CN107410852A - 一种闷香饭和闷香菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种闷香饭，由包括质量比为80～110：70～120：2～8克的大米、高汤和猪油密封后经过热处理得到。并且，本发明还提供了一种闷香菜，由处理后的食材与高汤密封后经过热处理得到，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。本发明提供的闷香饭和闷香菜将半生的食材与高汤密封后热处理，烹饪和灭菌一并完成，常温保质期半年；关键米和菜的香味从始至终被关在密封包装里，没走香，加热即食，香气浓郁，口齿流香。本发明提供的方便菜和方便饭适合走进家庭，将人们从烦琐的家务劳动中解放出来。另外，本发明提供的高汤味道浓郁鲜美，采用该高汤制备得到的闷香饭和闷香菜香气浓郁，口感丰富。
Description
技术领域
本发明属于方便食品技术领域，具体涉及一种闷香饭和闷香菜及其制备方法。
背景技术
方便面全球销量1000亿包，其中中国占500亿包。但是，国人爱大米，因此，市面上陆续推出脱水方便米饭、即热方便米饭和自热饭等。方便饭虽然方便，但口感较差。采用规模化生产，即使是大师级厨师做出来的饭菜，都会不好吃。这是由工艺决定的，目前方便饭的生产工艺大多为将加工后的饭菜摊凉后包装、高温灭菌，消费时再加热，而饭菜在上述过程中“走香”了。摊凉即跑气，跑气即走香，再加热，香气已失，难免味同嚼蜡。因此，口感不佳成为方便米饭发展的瓶颈。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种闷香饭和闷香菜及其制备方法，本发明提供的闷香饭和闷香菜香气浓郁，口感丰富。
本发明提供了一种闷香饭，由包括质量比为80～110：70～120：2～8的大米、高汤和猪油密封后经过热处理得到。
优选的，制备闷香饭的食材还包括肉类食品、蔬菜类食品、蛋类食品、调味品和食用油中的一种或多种。
优选的，所述高汤由质量比为100：7：2：1：82的猪骨汤、茶汤、食盐、白糖和水制备而成；
所述猪骨汤由以下质量份的原料制备而成：
800～1200质量份的猪大骨；
6～10质量份的食盐；
15～30质量份的姜；
2000～2500质量份的水；
所述茶汤由以下质量份的原料制备而成：
20～30质量份的花椒；
8～15质量份的肉桂；
5～8质量份的白寇；
5～8质量份的香叶；
4～6质量份的香果；
6～10质量份的八角；
3～5质量份的山奈；
5～8质量份的陈皮；
3～5质量份的丁香；
140～150质量份的茅岩莓；
10000～12000质量份的水。
所述高汤由质量比为100：7：2：1：82的鲍汁汤、茶汤、食盐、白糖和水制备而成；
所述鲍汁汤由以下质量份的原料制备而成：
1500～1800质量份的鸭；
1350～1500质量份的老母鸡；
1500～1800质量份的猪蹄膀；
1000～1300质量份的猪龙骨；
800～1000质量份的猪肉皮；
500～600质量份的金华火腿；
150～200质量份的干贝；
50～60质量份的海米；
100～120质量份的鸡肉蓉；
50～80质量份的干鲍鱼；
35000～45000质量的水；
所述茶汤由以下质量份的原料制备而成：
20～30质量份的花椒；
8～15质量份的肉桂；
5～8质量份的白寇；
5～8质量份的香叶；
4～6质量份的香果；
6～10质量份的八角；
3～5质量份的山奈；
5～8质量份的陈皮；
3～5质量份的丁香；
140～150质量份的茅岩莓；
10000～12000质量份的水。
本发明还提供了一种上述闷香饭的制备方法，包括以下步骤：
a)将大米和猪油混合炒制至有米香时停止翻炒，得到炒制后的半生大米；
b)将所述炒制后的半生大米与高汤混合后依次进行灌装、密封、热处理和冷却，得到闷香饭。
优选的，步骤a)混合炒制时还包括白糖。
优选的，步骤b)混合时还包括处理后的食材，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
优选的，所述热处理的温度为105～145℃，热处理时间为40～60分钟；所述冷却温度为50～80℃，冷却速度为5.8～6.8℃/min。
优选的，所述高汤的制备包括以下步骤：
A)猪骨汤的制备：
将姜片和经过沸水焯制后的猪大骨置于水中进行煮制2～3h后，再加入食盐进行煮制，得到猪骨汤；
B)茶汤的制备：
将花椒、肉桂、白寇、香叶、香果、八角、山奈、陈皮、丁香和茅岩莓置于水中熬制2～3小时，得到茶汤；
C)将步骤A)得到的猪骨汤、步骤B)得到的茶汤、食盐、白糖和水混合煮沸，得到猪骨高汤；
所述步骤A)和步骤B)没有顺序限制。
所述高汤的制备方法包括以下步骤：
1)鲍汁汤的制备：
将鸭和老母鸡宰杀治净后，剁成重约40～50克的块，洗净血污在水中浸泡15～20分钟，放入冷水中大火焯5～8分钟，取出入清水中洗净；
猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8～10分钟，取出备用；
将干贝、海米、干鲍鱼、金华火腿和上述焯制后的鸭块、老母鸡块、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入清水中，大火烧开后，改用小火煨4～6小时，再放入鸡肉蓉小火煮10～15分钟，得到鲍汁汤；
2)茶汤的制备：
将花椒、肉桂、白寇、香叶、香果、八角、山奈、陈皮、丁香和茅岩莓置于水中熬制2～3小时，得到茶汤；
3)将步骤1)得到的鲍汁汤、步骤2)得到的茶汤、食盐、白糖和水混合煮沸，得到焖饭用的鲍汁高汤。
本发明还提供了一种闷香菜，由处理后的食材与高汤密封后经过热处理得到，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
本发明还提供了一种上述闷香菜的制备方法，将处理后的半生的食材与高汤混合，后依次进行灌装、密封、热处理和冷却，得到闷香菜，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
优选的，所述热处理的温度为105～145℃，热处理时间为40～60分钟；所述冷却温度为50～80℃，冷却速度为5.8～6.8℃/min。
与现有技术相比，本发明提供了一种闷香饭，由包括质量比为80～110：70～120：2～8的大米、高汤和猪油密封后经过热处理得到。
并且，本发明还提供了一种闷香菜，由处理后的食材与高汤密封后经过热处理得到，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
本发明提供的闷香饭和闷香菜将半生的食材与高汤密封后热处理，烹饪和灭菌一并完成，常温保质期半年；关键是米和菜的香味从始至终被关在密封包装里，没走香，加热即食，香气浓郁，口齿流香。
本发明提供的方便菜和方便饭适合走进家庭，将人们从烦琐的家务劳动中解放出来。另外，本发明提供的高汤味道浓郁鲜美，采用该高汤制备得到的闷香饭和闷香菜香气浓郁，口感丰富。
具体实施方式
本发明提供了一种闷香饭，由包括质量比为80～110：70～120：2～8的大米、高汤和猪油密封后经过热处理得到。
本发明提供的闷香饭的制备食材还包括肉类食品、蔬菜类食品、蛋类食品、调味品和食用油中的一种或多种。
其中，本发明对所述肉类食品的种类并没有特殊限制，包括但不限于鹅肉、鹅肝、鸡肉、猪肉、墨鱼中的一种或多种以及上述肉类制备得到的肉制品，其中，所述肉制品优选为鹅肝肉酱、粉肠、腊肉、香肠、火腿中的一种或多种。
在本发明中，所述鹅肝肉酱优选按照如下方法进行制备：
材料：鹅肉，干香菇，鹅肝，姜米。
调料：白酒，胡椒粉，苹果醋，嫩肉粉，鸡精，色拉油。
制作工艺：
1).将干香菇置于冷水1～1.5小时至完全泡发，放入搅碎机里搅碎至糊状。
2).鹅肉、鹅肝切碎，放入白酒、胡椒粉、苹果醋、嫩肉粉、鸡精、腌制2～12小时。
3).将色拉油放入锅中加热，放入姜米，爆香后，加入已腌制好的鹅肉鹅肝翻炒，加水，中火熬制40分，有浓郁的肉香即可。
本发明对所述蔬菜类食品的种类没有特殊限制，包括但不限于香菇、胡萝卜、藕、笋子、香干、干菜、干笋、青椒、红椒中的一种或多种
所述蛋类食品包括但不限于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋中的一种或多种或以上述蛋类食品为原料制备得到的蛋类制品。
所述调味品包括但不限于葱、姜、蒜、食盐、白糖、味精、料酒、绍酒、甜酒、醋、酱油、干辣椒、水淀粉、生粉、辣椒油中的一种或多种。
所述食用油包括但不限于色拉油、茶油、橄榄油、芝麻油、花生油、豆油和菜籽油中的一种或多种。
其中，所述高汤，由质量比为100：7：2：1：82的猪骨汤、茶汤、食盐、白糖和水制备而成；所述猪骨汤由以下质量份的原料制备而成：
800～1200质量份的猪大骨；
6～10质量份的食盐；
15～30质量份的姜；
2000～2500质量份的水；
所述茶汤由以下质量份的原料制备而成：
20～30质量份的花椒；
8～15质量份的肉桂；
5～8质量份的白寇；
5～8质量份的香叶；
4～6质量份的香果；
6～10质量份的八角；
3～5质量份的山奈；
5～8质量份的陈皮；
3～5质量份的丁香；
140～150质量份的茅岩莓；
10000～12000质量份的水。
本发明提供的高汤由猪骨汤、茶汤、食盐、白糖和水制备而成，其中，所述猪骨汤的制备原料包括1500～1800质量份的猪大骨，优选为1500～1700质量份，更优选为1550～1650质量份。
所述猪骨汤的制备原料还包括6～10质量份的食盐，优选为7～9质量份，更优选为7.5～8.5质量份。
所述猪骨汤的制备原料还包括15～30质量份的姜，优选为20～25质量份，更优选为22～24质量份，所述姜优选为姜片。
所述猪骨汤的制备原料还包括2000～2500质量份的水，优选为2100～2400质量份，更优选为2200～2300质量份。
在本发明中，所述茶汤的制备原料包括20～30质量份的花椒，优选为22～28质量份，更优选为24～26质量份。
所述茶汤的制备原料还包括8～15质量份的肉桂，优选为10～14质量份，更优选为11～13质量份。
所述茶汤的制备原料还包括5～8质量份的白寇，优选为6～7质量份。
所述茶汤的制备原料还包括5～8质量份的香叶，优选为6～7质量份。
所述茶汤的制备原料还包括4～6质量份的香果，优选为4.5～5.5质量份。
所述茶汤的制备原料还包括6～10质量份的八角，优选为7～9质量份。
所述茶汤的制备原料还包括3～5质量份的山奈，优选为3.5～4.5质量份。
所述茶汤的制备原料还包括5～8质量份的陈皮，优选为6～7质量份。
所述茶汤的制备原料还包括3～5质量份的丁香，优选为3.5～4.5质量份。
所述茶汤的制备原料还包括140～150的茅岩莓，优选为142～148质量份，更优选144～146质量份。茅岩莓又名茅岩莓茶、回甘草。
所述茶汤的制备原料还包括10000～12000质量份的水，优选为10500～11500质量份，更优选为10800～11200质量份。
优选的，在本发明中，所述高汤由质量比为100：7：2：1：82的鲍汁汤、茶汤、食盐、白糖和水制备而成；
所述鲍汁汤由以下质量份的原料制备而成：
1500～1800质量份的鸭；
1350～1500质量份的老母鸡；
1500～1800质量份的猪蹄膀；
1000～1300质量份的猪龙骨；
800～1000质量份的猪肉皮；
500～600质量份的金华火腿；
150～200质量份的干贝；
50～60质量份的海米；
100～120质量份的鸡肉蓉；
50～80质量份的干鲍鱼；
35000～45000质量的水；
所述茶汤由以下质量份的原料制备而成：
20～30质量份的花椒；
8～15质量份的肉桂；
5～8质量份的白寇；
5～8质量份的香叶；
4～6质量份的香果；
6～10质量份的八角；
3～5质量份的山奈；
5～8质量份的陈皮；
3～5质量份的丁香；
140～150质量份的茅岩莓；
10000～12000质量份的水。
其中，所述鲍汁汤的制备原料包括1500～1800质量份的鸭，优选为1600～1700质量份。所述鸭优选为活鸭。
所述鲍汁汤的制备原料还包括1350～1500质量份的老母鸡，优选为1400～1450质量份，所述老母鸡优选为活老母鸡。
所述鲍汁汤的制备原料还包括1500～1800质量份的猪蹄膀，优选为1600～1700质量份。
所述鲍汁汤的制备原料还包括1000～1300质量份的猪龙骨，优选为1100～1200质量份。
所述鲍汁汤的制备原料还包括800～1000质量份的猪肉皮，优选为850～950质量份。
所述鲍汁汤的制备原料还包括500～600质量份的金华火腿，优选为520～580质量份。
在本发明中，与鲍汁汤混合的茶汤的制备原料与上述猪骨汤混合的茶汤的制备原料相同，在此不做赘述。
本发明还提供了一种上述闷香饭的制备方法，包括以下步骤：
a)将大米和猪油混合炒制至有米香时停止翻炒，得到炒制后的半生大米；
b)将所述炒制后的半生大米与高汤混合后依次进行灌装、密封、热处理和冷却，得到闷香饭。
本发明首先将大米和猪油混合炒制至有米香时停止翻炒，具体的：
将猪油放入锅中，小火加热，待猪油熔融后，加入大米进行翻炒，至有米香时停止翻炒。
优选的，在本发明中，在进行混合炒制时还可以加入白糖，即，将猪油放入锅中，小火加热，待猪油熔融后加入白糖，待白糖完全溶解于猪油中，再加入大米进行翻炒，至有米香时停止翻炒。
所述大米优选为经过猪油炒制后的半生大米，经过后续密封和热处理后香味能够充分释放和保持，开袋食用米香浓郁；且有传统油炒饭的口感。
接着，将所述炒制后的大米与高汤混合后依次进行灌装、密封、热处理和冷却，得到闷香饭。
步骤b)混合时还包括处理后的食材，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。即，将所述炒制后的大米、处理后的食材与猪骨高汤混合。
对于所述处理后的食材的处理方法本发明没有特殊限制，本领域技术人员公知的食物的烹制方法即可。
在本发明中，所述处理后的食材为蔬菜类食品时，处理后的蔬菜类食品优选为半生状态，以保证后续加工过程中香气的充分释放与保持。
其中，所述热处理的温度为105～145℃，热处理时间为40～60分钟；所述冷却温度为50～80℃，冷却速度为5.8～6.8℃/min。
其中，在105～145度热处理加热条件下40～60min米饭才能达到那种粒粒松软、米香四溢的效果。
其中所述高汤的制备方法，包括以下步骤：
A)猪骨汤的制备：将姜片和经过沸水焯制后的猪大骨置于水中进行煮制2～3h后，再加入食盐进行煮制，得到猪骨汤；B)茶汤的制备：
将花椒、肉桂、白寇、香叶、香果、八角、山奈、陈皮、丁香和茅岩莓置于水中熬制2～3小时，得到茶汤；
C)将步骤A)得到的猪骨汤、步骤B)得到的茶汤、食盐、白糖和水混合煮沸，得到猪骨高汤；
所述步骤A)和步骤B)没有顺序限制。
在进行猪骨汤的制备时，首先将猪大骨进行焯制，所述焯制的方法为：
将猪大骨洗净，在锅里加入清水，将大骨倒进锅里，待水沸腾后，焯制2分钟后，猪大骨的血水和杂质基本去除干净，捞出，得到经过沸水焯制后的猪大骨。
然后将姜片和经过沸水焯制后的猪大骨置于水中进行煮制2～3h后，再加入食盐进行煮制，得到猪骨汤。
具体的，将姜片和经过沸水焯制后的猪大骨放入锅中，加入清水，使水没过食材，接着用大火烧开后再改小火熬煮2小时，再加入食盐，煮制5min，去除猪大骨以及过滤后，得到猪骨汤。
本发明在进行猪骨汤的熬制过程中，随着水分的蒸发，加入的2000～2500质量份的水逐渐浓缩，按照上述食材的加入量，小火加热2小时后，最终得到的猪骨汤为1400～1850质量份。
在进行茶汤的制备时，本发明将花椒、肉桂、白寇、香叶、香果、八角、山奈、陈皮、丁香和茅岩莓置于水中熬制2～3小时，过滤，得到茶汤。
进行熬制时，优选采用中火熬制。在2～3小时中火的熬制过程中，10000～12000质量份的水最终可以得到7000～9000质量份的茶汤。
本发明对茶汤以及猪骨汤的制备顺序没有特殊限制。
得到茶汤和猪骨汤后，将猪骨汤、茶汤、食盐、白糖和水混合煮沸，得到焖饭用的猪骨高汤。
在本发明中，所述高汤的制备方法还可以为：
1)鲍汁汤的制备：
将鸭和老母鸡宰杀治净后，剁成重约40～50克的块，洗净血污在水中浸泡15～20分钟，放入冷水中大火焯5～8分钟，取出入清水中洗净；
猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8～10分钟，取出备用；
将干贝、海米、干鲍鱼、金华火腿和上述焯制后的鸭块、老母鸡块、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入清水中，大火烧开后，改用小火煨4～6小时，再放入鸡肉蓉小火煮10～15分钟，过滤，得到鲍汁汤；
2)茶汤的制备：
将花椒、肉桂、白寇、香叶、香果、八角、山奈、陈皮、丁香和茅岩莓置于水中熬制2～3小时，得到茶汤；
3)将步骤1)得到的鲍汁汤、步骤2)得到的茶汤、食盐、白糖和水混合煮沸，得到焖饭用的鲍汁高汤；
步骤1)与步骤2)没有顺序限制。
本发明在进行鲍汁汤的熬制过程中，随着水分的蒸发，加入的35000～45000质量份的水逐渐浓缩，按照上述食材的加入量，小火煨4～6小时后，再放入鸡肉蓉小火煮10～15分钟，得到鲍汁汤为9000～10000质量份。
在进行上述高汤的制备时，所述茶汤的制备方法与制备猪骨高汤的茶汤的制备方法相同，在此不做赘述。
最后，将上述鲍汁汤、茶汤、食盐、白糖和水混合煮沸，得到焖饭用的鲍汁高汤。
本发明还提供了一种闷香菜，由处理后的半生的食材与高汤制备而成，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
其中，所述肉类食品、蔬菜类食品以及蛋类食品的种类并没有特殊限制，包括但不限于的种类如上文所述，在此不做赘述。
所述制备高汤的原料如上述闷香饭的高汤中所述的原料组成，在此不做赘述。
本发明还提供了一种闷香菜的制备方法，将处理后的半生的食材与高汤混合，后依次进行灌装、密封、热处理和冷却，得到闷香菜，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
其中，所述处理后的食材优选为半生状态。
所述高汤的制备方法如上述闷香饭所用高汤的制备方法，在此不做赘述。
其中，所述热处理的温度为105～145℃，热处理时间为40～60分钟；所述冷却温度为50～80℃，冷却速度为5.8～6.8℃/min。
本发明提供的闷香饭和闷香菜将半生的食材与高汤密封，高温高压热处理，烹饪和灭菌一并完成，常温保质期半年；关键是米和菜的香味从始至终被关在密封包装里，没走香，加热即食，香气浓郁，口齿流香。本发明提供的方便菜和方便饭适合走进家庭，将人们从烦琐的家务劳动中解放出来。本发明提供的高汤味道浓郁鲜美，采用该高汤制备得到的闷香饭和闷香菜香气浓郁，口感丰富。
在本发明中，上述闷香饭和闷香菜的制备过程中，大火，中火和小火的温度分别为：大火：大于或等于100℃；中火：60～80℃；小火：40～50℃。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的闷香饭和闷香菜及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
1、茶汤工艺流程:
材料：花椒30g，肉桂8g，白寇6g，香叶6g，香果5g，八角8g，山奈4g，陈皮6g，丁香4g，茅岩莓150g。
制作工艺：将以上材料加入50倍的水，中火熬制2小时，过滤后得到9000g的茶汤。
2.猪骨汤工艺流程：
材料：猪大骨1000g，姜片20g，精盐6g，清水2500g。
制作工艺：
1).将猪大骨洗净，在锅里加入清水，将大骨倒进锅里，待水沸腾后，煮2分钟。
2).焯水2分钟后，血水和杂质基本去除干净，捞出装盘备用。
3).把猪大骨、姜片、放入锅中，加入清水，使水没过食材3厘米。
4).用大火烧开，再改小火熬煮2个小时。
5).2个小时后，揭开锅盖，加入精盐，再煮5分钟，过滤后，得到1500g的猪骨汤。
3、猪骨高汤工艺流程
材料：取步骤2制备的猪骨汤100g，步骤1制备的茶汤7g，清水82g，精盐2g，白糖1g。
制作工艺：将清水在大火中煮沸后，将猪骨汤、茶汤、精盐和白糖放入充分搅拌匀后即可。
实施例2
1、茶汤工艺流程:
材料：花椒30g，肉桂8g，白寇6g，香叶6g，香果5g，八角8g，山奈4g，陈皮6g，丁香4g，茅岩莓150g。
制作工艺：将以上材料加入50倍的水，中火熬制2小时，过滤后得到9000g的茶汤。
2.鲍汁汤工艺流程：
材料：1650质量份的鸭；1400质量份的老母鸡；1650质量份的猪蹄膀；1150质量份的猪龙骨；900质量份的猪肉皮；550质量份的金华火腿；170质量份的干贝；50质量份的海米；100质量份的鸡肉蓉；50质量份的干鲍鱼；45000质量的水；
制作工艺：
将鸭和老母鸡宰杀治净后，剁成重约40～50克的块，洗净血污在水中浸泡15～20分钟，放入冷水中大火焯5～8分钟，取出入清水中洗净；
猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8～10分钟，取出备用；
将干贝、海米、干鲍鱼、金华火腿和上述焯制后的鸭块、老母鸡块、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入清水中，大火烧开后，改用小火煨5小时，再放入鸡肉蓉小火煮10分钟，得到10000质量份的鲍汁汤；
3、鲍汁高汤工艺流程
材料：取步骤2制备的鲍汁汤100g，步骤1制备的茶汤7g，清水82g，精盐2g，白糖1g。
制作工艺：将清水在大火中煮沸后，将猪骨汤、茶汤、精盐和白糖放入充分搅拌匀后即可。
实施例3
鹅肝肉酱工艺流程
材料：鹅肉2g，干香菇3.5g，鹅肝2g，姜米1g。
调料：白酒0.2g，胡椒粉1g，苹果醋0.5g，嫩肉粉0.2g，鸡精0.2g，色拉油200g。
制作工艺：
1).将干香菇置于冷水1小时至完全泡发,放入搅碎机里搅碎至糊状。
2).鹅肉、鹅肝切碎，放入白酒、胡椒粉、苹果醋、嫩肉粉、鸡精、腌制2小时。
3).将色拉油放入锅中加热，放入姜米，爆香后，加入已腌制好的鹅肉鹅肝翻熬，加水，中火熬制40分，有浓郁的肉香，得到鹅肝肉酱。
实施例4.原香饭
(1)
主料：优质大米80g
配料：实施例1制备的猪骨高汤100g，白糖3g，猪油2g。
制作工艺：
1).炒米：将猪油放入锅中，小火，待猪油完全熔解的状态加入白糖，待白糖完全熔解于猪油中，再加入大米不停地翻炒，有米香即可。
2).灌装：将炒好的半生状态的大米与猪骨高汤充分搅拌均匀后灌入包装。
3).封口。
4).高温高压热处理：热处理温度138度，持续时间40分钟。
5).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽微黄漂亮；打开封口，浓郁的米香扑鼻而来；嚼之口齿流香；米饭有明显的颗粒感，有嚼劲；色香味俱全。
(2)
主料：优质大米80g
配料：实施例2制备的鲍汁高汤100g，白糖3g，猪油2g。
制作工艺：
1).炒米：将猪油放入锅中，小火，待猪油完全熔解的状态加入白糖，待白糖完全熔解于猪油中，再加入大米不停地翻炒，有米香即可。
2).灌装：将炒好的半生状态的大米与鲍汁高汤充分搅拌均匀后灌入包装。
3).封口。
4).高温高压热处理：热处理温度138度，持续时间40分钟。
5).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽金黄，米香浓郁，米饭有弹性，口味复合而饱满。
实施例5.鹅肝酱饭
(1)
主料：优质大米80g
配料：实施例1制备的猪骨高汤100g，白糖2g，猪油3g，实施例2制备的鹅肝酱肉20g
制作工艺：
1).炒米：将猪油放入锅中，小火待油完全熔解的状态加入白糖，待白糖完全熔解于猪油中,再加入大米不停地翻炒，有浓浓的米香即可。
2).灌装：将炒好的半生状态的大米与猪骨高汤、鹅肝肉酱充分搅拌均匀后灌入包装。
3).封口。
4).高温高压热处理：热处理温度138度，持续时间40分钟。
5).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：
色泽微黄漂亮；打开封口，米香浓郁，米香、鹅肝肉酱香兼具，米饭入口即化，满口米香。
(2)
主料：优质大米80g
配料：实施例2制备的鲍汁高汤100g，白糖2g，猪油3g，实施例2制备的鹅肝酱肉20g
制作工艺：
1).炒米：将猪油放入锅中，小火待油完全熔解的状态加入白糖，待白糖完全熔解于猪油中,再加入大米不停地翻炒，有浓浓的米香即可。
2).灌装：将炒好的半生状态的大米与鲍汁高汤、鹅肝肉酱充分搅拌均匀后灌入包装。
3).封口。
4).高温高压热处理：热处理温度138度，持续时间40分钟。
5).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽金黄，米饭有弹性，米香浓郁，口味复合而饱满。
实施例6.十全十美“棒棒饭”
(1)
主料：优质大米80g。
配料：鸡肉香肠5g，腊肉5g，粉肠5g，唐人神香肠5g，金华火腿5g，胡萝卜5g，藕5g，笋子5g，咸蛋黄5g，香干5g，实施例1制备的猪骨高汤100g，实施例3制备的鹅肝肉酱2g，猪油3g，干红辣椒2g，色拉油200g。
制作工艺：
1).炒笋：将准备好的笋丁放入热锅中炒干后加入干红辣椒。
2).过油：色拉油烧开沸腾后，将准备好的鸡肉香肠丁、腊肉丁、粉肠丁、唐人神香肠丁、金华火腿丁、胡萝卜丁、藕丁、笋丁、香干丁.咸蛋黄放入沸油中炸至焦黄。
3).炒米：将猪油放入锅中，小火待油完全熔解的状态，加入大米不停地翻炒，有浓浓的米香味即可。
4).灌装：将过油炸好的食材(胡萝卜丁、藕丁和笋丁为半生状态)与半生状态的米搅拌均匀后灌装，同时加入猪骨高汤和鹅肝肉酱。
5).封口。
6).高温高压热处理(热处理温度138度，持续40分钟)。
7).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽鲜艳丰富；打开封口，米香菜香浓郁，扑鼻而来；口感细软、丰富。
(2)
主料：优质大米80g。
配料：鸡肉香肠5g，腊肉5g，粉肠5g，唐人神香肠5g，金华火腿5g，胡萝卜5g，藕5g，笋子5g，咸蛋黄5g，香干5g，实施例2制备的鲍汁高汤100g，实施例3制备的鹅肝肉酱2g，猪油3g，干红辣椒2g，色拉油200g。
制作工艺：
1).炒笋：将准备好的笋丁放入热锅中炒干后加入干红辣椒。
2).过油：色拉油烧开沸腾后，将准备好的鸡肉香肠丁、腊肉丁、粉肠丁、唐人神香肠丁、金华火腿丁、胡萝卜丁、藕丁、笋丁、香干丁.咸蛋黄放入沸油中炸至焦黄。
3).炒米：将猪油放入锅中，小火待油完全熔解的状态，加入大米不停地翻炒，有浓浓的米香味即可。
4).灌装：将过油炸好的食材(胡萝卜丁、藕丁和笋丁为半生状态)与半生状态的米搅拌均匀后灌装，同时加入鲍汁高汤和鹅肝肉酱。
5).封口。
6).高温高压热处理(热处理温度138度，持续40分钟)。
7).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽鲜艳丰富；打开封口，米香菜香浓郁，扑鼻而来；口感细软和饱满。
实施例7.鸡丁饭
(1)
主料：优质大米80g
配料：实施例1制备的猪骨高汤100g，腌制的鸡脯肉丁(油炸)50g，胡萝卜丁10g，猪油3g，白糖2g。
调料：水淀2g，白糖3g，醋2g，酱油2g，料酒25g，芝麻油1g，辣椒油1g，盐3g，姜米5g，生粉1g。(在制作工艺腌鸡中使用)
制作工艺：
1).腌鸡：将鸡脯肉洗净后切成丁状，放入调料中，腌制2～12小时。
2).过油：色拉油烧至沸腾,将腌制好的鸡脯肉放入沸油中炸至焦黄。
3).炒米：将猪油放入锅中，小火待油完全熔解的状态加入入白糖，待白糖完全熔解于猪油中,再加入大米不停翻有浓浓的米香即可。
4).灌装：将胡萝卜丁和过油炸好的鸡丁加半生状态的米,搅拌均匀后灌入包装,同时加入猪骨高汤。
5).封口。
6).高温高压热处理：热处理温度138度，持续时间40分钟。
7).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽微黄，鸡丁口味饱满，胡萝卜均衡营养，与骨汤的香味相得益彰。
(2)
主料：优质大米80g
配料：实施例2制备的鲍汁高汤100g，腌制的鸡脯肉丁(油炸)50g，胡萝卜丁10g，猪油3g，白糖2g。
调料：水淀2g，白糖3g，醋2g，酱油2g，料酒25g，芝麻油1g，辣椒油1g，盐3g，姜米5g，生粉1g。(在制作工艺腌鸡中使用)
制作工艺：
1).腌鸡：将鸡脯肉洗净后切成丁状，放入调料中，腌制2～12小时。
2).过油：色拉油烧至沸腾,将腌制好的鸡脯肉放入沸油中炸至焦黄。
3).炒米：将猪油放入锅中，小火待油完全熔解的状态加入白糖，待白糖完全熔解于猪油中，再加入大米不停翻有浓浓的米香即可。
4).灌装：将胡萝卜丁和过油炸好的鸡丁加半生状态的米,搅拌均匀后灌入包装,同时加入鲍汁高汤。
5).封口。
6).高温高压热处理：热处理温度138度，持续时间40分钟。
7).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽微黄，鸡丁口味饱满，胡萝卜均衡营养，与鲍汁的香味相得益彰。
实施例8.黄金肘
(1)
主料：优质猪肘560g
配料：干菜20g，干笋20g，白糖2g，甜酒10g，干红椒3g，实施例1制备的猪骨高汤420g，色拉油1000g，猪油2g。
调料：八角25g，桂皮15g，小茴15g，甘草10g，三奈10g，甘崧5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，苹果15g，丁香5g，生姜100g，大葱150g，绍酒100g，白糖250g，味精15g，精盐350g，清水10000g，植物油50g，香果20g，新鲜大蒜20g，干辣椒20g，酱油50g。在以下制作工艺4)卤料中使用。
制作工艺：
1).底料：将干菜、干笋在清水中泡4小时后沥干切断，在热锅中炒干,加入切断的干红椒。
2).烧皮：将优质肘子放置大火上把多余的猪毛烧掉再洗净。
3).花刀：将干净的肘子打上花刀。
4).卤料：调料在中火煮沸后，将优质猪肘去毛、花刀后放入卤水中，慢火熬煮1小时
5).过油：色拉油烧至沸腾，将煮好的肘子放入沸油中油炸至肘皮为酱金色即可(大约20分钟)
6).上糖：将猪油放入锅中，小火待油完全熔解的状态，加入白糖至糖完全熔解于油中.用糖油把肘子里里外外涂抹1遍。
7).上甜酒：用甜酒将涂抹了糖油的肘子里里外外涂抹1遍。
8).灌装：将准备好的底料放置包装袋打底，加入剩余的糖油，肘子盖其上，同时加入猪骨高汤。
9).封口。
10).高温高压热处理(热处理温度138度，持续40分钟)
11).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽酱金诱人；猪肘完全熟透，肉质松软，肉和酱汁香味浓郁。
(2)
主料：优质猪肘560g
配料：干菜20g，干笋20g，白糖2g，甜酒10g，干红椒3g，实施例2制备的鲍汁高汤420g，色拉油1000g，猪油2g。
调料：八角25g，桂皮15g，小茴15g，甘草10g，三奈10g，甘崧5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，苹果15g，丁香5g，生姜100g，大葱150g，绍酒100g，白糖250g，味精15g，精盐350g，清水10000g，植物油50g，香果20g，新鲜大蒜20g，干辣椒20g，酱油50g。在以下制作工艺4)卤料中使用。
制作工艺：
1).底料：将干菜、干笋在清水中泡4小时后沥干切断，在热锅中炒干,加入切断的干红椒。
2).烧皮：将优质肘子放置大火上把多余的猪毛烧掉再洗净。
3).花刀：将干净的肘子打上花刀。
4).卤料：调料在中火煮沸后，将优质猪肘去毛、花刀后放入卤水中，慢火熬煮1小时
5).过油：色拉油烧至沸腾，将煮好的肘子放入沸油中油炸至肘皮为酱金色即可(大约20分钟)
6).上糖：将猪油放入锅中，小火待油完全熔解的状态，加入白糖至糖完全熔解于油中.用糖油把肘子里里外外涂抹1遍。
7).上甜酒：用甜酒将涂抹了糖油的肘子里里外外涂抹1遍。
8).灌装：将准备好的底料放置包装袋打底，加入剩余的糖油，肘子盖其上，同时加入鲍汁高汤。
9).封口。
10).高温高压热处理(热处理温度138度，持续40分钟)
11).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽酱金诱人；猪肘完全熟透，肉质松软，肉和酱汁香味浓郁和饱满。
实施例9、墨鱼炒肉丝
(1)
主料：优质墨鱼100g，肉100g(肥肉、瘦肉、肉皮)。
配料：生姜10g，红椒10g，青椒10g，植物油60g，淀粉5g，实施例1制备的猪骨高汤58g。
调料：精盐5g，鸡精2g，胡椒粉1g，花椒粉1g，蒸鱼豉油2g，料酒2g
制作工艺：
1).备料：将墨鱼在中火上两面烘烤3分钟后(让其香味完全释放出来)洗净后，放置加入淀粉的水中泡8小时洗净后切丝备用。
肉分肥肉、瘦肉、肉皮三类切丝备用。
生姜、红椒、青椒切丝备用。
2).炒肉：中火待锅里无水分的状态下放入植物油，待油烧沸将肥肉放入锅中，让其多余的油八成炼出时，让肉皮稍炸片刻，最后把瘦肉加入一起翻炒3分钟。
3).爆炒：肉翻炒3分钟后，将墨鱼加入肉中大火爆炒5分钟，同时加入调料(精盐、鸡精等)
4).罐装：将准备好的墨鱼肉丝灌入包装，同时加入猪骨高汤。
5)封口。
6).高温高压热处理(热处理温度138度，持续40钟)。
7).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：色泽鲜艳丰富；香脆可口，有一种独特而浓郁的墨鱼香味。
(2)
主料：优质墨鱼100g，肉100g(肥肉、瘦肉、肉皮)。
配料：生姜10g，红椒10g，青椒10g，植物油60g，淀粉5g，实施例2制备的鲍汁高汤58g。
调料：精盐5g，鸡精2g，胡椒粉1g，花椒粉1g，蒸鱼豉油2g，料酒2g
制作工艺：
1).备料：将墨鱼在中火上两面烘烤3分钟后(让其香味完全释放出来)洗净后，放置加入淀粉的水中泡8小时洗净后切丝备用。
肉分肥肉、瘦肉、肉皮三类切丝备用。
生姜、红椒、青椒切丝备用。
2).炒肉：中火待锅里无水分的状态下放入植物油，待油烧沸将肥肉放入锅中，让其多余的油八成炼出时，让肉皮稍炸片刻，最后把瘦肉加入一起翻炒3分钟。
3).爆炒：肉翻炒3分钟后，将墨鱼加入肉中大火爆炒5分钟，同时加入调料(精盐、鸡精等)
4).罐装：将准备好的墨鱼肉丝灌入包装，同时加入鲍汁高汤。
5)封口。
6).高温高压热处理(热处理温度138度，持续40钟)。
7).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：
色泽鲜艳丰富；香脆可口，有一种独特而浓郁的墨鱼香味。鲍汁高汤的加入，令口感更饱满和有层次。
原香饭对比例1
主料：优质大米80g
配料：水100g，白糖3g，猪油2g，盐2g。
制作工艺：
1).炒米：将猪油放入锅中，小火，待猪油完全熔解的状态加入白糖，待白糖完全熔解于猪油中，再加入大米不停地翻炒，有米香即可。
2).灌装：将炒好的大米与水充分搅拌均匀后灌入包装。
3).封口。
4).高温高压热处理：热处理温度138度，持续时间40分钟。
5).骤降温冷却。(138度降至50度，时为15分钟)
效果描述：有传统油炒饭的感觉，米香浓郁，适合配菜食用。比之用龙骨汤或鲍汁高汤替代水做的原香饭，味道单薄和缺少层次感。
原香饭对比例2
主料：优质大米80g
配料：实施例1制备的猪骨高汤100g，白糖3g，猪油2g。
制作工艺：
1).炒米：将猪油放入锅中，小火，待猪油完全熔解的状态加入白糖，待白糖完全熔解于猪油中，再加入大米不停地翻炒，有米香即可。
2).灌装：将炒好的大米与猪骨高汤充分搅拌均匀后灌入包装。
3).封口。
4).高温高压热处理：热处理温度105度，持续时间40分钟。
5).骤降温冷却。(105度降至50度，时间为10分钟)
效果描述：本发明实施例提供的柴火饭之所以香，因为火大，温度高，让米香得以充分释放；而对比例2将热处理温度降低到105度，米香没有充分释放，米香味明显减弱，淡而无味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (13)
1.一种闷香饭，其特征在于，由包括质量比为80～110：70～120：2～8的大米、高汤和猪油密封后经过热处理得到。
2.根据权利要求1所述的闷香饭，其特征在于，制备闷香饭的食材还包括肉类食品、蔬菜类食品、蛋类食品、调味品和食用油中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的闷香饭，其特征在于，所述高汤由质量比为100：7：2：1：82的猪骨汤、茶汤、食盐、白糖和水制备而成；
所述猪骨汤由以下质量份的原料制备而成：
800～1200质量份的猪大骨；
6～10质量份的食盐；
15～30质量份的姜；
2000～2500质量份的水；
所述茶汤由以下质量份的原料制备而成：
20～30质量份的花椒；
8～15质量份的肉桂；
5～8质量份的白寇；
5～8质量份的香叶；
4～6质量份的香果；
6～10质量份的八角；
3～5质量份的山奈；
5～8质量份的陈皮；
3～5质量份的丁香；
140～150质量份的茅岩莓；
10000～12000质量份的水。
4.根据权利要求1所述的闷香饭，其特征在于，所述高汤由质量比为100：7：2：1：82的鲍汁汤、茶汤、食盐、白糖和水制备而成；
所述鲍汁汤由以下质量份的原料制备而成：
1500～1800质量份的鸭；
1350～1500质量份的老母鸡；
1500～1800质量份的猪蹄膀；
1000～1300质量份的猪龙骨；
800～1000质量份的猪肉皮；
500～600质量份的金华火腿；
150～200质量份的干贝；
50～60质量份的海米；
100～120质量份的鸡肉蓉；
50～80质量份的干鲍鱼；
35000～45000质量的水；
所述茶汤由以下质量份的原料制备而成：
20～30质量份的花椒；
8～15质量份的肉桂；
5～8质量份的白寇；
5～8质量份的香叶；
4～6质量份的香果；
6～10质量份的八角；
3～5质量份的山奈；
5～8质量份的陈皮；
3～5质量份的丁香；
140～150质量份的茅岩莓；
10000～12000质量份的水。
5.一种如权利要求1所述的闷香饭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)将大米和猪油混合炒制至有米香时停止翻炒，得到炒制后的半生大米；
b)将所述炒制后的半生大米与高汤混合后依次进行灌装、密封、热处理和冷却，得到闷香饭。
6.根据权利要求5所述的闷香饭的制备方法，其特征在于，步骤a)混合炒制时还包括白糖。
7.根据权利要求5所述的闷香饭的制备方法，其特征在于，步骤b)混合时还包括处理后的食材，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
8.根据权利要求5所述的闷香饭的制备方法，其特征在于，所述热处理的温度为105～145℃，热处理时间为40～60分钟；所述冷却温度为50～80℃，冷却速度为5.8～6.8℃/min。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述高汤的制备包括以下步骤：
A)猪骨汤的制备：
将姜片和经过沸水焯制后的猪大骨置于水中进行煮制2～3h后，再加入食盐进行煮制，得到猪骨汤；
B)茶汤的制备：
将花椒、肉桂、白寇、香叶、香果、八角、山奈、陈皮、丁香和茅岩莓置于水中熬制2～3小时，得到茶汤；
C)将步骤A)得到的猪骨汤、步骤B)得到的茶汤、食盐、白糖和水混合煮沸，得到焖饭用的猪骨高汤；
所述步骤A)和步骤B)没有顺序限制。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述高汤的制备方法包括以下步骤：
1)鲍汁汤的制备：
将鸭和老母鸡宰杀治净后，剁成重约40～50克的块，洗净血污在水中浸泡15～20分钟，放入冷水中大火焯5～8分钟，取出入清水中洗净；
猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8～10分钟，取出备用；
将干贝、海米、干鲍鱼、金华火腿和上述焯制后的鸭块、老母鸡块、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入清水中，大火烧开后，改用小火煨4～6小时，再放入鸡肉蓉小火煮10～15分钟，得到鲍汁汤；
2)茶汤的制备：
将花椒、肉桂、白寇、香叶、香果、八角、山奈、陈皮、丁香和茅岩莓置于水中熬制2～3小时，得到茶汤；
3)将步骤1)得到的鲍汁汤、步骤2)得到的茶汤、食盐、白糖和水混合煮沸，得到焖饭用的鲍汁高汤；
所述步骤1)与步骤2)没有顺序限制。
11.一种闷香菜，其特征在于，由处理后的半生的食材与高汤密封后经过热处理得到，所述处理后的半生食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
12.一种如权利要求11所述的闷香菜的制备方法，其特征在于，将处理后的食材与高汤混合，后依次进行灌装、密封、热处理和冷却，得到闷香菜，所述处理后的食材包括处理后的肉类食品、蔬菜类食品和蛋类食品中的一种或多种。
13.根据权利要求12所述的闷香菜的制备方法，其特征在于，所述热处理的温度为105～145℃，热处理时间为40～60分钟；所述冷却温度为50～80℃，冷却速度为5.8～6.8℃/min。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |