CN101023797B - 海鲜血肠及其加工方法 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及食品领域，海鲜血肠，原料配比如下：猪血1000g、肉90-360g、海鲜75-300g、配料300-1000g、猪肠10-15根。本发明海鲜血肠与普通血肠相比具有显著的特点：配方独特，营养丰富，保留猪血、猪肉、猪骨头、猪肠、海鲜(海蛎子、蚬子、伞贝等海鲜)的营养成分；精细，保持天然成分不被破坏；保留肠香、血嫩、味美，口感爽快、细嫩，满口流香；成为健康保健食品；保留传统的血肠特点：白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；卫生，没有异味，是兼具营养与口味的食品，可采用煎、炸、烤等方法食用，香味浓郁，可满足主菜、配餐、休闲的需要。
Description
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别是蓄血制品，另外还涉及其加工方法。
背景技术：
猪屠宰后可获得活体重量3％～5％的血液，据有关专家测定，100g猪血含有蛋白质18.9g，而且含多达18种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸全都具备；其次，猪血还含有铁、铜、锌、钙等多种人体必要的矿物元素；另外，猪血含脂肪少，100g仅含0.4g，且多磷脂。食用猪血对人体的优点人们已了解，市面上血制品多为血豆腐、血肠，但是血肠均是原味道加工制成，口味单调，不能满足人们对于食品多样化的需求。
发明内容：
本发明的目的是克服上述不足问题，提供一种海鲜血肠，口味鲜美，营养丰富；另外还提供其加工方法，简单易行，卫生且保证营养成分。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：海鲜血肠，原料配比如下：
猪血 1000g 肉 90-360g
海鲜 75-300g 配料 300-1000g
猪肠 10-15根。
所述海鲜为干贝丁、海蛎肉、蚬子肉、虾仁、扇贝肉、海胆、虻虾、老板鱼肉、鲅鱼肉、鳝鱼肉、鳗鱼肉、鲍鱼、海参、蛏子肉、蚬肉、乌鱼肉、鱿鱼肉、海螺肉、螃蟹肉或虾爬肉等中的一种或多种。
所述配料为：骨头汤、淀粉、葱、姜、盐、香菜、味精、花椒粉、大料粉、白胡椒、料酒、蛋清、砂仁、桂皮粉、企边桂、紫蔻、丁香、荜拨、草果、小茴香、花生油和色拉油中的多种。
所述原料配比优选：
猪血 1000g 五花肉 90-360g
海鲜 75-300g 淀粉 50-200g
葱 40-120g 姜 25-75g
香菜 25-75g 盐 10-30g
味素 7-25g 花椒粉 1-4g
大料粉 1-4g 白胡椒 1-4g
料酒 15-45g 骨头汤 100-400g
蛋清 100-200g 花生油 1-3g
大豆色拉油 2-8g 砂仁 1-4g
桂皮粉 1-4g 企边桂 1-4g
紫蔻 1-4g 丁香 1-4g
荜拨 1-4g 草果 1-4g
小茴香 1-4g
长30-50cm的猪小肠12-15根或长20-35cm的猪大肠10-12根。
所述骨头汤为下述原料按重量比例加工做得：
骨头1000g 水2000-2500g
调味料适量。
所述骨头汤调味料为：姜、葱、桂皮、香菜根、豆酱、花椒、大料、十八香、盐、醋、料酒、色拉油中的多种，也可以加入其他的调味品。
所述骨头汤调味料优选下述重量的混合物：
姜40g； 葱110g；
桂皮10g； 香菜根15g；
豆酱15g； 花椒粒5g；
大料瓣5g； 十八香3g；
大豆色拉油10g； 料酒60g；
盐15g； 醋15g。
本发明血肠的加工方法如下：
第一步、原材料处理：将肉洗净用切丁机或手工切成5mm3-10mm3的肉块备用；猪血用筛子过滤除去杂质后备用；海鲜清洗，去除碎壳、杂质备用；将猪肠12-15根，逐个翻过来，清理表面多余的油脂和杂质，用盐水将肠洗净；然后再逐个翻过来，用食盐面揉搓2分钟后用水冲洗后，用淡盐水浸泡20分钟，最后用水洗净后，备用；
第二步、配料：将调味料配制成料汤，凉到45℃备用后将配料汤倒到猪血中，搅拌均匀，调猪血浓度至勺面上能均匀挂上一薄层的血浆，加入肉块、海鲜及其他调味料，搅拌均匀后备用；
第三步、灌装：将上述已经搅拌好的猪血灌装入肠皮内，不能够灌满，两端结扎好，放入清水内，用清水洗净沾在肠表面的血水；
第四步、蒸煮：将清洗后的血肠逐个放入沸水内，煮5分钟后，保持90℃恒温再煮5分钟，用细针在肠壁上扎眼放气，将血肠再翻一下，再煮10-15分钟，取出冷却到40度以下，包装贮存。
所述配料骨头汤的加工方法如下：
第一步、原料处理：将骨头投入80度的水中，逐个清洗，除掉杂质，清洗后，中间打断；姜、葱切好备用；
第二步、煮汤：将锅烧干，加入大豆色拉油10g，油热后调味料后加水烧开，加入处理好的骨头，烧开，慢炖30-45分钟后，加入盐，再慢炖10-15分钟，取出骨头，过滤汤净后即制得骨头汤，备用。
所述蒸煮血肠采用煮血肠汤，冷却采用凉血肠汤，制煮血肠汤和凉血肠汤备用：将箩卜中间劈开，纵向切成薄片，成半月型箩卜片；将清水倒入锅中，旺火烧开后，加入箩卜片，水开后，煮5分钟后，捞出在凉水中浸泡2个小时后，捞出，沥水待用；将锅烧干，加入大豆色拉油15g，油热后加入豆酱10g翻炒，出香味；加入五香粉6g，出香味；加入葱末20g，姜末15g，炒出香味；加入料酒30g，同时水5000g，骨头汤1000g，盐20g，烧开；盛出一半装入桶中，晾凉，放入香菜20g，即为凉血肠汤备用；余下加入箩卜片1000g，烧开后改文火，成为煮血肠汤备用；
本发明海鲜血肠与普通血肠相比具有显著的特点：配方独特，营养丰富，保留猪血、猪肉、猪骨头、猪肠、海鲜(海蛎子、蚬子、伞贝等海鲜)的营养成分；精细，保持天然成分不被破坏；保留肠香、血嫩、味美，口感爽快、细嫩，满口流香；成为健康保健食品；保留传统的血肠特点：白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；卫生，没有异味，是兼具营养与口味的食品，可采用煎、炸、烤等方法食用，香味浓郁，可满足主菜、配餐、休闲的需要。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步有详细介绍，但不限于实施例。
实施例1
按下述步骤和原料量制备海蛎子味海鲜血肠：
第一步、原材料处理：用切丁机可手工将五花肉180g切成5mm3的肉块，备用；香菜：香菜叶切成1厘米长，颈切成1-2毫米长，备用；用40目筛子将生猪血1000g过滤干净，放入容器里备用；将猪肠12-15根(小肠，长40公分左右)逐个过来，清理表面多余的油脂和杂质，用盐水将肠洗净；然后再逐个翻过来，用食盐面揉搓2分钟后用水冲洗后，用淡盐水浸泡20分钟，最后用水洗净后，备用；海蛎子150g清洗，去除碎壳、杂质，快速洗净后，漓净，备用；
制煮血肠汤和凉血肠汤备用：将箩卜中间劈开，纵向切成薄片，成半月型箩卜片；将清水倒入锅中，旺火烧开后，加入箩卜片，水开后，煮5分钟后，捞出在凉水中浸泡2个小时后，捞出，沥水待用；将锅烧干，加入大豆色拉油15g，油热后加入豆酱10g翻炒，出香味；加入五香粉6g，出香味；加入葱末20g，姜末15g，炒出香味；加入料酒30g，同时水5000g，骨头汤1000g，盐20g，烧开；盛出一半装入桶中，晾凉，放入香菜20g，即为凉血肠汤备用；余下加入箩卜片1000g，烧开后改文火，成为煮血肠汤备用；
制备骨头汤备用：将骨头投入80度的水中，逐个清洗，除掉杂质，清洗后，中间打断；姜：10g切成末，40g切成片；葱：15g切成末，35g切成段；将锅烧干，加入大豆色拉油10g，，油热后加入豆酱15g翻炒，出香味；加入十八香3g翻妙，出香味；加入葱末15g，姜末10g，炒出香味；加入料酒60g，同时加水2000g，烧开；加入处理好的骨头1000g，烧开；将其他的料姜片30g，葱段35g，桂皮10g，葱叶60g，香菜根15g，花椒粒5g，大料瓣5g，逐个加入，同时大火烧开后，改小火慢炖，同时滴入醋15g；清理汤面上的沫，然后盖上盖，慢炖---45分钟后，加入盐，再慢炖15分钟；取出骨头，过滤汤净后，备用。
第二步、配料：将大豆色拉油5g倒入锅内，油热后放入花椒粉3g、大料粉3g、白胡椒粉3g、葱5g、姜5g，出香味后，倒入料酒30g，然后加入骨头汤200g，烧开2分钟后，凉到45℃时(这样能够保证煮出的猪血不碎)，将配料汤顺猪血容器边倒入已经备好的猪血中，边倒边搅拌，用勺挂猪血时，当勺面上能均匀挂上一薄层的血浆后，将准备好的五花肉180g、淀粉100g、葱75g、姜45g、香菜50g、盐20g、味素15g、海鲜150g、蛋清100g、砂仁3g、桂皮3g、企边桂3g、紫蔻3g、丁香3g、荜拨3g、草果3g、小茴香3g倒入容器中，略搅拌后加入花生油2g后搅拌5分钟，搅拌均匀后，备用。
第三步、灌装：将上述已经搅拌好的猪血灌入洗干净的肠皮内，两端用线绳绑扎好，放入清水锅内，但不能够灌满，约灌4/5，防止爆裂；用清水洗净沾在肠表面的血水(防止煮熟的血肠表皮发黑，影响质量)。
第四步、蒸煮：逐个放入已烧开的清水锅内，煮5分钟后，捞出，放入文开的煮血肠汤锅中；保持90℃恒温(防爆裂)，约5分钟，肠内的血凝固时产生的气体往血肠内壁上面浮，这时用细针在肠壁扎眼放气；将血肠再翻一下，再煮10分钟左右，用针扎后见血丝冒出即煮好，取出放入已经晾凉的凉血肠汤中浸泡冷却；取出，包装，成品可上市出售。
实施例2
首先对原料按实施例1方法进行处理，按下述原料配比，即
姜40g； 葱110g；
桂皮10g； 香菜根15g；
豆酱15g； 花椒粒5g；
大料瓣5g； 十八香3g；
大豆色拉油10g； 盐15g。
按实施例1所述方法制得骨头汤备用，然后按照下述配方及实施例1方法制配海鲜血肠：
猪血 1000g 五花肉 100g
螃蟹肉和海胆 200g 淀粉 80g
葱 70g 姜 50g
香菜 50g 盐 20g
味素 15g 花椒粉 3g
大料粉 3g 骨头汤 200g
蛋清 200g 花生油 5g
长40cm的猪小肠15根。
实施例3
按照实施例1所述方法制备海鲜血肠，骨头汤及煮血肠汤、凉血肠汤均如实施例1原料配比，血肠具体配比如下：
猪血 1000g 五花肉 200g
虻虾 100g 淀粉 100g
葱 80g 姜 40g
香菜 40g 盐 20g
花椒粉 3g 白胡椒 3g
料酒 30g 骨头汤 200g
蛋清 150g 花生油 2g
大豆色拉油5g 工 长25cm的猪大肠12根。
实施例4
按照实施例1述方法进行原料处理，配料、灌装、蒸煮制海鲜血肠，
具体原料配比如下：
猪血 1000 五花肉 180g
扇贝肉 150g 淀粉 100g
葱 80g 姜 50g
香菜 50g 盐 20g
味素 15g 花椒粉 3g
大料粉 3g 白胡椒 3g
料酒 30g 骨头汤 200g
花生油 2g 大豆色拉油 5g
长40cm的猪小肠12根。
其中海鲜可以根据个人口味不同，选择不同的海鲜，调整加入量，即可制得多种口味的海鲜血肠，如鱼味、鱿鱼味，味道鲜美。
Claims (4)
1.海鲜血肠，原料配比如下：
猪血 1000g 肉 90-360g
海鲜 75-300g 配料 300-1000g
猪肠 10-15根；
其中，所述海鲜为干贝丁、海蛎肉、蚬子肉、虾仁、扇贝肉或海胆中的一种或多种；所述配料为：骨头汤、淀粉、葱、姜、盐、香菜、味精、花椒粉、大料粉、蛋清、砂仁、桂皮粉、企边桂、紫蔻、丁香、荜拨、草果、小茴香、白胡椒、料酒、花生油和色拉油中的多种，其特征是：所述海鲜血肠按下述步骤加工而成：
第一步、原材料处理：将肉洗净用切丁机或手工切成5mm3-10mm3的块备用；猪血用筛子过滤除去杂质后备用；海鲜清洗，去除碎壳、杂质备用；将猪肠12-15根，逐个翻过来，清理表面多余的油脂和杂质，用盐水将肠洗净；然后再逐个翻过来，用食盐面揉搓2分钟后用水冲洗后，用淡盐水浸泡20分钟，最后用水洗净后，备用；
第二步、配料：将配料配制成料汤，凉到45℃备用后将配料汤倒到猪血中，搅拌均匀，调猪血浓度至勺面上能均匀挂上一薄层的血浆，加入肉块、海鲜及其他配料，搅拌均匀后备用；
第三步、灌装：将上述已经搅拌好的猪血灌装入肠皮内，不能够灌满，两端结扎好，放入清水内，用清水洗净沾在肠表面的血水；
第四步、蒸煮：将清洗后的血肠逐个放入沸水内，煮5分钟后，保持90℃恒温再煮5分钟，用细针在肠壁上扎眼放气，将血肠再翻一下，再煮10-15分钟，取出冷却到40度以下，包装贮存。
2.根据权利要求1所述的海鲜血肠，其特征是：原料配比为：
猪血 1000g 五花肉 90-360g
海鲜 75-300g 淀粉 50-200g
葱 40-120g 姜 25-75g
香菜 25-75g 盐 10-30g
味精 7-25g 花椒粉 1-4g
大料粉 1-4g 白胡椒 1-4g
料酒 15-45g 骨头汤 100-400g
蛋清 100-200g 花生油 1-3g
大豆色拉油2-8g 砂仁 1-4g
桂皮粉 1-4g 企边桂 1-4g
紫蔻 1-4g 丁香 1-4g
荜拨 1-4g 草果 1-4g
小茴香 1-4g
长30-50cm的猪小肠12-15根或长20-35cm的猪大肠10-12根。
3.根据权利要求1或2所述的海鲜血肠，其特征是：骨头汤为下述原料按重量比例加工做得：
骨头1000g 水2000-2500g
调味料为下述重量的混合物：
姜40g； 葱110g；
桂皮10g； 香菜根15g；
豆酱15g； 花椒粒5g；
大料瓣5g； 十八香3g；
大豆色拉油10g；料酒60g；
盐15g； 醋15g
骨头汤的加工方法如下：
第一步、原料处理：将骨头投入80度的水中，逐个清洗，除掉杂质，清洗后，中间打断，姜、葱切好备用；
第二步、煮汤：将锅烧干，加入大豆色拉油10g，油热后加入调味料后再加水烧开，加入处理好的骨头，烧开，慢炖30-45分钟后，加入盐，再慢炖10-15分钟，取出骨头，过滤汤净后即制得骨头汤，备用。
4.根据权利要求1所述的海鲜血肠，其特征是：蒸煮血肠采用煮血肠汤，冷却采用凉血肠汤，制煮血肠汤和凉血肠汤备用：将箩卜中间劈开，纵向切成薄片，成半月型箩卜片；将清水倒入锅中，旺火烧开后，加入箩卜片，水开后，煮5分钟后，捞出在凉水中浸泡2个小时后，捞出，沥水待用；将锅烧干，加入大豆色拉油15g，油热后加入豆酱10g翻炒，出香味；加入五香粉6g，出香味；加入葱末20g，姜末15g，炒出香味；加入料酒30g，同时水5000g，骨头汤1000g，盐20g，烧开；盛出一半装入桶中，晾凉，放入香菜20g，即为凉血肠汤备用；余下加入箩卜片1000g，烧开后改文火，成为煮血肠汤备用。
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