CN106722352A - 一种滇式全羊席及其制备方法 - Google Patents

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CN106722352A CN201611109976.8A CN201611109976A CN106722352A CN 106722352 A CN106722352 A CN 106722352A CN 201611109976 A CN201611109976 A CN 201611109976A CN 106722352 A CN106722352 A CN 106722352A
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李宝良
赵庸
张豫昆
鄢赪
杨振宇
张明新
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Kunming Hotel Co Ltd
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Abstract

本发明提供了一种滇式全羊席及其制备方法,包括凉菜:拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮朖、脊筋、腰窝、肚底、油心、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰;热菜:竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相煎、肚菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖;甜点:乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。本发明适于正式用餐场合,营养丰富,具有云南特色。

Description

一种滇式全羊席及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及全羊的加工方法,具体涉及一种滇式全羊席及其制备方法。
背景技术
[0002] 羊肉,是我国人民食用的主要肉类之一,羊肉较猪肉的肉质更细嫩,较猪肉和牛肉 的脂肪、胆固醇含量少。根据中医理论,羊肉具有温补作用,冬季食用羊肉,更可起到进补和 防寒的效果,俗话常有“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦健身”的说法。羊全身各部位都具有极 佳的滋补功效:羊肉,温阳补血,补中益气,开胃健力;羊肾,补肾气虚弱,益精髓,壮阳益胃; 羊肝,补肝,治肝风虚热;羊脊髓,利血脉,益惊奇,润肺气,养皮肤;羊心,补心;羊肺,补肺止 咳;羊肚,止虚汗,治虚弱;羊眼,祛火明目;羊舌,补中益气;羊蹄,安心,补胃,止汗;羊尾,养 颜,益肾明目;羊耳,补虚劳;羊肠,润肠止燥。
[0003] 目前,尚未有将整只全羊分部烹饪、以满足正式用餐场合需要的全羊席烹饪方法。 传统的烹饪全羊的做法是烤全羊,将宰杀后去毛的整羊放在明火上熏烤,烤熟后撒上佐料 食用。羊肉的生熟质量很难控制,烤出的全羊肉往往是表面已经烤糊变焦,而内部却仍有血 水,同时,在烤制过程中,火源散发的粉尘、烟气中含有大量的致癌物质,这样的加工方法己 很难适应现代社会高质量饮食卫生的要求。
发明内容
[0004]目前,市面上尚未有将整只全羊分部烹饪、以满足正式用餐场合需要的全羊席烹 饪方法,为填补这一空白,克服食用烤全羊不利身体健康的缺点,为市场提供一种营养丰 富、健康美味的全羊食用方法,本发明提供了一种滇式全羊席及其制备方法。
[0005] 本发明是通过以下技术方案来实现的:一种滇式全羊席,包括三十四味凉菜、二十 一味热菜和五味甜点; 上述凉菜包括:拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮腋、 脊筋、腰窝、肚底、油心、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、 里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰; _上述热菜包括:竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相 煎、肚菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥 合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖; 上述甜点包括:乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。
[0006] 本发明优选地,上述凉菜的制作方法包括: 拱嘴:将洗净的羊嘴唇肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉,在锅中撒入香合 料•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊嘴唇肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; X 聰巴:将洗净的羊腮帮肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉,在锅中撒入香合 料•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊腮帮肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 藤鼻:将洗净的羊鼻子肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待熟羊鼻子肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 灯笼:将洗净的羊眼球下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊眼球,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味料,开火炖煮;待羊眼球熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 扇风:将洗净的羊耳朵下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味合料,开火炖煮;待羊耳朵熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 撩青:将洗净的羊舌下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊舌,在锅中撒入香合料、葱、姜、 #合料,开火炖煮;待羊舌熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; ^ 天篷:将洗净的羊前额肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉,在锅中撒入香合 f'1!•、葱、姜、味合料,开火炖煮;待熟羊前额肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; w 脖颈:将洗净的羊脖颈肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉,在锅中撒入香合 #、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊脖颈肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 红肠:将洗净的羊红肠下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊红肠,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味合料,开火炖煮;待羊红肠熟软后捞出,放凉后切片装盘; 双脆:将洗净的羊气管、羊扇骨尖下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖,在 %中撒入香合料、葱、姜、味合料,开火炖煮;待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出,放凉后切丝装 蓝,撒上海蜇头丝; 胸膘:将洗净的羊胸肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊胸肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; m 帮腋:将洗净的羊前叉肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊前叉肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 脊筋:将洗净的羊脊筋下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味合料,开火炖煮;待羊脊筋熟软后捞出,放凉后切片装盘; 腰窝:将洗净的羊腰下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腰,在锅中撒入香合料、葱、姜、 味合料,开火炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; p 肚底:将洗净的羊肚底肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊肚底肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 、油心:取羊心,用羊花油包裹羊心,用清水漂洗;将洗净的羊心下锅,倒入纯净水直至完 全淹没羊心,在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊心熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 油腰:取羊腰,用羊花油包裹羊腰,用清水漂洗;将洗净的羊腰下锅,倒入纯净水直至完 全淹没羊腰,在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 泡肺:将洗净切片的羊肺放入碗中,放入香合料、料酒、味料、食盐,浸泡腌制;将腌制好 的羊肺晾晒风千,用油炸,用味料裹上油炸熟的羊肺,装盘; 椒肝:将洗净切片的羊肝放入碗中,放入香合料、料酒、味料、食盐,浸泡腌制;将腌制好 的鲜羊肝用菜耔油炸脆,装盘; ’ 联里:将洗净切片的羊前腿砚瓦肉放入碗中,放入香合料、葱、姜、味料、食盐,浸泡腌 制;将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干,用油炸熟,裹上兑熬汁,撒上芝麻,装盘;上述兑熬 汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成; ’ 肚丝:将洗净的羊水肚下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊水肚,在锅中撒入香合料、葱、 _、味料、食盐,开火炖煮;待羊水肚熟软后捞出,放凉后切丝装盘; 领干:将洗净的羊肚领下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚领,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊肚领熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; U 蜂窝肚:将洗净的羊蜂窝肚下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚,在锅中撒入香合 料•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊蜂窝肚熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; W 千层肚:将洗净的羊千层肚下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚,在锅中撒入香合 制•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊千层肚熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; W 伞把:将洗净的羊伞把下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊伞把,在锅中撒入香合料、味 _•、食盐,开火炖煮;待羊伞把熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 梅花肠:将洗净的羊肠捆成梅花形后下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肠,在锅中撒入 香^合料、味料、食盐,开火炖煮;待羊肠熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 里单:将洗净的羊里脊肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉,在锅中撒入香合 料•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊里脊肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 饭盒:将洗净的羊后腿饭盒肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉,在锅中撒 A香合料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊后腿饭盒肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后 切片装盘; 棒头:将洗净的羊腿外肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉,在锅中撒入香合 料•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊腿外肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 尾口 :将洗净的羊腿尾肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊腿尾肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 花腱:将洗净的羊走腿肉放入碗中,在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐,将碗放进蒸 锅,开火蒸煮;待羊走腿肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 过游肉:将洗净的羊游腿肉拉成薄片放入碗中,在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐, 浸泡腌制;将腌制好的羊游腿肉晾晒风干,油炸,裹上纯游汁,撒上芝麻; 蜇袍:将洗净的羊皮下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊皮,在锅中撒入香合料、葱、姜、 味料、食盐,开火炖煮;待羊皮熟软后捞出,剔除脂肪层,将余下的羊皮切成细丝,撒上蜇皮 细丝,装盘; 拖灰:将洗净的羊尾巴下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊尾巴熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘。
[0007]本发明优选地,上述热菜的制作方法包括: 竹菊尚脑:将洗净的羊脑花通过细加工改刀成豌豆粒状,连同云腿、鸡枞、竹称、豆包一 起放入焖罐,倒入纯净水直至完全淹没羊脑花,在锅中撒入食盐、味料,开火焖煮;待焖罐散 发鲜香味后,在焖罐中撒入鲜菊,焖煮; ' ’ 花网非里:将洗净的羊非里肉切片,加进松茸、香菇、味料、鸡粉、食盐,用羊花网油包成 长条方圆状,煎制; 香芋手肉:取羊排骨肉,用清水漂洗;排骨切断放入热水中焯,加入花生、食盐、葱、姜、 味料、香菜,煲蒸去骨,装盘,用夏果、花生、腰果、芝麻拌制; ' 珍珠蛹茧:取羊净肉制成肉蓉,取糯米制成豆馅;在肉蓉中加入食盐、味料、葱、姜混合 均句,包进豆馅,做成蛹茧状,用西米装点,蒸后装盘; 大酥油馍:取老面,用食用碱去酸,加入白糖、羊奶、羊油、香料,做成寸长酥馍后 上述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得; a; 文丝红旺:取豆腐和洗净的羊红旺分别切丝;将豆腐丝、红旺丝、海带丝放入锅 食盐、味料,用尚汤絵制;上述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制; 鱼里相煎:取羊净肉和鱼脯,用清水漂洗后切片;取松露片,在鱼片上撒入味料A 片,在肉片上撒入味料,叠放松露片,放入烙锅烙制; ’I 肚菌焖锅:将洗净的羊花腱肉和羊肚菌用热水焯,晾干,干炒后,放入焖锅,撒入食盐、 葱、姜、味料,焖煮; 孜然香串:将洗净的羊净肉切片;肉片中撒入味料、胡萝卜、洋葱腌制上串 熟,撒上食盐、蒜头、小米辣、孜然; 甲,用」XJ:考 佛创松彩:将洗净的羊净肉切成肉柳;将肉柳、食盐、味料、紫菜、黄瓜、青 用蛋皮包卷,油炸; 现愀 奶油香馕:取老面、奶油、羊肉末、味料、葱、姜、食盐、水,混合搅拌均匀,烤制成 花讓枝:取羊净肉、鸡蛋、火腿制成芙蓉片;将芙蓉片放入高汤,高汤中撒料 盐,烩制,装盘,撒上鲜花瓣; t貧 黑椒富贵:取羊净肉,用油煎,放入胡萝卜片、土豆片、料酒,用黑椒汁淋浇,撒上 、青红帮子:取珍珠米制成米粉;取羊肠洗净,装入制好的米粉、甜笋、火腿、食味料 放进蒸锅蒸,取出后油炸; "^、 ’ =肝丝:取羊肝洗净切丝爆炒,放入青椒丝、红椒丝、姜丝、葱段、荆芥、香柳,继续爆 炒后装盘; 句,装羊奶乳饼切成粒,将麻面、青豆、食盐、胡萝卜、葱头、味料、奶乳粒混合均 九鮮蹄宝:取羊蹄議洗净,放人锅中,撒人红菜头、食盐、葱头、土豆、蚕豆 煮,将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条,混合奶油、红汁、料酒、蘑菇,焖烧.上述红 敖= 成汁,并混合高汤、味料,敝侧成; 祖米头熬制 ^泊金辦:鮮肚臟净,放人祕,撒人胡萝卜、食盐、双色木耳、她、味料 石酱丝柳:取羊净肉^净雛,放入秘制云酱、大葱、姜、味料、黄瓜、豆芽,偏炒,装g并 配面饼;上述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成;’ 软炸蛋丸:取羊腰丸洗净、腌制,切条,放入味料、鸡蛋液、淀粉、食盐,油炸. 珍宝腿尖:取羊腿肉洗净,放入大蒜、食盐、蘑菇、大葱、味料焖耆^烘 國本发獄选地,上髓点_作施触: ’切片。 乡焖匍罗富:取羊肉洗净切丁,腌制,混合火腿丁、豆米、大米 食盐、葱头,焖煮;上述豆米由豌豆和蚕豆混合而成; 木、月罗卜、手汤、未料、 液= 眉醉:取油酥’混合食盐、鲜奶、土豆、味料制成酥面皮,包裹做成眉毛形,刷上鸡蛋 冰賴根:取羊尾肉洗净,裹上吉土粉、食盐、鸡蛋液,油炸至表皮 加麵化淋饶,撒上芝麻; 王衣反王从金黄,将冰糖 奶酥普杀:将普海余煮汁,加入羊酥油、青稞軒、冰糖、食盐、蜂蜜,慢煮后撒芝麻粉; 囊中果王:取奶制皮,包裹猕猴桃、香蕉、火龙果、苹果、宝珠梨、提子、糖分,油炸至表皮 呈现金黄色;上述奶制皮用羊奶或牛奶,配上鸡蛋清、淀粉搅拌制成。
[0009]本发明优选地,配比按重量计,上述凉菜的制作方法包括: 拱嘴:将洗净的羊嘴唇肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇.2克,开火炖煮;待羊嘴唇肉熟软后捞出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 腮巴:将洗净的羊腮帮肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇.2克,开火炖煮;待羊腮帮肉熟软后捞出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 舔鼻:将洗净的羊鼻子肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇.2克,开火炖煮;待熟羊鼻子肉熟软后捞 出,用重物压住,放凉后切片装盘; 灯笼:将洗净的羊眼球100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊眼球,在锅中撒入香合 料0 • 3克、葱0.05克、姜0.05克、味料0.2克,开火炖煮;待羊眼球熟软后捞出,用重物压住,放 凉后切片装盘; 扇风:将洗净的羊耳朵150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵,在锅中撒入香合 料0 • 3克、葱0. 〇5克、姜0. 〇5克、味合料0 • 2克,开火炖煮;待羊耳朵熟软后捞出,用重物压住, 放凉后切片装盘; 撩青:将洗净的羊舌200克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊舌,在锅中撒入香合料〇. 3 克、葱0 • 05克、姜0 • 05克、味合料0 • 2克,开火炖煮;待羊舌熟软后捞出,用重物压住,放凉后 切片装盘; 天篷:将洗净的羊前额肉6〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉,在锅中撒入香 合料0.1克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.1克,开火炖煮;待熟羊前额肉熟软后捞出,用重 物压住,放凉后切片装盘; 脖颈:将洗净的羊脖颈肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇. 5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊脖颈肉熟软后捞出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 红肠:将洗净的羊红肠1〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊红肠,在锅中撒入香合 料0.1克、葱0 • 05克、姜0 • 05克、味合料0.1克,开火炖煮;待羊红肠熟软后捞出,放凉后切片 装盘; 双脆:将洗净的羊气管30克、羊扇骨尖30克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊 扇骨尖,在锅中撒入香合料1克、葱〇.1克、姜0.1克、味合料0.2克,开火炖煮;待羊气管、羊扇 骨尖熟软后捞出,放凉后切丝装盘,撒上海蜇头丝; 胸膘:将洗净的羊胸肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0 • 5克、味料〇 • 1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊胸肉熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 帮腋:将洗净的羊前叉肉2〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇 • 5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊前叉肉熟软后携出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 脊筋:将洗净的羊脊筋100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋,在锅中撒入香合 料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料〇. 1克,开火炖煮;待羊脊筋熟软后捞出,放凉后切片装盘; 腰窝:将洗净的羊腰150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腰,在锅中撒入香合料1 克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克,开火炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物压制,放凉后切 片装盘; 肚底:将洗净的羊肚底肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0 • 2克,开火炖煮;待羊肚底肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 油心:取羊心150克,用羊花油包裹羊心,用清水漂洗;将洗净的羊心下锅,倒入纯净水 直至完全淹没羊心,在锅中撒入香合料1克、葱(K5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火 炖煮;待羊心熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 油腰:取羊腰15〇克,用羊花油包裹羊腰,用清水漂洗;将洗净的羊腰下锅,倒入纯净水 直至完全淹没羊腰,在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火 炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 泡肺:将洗净切片的羊肺150克放入碗中,放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐 0.2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊肺晾晒风干,用油炸3分钟,用味料0.1克裹上油炸熟 的羊肺,装盘; 椒肝:将洗净切片的羊肝150克放入碗中,放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐 0.2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆,装盘; 联里:将洗净切片的羊前腿砚瓦肉100克放入碗中,放入香合料1克、葱〇. 5克、姜0.5克、 味料0.1克、食盐0.2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干,用油炸熟,裹 上兑熬汁0.1克,撒上芝麻0.1克,装盘;上述兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成; 肚丝:将洗净的羊水肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊水肚,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0 • 5克、味料0.1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊水肚熟软后捞出,放凉后 切丝装盘; 领千:将洗净的羊肚领100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚领,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊肚领熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 蜂窝肚:将洗净的羊蜂窝肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚,在锅中撒 入香合料1克、葱〇_5克、姜〇_5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊蜂窝肚熟软后捞 出,用重物压制,放凉后切片装盘; 千层肚:将洗净的羊千层肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚,在锅中撒 入香合料1克、葱〇.5克、姜〇_5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊千层肚熟软后捞 出,用重物压制,放凉后切片装盘; 伞把:将洗净的羊伞把100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊伞把,在锅中撒入香合 料1克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊伞把熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装 盘; 梅花肠:将洗净的羊肠100克捆成梅花形后下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肠,在锅 中撒入香合料1克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊肠熟软后捞出,用重物压制,放凉 后切片装盘; 里单:将洗净的羊里脊肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉,在锅中f入 香合料1克、葱〇. 5克、姜〇 • 5克、味料0 • 1克、食盐〇 • 2克,开火炖煮;待羊里脊肉熟软后携出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 饭盒:将洗净的羊后腿饭盒肉100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉,在 锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊后腿饭盒肉 熟软后携出,用重物压制,放凉后切片装盘; 棒头:将洗净的羊腿外肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇. 5克、姜〇 •5克、味料0 • 1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊腿外肉熟软后携出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 尾口 :将洗净的羊腿尾肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜〇_5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊腿尾肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 花腱:将洗净的羊走腿肉150克放入碗中,在碗中放入香合料1克、葱〇. 5克、姜〇 • 5克、味 料0.1克、食盐〇. 2克,将碗放进蒸锅,开火蒸煮;待羊走腿肉熟软后捞出,用重物压制,放凉 后切片装盘; 过游肉:将洗净的羊游腿肉150克拉成薄片放入碗中,在碗中放入香合料1克、葱〇.5克、 姜0.5克、味料0.1克、食盐0 • 2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊游腿肉晾晒风干,油炸3分 钟,裹上纯游汁1克,撒上芝麻0.1克; 蜇袍:将洗净的羊皮1〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊皮,在锅中撒入香合料1 克、葱0.5克、姜0.5克、味料0 • 1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊皮熟软后捞出,剔除脂肪层, 将余下的羊皮切成细丝,撒上蜇皮细丝1克,装盘; 拖灰:将洗净的羊尾巴100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊尾巴熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘。
[0010] 本发明优选地,配比按重量计,上述热菜的制作方法包括: 竹菊尚脑:将洗净的羊脑花200克通过细加工改刀成豌豆粒状,连同云腿1克、鸡枞1克、 竹荪1克、豆包2克一起放入焖罐,倒入纯净水直至完全淹没羊脑花,在锅中撒入食盐1 • 5克、 味料1克,开火焖煮;待焖罐散发鲜香味后,在焖罐中撒入鲜菊2克,焖煮3分钟; 花网非里:将洗净的羊非里肉250克切片,加进松茸50克、香菇50克、味料1克、鸡粉50 克、食盐1.5克,用羊花网油包成长条方圆状,煎制3分钟; 香芋手肉:取羊排骨肉30克,用清水漂洗;排骨切断放入热水中焯1分钟,加入花生1〇 克、食盐1.5克、葱5克、姜5克、味料2克、香菜10克,煲蒸去骨,装盘,用夏果、花生、腰果、芝麻 拌制; 珍珠蛹茧:取羊净肉20克制成肉蓉,取懦米20克制成豆馅;在肉蓉中加入食盐1.5克、味 料2克、葱0.1克、姜0.1克混合均匀,包进豆馅,做成蛹茧状,用西米1克装点,蒸10分钟后装 盘; 大酥油馍:取老面500克,用食用碱3克去酸,加入白糖150克、羊奶1〇〇克、羊油150克、香 料1克,做成寸长酥馍,烤60分钟;上述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得; 文丝红旺:取豆腐2〇克和洗净的羊红旺25克分别切丝;将豆腐丝、红旺丝、海带丝10克 放入锅中,撒入食盐I.5克、味料2克,用高汤烩制3分钟;上述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿 熬制; 鱼里相煎:取羊净肉150克和鱼脯150克,用清水漂洗后切片;取松露片5克,在鱼片上撒 入味料2克,叠放肉片,在肉片上撒入味料2克,叠放松露片,放入烙锅烙制5分钟; 肚菌焖锅:将洗净的羊花腱肉250克和羊肚菌100克用热水焯3分钟,晾干,干炒5分钟 后,放入焖锅,撒入食盐1.5克、葱20克、姜20克、味料2克,焖煮30分钟; 孜然香串:将洗净的羊净肉200克切片;肉片中撒入味料2克、胡萝卜2克、洋葱2克腌制, 上串,用小火烤熟,撒上食盐2克、蒜头10克、小米辣10克、孜然2克; 佛创松彩:将洗净的羊净肉15〇克切成肉柳;将肉柳、食盐2克、味料2克、紫菜2克、黄瓜 20克、青辣椒20克、红辣椒20克用蛋皮30克包卷,油炸3分钟; 奶油香馕:取老面500克、奶油10克、羊肉末100克、味料2克、葱10克、姜10克、食盐1.5 克、水50克,混合搅拌均匀,烤制成馕; 花瓣鲜枝:取羊净肉150克、鸡蛋20克、火腿5克制成芙蓉片;将芙蓉片放入高汤,高汤中 撒入味料2克、食盐1.5克,烩制2分钟,装盘,撒上鲜花瓣10克; 黑椒富贵:取羊净肉25〇克,煎3分钟,放入胡萝卜片15克、土豆片15克、料酒10克,用黑椒 汁20克淋浇,撒上葱头20克; 青红帮子:取珍珠米200克制成米粉;取羊肠200克洗净,装入制好的米粉、甜笋10克、火 腿10克、食盐1.5克、味料2克,蒸30分钟,取出后油炸2分钟; 彩云肝丝:取羊肝2〇〇克洗净切丝爆炒2分钟,放入青椒丝10克、红椒丝10克、姜丝3克、 葱段10克、荆芥1克、香柳1克,继续爆炒1分钟后装盘; 酥合奶乳:将羊奶乳饼15〇克切成粒,将酥面200克、青豆5克、食盐1 • 5克、胡萝卜10克、葱 头10克、味料2克、奶乳粒混合均匀,装进模具,烘烤20分钟; 九制羊蹄宝:取羊蹄筋肉200克洗净,放入锅中,撒入红菜头10克、食盐1.5克、葱头5克、 土豆10克、蚕豆10克、味料2克,煮20分钟,将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条,混合奶油2克、红汁2 克、料酒3克、蘑菇2克,焖烧30分钟;上述红汁用红菜头熬制成汁,并混合高汤、味料,用文火 焖炖而成; 滇泊金银碎:取羊肚肠200克洗净,放入高汤,撒入胡萝卜15克、食盐1.5克、双色木耳150 克、火腿1 〇克、味料2克,焖烧20分钟; 云酱丝柳:取羊净肉200克洗净切丝,放入秘制云酱2克、大葱10克、姜5克、味料2克、黄 瓜10克、豆芽10克,煸炒2分钟,装盘并配面饼10克;上述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜 面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成; 软炸蛋丸:取羊腰丸15〇克洗净、腌制,切条,放入味料2克、鸡蛋液1〇〇克、淀粉30克、食 盐1.5克,油炸3分钟; 珍宝腿尖:取羊腿肉250克洗净,放入大蒜10克、食盐1 • 5克、蘑菇2〇克、大葱10克、味料2 克,焖煮20分钟,套酥皮10克烘烤10分钟,切片。
[0011] 本发明优选地,配比按重量计,上述甜点的制作方法包括: 乡焖匍罗富:取羊肉100克洗净切丁,腌制,混合火腿丁 20克、豆米2〇克、大米300克、江 米100克、胡萝卜30克、羊汤400克、味料2克、食盐1.5克、葱头30克,焖20分钟;上述豆米由豌 豆和蚕豆混合而成; 镶眉酥:取油酥300克,混合食盐1 • 5克、鲜奶10克、土豆2〇克、味料2克制成酥面皮,包裹 做成眉毛形,刷上鸡蛋液20克,烘烤20分钟; 冰糖尾根:取羊尾肉2〇〇克洗净,裹上吉土粉40克、食盐1克、鸡蛋液30克,油炸至表皮呈 现金黄色,将冰糖50克加热融化淋浇,撒上芝麻2克; 奶酥普茶:将普洱茶50克煮汁,加入羊酥油100克、青稞籽20克、冰糖5克、食盐1克、蜂蜜 100克,慢煮5分钟撒芝麻粉0.1克; 囊中果王:取奶制皮200克,包裹猕猴桃50克、香蕉50克、火龙果50克、苹果50克、宝珠梨 50克、提子50克、糖分50克,油炸至表皮呈现金黄色;上述奶制皮用羊奶或牛奶,配上鸡蛋 清、淀粉搅拌制成。
[0012] 本发明优选地,上述香合料包括:草果、八角、花椒、辣椒、小米辣、桂皮、香叶、陈 皮、丁香、皮扣、沙姜、白芷中的一种或多种;上述味合料包括:芝麻油、花椒油、香辣红油、耗 油、豉油、甜酱油、酱油中的一种或多种。
[0013] 本发明优选地,上述味料包括:食盐、味精、胡椒、鸡精、黑胡椒、白糖、鸡籽中的一 种或多种。
[0014] 本发明优选地,上述凉菜配以香酱调和料,上述香酱调和料包括:芝麻酱、花生酱、 香辣酱、豆瓣酱、柱候酱、鸡枞酱、冰花酱、番茄酱、香辣柠酱、芥末膏中的一种或多种;上述 热菜配以香配小料,上述香配小料包括:芎肖、香柳、荆芥、大芜茜、香菜、干葱、黄姜、小米 辣、红辣椒、鲜花椒、大蒜中的一种或多种;上述甜点配以香配果料,上述香配果料包括:芝 麻、花生、黄豆、胡麻、腰果、蔡花仁、松仁、核桃仁中的一种或多种。
[0015]在制作本发明所述的一种滇式全羊席时,首先要选择达到宴席标准的羊,选羊的 标准是:在放养于绿草青山的羊群中,选择体格健壮、运动量大、体重在60公斤左右的黑山 羊。黑山羊脂肪少瘦肉多,肉质细嫩,羊脂气淡薄,能很好地体现滇式菜肴注重鲜嫩和食材 本味的特点。加工制作过程中,不使用任何添加剂和对人体有害的物质。
[0016]在操作流程中需要用三天时间,才能做好一桌完美的滇式全羊席: 第一天,选羊、宰杀、冷冻。在宰杀过程中,必须按照制作滇式全羊席的标准操作,羊的 每个部位都是一道菜品的食材,每下一刀都有严格的刀路要求。宰杀好的羊要放进冻库冷 冻一小时后再做分割处理,这样才能保持羊肉的鲜美。
[0017]第二天,根据菜品要求分割出羊的各个部位并初步加工。冷冻后的羊要分别清洗、 改刀、分类、清漂,清漂6〜8 土时后再进行深加工烹饪。部分用于制作凉菜的食材,需要通过 汆水清泡后,在进行下一步烹饪。其中,需要炖煮的食材要用凉水煮,开小火慢炖,再加进避 腥避臊的香配料。炖软熟后用保鲜膜封好,装进不锈钢盘,用重物压制8〜丨〇小时后放进冰 箱冷冻保鲜备用。用重物压制可以使肉质平整密实,方便改刀成形,且食用口感更好。
[0018]第三天,深加工烹饪出品。根据各道菜品的不同要求进行精细的烹饪处理。
[0019]在食用过程中,按照凉菜、热菜、甜点的顺序先后上菜。 ‘
[0020]各道凉菜均配有蘸汁,各种蘸汁和各道凉菜的口味描述如下: 拱嘴配蘸辣汁,味型:酱香;腮巴配蘸蒜香甜汁,味型:柠香;舔鼻配蘸香麻汁,味型:麻 香;灯笼配蘸红油汁,味型:香麻;扇风配蘸香姜汁,味型:葱香;撩青配蘸香蒜汁,味型:酱 香;天篷配蘸香麻汁,味型:椒麻;脖颈配蘸香麻汁,味型:椒麻;红肠配蘸香油汁,味型:麻 香;双脆配拌酸甜咸香汁,味型:酸甜;胸膘配蘸香麻汁,味型:酱香;帮腋配蘸麻酱香汁,味 型:香甜;脊筋,配蘸喃香柠汁,味型:椒麻;腰窝,配蘸蒜香甜汁,味型:葱香;肚底,配蘸香蒜 汁,味型:蒜香;油心配蘸香果汁,味型:香辣;油腰配蘸喃香柠汁,味型:麻香;泡肺,味型:麻 辣;椒肝,味型:香麻;联里,味型:麻辣;肚丝配蘸香红油汁,味型:椒麻;领干配蘸麻辣香汁, 味型:辣鲜;蜂窝肚配蘸蒜香汁,味型:蒜香;千层肚配蘸麻酱香汁,味型:辣鲜;伞把配蘸果 香料汁,味型:姜香;梅花肠配蘸香姜汁,味型:辣麻;里单配蘸蒜香甜汁,味型:香麻;饭盒配 蘸喃香柠汁,味型:酱香;棒头配蘸蠔香汁,味型:咸香回甜;尾口配蘸香辣干料,味型:咸香 回甜;花腱配蘸香酱汁,味型:卤香;过游肉,味型:酸甜香脆;蜇袍配蘸蒜香料汁,味型:咸鲜 香脆;拖灰配蘸香仁果汁,味型:香麻辣。各道热菜的口味描述如下: 竹菊尚脑,烩,鲜香滑嫩;花网非里,炸,外焦里嫩;香芋手肉,蒸,食用前取香菜切段撒 入,^回甜;珍珠踊茧,蒸,滑利鲜香;大酥油馍,烤,香酥脆甜;文丝红旺,烩,清香回甜;鱼 里相煎,煎,香嫩回甜;肚菌焖锅,焖,鲜香;孜然香串,烤,香鲜嫩;佛创松彩,炸,香嫩酥脆; 奶油香馕,烤,鲜香松软;花瓣鲜枝,烩,鲜香滑利;黑椒富贵,煎,香厚浓郁;青红帮子,炸,糯 香脆嫩;彩云肝丝,爆炒,清香滑嫩;酥合奶乳,烤,松软香脆;九制羊蹄宝,扒,滑利回甜;滇 泊金银碎,焖,鲜香软糯;云酱丝柳,扒,酱香鲜滑;软炸蛋丸,炸,外脆内嫩;珍宝腿尖,焖,鲜 香滑利。
[0021]各道甜点的口味描述如下: 乡焖匍罗富;镶眉酥,烤,香酥嫩滑;冰糖尾根,炸,香甜浓郁;奶酥普茶,煮,香甜滑利; 囊中果王,炸,鲜香回甜。
[0022]三十四味凉菜为食客带来最直观的第一印象,是触发味觉、增进食欲的切入点。根 据菜品的不同质地,将各道凉菜摆盘成不同的样式,如蝴蝶、花草、小鸟等,既美观大方,又 方便在传菜过程中核对菜单。
[0023] 二十一味热菜所用的烹饪方法种类繁多,包括烩、炸、蒸、烤、煎、炒、烙、焖、炖、熬 等,菜味菜型各不相同,让食客能够充分品尝到风味各异的羊肉佳肴。
[0024] 五味甜点包括主食乡焖匍罗富、面食镶眉酥、甜点冰糖尾根、甜羹奶酥普茶和水果 囊中果王。甜点根据人体所需营养配比设计,主食和面食为人体提供日常所需的碳水化合 物,甜点丰富了滇式全羊席的口味,甜羹有助于消化,水果能够平衡人体的营养摄入,补充 曰常所需的维生素。
[0025] 滇式全羊席菜品的设计和制作参照了科学的营养搭配,满足人体对营养摄入的需 要。菜品的口感软而不烂、脆而不生,荤素搭配,既去除了羊肉的腥臊味,又很好地保持了羊 肉本身的鲜美,摆盘精美,可谓色香味倶全的美味佳肴。滇式全羊席具有浓郁的云南地方特 色,彰显了滇菜鲜香嫩滑、香辣适中、讲究食材本味的特点。
[0026]本发明至少能够达到一项以下有益效果: 1.将整只全羊分部烹饪,能够满足正式用餐场合的需要,填补了市场空白; 2•营养丰富、有益健康,能够满足现代社会高质量饮食卫生的要求; 3.具有浓郁的云南地方特色,凸显鲜美的滇式口味。
具体实施方式
[0027]下面结合实施例对本发明做进一步的解释说明: 一种滨式全羊席,包括二十四味涼菜、二十一味热菜和五味甜点。
[0028] 实施例1 配比按重量计,凉菜的制作方法包括: 拱嘴:将洗净的羊嘴唇肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇.2克,开火炖煮;待羊嘴唇肉熟软后捞出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 腮巴:将洗净的羊腮帮肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇.2克,开火炖煮;待羊腮帮肉熟软后捞出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 舔鼻:将洗净的羊鼻子肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇.2克,开火炖煮;待熟羊鼻子肉熟软后捞 出,用重物压住,放凉后切片装盘; 灯笼:将洗净的羊眼球1〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊眼球,在锅中撒入香合 料0 • 3克、葱0 • 05克、姜0 • 05克、味料0 •2克,开火炖煮;待羊眼球熟软后捞出,用重物压住,放 凉后切片装盘; 扇风:将洗净的羊耳朵150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵,在锅中撒入香合 料0 •3克、葱0 • 〇5克、姜0 • 05克、味合料0 • 2克,开火炖煮;待羊耳朵熟软后捞出,用重物压住, 放凉后切片装盘; 撩青:将洗净的羊舌200克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊舌,在锅中撒入香合料0.3 克、葱0 • 05克、姜0 • 05克、味合料0 • 2克,开火炖煮;待羊舌熟软后捞出,用重物压住,放凉后 切片装盘; 天篷:将洗净的羊前额肉60克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉,在锅中撒入香 合料0.1克、葱0• 05克、姜0_〇5克、味合料0.1克,开火炖煮;待熟羊前额肉熟软后捞出,用重 物压住,放凉后切片装盘; 脖颈:将洗净的羊脖颈肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇 • 5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊脖颈肉熟软后捞出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 红肠:将洗净的羊红肠100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊红肠,在锅中撒入香合 料0 • 1克、葱0 • 05克、姜0 • 05克、味合料0 • 1克,开火炖煮;待羊红肠熟软后捞出,放凉后切片 装盘; 双脆:将洗净的羊气管3〇克、羊扇骨尖30克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊 扇骨尖,在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0_2克,开火炖煮;待羊气管、羊扇 骨尖熟软后捞出,放凉后切丝装盘,撒上海蜇头丝; 胸膘:将洗净的羊胸肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料〇_1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊胸肉熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 帮腋:将洗净的羊前叉肉2〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊羊前叉肉,在锅中撒 入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊前叉肉熟软后捞 出,用重物压制,放凉后切片装盘; 脊筋:将洗净的羊脊筋100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋,在锅中撒入香合 料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克,开火炖煮;待羊脊筋熟软后捞出,放凉后切片装盘; 腰窝:将洗净的羊腰150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腰,在锅中撒入香合料1 克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克,开火炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物压制,放凉后切 片装盘; 肚底:将洗净的羊肚底肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0 • 1克、食盐0 • 2克,开火炖煮;待羊肚底肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 油心:取羊心150克,用羊花油包裹羊心,用清水漂洗;将洗净的羊心下锅,倒入纯净水 直至完全淹没羊心,在锅中撒入香合料1克、葱〇. 5克、姜〇.5克、味料〇. 1克、食盐〇. 2克,开火 炖煮;待羊心熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 油腰:取羊腰150克,用羊花油包裹羊腰,用清水漂洗;将洗净的羊腰下锅,倒入纯净水 直至完全淹没羊腰,在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火 炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 泡肺:将洗净切片的羊肺150克放入碗中,放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐 0.2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊肺晾晒风干,用油炸3分钟,用味料0.1克裹上油炸熟 的羊肺,装盘; 椒肝:将洗净切片的羊肝150克放入碗中,放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐 0.2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆,装盘; 联里:将洗净切片的羊前腿砚瓦肉100克放入碗中,放入香合料1克、葱〇 • 5克、姜0.5克、 味料0.1克、食盐0.2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干,用油炸熟,裹 上兑熬汁〇 • 1克,撒上芝麻0.1克,装盘;兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成; 肚丝:将洗净的羊水肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊水肚,在锅中撒入香合 料1克、葱0 • 5克、姜0 • 5克、味料0.1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊水肚熟软后捞出,放凉后 切丝装盘; 领干:将洗净的羊肚领100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚领,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊肚领熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 蜂窝肚:将洗净的羊蜂窝肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚,在锅中撒 入香合料1克、葱〇_5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊蜂窝肚熟软后捞 出,用重物压制,放凉后切片装盘; 千层肚:将洗净的羊千层肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚,在锅中撒 入香合料1克、葱〇 • 5克、姜0 • 5克、味料0 • 1克、食盐0 • 2克,开火炖煮;待羊千层肚熟软后捞 出,用重物压制,放凉后切片装盘; 伞把:将洗净的羊伞把100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊伞把,在锅中撒入香合 料1克、味料0.1克、食盐〇_2克,开火炖煮;待羊伞把熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装 盘; 梅花肠:将洗净的羊肠100克捆成梅花形后下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肠,在锅 中撒入香合料1克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊肠熟软后捞出,用重物压制,放凉 后切片装盘; 里单:将洗净的羊里脊肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉,在锅中I散入 香合料1克、葱〇 • 5克、姜〇 • 5克、味料0 • 1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊里脊肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 饭盒:将洗净的羊后腿饭盒肉100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉,在 锅中撒入香合料1克、葱〇 • 5克、姜〇 • 5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊后腿饭盒肉 熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 棒头:将洗净的羊腿外肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇. 5克、姜〇. 5克、味料0 • 1克、食盐〇 • 2克,开火炖煮;待羊腿外肉熟软后携出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 尾口 :将洗净的羊腿尾肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜〇.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊腿尾肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 花腱:将洗净的羊走腿肉150克放入碗中,在碗中放入香合料1克、葱〇 • 5克、姜〇 • 5克、味 料0.1克、食盐0.2克,将碗放进蒸锅,开火蒸煮;待羊走腿肉熟软后捞出,用重物压制,放凉 后切片装盘; 过游肉:将洗净的羊游腿肉150克拉成薄片放入碗中,在碗中放入香合料1克、葱克、 姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊游腿肉晾晒风干,油炸3分 钟,裹上纯游汁1克,撒上芝麻〇. 1克; 蜇袍:将洗净的羊皮1〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊皮,在锅中撒入香合料1 克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊皮熟软后捞出,剔除脂肪层, 将余下的羊皮切成细丝,撒上蜇皮细丝1克,装盘; 拖灰:将洗净的羊尾巴1〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊尾巴熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘。
[0029] 配比按重量计,热菜的制作方法包括: 竹菊尚脑:将洗净的羊脑花200克通过细加工改刀成豌豆粒状,连同云腿1克、鸡枞1克、 竹荪1克、豆包2克一起放入焖罐,倒入纯净水直至完全淹没羊脑花,在锅中撒入食盐1.5克、 味料1克,开火焖煮;待焖罐散发鲜香味后,在焖罐中撒入鲜菊2克,焖煮3分钟; 花网非里:将洗净的羊非里肉250克切片,加进松茸50克、香菇50克、味料1克、鸡粉5〇 克、食盐1.5克,用羊花网油包成长条方圆状,煎制3分钟; 香芋手肉:取羊排骨肉30克,用清水漂洗;排骨切断放入热水中焯1分钟,加入花生1〇 克、食盐1.5克、葱5克、姜5克、味料2克、香菜10克,傻蒸去骨,装盘,用夏果、花生、腰果、芝麻 拌制; 珍珠蛹茧:取羊净肉20克制成肉蓉,取懦米20克制成豆馅;在肉蓉中加入食盐1.5克、味 料2克、葱0.1克、姜0.1克混合均匀,包进豆馅,做成蛹茧状,用西米1克装点,蒸10分钟后装 盘; 大酥油馍:取老面500克,用食用碱3克去酸,加入白糖150克、羊奶1〇〇克、羊油150克、香 料1克,做成寸长酥馍,烤60分钟;香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得; 文丝红旺:取豆腐2〇克和洗净的羊红旺25克分别切丝;将豆腐丝、红旺丝、海带丝10克 放入锅中,撒入食盐1 •5克、味料2克,用高汤烩制3分钟;高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制; 鱼里相煎:取羊净肉150克和鱼脯15〇克,用清水漂洗后切片;取松露片5克,在鱼片上撒 入味料2克,叠放肉片,在肉片上撒入味料2克,叠放松露片,放入烙锅烙制5分钟; 肚菌焖锅:将洗净的羊花腱肉25〇克和羊肚菌100克用热水焯3分钟,晾干,千炒5分钟 后,放入焖锅,撒入食盐1 • 5克、葱20克、姜20克、味料2克,焖煮30分钟; 孜然香串:将洗净的羊净肉200克切片;肉片中撒入味料2克、胡萝卜2克、洋葱2克腌制, 上串,用小火烤熟,撒上食盐2克、蒜头10克、小米辣10克、孜然2克; 佛创松彩:将洗净的羊净肉15〇克切成肉柳;将肉柳、食盐2克、味料2克、紫菜2克、黄瓜 20克、青辣椒20克、红辣椒20克用蛋皮30克包卷,油炸3分钟; 奶油香馕:取老面5〇〇克、奶油10克、羊肉末100克、味料2克、葱10克、姜10克、食盐1.5 克、水50克,混合搅拌均匀,烤制成馕; 花瓣鲜枝:取羊净肉15〇克、鸡蛋2〇克、火腿5克制成芙蓉片;将芙蓉片放入高汤,高汤中 撒入味料2克、食盐1.5克,烩制2分钟,装盘,撒上鲜花瓣10克; 黑椒富贵:取羊净肉25〇克,煎3分钟,放入胡萝卜片15克、土豆片15克、料酒10克,用黑椒 汁20克淋浇,撒上葱头20克; 青红帮子:取珍珠米2〇〇克制成米粉;取羊肠200克洗净,装入制好的米粉、甜笋10克、火 腿10克、食盐1.5克、味料2克,蒸30分钟,取出后油炸2分钟; 彩云肝丝:取羊肝200克洗净切丝爆炒2分钟,放入青椒丝10克、红椒丝10克、姜丝3克、 葱段10克、荆芥1克、香柳1克,继续爆炒1分钟; 酥合奶乳:将羊奶乳饼150克切成粒,将酥面200克、青豆5克、食盐1.5克、胡萝卜10克、葱 头10克、味料2克、奶乳粒混合均匀,装进模具,烘烤20分钟; 九制羊蹄宝:取羊蹄筋肉2〇〇克洗净,放入锅中,撒入红菜头10克、食盐1.5克、葱头5克、 土豆10克、蚕豆10克、味料2克,煮20分钟,将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条,混合奶油2克、红汁2 克、料酒3克、蘑菇2克,焖烧3〇分钟;红汁用红菜头熬制成汁,并混合高汤、味料,用文火焖炖 而成; 滇泊金银碎:取羊肚肠200克洗净,放入高汤,撒入胡萝卜15克、食盐1.5克、双色木耳150 克、火腿1 〇克、味料2克,焖烧20分钟; 云酱丝柳:取羊净肉2〇〇克洗净切丝,放入秘制云酱2克、大葱10克、姜5克、味料2克、黄 瓜10克、豆芽10克,煸炒2分钟,装盘并配面饼10克;秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面 酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成; 软炸蛋丸:取羊腰丸150克洗净、腌制,切条,放入味料2克、鸡蛋液1 〇〇克、淀粉30克、食 盐1.5克,油炸3分钟; 珍宝腿尖:取羊腿肉25〇克洗净,放入大蒜10克、食盐1 • 5克、蘑菇20克、大葱10克、味料2 克,焖煮20分钟,套酥皮1〇克烘烤10分钟,切片。
[0030] 配比按重量计,甜点的制作方法包括: 乡焖匍罗富:取羊肉100克洗净切丁,腌制,混合火腿丁 2〇克、豆米2〇克、大米300克、江 米100克、胡萝卜3〇克、羊汤400克、味料2克、食盐1.5克、葱头3〇克,焖2〇分钟;豆米由豌豆和 蚕豆混合而成; 镶眉酥:取油酥300克,混合食盐1.5克、鲜奶1〇克、土豆20克、味料2克制成醉面皮,包裹 做成眉毛形,刷上鸡蛋液20克,烘烤20分钟; 冰糖尾根:取羊尾肉200克洗净,裹上吉土粉40克、食盐1克、鸡蛋液3〇克,油炸至表皮呈 现金黄色,将冰糖50克加热融化淋浇,撒上芝麻2克; 奶酥普茶:将普洱茶5〇克煮汁,加入羊酥油100克、青稞籽20克、冰糖5克、食盐1克、蜂蜜 100克,慢煮5分钟撒芝麻粉0.1克; 囊中果王:取奶制皮2〇〇克,包裹猕猴桃50克、香蕉50克、火龙果50克、苹果50克、宝珠梨 5〇克、提子5〇克、糖分5〇克,油炸至表皮呈现金黄色;奶制皮用羊奶或牛奶,配上鸡蛋清、淀 粉搅拌制成。 ^〇31]上述实施例只是本发明的较佳实施例,并不是对本发明技术方案的限制,在不脱 S本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进均应视为 落入要求保护的本发明范围内。

Claims (10)

1.一种滇式全羊席,其特征在于:包括三十四味凉菜、二十一味热菜和五味甜点; 所述凉菜包括:拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮腋、 脊筋、腰窝、肚底、油心、、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、 里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰; 4所述热菜包括:竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相 煎、月土菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥 合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖; 所述甜点包括:乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。
2.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:所述凉菜的制作方 法包括: p拱嘴:将洗净的羊嘴唇肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊嘴唇肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 、聰巴:将洗净的羊腮帮肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉,在锅中撒入香合 料•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊腮帮肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; ^藤鼻:将洗净的羊鼻子肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉,在锅中撒入香合 料•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待熟羊鼻子肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 灯笼:将洗净的羊眼球下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊眼球,在锅中撒入香合料、葱、 $、味料,开火炖煮;待羊眼球熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 扇风:将洗净的羊耳朵下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵,在锅中撒入香合料、葱、 $、味合料,开火炖煮;待羊耳朵熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 撩青:将洗净的羊舌下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊舌,在锅中撒入香合料、葱、姜、 11未合料,开火炖煮;待羊舌熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; w天篷:将洗净的羊前额肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉,在锅中撒入香合 、姜、味合料,开火炖煮;待熟羊前额肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; ( 脖颈:将洗净的羊脖颈肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉,在锅中撒入香合 #、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊脖颈肉熟软后捞出,用重物压住,放凉后切片装盘; 红肠:将洗净的羊红肠下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊红肠,在锅中撒入香合料、葱、 ¥、味合料,开火炖煮;待羊红肠熟软后捞出,放凉后切片装盘; 双脆:将洗净的羊气管、羊扇骨尖下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖,在 ^中撒入香合料、葱、姜、味合料,开火炖煮;待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出,放凉后切丝装 邀,撒上海蜇头丝; 胸膘:将洗净的羊胸肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉,在锅中撒入香合料、葱、 味料、食盐,开火炖煮;待羊胸肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 帮踉:将洗净的羊前叉肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉,在锅中撒入香合 #、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊前叉肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 脊筋:将洗净的羊脊筋下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋,在锅中撒入香合料、葱、 @、味合料,开火炖煮;待羊脊筋熟软后捞出,放凉后切片装盘; p 腰窝:将洗净的羊腰下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腰,在锅中撒入香合料、葱、姜、 %合料,开火炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 肚底:将洗净的羊肚底肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊肚底肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 油心:取羊心,用羊花油包裹羊心,用清水漂洗;将洗净的羊心下锅,倒入纯净水直至完 全淹没羊心,在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊心熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 油腰:取羊腰,用羊花油包裹羊腰,用清水漂洗;将洗净的羊腰下锅,倒入纯净水直至完 全淹没羊腰,在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 泡肺:将洗净切片的羊肺放入碗中,放入香合料、料酒、味料、食盐,浸泡腌制;将腌制好 的羊肺晾晒风干,用油炸,用味料裹上油炸熟的羊肺,装盘; 椒肝:将洗净切片的羊肝放入碗中,放入香合料、料酒、味料、食盐,浸泡腌制;将腌制好 的鲜羊肝用菜籽油炸脆,装盘; 联里:将洗净切片的羊前腿砚瓦肉放入碗中,放入香合料、葱、姜、味料、食盐,浸泡腌 制;将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干,用油炸熟,裹上兑熬汁,撒上芝麻,装盘;所述兑熬 汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成; 肚丝:将洗净的羊水肚下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊水肚,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊水肚熟软后捞出,放凉后切丝装盘; 领干:将洗净的羊肚领下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚领,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊肚领熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; P蜂窝肚:将洗净的羊蜂窝肚下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊蜂窝肚熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 千层肚:将洗净的羊千层肚下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊千层肚熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; W伞把:将洗净的羊伞把下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊伞把,在锅中撒入香合料、味 _斗、食盐,开火炖煮;待羊伞把熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 梅花肠:将洗净的羊肠捆成梅花形后下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肠,在锅中撒入 i合料、味料、食盐,开火炖煮;待羊肠熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; P里单:将洗净的羊里脊肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉,在锅中撒入香合 料•、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊里脊肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 饭盒:将洗净的羊后腿饭盒肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉,在锅中撒 入香合料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊后腿饭盒肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后 切片装盘; I棒头:将洗净的羊腿外肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊腿外肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; W尾口 :将洗净的羊腿尾肉下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉,在锅中撒入香合 料、葱、姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊腿尾肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 花腱:将洗净的羊走腿肉放入碗中,在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐,将碗放进蒸 锅,开火蒸煮;待羊走腿肉熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 过游肉:将洗净的羊游腿肉拉成薄片放入碗中,在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐, 浸泡腌制;将腌制好的羊游腿肉晾晒风干,油炸,裹上纯游汁,撒上芝麻; 蜇袍:将洗净的羊皮下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊皮,在锅中撒入香合料、葱、姜、 味料、食盐,开火炖煮;待羊皮熟软后捞出,剔除脂肪层,将余下的羊皮切成细丝,撒上蜇皮 细丝,装盘; 拖灰:将洗净的羊尾巴下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴,在锅中撒入香合料、葱、 姜、味料、食盐,开火炖煮;待羊尾巴熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘。
3.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:所述热菜的制作方 法包括: 竹菊尚脑:将洗净的羊脑花通过细加工改刀成豌豆粒状,连同云腿、鸡枞、竹称、豆包一 起放入焖罐,倒入纯净水直至完全淹没羊脑花,在锅中撒入食盐、味料,开火焖煮;待焖罐散 发鲜香味后,在焖罐中撒入鲜菊,焖煮; ^ 花网非里:将洗净的羊非里肉切片,加进松茸、香菇、味料、鸡粉、食盐,用羊花网油包成 长条方圆状,煎制; 香芋手肉:取羊排骨肉,用清水漂洗;排骨切断放入热水中焯,加入花生、食盐、葱、姜、 味料、香菜,煲蒸去骨,装盘,用夏果、花生、腰果、芝麻拌制; ' 珍珠蛹茧:取羊净肉制成肉蓉,取糯米制成豆馅;在肉蓉中加入食盐、味料、葱、姜混合 均匀,包进豆馅,做成蛹茧状,用西米装点,蒸后装盘; ° 大酥油懷:取老面,用食用碱去酸,加入白糖、羊奶、羊油、香料,做成寸长酥馍后烘烤. 所述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得; ’、’ 文丝红旺:取豆腐和洗净的羊红旺分别切丝;将豆腐丝、红旺丝、海带丝放入锅中撒入 食盐、味料,用高汤烩制;所述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制; ’ 鱼里相煎:取羊净肉和鱼脯,用清水漂洗后切片;取松露片,在鱼片上撒入味料桑放 片,在肉片上撒入味料,叠放松露片,放入烙锅烙制; ’ i J 肚菌焖锅:将洗净的羊花腱肉和羊肚菌用热水焯,晾干,干炒后,放入焖锅,撒入食盐 葱、姜、味料,焖煮; 孜然香串:将洗净的羊净肉切片;肉片中撒入味料、胡萝卜、洋葱腌制,上串, 熟,撒上食盐、蒜头、小米辣、孜然; ’ 佛创松彩:将洗净的羊净肉切成肉柳;将肉柳、食盐、味料、紫菜、黄瓜、青 用蛋皮健,油炸; ㈣恨、-丄殊椒 奶油香馕:取老面、奶油、羊肉末、味料、葱、姜、食盐、水,混合搅拌均匀,烤制 花瓣鲜枝:取羊净肉、鸡蛋、火酬成芙蓉片;将芙蓉片放入高汤,高汤 ^ 盐,烩制,装盘,撒上鲜花瓣; 取W+4、食 黑椒虽贵:鮮軸,翻M,放人娜卜片、土豆片、料酒,廳椒汁彳樵 青红帮子:取珍珠米制成米粉;取羊肠洗净,装入制好的米粉、甜第 ;^ 放进蒸锅蒸,取出后油炸; 人I、首胤、味料, 炒后采£;肝丝:取羊肝洗净切丝爆炒,放入龍丝、红椒丝、姜丝、葱段、荆芥、香柳,继续爆 句,===奶乳饼切成粒,将麵、青豆、食盐、胡萝卜、葱头、味料、奶乳粒混合均 九制羊蹄宝:取羊蹄筋肉洗净,放入锅中,撒入红菜头、食盐1^、土豆 「 煮,群__出、去骨、織,齡_、红汁、料酒、纖,纟臓 g菜敖 成汁,并混合高汤、味料,用文火焖麵成; ,誠』/t用j:采头熬制 ^泊金银碎:鮮籍獅,放人1¾汤,撒A卿卜、食盐、双色木耳、火腿、味料,焖烧. 石酱丝柳:取羊净肉洗净雛,放入秘制云酱、大葱、姜、味料、黄瓜、豆芽,偏炒,装盘 配面饼;所述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成;’ 软炸蛋丸:取羊腰丸洗净、脑制,切条,放入味料、鸡蛋液、淀粉、食盐油炸. 珍宝腿尖:取羊腿肉洗净,放入大蒜、食盐、蘑鞋、大葱、味料,焖煮套醉皮供烤切片
4.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:所述甜'占的制作 法包括: ' 乡焖匍罗虽:取羊肉洗净切丁,腌制,混合火腿丁、豆米、大米、江米、胡萝卜、羊汤、味料、 食盐、葱头,焖煮;所述豆米由豌豆和蚕豆混合而成; 、 镶眉酥:取油酥,混合食盐、鲜奶、土豆、味料制成酥面皮,包裹做成眉毛形,刷上鸡蛋 液,烘烤; 冰糖尾根:取羊尾肉洗净,裹上吉土粉、食盐、鸡蛋液,油炸至表皮呈现金黄色,将冰糖 加热融化淋浇,撒上芝麻; 奶酥普茶:将普洱茶煮汁^加入羊酥油、青稞籽、冰糖、食盐、蜂蜜,慢煮后撒芝麻粉; 囊中果王:取奶制皮,包裹猕猴桃、香蕉、火龙果、苹果、宝珠梨、提子、糖分,油炸至表皮 呈现金黄色;所述奶制皮用羊奶或牛奶,配上鸡蛋清、淀粉搅拌制成。
5.根据权利要求2所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:配比按重量计,所 述凉菜的制作方法包括: 拱嘴:将洗净的羊嘴唇肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0•5克、味料0.1克、食盐〇.2克,开火炖煮;待羊嘴唇肉熟软后捞出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 腮巴:将洗净的羊腮帮肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊腮帮肉熟软后捞出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 舔鼻:将洗净的羊鼻子肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇 • 5克、姜0 •5克、味料〇 • 1克、食盐〇 • 2克,开火炖煮•,待熟羊鼻子肉熟软后捞 出,用重物压住,放凉后切片装盘; 灯笼:将洗净的羊眼球1〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊眼球,在锅中撒入香合 料0 •3克、葱0 • 05克、姜0 • 05克、味料〇 • 2克,开火炖煮;待羊眼球熟软后捞出,用重物压住,放 凉后切片装盘; 扇风:将洗净的羊耳朵150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵,在锅中撒入香合 料0 • 3克、葱0. 〇5克、姜0 • 05克、味合料〇. 2克,开火炖煮;待羊耳朵熟软后携出,用重物压住, 放凉后切片装盘; 撩青:将洗净的羊舌2〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊舌,在锅中撒入香合料0 •3 克、葱0 • 05克、姜0 • 05克、味合料0 • 2克,开火烛煮;待羊舌熟软后捞出,用重物压住,放凉后 切片装盘; 天篷:将洗净的羊前额肉60克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊則额肉,仕入杳 合料0.1克、葱0 • 05克、姜0 • 05克、味合料0.1克,开火炖煮;待熟羊前额肉熟软后携出,用重 物压住,放凉后切片装盘; 脖颈:将洗净的羊脖颈肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉1在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0 • 1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊脖颈肉熟软后携出, 用重物压住,放凉后切片装盘; 红肠:将洗净的羊红肠100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊红肠,在锅中丨^入香合 料0 • 1克、葱0 • 05克、姜0.05克、味合料0 • 1克,开火炖煮;待羊红肠熟软后捞出,放凉后切片 装盘; 双脆:将洗净的羊气管30克、羊扇骨尖30克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊 扇骨尖,在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.2克,开火炖煮;待羊气管、羊扇 骨尖熟软后捞出,放凉后切丝装盘,撒上海蜇头丝; 胸膘:将洗净的羊胸肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊胸肉熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 帮腋:将洗净的羊前叉肉200克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊前叉肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 脊筋:将洗净的羊脊筋100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋,在锅中撒入香合 料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克,开火炖煮;待羊脊筋熟软后捞出,放凉后切片装盘; 腰窝:将洗净的羊腰150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腰,在锅中撒入香合料1 克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克,开火炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物压制,放凉后切 片装盘; 肚底:将洗净的羊肚底肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉,在锅中撒入 香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊肚底肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 油心:取羊心150克,用羊花油包裹羊心,用清水漂洗;将洗净的羊心下锅,倒入纯净水 直至完全淹没羊心,在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火 炖煮;待羊心熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 油腰:取羊腰150克,用羊花油包裹羊腰,用清水漂洗;将洗净的羊腰下锅,倒入纯净水 直至完全淹没羊腰,在锅中撒人香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料〇_1克、食盐0.2克,开火 炖煮;待羊腰熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 泡肺:将洗净切片的羊肺15〇克放入碗中,放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐 〇. 2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊肺晾晒风干,用油炸3分钟,用味料0.1克裹上油炸熟 的羊肺,装盘; 椒肝:将洗净切片的羊肝15〇克放入碗中,放入香合料1克、料酒3克、味料(^丨克、食盐 0.2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆,装盘; 联里:将洗净切片的羊前腿砚瓦肉100克放入碗中,放入香合料1克、葱0.5克、姜〇.5克、 味料〇 • 1克、食盐0 • 2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干,用油炸熟,裹 上兑熬汁0 • 1克,撒上芝麻0 • 1克,装盘;所述兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成; 肚丝:将洗净的羊水肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊水肚,在锅中撒入香合 料1克、葱0_5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊水肚熟软后捞出,放凉后 切丝装盘; 领干:将洗净的羊肚领100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肚领,在锅中撒入香合 料1克、葱0• 5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊肚领熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘; 蜂窝肚:将洗净的羊蜂窝肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚,在锅中撒 入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊蜂窝肚熟软后捞 出,用重物压制,放凉后切片装盘; 千层肚:将洗净的羊千层肚100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚,在锅中撒 入香合料1克、葱〇 • 5克、姜0 • 5克、味料0.1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊千层肚熟软后捞 出,用重物压制,放凉后切片装盘; 伞把:将洗净的羊伞把100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊伞把,在锅中撒入香合 料1克、味料〇. 1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊伞把熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装 盘; 梅花肠:将洗净的羊肠100克捆成梅花形后下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊肠,在锅 中撒入香合料1克、味料〇 • 1克、食盐〇. 2克,开火炖煮;待羊肠熟软后捞出,用重物压制,放凉 后切片装盘; 里单:将洗净的羊里脊肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇. 5克、姜0 •5克、味料〇. 1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊里脊肉熟软后携出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 饭盒:将洗净的羊后腿饭盒肉1〇〇克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉,在 锅中撒入香合料1克、葱〇 • 5克、姜〇 • 5克、味料0 • 1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊后腿饭盒肉 熟软后捞出,用重物压制,放凉后切片装盘; 棒头:将洗净的羊腿外肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇 • 5克、姜0 •5克、味料〇 • 1克、食盐〇 •2克,开火炖煮;待羊腿外肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 尾口 :将洗净的羊腿尾肉150克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉,在锅中撒入 香合料1克、葱〇. 5克、姜0 • 5克、味料0 • 1克、食盐0 • 2克,开火炖煮;待羊腿尾肉熟软后捞出, 用重物压制,放凉后切片装盘; 花腱:将洗净的羊走腿肉15〇克放入碗中,在碗中放入香合料1克、葱〇 • 5克、姜〇 •5克、味 料0.1克、食盐0.2克,将碗放进蒸锅,开火蒸煮;待羊走腿肉熟软后捞出,用重物压制,放凉 后切片装盘; 过游肉:将洗净的羊游腿肉150克拉成薄片放入碗中,在碗中放入香合料1克、葱0.5克、 姜0.5克、味料0.1克、食盐〇 • 2克,浸泡腌制1小时;将腌制好的羊游腿肉晾晒风千,油炸3分 钟,裹上纯游汁1克,撒上芝麻0 • 1克; 、,、 蜇袍:将洗净的羊皮100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊皮,在锅中撒入香合料1 克、葱0 • 5克、姜0 •5克、味料〇 • 1克、食盐0 • 2克,开火炖煮;待羊皮熟软后捞出,剔除脂肪层, 将余下的羊皮切成细丝,撒上蜇皮细丝1克,装盘; 拖灰:将洗净的羊尾巴100克下锅,倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴,在锅中撒入香合 料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克,开火炖煮;待羊尾巴熟软后捞出,用重物 压制,放凉后切片装盘。
6.根据权利要求3所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:配比按重量计,所 述热菜的制作方法包括: 竹菊尚脑:将洗净的羊脑花200克通过细加工改刀成豌豆粒状,连同云腿1克、鸡揪1克、 竹荪1克、豆包2克一起放入焖罐,倒入纯净水直至完全淹没羊脑花,在锅中撒入食盐1 • 5克、 味料1克,开火焖煮;待焖罐散发鲜香味后,在焖罐中撒入鲜菊2克,焖煮3分钟; 花网非里:将洗净的羊非里肉250克切片,加进松茸50克、香菇5〇克、味料1克、鸡粉50 克、食盐1.5克,用羊花网油包成长条方圆状,煎制3分钟; 香芋手肉:取羊排骨肉30克,用清水漂洗;排骨切断放入热水中焯1分钟,加入花生1〇 克、食盐1.5克、葱5克、姜5克、味料2克、香菜10克,優蒸去骨,装盘,用夏果、花生、腰果、芝麻 样制; 珍珠蛹茧:取羊净肉20克制成肉蓉,取糯米20克制成豆馅;在肉蓉中加入食盐1_5克、味 料2克、葱0.1克、姜0.1克混合均匀,包进豆馅,做成蛹茧状,用西米1克装点,蒸1〇分钟后装 盘; 大酥油馍:取老面500克,用食用碱3克去酸,加入白糖150克、羊奶100克、羊油150克、香 料1克,做成寸长酥馍,烤60分钟;所述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得; 文丝红旺:取豆腐20克和洗净的羊红旺25克分别切丝;将豆腐丝、红旺丝、海带丝1〇克 放入锅中,撒入食盐1.5克、味料2克,用高汤烩制3分钟;所述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿 熬制; 鱼里相煎:取羊净肉150克和鱼腩150克,用清水漂洗后切片;取松露片5克,在鱼片上撒 入味料2克,叠放肉片,在肉片上撒入味料2克,叠放松露片,放入烙锅烙制5分钟; 肚菌焖锅:将洗净的羊花腱肉250克和羊肚菌100克用热水焯3分钟,晾干,干炒5分钟 后,放入焖锅,撒入食盐1 • 5克、葱20克、姜20克、味料2克,焖煮30分钟; 孜然香串:将洗净的羊净肉200克切片;肉片中撒入味料2克、胡萝卜2克、洋葱2克腌制, 上串,用小火烤熟,撒上食盐2克、蒜头10克、小米辣10克、孜然2克; 佛创松彩:将洗净的羊净肉150克切成肉柳;将肉柳、食盐2克、味料2克、紫菜2克、黄瓜 20克、青辣椒20克、红辣椒20克用蛋皮30克包卷,油炸3分钟; 奶油香馕:取老面500克、奶油10克、羊肉末100克、味料2克、葱10克、姜10克、食盐1.5 克、水50克,混合搅拌均匀,烤制成馕; 花瓣鲜枝:取羊净肉150克、鸡蛋20克、火腿5克制成芙蓉片;将芙蓉片放入高汤,高汤中 撒入味料2克、食盐1.5克,烩制2分钟,装盘,撒上鲜花瓣10克; 黑椒富贵:取羊净肉250克,煎3分钟,放入胡萝卜片15克、土豆片15克、料酒10克,用黑椒 汁20克淋浇,撒上葱头20克; 青红帮子:取珍珠米200克制成米粉;取羊肠200克洗净,装入制好的米粉、甜笋10克、火 腿10克、食盐1 • 5克、味料2克,蒸30分钟,取出后油炸2分钟; 彩云肝丝:取羊肝200克洗净切丝爆炒2分钟,放入青椒丝10克、红椒丝10克、姜丝3克、 葱段10克、荆芥1克、香柳1克,继续爆炒1分钟后装盘; 酥合奶乳:将羊奶乳饼150克切成粒,将酥面200克、青豆5克、食盐1.5克、胡萝卜10克、葱 头10克、味料2克、奶乳粒混合均匀,装进模具,烘烤20分钟; ^ 九制羊蹄宝:取羊蹄筋肉200克洗净,放入锅中,撒入红菜头10克、食盐1.5克、葱头5克、 土豆10克、蚕豆1〇克、味料2克,煮20分钟,将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条,混合奶油2克、红汁2 克、料酒3克、蘑菇2克,焖烧30分钟;所述红汁用红菜头熬制成汁,并混合高汤、味料,用文火 焖炖而成; 滇泊金银碎:取羊肚肠200克洗净,放入高汤,撒入胡萝卜15克、食盐1.5克、双色木耳150 克、火腿10克、味料2克,焖烧20分钟; 云酱丝柳:取羊净肉2〇〇克洗净切丝,放入秘制云酱2克、大葱10克、姜5克、味料2克、黄 瓜10克、豆芽10克,煸炒2分钟,装盘并配面饼10克;所述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜 面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成; 软炸蛋丸:取羊腰丸150克洗净、腌制,切条,放入味料2克、鸡蛋液100克、淀粉30克、食 盐1.5克,油炸3分钟; 珍宝腿尖:取羊腿肉250克洗净,放入大蒜10克、食盐1.5克、蘑菇20克、大葱10克、味料2 克,焖煮20分钟,套酥皮10克烘烤10分钟,切片。
7.根据权利要求4所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:配比按重量计,所 述甜点的制作方法包括: 乡焖匍罗富:取羊肉100克洗净切丁,腌制,混合火腿丁20克、豆米20克、大米300克、江 米100克、胡萝卜30克、羊汤400克、味料2克、食盐1.5克、葱头30克,焖2〇分钟;所述豆米由豌 豆和蚕豆混合而成; 镶眉酥:取油酥300克,混合食盐1.5克、鲜奶10克、土豆20克、味料2克制成酥面皮,包裹 做成眉毛形,刷上鸡蛋液20克,烘烤20分钟; 冰糖尾根:取羊尾肉200克洗净,裹上吉土粉40克、食盐1克、鸡蛋液30克,油炸至表皮呈 现金黄色,将冰糖50克加热融化淋浇,撒上芝麻2克; 奶酥普茶:将普洱茶50克煮汁,加入羊酥油100克、青稞籽20克、冰糖5克、食盐1克、蜂蜜 100克,慢煮5分钟撒芝麻粉0.1克; 囊中果王:取奶制皮200克,包裹猕猴桃50克、香蕉5〇克、火龙果5〇克、苹果5〇克、宝珠梨 50克、提子5〇克、糖分50克,油炸至表皮呈现金黄色;所述奶制皮用羊奶或牛奶,配上鸡蛋 清、淀粉搅拌制成。
8.根据权利要求2或5所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:所述香合料包 括:草果、八角、花椒、辣椒、小米辣、桂皮、香叶、陈皮、丁香、皮扣、沙姜、白龙中的一种或多 种;所述味合料包括:芝麻油、花椒油、香辣红油、耗油、豉油、甜酱油、酱油中的一种或多种。
9. 根据权利要求2至7中任一项所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:所述 味料包括:食盐、味精、胡椒、鸡精、黑胡椒、白糖、鸡籽中的一种或多种。
10. 根据权利要求2至7中任一项所述的一种滇式全羊席的制备方法,其特征在于:所述 凉菜配以香酱调和料,所述香酱调和料包括:芝麻酱、花生酱、香辣酱、豆瓣酱、柱候酱、鸡枞 酱、冰花酱、番茄酱、香辣柠酱、芥末膏中的一种或多种;所述热菜配以香配小料,所述香配 小料包括:芎肖、香柳、荆芥、大芜茜、香菜、干葱、黄姜、小米辣、红辣椒、鲜花椒、大蒜中的一 种或多种;所述甜点配以香配果料,所述香配果料包括:芝麻、花生、黄豆、胡麻、腰果、蔡花 仁、松仁、核桃仁中的一种或多种。
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