CN101023797B - 海鲜血肠及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域,海鲜血肠,原料配比如下:猪血1000g、肉90-360g、海鲜75-300g、配料300-1000g、猪肠10-15根。本发明海鲜血肠与普通血肠相比具有显著的特点:配方独特,营养丰富,保留猪血、猪肉、猪骨头、猪肠、海鲜(海蛎子、蚬子、伞贝等海鲜)的营养成分;精细,保持天然成分不被破坏;保留肠香、血嫩、味美,口感爽快、细嫩,满口流香;成为健康保健食品;保留传统的血肠特点:白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩;卫生,没有异味,是兼具营养与口味的食品,可采用煎、炸、烤等方法食用,香味浓郁,可满足主菜、配餐、休闲的需要。

Description

海鲜血肠及其加工方法
技术领域:
[0001] 本发明涉及食品领域,特别是蓄血制品,另外还涉及其加工方法。 背景技术:
[0002] 猪屠宰后可获得活体重量3 %〜5 %的血液,据有关专家测定,IOOg猪血含有蛋白 质18. 9g,而且含多达18种氨基酸,其中人体所必需的8种氨基酸全都具备;其次,猪血还 含有铁、铜、锌、钙等多种人体必要的矿物元素;另外,猪血含脂肪少,IOOg仅含0. 4g,且多 磷脂。食用猪血对人体的优点人们已了解,市面上血制品多为血豆腐、血肠,但是血肠均是 原味道加工制成,口味单调,不能满足人们对于食品多样化的需求。
发明内容:
[0003] 本发明的目的是克服上述不足问题,提供一种海鲜血肠,口味鲜美,营养丰富;另 外还提供其加工方法,简单易行,卫生且保证营养成分。
[0004] 本发明为实现上述目的所采用的技术方案是:海鲜血肠,原料配比如下:
[0005]猪血 IOOOg 肉 90_360g
[0006]海鲜 75_300g 配料 300-1000g
[0007]猪肠 10-15 根。
[0008] 所述海鲜为干贝丁、海蛎肉、蚬子肉、虾仁、扇贝肉、海胆、虻虾、老板鱼肉、鲅鱼肉、
鳝鱼肉、鳗鱼肉、鲍鱼、海参、蛏子肉、蚬肉、乌鱼肉、鱿鱼肉、海螺肉、螃蟹肉或虾爬肉等中的 一种或多种。
[0009] 所述配料为:骨头汤、淀粉、葱、姜、盐、香菜、味精、花椒粉、大料粉、白胡椒、料酒、
蛋清、砂仁、桂皮粉、企边桂、紫蔻、丁香、荜拨、草果、小茴香、花生油和色拉油中的多种。
[0010] 所述原料配比优选: [0011] 猪血 IOOOg 五花肉 90-360g[0012] 海鲜 75-300g 淀粉 50-200g[0013] 葱 40-120g 姜 25-75g[0014] 香菜 25-75g Τττί. 10-30g[0015] 味素 7-25g 花椒粉 l-4g[0016] 大料粉 l-4g 白胡椒 l-4g[0017] 料酒 15-45g 骨头汤 100-400g[0018] 蛋清 100-200g 花生油 l-3g[0019] 大豆色拉油 2-8g 砂仁 l-4g[0020] 桂皮粉 l-4g 企边桂 l-4g[0021] 紫蔻 l-4g 丁香 l-4g[0022] 荜拨 l-4g 草果 l-4g[0023] 小茴香 l-4g[0024] 长30-50cm的猪小肠12-15根或长20_35cm的猪大肠10-12根。
[0025] 所述骨头汤为下述原料按重量比例加工做得:
[0026]骨头 IOOOg 水 2000_2500g
[0027] 调味料适量。
[0028] 所述骨头汤调味料为:姜、葱、桂皮、香菜根、豆酱、花椒、大料、十八香、盐、醋、料 酒、色拉油中的多种,也可以加入其他的调味品。
[0029] 所述骨头汤调味料优选下述重量的混合物:
[0030]姜 40g; 葱 IlOg ;
[0031] 桂皮IOg; 香菜根15g;
[0032] 豆酱15g ; 花椒粒5g ;
[0033] 大料瓣5g ; 十八香3g ;
[0034] 大豆色拉油IOg ; 料酒60g ;
[0035]盐 15g ; 醋 15g。
[0036] 本发明血肠的加工方法如下:
[0037] 第一步、原材料处理:将肉洗净用切丁机或手工切成5mm3-10mm3的肉块备用;猪 血用筛子过滤除去杂质后备用;海鲜清洗,去除碎壳、杂质备用;将猪肠12-15根,逐个翻过 来,清理表面多余的油脂和杂质,用盐水将肠洗净;然后再逐个翻过来,用食盐面揉搓2分 钟后用水冲洗后,用淡盐水浸泡20分钟,最后用水洗净后,备用;
[0038] 第二步、配料:将调味料配制成料汤,凉到45°C备用后将配料汤倒到猪血中,搅拌 均勻,调猪血浓度至勺面上能均勻挂上一薄层的血浆,加入肉块、海鲜及其他调味料,搅拌 均勻后备用;
[0039] 第三步、灌装:将上述已经搅拌好的猪血灌装入肠皮内,不能够灌满,两端结扎好, 放入清水内,用清水洗净沾在肠表面的血水;
[0040] 第四步、蒸煮:将清洗后的血肠逐个放入沸水内,煮5分钟后,保持90°C恒温再煮5 分钟,用细针在肠壁上扎眼放气,将血肠再翻一下,再煮10-15分钟,取出冷却到40度以下, 包装贮存。
[0041] 所述配料骨头汤的加工方法如下:
[0042] 第一步、原料处理:将骨头投入80度的水中,逐个清洗,除掉杂质,清洗后,中间打 断;姜、葱切好备用;
[0043] 第二步、煮汤:将锅烧干,加入大豆色拉油10g,油热后调味料后加水烧开,加入处 理好的骨头,烧开,慢炖30-45分钟后,加入盐,再慢炖10-15分钟,取出骨头,过滤汤净后即 制得骨头汤,备用。
[0044] 所述蒸煮血肠采用煮血肠汤,冷却采用凉血肠汤,制煮血肠汤和凉血肠汤备用:将 萝卜中间劈开,纵向切成薄片,成半月型萝卜片;将清水倒入锅中,旺火烧开后,加入萝卜 片,水开后,煮5分钟后,捞出在凉水中浸泡2个小时后,捞出,浙水待用;将锅烧干,加入大 豆色拉油15g,油热后加入豆酱IOg翻炒,出香味;加入五香粉6g,出香味;加入葱末20g,姜 末15g,炒出香味;加入料酒30g,同时水5000g,骨头汤lOOOg,盐20g,烧开;盛出一半装入 桶中,晾凉,放入香菜20g,即为凉血肠汤备用;余下加入萝卜片lOOOg,烧开后改文火,成为 煮血肠汤备用;[0045] 本发明海鲜血肠与普通血肠相比具有显著的特点:配方独特,营养丰富,保留猪 血、猪肉、猪骨头、猪肠、海鲜(海蛎子、蚬子、伞贝等海鲜)的营养成分;精细,保持天然成分 不被破坏;保留肠香、血嫩、味美,口感爽快、细嫩,满口流香;成为健康保健食品;保留传统 的血肠特点:白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩;卫生,没有异味,是兼具营养 与口味的食品,可采用煎、炸、烤等方法食用,香味浓郁,可满足主菜、配餐、休闲的需要。
具体实施方式:
[0046] 下面结合具体实施例对本发明作进一步有详细介绍,但不限于实施例。
[0047] 实施例1
[0048] 按下述步骤和原料量制备海蛎子味海鲜血肠:
[0049] 第一步、原材料处理:用切丁机可手工将五花肉180g切成5mm3的肉块,备用;香 菜:香菜叶切成1厘米长,颈切成1-2毫米长,备用;用40目筛子将生猪血IOOOg过滤干净, 放入容器里备用;将猪肠12-15根(小肠,长40公分左右)逐个过来,清理表面多余的油脂 和杂质,用盐水将肠洗净;然后再逐个翻过来,用食盐面揉搓2分钟后用水冲洗后,用淡盐 水浸泡20分钟,最后用水洗净后,备用;海蛎子150g清洗,去除碎壳、杂质,快速洗净后,漓 净,备用;
[0050] 制煮血肠汤和凉血肠汤备用:将萝卜中间劈开,纵向切成薄片,成半月型萝卜片; 将清水倒入锅中,旺火烧开后,加入萝卜片,水开后,煮5分钟后,捞出在凉水中浸泡2个小 时后,捞出,浙水待用;将锅烧干,加入大豆色拉油15g,油热后加入豆酱IOg翻炒,出香味; 加入五香粉6g,出香味;加入葱末20g,姜末15g,炒出香味;加入料酒30g,同时水5000g,骨 头汤lOOOg,盐20g,烧开;盛出一半装入桶中,晾凉,放入香菜20g,即为凉血肠汤备用;余下 加入萝卜片lOOOg,烧开后改文火,成为煮血肠汤备用;
[0051] 制备骨头汤备用:将骨头投入80度的水中,逐个清洗,除掉杂质,清洗后,中间打 断•’姜:10g切成末,40g切成片;葱:15g切成末,35g切成段;将锅烧干,加入大豆色拉油 10g,,油热后加入豆酱15g翻炒,出香味;加入十八香3g翻妙,出香味;加入葱末15g,姜末 10g,炒出香味;加入料酒60g,同时加水2000g,烧开;加入处理好的骨头lOOOg,烧开;将其 他的料姜片30g,葱段35g,桂皮10g,葱叶60g,香菜根15g,花椒粒5g,大料瓣5g,逐个加入, 同时大火烧开后,改小火慢炖,同时滴入醋15g ;清理汤面上的沫,然后盖上盖,慢炖一45 分钟后,加入盐,再慢炖15分钟;取出骨头,过滤汤净后,备用。
[0052] 第二步、配料:将大豆色拉油5g倒入锅内,油热后放入花椒粉3g、大料粉3g、白 胡椒粉3g、葱5g、姜5g,出香味后,倒入料酒30g,然后加入骨头汤200g,烧开2分钟后,凉 到45°C时(这样能够保证煮出的猪血不碎),将配料汤顺猪血容器边倒入已经备好的猪血 中,边倒边搅拌,用勺挂猪血时,当勺面上能均勻挂上一薄层的血浆后,将准备好的五花肉 180g、淀粉100g、葱75g、姜45g、香菜50g、盐20g、味素15g、海鲜150g、蛋清100g、砂仁3g、 桂皮3g、企边桂3g、紫蔻3g、丁香3g、荜拨3g、草果3g、小茴香3g倒入容器中,略搅拌后加 入花生油2g后搅拌5分钟,搅拌均勻后,备用。
[0053] 第三步、灌装:将上述已经搅拌好的猪血灌入洗干净的肠皮内,两端用线绳绑扎 好,放入清水锅内,但不能够灌满,约灌4/5,防止爆裂;用清水洗净沾在肠表面的血水(防 止煮熟的血肠表皮发黑,影响质量)。[0054] 第四步、蒸煮:逐个放入已烧开的清水锅内,煮5分钟后,捞出,放入文开的煮血肠 汤锅中;保持90°C恒温(防爆裂),约5分钟,肠内的血凝固时产生的气体往血肠内壁上面 浮,这时用细针在肠壁扎眼放气;将血肠再翻一下,再煮10分钟左右,用针扎后见血丝冒出 即煮好,取出放入已经晾凉的凉血肠汤中浸泡冷却;取出,包装,成品可上市出售。
[0055] 实施例2
[0056] 首先对原料按实施例1方法进行处理,按下述原料配比,即
[0057]姜 40g; 葱 IlOg ;
[0058] 桂皮IOg ; 香菜根15g ;
[0059] 豆酱15g ; 花椒粒5g ;
[0060] 大料瓣5g ; 十八香3g ;
[0061] 大豆色拉油IOg; 盐15g。
[0062] 按实施例1所述方法制得骨头汤备用,然后按照下述配方及实施例1方法制配海 鲜血肠:
[0063] 猪血 IOOOg 五花肉 IOOg[0064] 螃蟹肉和海胆 200g 淀粉 80g[0065] 葱 70g 姜 50g[0066] 香菜 50g Τττί. 20g[0067] 味素 15g 花椒粉 3g[0068] 大料粉 3g 骨头汤 200g[0069] 蛋清 200g 花生油 5g
[0070] 长40cm的猪小肠15根。
[0071] 实施例3
[0072] 按照实施例1所述方法制备海鲜血肠,骨头汤及煮血肠汤、凉血肠汤均如实施例1 原料配比,血肠具体配比如下:
[0073] 猪血 IOOOg 五花肉 200g[0074] 虻虾 IOOg 淀粉 IOOg[0075] 葱 80g 姜 40g[0076] 香菜 40g Τττί. 20g[0077] 花椒粉 3g 白胡椒 3g[0078] 料酒 30g 骨头汤 200g[0079] 蛋清 150g 花生油 2g[0080] 大豆色拉油5g 工 长25cm的猪大肠12根。 [0081] 实施例4 [0082] 按照实施例1述方法进行原料处理,配料、灌装、蒸煮制海鲜血肠, [0083] 具体原料配比如下: [0084] 猪血 1000 五花肉 180g[0085] 扇贝肉 150g 淀粉 IOOg[0086] 葱 80g 姜 50g[0087] 香菜 50g Τττί. 20g[0088] 味素 15g 花椒粉 3g
[0089] 大料粉 3g 白胡椒 3g
[0090] 料酒 30g 骨头汤 200g
[0091] 花生油 2g 大豆色拉油 5g
[0092] 长40cm的猪小肠12根。
[0093] 其中海鲜可以根据个人口味不同,选择不同的海鲜,调整加入量,即可制得多种口 味的海鲜血肠,如鱼味、鱿鱼味,味道鲜美。

Claims (4)

1.海鲜血肠,原料配比如下:猪血 IOOOg 肉 90-360g海鲜 75-300g 配料 300-1000g猪肠 10-15根;其中,所述海鲜为干贝丁、海蛎肉、蚬子肉、虾仁、扇贝肉或海胆中的一种或多种;所述 配料为:骨头汤、淀粉、葱、姜、盐、香菜、味精、花椒粉、大料粉、蛋清、砂仁、桂皮粉、企边桂、 紫蔻、丁香、荜拨、草果、小茴香、白胡椒、料酒、花生油和色拉油中的多种,其特征是:所述海 鲜血肠按下述步骤加工而成:第一步、原材料处理:将肉洗净用切丁机或手工切成5mm3-10mm3的块备用;猪血用筛子 过滤除去杂质后备用;海鲜清洗,去除碎壳、杂质备用;将猪肠12-15根,逐个翻过来,清理 表面多余的油脂和杂质,用盐水将肠洗净;然后再逐个翻过来,用食盐面揉搓2分钟后用水 冲洗后,用淡盐水浸泡20分钟,最后用水洗净后,备用;第二步、配料:将配料配制成料汤,凉到45°C备用后将配料汤倒到猪血中,搅拌均勻, 调猪血浓度至勺面上能均勻挂上一薄层的血浆,加入肉块、海鲜及其他配料,搅拌均勻后备 用;第三步、灌装:将上述已经搅拌好的猪血灌装入肠皮内,不能够灌满,两端结扎好,放入 清水内,用清水洗净沾在肠表面的血水;第四步、蒸煮:将清洗后的血肠逐个放入沸水内,煮5分钟后,保持90°C恒温再煮5分 钟,用细针在肠壁上扎眼放气,将血肠再翻一下,再煮10-15分钟,取出冷却到40度以下,包 装贮存。
2.根据权利要求1所述的海鲜血肠,其特征是:原料配比为:猪血 IOOOg 五花肉 90-360g 海鲜 75-300g 淀粉 50-200g葱 40-120g 姜 25-75g香菜 25-75g Τττί. 10-30g味精 7-25g 花椒粉 l-4g大料粉 l-4g 白胡椒 l-4g料酒 15-45g 骨头汤 100-400g蛋清 100-200g 花生油 l-3g大豆色拉油2-8g 砂仁 l-4g桂皮粉 l-4g 企边桂 l-4g紫蔻 l-4g 丁香 l-4g荜拨 l-4g 草果 l-4g小茴香 l_4g长30-50cm的猪小肠12-15根或长20_35cm的猪大肠10-12根。
3.根据权利要求1或2所述的海鲜血肠,其特征是:骨头汤为下述原料按重量比例加 工做得:骨头 IOOOg 水 2000-2500g 调味料为下述重量的混合物:姜 40g; 葱 IlOg ;桂皮IOg ; 香菜根15g ; 豆酱15g ; 花椒粒5g ; 大料瓣5g ; 十八香3g ; 大豆色拉油IOg ;料酒60g ; 盐 15g; 醋 15g骨头汤的加工方法如下:第一步、原料处理:将骨头投入80度的水中,逐个清洗,除掉杂质,清洗后,中间打断, 姜、葱切好备用;第二步、煮汤:将锅烧干,加入大豆色拉油10g,油热后加入调味料后再加水烧开,加入 处理好的骨头,烧开,慢炖30-45分钟后,加入盐,再慢炖10-15分钟,取出骨头,过滤汤净后 即制得骨头汤,备用。
4.根据权利要求1所述的海鲜血肠,其特征是:蒸煮血肠采用煮血肠汤,冷却采用凉血 肠汤,制煮血肠汤和凉血肠汤备用:将萝卜中间劈开,纵向切成薄片,成半月型萝卜片;将 清水倒入锅中,旺火烧开后,加入萝卜片,水开后,煮5分钟后,捞出在凉水中浸泡2个小时 后,捞出,浙水待用;将锅烧干,加入大豆色拉油15g,油热后加入豆酱IOg翻炒,出香味;加 入五香粉6g,出香味;加入葱末20g,姜末15g,炒出香味;加入料酒30g,同时水5000g,骨头 汤lOOOg,盐20g,烧开;盛出一半装入桶中,晾凉,放入香菜20g,即为凉血肠汤备用;余下加 入萝卜片lOOOg,烧开后改文火,成为煮血肠汤备用。
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