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酱猪肘的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)取猪肘剔除骨头，得到猪肘肉；

2)取步骤1)所得的猪肘肉，利用明火对其表面进行灼烧；

3)取步骤2)灼烧后的猪肘肉清洗、沥干；

4)将含有食盐和白砂糖的调味料涂抹于步骤3)沥干后的猪肘肉上，腌渍24～48h；

5)将步骤4)腌渍后的猪肘肉利用线绳捆绑后置于老汤中于80～95℃条件下煮制1～1.2h，而后将老汤温度降至体温，在浸泡条件下将线绳去除，而后取出猪肘肉、沥干；

6)将步骤5)沥干的猪肘肉包装。

2.根据权利要求1所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于步骤1)中剔除骨头的过程不破坏肉皮完整性。

3.根据权利要求1所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于步骤2)所述灼烧是利用火焰喷枪喷射猪肘肉表面。

4.根据权利要求1所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于步骤3)包括以下操作：取步骤2)灼烧后的猪肘肉浸泡于清水中，而后用刀刮猪肘的表皮，而后利用清水冲洗猪肘肉，再沥干。

5.根据权利要求1所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于步骤4)所述的调味料中还包括血红蛋白素。

6.根据权利要求1所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于步骤5)中所述煮制的时间为1～1.2h。

7.根据权利要求1所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于步骤5)中所述煮制后的浸泡时间为5～6h。

8.根据权利要求1所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于步骤5)所述老汤包括以下调味的成分：花椒100份，大料30份，肉蔻50份，草果70份，白扣70份，草扣20份，良姜15份，白芷25份，山柰10份，小茴香15份，香紗40份。

9.根据权利要求8所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于所述老汤还包括辅料鲜姜，山楂，辣椒，香叶，酱油，老抽，冰糖，味素，食盐，红曲粉。

10.根据权利要求1所述的一种酱猪肘的制作方法，其特征在于步骤6)中先对沥干的猪肘肉进行包装，而后再进行灭菌。