CN106722352A - 一种滇式全羊席及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种滇式全羊席及其制备方法，包括凉菜：拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮朖、脊筋、腰窝、肚底、油心、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰；热菜：竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相煎、肚菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖；甜点：乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。本发明适于正式用餐场合，营养丰富，具有云南特色。

Description

一种滇式全羊席及其制备方法

技术领域

本发明涉及全羊的加工方法，具体涉及一种滇式全羊席及其制备方法。

背景技术

羊肉，是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质更细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。根据中医理论，羊肉具有温补作用，冬季食用羊肉，更可起到进补和防寒的效果，俗话常有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦健身”的说法。羊全身各部位都具有极佳的滋补功效：羊肉，温阳补血，补中益气，开胃健力；羊肾，补肾气虚弱，益精髓，壮阳益胃；羊肝，补肝，治肝风虚热；羊脊髓，利血脉，益惊奇，润肺气，养皮肤；羊心，补心；羊肺，补肺止咳；羊肚，止虚汗，治虚弱；羊眼，祛火明目；羊舌，补中益气；羊蹄，安心，补胃，止汗；羊尾，养颜，益肾明目；羊耳，补虚劳；羊肠，润肠止燥。

目前，尚未有将整只全羊分部烹饪、以满足正式用餐场合需要的全羊席烹饪方法。传统的烹饪全羊的做法是烤全羊，将宰杀后去毛的整羊放在明火上熏烤，烤熟后撒上佐料食用。羊肉的生熟质量很难控制，烤出的全羊肉往往是表面已经烤糊变焦，而内部却仍有血水，同时，在烤制过程中，火源散发的粉尘、烟气中含有大量的致癌物质，这样的加工方法已很难适应现代社会高质量饮食卫生的要求。

发明内容

目前，市面上尚未有将整只全羊分部烹饪、以满足正式用餐场合需要的全羊席烹饪方法，为填补这一空白，克服食用烤全羊不利身体健康的缺点，为市场提供一种营养丰富、健康美味的全羊食用方法，本发明提供了一种滇式全羊席及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的：一种滇式全羊席，包括三十四味凉菜、二十一味热菜和五味甜点；

上述凉菜包括：拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮朖、脊筋、腰窝、肚底、油心、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰；

上述热菜包括：竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相煎、肚菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖；

上述甜点包括：乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。

本发明优选地，上述凉菜的制作方法包括：

拱嘴：将洗净的羊嘴唇肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊嘴唇肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

腮巴：将洗净的羊腮帮肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腮帮肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

舔鼻：将洗净的羊鼻子肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待熟羊鼻子肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

灯笼：将洗净的羊眼球下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊眼球，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料，开火炖煮；待羊眼球熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

扇风：将洗净的羊耳朵下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊耳朵熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

撩青：将洗净的羊舌下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊舌，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊舌熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

天篷：将洗净的羊前额肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待熟羊前额肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

脖颈：将洗净的羊脖颈肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊脖颈肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

红肠：将洗净的羊红肠下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊红肠，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊红肠熟软后捞出，放凉后切片装盘；

双脆：将洗净的羊气管、羊扇骨尖下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出，放凉后切丝装盘，撒上海蜇头丝；

胸膘：将洗净的羊胸肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊胸肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

帮朖：将洗净的羊前叉肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊前叉肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

脊筋：将洗净的羊脊筋下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊脊筋熟软后捞出，放凉后切片装盘；

腰窝：将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

肚底：将洗净的羊肚底肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊肚底肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油心：取羊心，用羊花油包裹羊心，用清水漂洗；将洗净的羊心下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊心，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊心熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油腰：取羊腰，用羊花油包裹羊腰，用清水漂洗；将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

泡肺：将洗净切片的羊肺放入碗中，放入香合料、料酒、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊肺晾晒风干，用油炸，用味料裹上油炸熟的羊肺，装盘；

椒肝：将洗净切片的羊肝放入碗中，放入香合料、料酒、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆，装盘；

联里：将洗净切片的羊前腿砚瓦肉放入碗中，放入香合料、葱、姜、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干，用油炸熟，裹上兑熬汁，撒上芝麻，装盘；上述兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成；

肚丝：将洗净的羊水肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊水肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊水肚熟软后捞出，放凉后切丝装盘；

领干：将洗净的羊肚领下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚领，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊肚领熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

蜂窝肚：将洗净的羊蜂窝肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊蜂窝肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

千层肚：将洗净的羊千层肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊千层肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

伞把：将洗净的羊伞把下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊伞把，在锅中撒入香合料、味料、食盐，开火炖煮；待羊伞把熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

梅花肠：将洗净的羊肠捆成梅花形后下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肠，在锅中撒入香合料、味料、食盐，开火炖煮；待羊肠熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

里单：将洗净的羊里脊肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊里脊肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

饭盒：将洗净的羊后腿饭盒肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊后腿饭盒肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

棒头：将洗净的羊腿外肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腿外肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

尾口：将洗净的羊腿尾肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腿尾肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

花腱：将洗净的羊走腿肉放入碗中，在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐，将碗放进蒸锅，开火蒸煮；待羊走腿肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

过游肉：将洗净的羊游腿肉拉成薄片放入碗中，在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊游腿肉晾晒风干，油炸，裹上纯游汁，撒上芝麻；

蜇袍：将洗净的羊皮下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊皮，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊皮熟软后捞出，剔除脂肪层，将余下的羊皮切成细丝，撒上蜇皮细丝，装盘；

拖灰：将洗净的羊尾巴下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊尾巴熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘。

本发明优选地，上述热菜的制作方法包括：

竹菊尚脑：将洗净的羊脑花通过细加工改刀成豌豆粒状，连同云腿、鸡枞、竹荪、豆包一起放入焖罐，倒入纯净水直至完全淹没羊脑花，在锅中撒入食盐、味料，开火焖煮；待焖罐散发鲜香味后，在焖罐中撒入鲜菊，焖煮；

花网非里：将洗净的羊非里肉切片，加进松茸、香菇、味料、鸡粉、食盐，用羊花网油包成长条方圆状，煎制；

香芋手肉：取羊排骨肉，用清水漂洗；排骨切断放入热水中焯，加入花生、食盐、葱、姜、味料、香菜，煲蒸去骨，装盘，用夏果、花生、腰果、芝麻拌制；

珍珠蛹茧：取羊净肉制成肉蓉，取糯米制成豆馅；在肉蓉中加入食盐、味料、葱、姜混合均匀，包进豆馅，做成蛹茧状，用西米装点，蒸后装盘；

大酥油馍：取老面，用食用碱去酸，加入白糖、羊奶、羊油、香料，做成寸长酥馍后烘烤；上述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得；

文丝红旺：取豆腐和洗净的羊红旺分别切丝；将豆腐丝、红旺丝、海带丝放入锅中，撒入食盐、味料，用高汤烩制；上述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制；

鱼里相煎：取羊净肉和鱼脯，用清水漂洗后切片；取松露片，在鱼片上撒入味料，叠放肉片，在肉片上撒入味料，叠放松露片，放入烙锅烙制；

肚菌焖锅：将洗净的羊花腱肉和羊肚菌用热水焯，晾干，干炒后，放入焖锅，撒入食盐、葱、姜、味料，焖煮；

孜然香串：将洗净的羊净肉切片；肉片中撒入味料、胡萝卜、洋葱腌制，上串，用小火烤熟，撒上食盐、蒜头、小米辣、孜然；

佛创松彩：将洗净的羊净肉切成肉柳；将肉柳、食盐、味料、紫菜、黄瓜、青辣椒、红辣椒用蛋皮包卷，油炸；

奶油香馕：取老面、奶油、羊肉末、味料、葱、姜、食盐、水，混合搅拌均匀，烤制成馕；

花瓣鲜枝：取羊净肉、鸡蛋、火腿制成芙蓉片；将芙蓉片放入高汤，高汤中撒入味料、食盐，烩制，装盘，撒上鲜花瓣；

黑椒富贵：取羊净肉，用油煎，放入胡萝卜片、土豆片、料酒，用黑椒汁淋浇，撒上葱头；

青红帮子：取珍珠米制成米粉；取羊肠洗净，装入制好的米粉、甜笋、火腿、食盐、味料，放进蒸锅蒸，取出后油炸；

彩云肝丝：取羊肝洗净切丝爆炒，放入青椒丝、红椒丝、姜丝、葱段、荆芥、香柳，继续爆炒后装盘；

酥合奶乳：将羊奶乳饼切成粒，将酥面、青豆、食盐、胡萝卜、葱头、味料、奶乳粒混合均匀，装进模具，烘烤；

九制羊蹄宝：取羊蹄筋肉洗净，放入锅中，撒入红菜头、食盐、葱头、土豆、蚕豆、味料，水煮，将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条，混合奶油、红汁、料酒、蘑菇，焖烧；上述红汁用红菜头熬制成汁，并混合高汤、味料，用文火焖炖而成；

滇泊金银碎：取羊肚肠洗净，放入高汤，撒入胡萝卜、食盐、双色木耳、火腿、味料，焖烧；

云酱丝柳：取羊净肉洗净切丝，放入秘制云酱、大葱、姜、味料、黄瓜、豆芽，煸炒，装盘并配面饼；上述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成；

软炸蛋丸：取羊腰丸洗净、腌制，切条，放入味料、鸡蛋液、淀粉、食盐，油炸；

珍宝腿尖：取羊腿肉洗净，放入大蒜、食盐、蘑菇、大葱、味料，焖煮，套酥皮烘烤，切片。

本发明优选地，上述甜点的制作方法包括：

乡焖匍罗富：取羊肉洗净切丁，腌制，混合火腿丁、豆米、大米、江米、胡萝卜、羊汤、味料、食盐、葱头，焖煮；上述豆米由豌豆和蚕豆混合而成；

镶眉酥：取油酥，混合食盐、鲜奶、土豆、味料制成酥面皮，包裹做成眉毛形，刷上鸡蛋液，烘烤；

冰糖尾根：取羊尾肉洗净，裹上吉土粉、食盐、鸡蛋液，油炸至表皮呈现金黄色，将冰糖加热融化淋浇，撒上芝麻；

奶酥普茶：将普洱茶煮汁，加入羊酥油、青稞籽、冰糖、食盐、蜂蜜，慢煮后撒芝麻粉；

囊中果王：取奶制皮，包裹猕猴桃、香蕉、火龙果、苹果、宝珠梨、提子、糖分，油炸至表皮呈现金黄色；上述奶制皮用羊奶或牛奶，配上鸡蛋清、淀粉搅拌制成。

本发明优选地，配比按重量计，上述凉菜的制作方法包括：

拱嘴：将洗净的羊嘴唇肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊嘴唇肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

腮巴：将洗净的羊腮帮肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腮帮肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

舔鼻：将洗净的羊鼻子肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待熟羊鼻子肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

灯笼：将洗净的羊眼球100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊眼球，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味料0.2克，开火炖煮；待羊眼球熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

扇风：将洗净的羊耳朵150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊耳朵熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

撩青：将洗净的羊舌200克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊舌，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊舌熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

天篷：将洗净的羊前额肉60克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉，在锅中撒入香合料0.1克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.1克，开火炖煮；待熟羊前额肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

脖颈：将洗净的羊脖颈肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊脖颈肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

红肠：将洗净的羊红肠100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊红肠，在锅中撒入香合料0.1克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊红肠熟软后捞出，放凉后切片装盘；

双脆：将洗净的羊气管30克、羊扇骨尖30克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出，放凉后切丝装盘，撒上海蜇头丝；

胸膘：将洗净的羊胸肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊胸肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

帮朖：将洗净的羊前叉肉200克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊前叉肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

脊筋：将洗净的羊脊筋100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊脊筋熟软后捞出，放凉后切片装盘；

腰窝：将洗净的羊腰150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

肚底：将洗净的羊肚底肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肚底肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油心：取羊心150克，用羊花油包裹羊心，用清水漂洗；将洗净的羊心下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊心，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊心熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油腰：取羊腰150克，用羊花油包裹羊腰，用清水漂洗；将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

泡肺：将洗净切片的羊肺150克放入碗中，放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊肺晾晒风干，用油炸3分钟，用味料0.1克裹上油炸熟的羊肺，装盘；

椒肝：将洗净切片的羊肝150克放入碗中，放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆，装盘；

联里：将洗净切片的羊前腿砚瓦肉100克放入碗中，放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干，用油炸熟，裹上兑熬汁0.1克，撒上芝麻0.1克，装盘；上述兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成；

肚丝：将洗净的羊水肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊水肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊水肚熟软后捞出，放凉后切丝装盘；

领干：将洗净的羊肚领100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚领，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肚领熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

蜂窝肚：将洗净的羊蜂窝肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊蜂窝肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

千层肚：将洗净的羊千层肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊千层肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

伞把：将洗净的羊伞把100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊伞把，在锅中撒入香合料1克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊伞把熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

梅花肠：将洗净的羊肠100克捆成梅花形后下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肠，在锅中撒入香合料1克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肠熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

里单：将洗净的羊里脊肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊里脊肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

饭盒：将洗净的羊后腿饭盒肉100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊后腿饭盒肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

棒头：将洗净的羊腿外肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腿外肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

尾口：将洗净的羊腿尾肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腿尾肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

花腱：将洗净的羊走腿肉150克放入碗中，在碗中放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，将碗放进蒸锅，开火蒸煮；待羊走腿肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

过游肉：将洗净的羊游腿肉150克拉成薄片放入碗中，在碗中放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊游腿肉晾晒风干，油炸3分钟，裹上纯游汁1克，撒上芝麻0.1克；

蜇袍：将洗净的羊皮100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊皮，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊皮熟软后捞出，剔除脂肪层，将余下的羊皮切成细丝，撒上蜇皮细丝1克，装盘；

拖灰：将洗净的羊尾巴100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊尾巴熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘。

本发明优选地，配比按重量计，上述热菜的制作方法包括：

竹菊尚脑：将洗净的羊脑花200克通过细加工改刀成豌豆粒状，连同云腿1克、鸡枞1克、竹荪1克、豆包2克一起放入焖罐，倒入纯净水直至完全淹没羊脑花，在锅中撒入食盐1.5克、味料1克，开火焖煮；待焖罐散发鲜香味后，在焖罐中撒入鲜菊2克，焖煮3分钟；

花网非里：将洗净的羊非里肉250克切片，加进松茸50克、香菇50克、味料1克、鸡粉50克、食盐1.5克，用羊花网油包成长条方圆状，煎制3分钟；

香芋手肉：取羊排骨肉30克，用清水漂洗；排骨切断放入热水中焯1分钟，加入花生10克、食盐1.5克、葱5克、姜5克、味料2克、香菜10克，煲蒸去骨，装盘，用夏果、花生、腰果、芝麻拌制；

珍珠蛹茧：取羊净肉20克制成肉蓉，取糯米20克制成豆馅；在肉蓉中加入食盐1.5克、味料2克、葱0.1克、姜0.1克混合均匀，包进豆馅，做成蛹茧状，用西米1克装点，蒸10分钟后装盘；

大酥油馍：取老面500克，用食用碱3克去酸，加入白糖150克、羊奶100克、羊油150克、香料1克，做成寸长酥馍，烤60分钟；上述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得；

文丝红旺：取豆腐20克和洗净的羊红旺25克分别切丝；将豆腐丝、红旺丝、海带丝10克放入锅中，撒入食盐1.5克、味料2克，用高汤烩制3分钟；上述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制；

鱼里相煎：取羊净肉150克和鱼脯150克，用清水漂洗后切片；取松露片5克，在鱼片上撒入味料2克，叠放肉片，在肉片上撒入味料2克，叠放松露片，放入烙锅烙制5分钟；

肚菌焖锅：将洗净的羊花腱肉250克和羊肚菌100克用热水焯3分钟，晾干，干炒5分钟后，放入焖锅，撒入食盐1.5克、葱20克、姜20克、味料2克，焖煮30分钟；

孜然香串：将洗净的羊净肉200克切片；肉片中撒入味料2克、胡萝卜2克、洋葱2克腌制，上串，用小火烤熟，撒上食盐2克、蒜头10克、小米辣10克、孜然2克；

佛创松彩：将洗净的羊净肉150克切成肉柳；将肉柳、食盐2克、味料2克、紫菜2克、黄瓜20克、青辣椒20克、红辣椒20克用蛋皮30克包卷，油炸3分钟；

奶油香馕：取老面500克、奶油10克、羊肉末100克、味料2克、葱10克、姜10克、食盐1.5克、水50克，混合搅拌均匀，烤制成馕；

花瓣鲜枝：取羊净肉150克、鸡蛋20克、火腿5克制成芙蓉片；将芙蓉片放入高汤，高汤中撒入味料2克、食盐1.5克，烩制2分钟，装盘，撒上鲜花瓣10克；

黑椒富贵：取羊净肉250克，煎3分钟，放入胡萝卜片15克、土豆片15克、料酒10克，用黑椒汁20克淋浇，撒上葱头20克；

青红帮子：取珍珠米200克制成米粉；取羊肠200克洗净，装入制好的米粉、甜笋10克、火腿10克、食盐1.5克、味料2克，蒸30分钟，取出后油炸2分钟；

彩云肝丝：取羊肝200克洗净切丝爆炒2分钟，放入青椒丝10克、红椒丝10克、姜丝3克、葱段10克、荆芥1克、香柳1克，继续爆炒1分钟后装盘；

酥合奶乳：将羊奶乳饼150克切成粒，将酥面200克、青豆5克、食盐1.5克、胡萝卜10克、葱头10克、味料2克、奶乳粒混合均匀，装进模具，烘烤20分钟；

九制羊蹄宝：取羊蹄筋肉200克洗净，放入锅中，撒入红菜头10克、食盐1.5克、葱头5克、土豆10克、蚕豆10克、味料2克，煮20分钟，将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条，混合奶油2克、红汁2克、料酒3克、蘑菇2克，焖烧30分钟；上述红汁用红菜头熬制成汁，并混合高汤、味料，用文火焖炖而成；

滇泊金银碎：取羊肚肠200克洗净，放入高汤，撒入胡萝卜15克、食盐1.5克、双色木耳150克、火腿10克、味料2克，焖烧20分钟；

云酱丝柳：取羊净肉200克洗净切丝，放入秘制云酱2克、大葱10克、姜5克、味料2克、黄瓜10克、豆芽10克，煸炒2分钟，装盘并配面饼10克；上述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成；

软炸蛋丸：取羊腰丸150克洗净、腌制，切条，放入味料2克、鸡蛋液100克、淀粉30克、食盐1.5克，油炸3分钟；

珍宝腿尖：取羊腿肉250克洗净，放入大蒜10克、食盐1.5克、蘑菇20克、大葱10克、味料2克，焖煮20分钟，套酥皮10克烘烤10分钟，切片。

本发明优选地，配比按重量计，上述甜点的制作方法包括：

乡焖匍罗富：取羊肉100克洗净切丁，腌制，混合火腿丁20克、豆米20克、大米300克、江米100克、胡萝卜30克、羊汤400克、味料2克、食盐1.5克、葱头30克，焖20分钟；上述豆米由豌豆和蚕豆混合而成；

镶眉酥：取油酥300克，混合食盐1.5克、鲜奶10克、土豆20克、味料2克制成酥面皮，包裹做成眉毛形，刷上鸡蛋液20克，烘烤20分钟；

冰糖尾根：取羊尾肉200克洗净，裹上吉土粉40克、食盐1克、鸡蛋液30克，油炸至表皮呈现金黄色，将冰糖50克加热融化淋浇，撒上芝麻2克；

奶酥普茶：将普洱茶50克煮汁，加入羊酥油100克、青稞籽20克、冰糖5克、食盐1克、蜂蜜100克，慢煮5分钟撒芝麻粉0.1克；

囊中果王：取奶制皮200克，包裹猕猴桃50克、香蕉50克、火龙果50克、苹果50克、宝珠梨50克、提子50克、糖分50克，油炸至表皮呈现金黄色；上述奶制皮用羊奶或牛奶，配上鸡蛋清、淀粉搅拌制成。

本发明优选地，上述香合料包括：草果、八角、花椒、辣椒、小米辣、桂皮、香叶、陈皮、丁香、皮扣、沙姜、白芷中的一种或多种；上述味合料包括：芝麻油、花椒油、香辣红油、耗油、豉油、甜酱油、酱油中的一种或多种。

本发明优选地，上述味料包括：食盐、味精、胡椒、鸡精、黑胡椒、白糖、鸡籽中的一种或多种。

本发明优选地，上述凉菜配以香酱调和料，上述香酱调和料包括：芝麻酱、花生酱、香辣酱、豆瓣酱、柱候酱、鸡枞酱、冰花酱、番茄酱、香辣柠酱、芥末膏中的一种或多种；上述热菜配以香配小料，上述香配小料包括：芎肖、香柳、荆芥、大芜茜、香菜、干葱、黄姜、小米辣、红辣椒、鲜花椒、大蒜中的一种或多种；上述甜点配以香配果料，上述香配果料包括：芝麻、花生、黄豆、胡麻、腰果、蔡花仁、松仁、核桃仁中的一种或多种。

在制作本发明所述的一种滇式全羊席时，首先要选择达到宴席标准的羊，选羊的标准是：在放养于绿草青山的羊群中，选择体格健壮、运动量大、体重在60公斤左右的黑山羊。黑山羊脂肪少瘦肉多，肉质细嫩，羊脂气淡薄，能很好地体现滇式菜肴注重鲜嫩和食材本味的特点。加工制作过程中，不使用任何添加剂和对人体有害的物质。

在操作流程中需要用三天时间，才能做好一桌完美的滇式全羊席：

第一天，选羊、宰杀、冷冻。在宰杀过程中，必须按照制作滇式全羊席的标准操作，羊的每个部位都是一道菜品的食材，每下一刀都有严格的刀路要求。宰杀好的羊要放进冻库冷冻一小时后再做分割处理，这样才能保持羊肉的鲜美。

第二天，根据菜品要求分割出羊的各个部位并初步加工。冷冻后的羊要分别清洗、改刀、分类、清漂，清漂6～8小时后再进行深加工烹饪。部分用于制作凉菜的食材，需要通过汆水清泡后，在进行下一步烹饪。其中，需要炖煮的食材要用凉水煮，开小火慢炖，再加进避腥避臊的香配料。炖软熟后用保鲜膜封好，装进不锈钢盘，用重物压制8～10小时后放进冰箱冷冻保鲜备用。用重物压制可以使肉质平整密实，方便改刀成形，且食用口感更好。

第三天，深加工烹饪出品。根据各道菜品的不同要求进行精细的烹饪处理。

在食用过程中，按照凉菜、热菜、甜点的顺序先后上菜。

各道凉菜均配有蘸汁，各种蘸汁和各道凉菜的口味描述如下：

拱嘴配蘸辣汁，味型：酱香；腮巴配蘸蒜香甜汁，味型：柠香；舔鼻配蘸香麻汁，味型：麻香；灯笼配蘸红油汁，味型：香麻；扇风配蘸香姜汁，味型：葱香；撩青配蘸香蒜汁，味型：酱香；天篷配蘸香麻汁，味型：椒麻；脖颈配蘸香麻汁，味型：椒麻；红肠配蘸香油汁，味型：麻香；双脆配拌酸甜咸香汁，味型：酸甜；胸膘配蘸香麻汁，味型：酱香；帮朖配蘸麻酱香汁，味型：香甜；脊筋，配蘸喃香柠汁，味型：椒麻；腰窝，配蘸蒜香甜汁，味型：葱香；肚底，配蘸香蒜汁，味型：蒜香；油心配蘸香果汁，味型：香辣；油腰配蘸喃香柠汁，味型：麻香；泡肺，味型：麻辣；椒肝，味型：香麻；联里，味型：麻辣；肚丝配蘸香红油汁，味型：椒麻；领干配蘸麻辣香汁，味型：辣鲜；蜂窝肚配蘸蒜香汁，味型：蒜香；千层肚配蘸麻酱香汁，味型：辣鲜；伞把配蘸果香料汁，味型：姜香；梅花肠配蘸香姜汁，味型：辣麻；里单配蘸蒜香甜汁，味型：香麻；饭盒配蘸喃香柠汁，味型：酱香；棒头配蘸蠔香汁，味型：咸香回甜；尾口配蘸香辣干料，味型：咸香回甜；花腱配蘸香酱汁，味型：卤香；过游肉，味型：酸甜香脆；蜇袍配蘸蒜香料汁，味型：咸鲜香脆；拖灰配蘸香仁果汁，味型：香麻辣。各道热菜的口味描述如下：

竹菊尚脑，烩，鲜香滑嫩；花网非里，炸，外焦里嫩；香芋手肉，蒸，食用前取香菜切段撒入，香嫩回甜；珍珠蛹茧，蒸，滑利鲜香；大酥油馍，烤，香酥脆甜；文丝红旺，烩，清香回甜；鱼里相煎，煎，香嫩回甜；肚菌焖锅，焖，鲜香；孜然香串，烤，香鲜嫩；佛创松彩，炸，香嫩酥脆；奶油香馕，烤，鲜香松软；花瓣鲜枝，烩，鲜香滑利；黑椒富贵，煎，香厚浓郁；青红帮子，炸，糯香脆嫩；彩云肝丝，爆炒，清香滑嫩；酥合奶乳，烤，松软香脆；九制羊蹄宝，扒，滑利回甜；滇泊金银碎，焖，鲜香软糯；云酱丝柳，扒，酱香鲜滑；软炸蛋丸，炸，外脆内嫩；珍宝腿尖，焖，鲜香滑利。

各道甜点的口味描述如下：

乡焖匍罗富；镶眉酥，烤，香酥嫩滑；冰糖尾根，炸，香甜浓郁；奶酥普茶，煮，香甜滑利；囊中果王，炸，鲜香回甜。

三十四味凉菜为食客带来最直观的第一印象，是触发味觉、增进食欲的切入点。根据菜品的不同质地，将各道凉菜摆盘成不同的样式，如蝴蝶、花草、小鸟等，既美观大方，又方便在传菜过程中核对菜单。

二十一味热菜所用的烹饪方法种类繁多，包括烩、炸、蒸、烤、煎、炒、烙、焖、炖、熬等，菜味菜型各不相同，让食客能够充分品尝到风味各异的羊肉佳肴。

五味甜点包括主食乡焖匍罗富、面食镶眉酥、甜点冰糖尾根、甜羹奶酥普茶和水果囊中果王。甜点根据人体所需营养配比设计，主食和面食为人体提供日常所需的碳水化合物，甜点丰富了滇式全羊席的口味，甜羹有助于消化，水果能够平衡人体的营养摄入，补充日常所需的维生素。

滇式全羊席菜品的设计和制作参照了科学的营养搭配，满足人体对营养摄入的需要。菜品的口感软而不烂、脆而不生，荤素搭配，既去除了羊肉的腥臊味，又很好地保持了羊肉本身的鲜美，摆盘精美，可谓色香味俱全的美味佳肴。滇式全羊席具有浓郁的云南地方特色，彰显了滇菜鲜香嫩滑、香辣适中、讲究食材本味的特点。

本发明至少能够达到一项以下有益效果：

1.将整只全羊分部烹饪，能够满足正式用餐场合的需要，填补了市场空白；

2.营养丰富、有益健康，能够满足现代社会高质量饮食卫生的要求；

3.具有浓郁的云南地方特色，凸显鲜美的滇式口味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的解释说明：

一种滇式全羊席，包括三十四味凉菜、二十一味热菜和五味甜点。

实施例1

配比按重量计，凉菜的制作方法包括：

拱嘴：将洗净的羊嘴唇肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊嘴唇肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

腮巴：将洗净的羊腮帮肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腮帮肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

舔鼻：将洗净的羊鼻子肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待熟羊鼻子肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

灯笼：将洗净的羊眼球100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊眼球，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味料0.2克，开火炖煮；待羊眼球熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

扇风：将洗净的羊耳朵150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊耳朵熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

撩青：将洗净的羊舌200克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊舌，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊舌熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

天篷：将洗净的羊前额肉60克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉，在锅中撒入香合料0.1克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.1克，开火炖煮；待熟羊前额肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

脖颈：将洗净的羊脖颈肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊脖颈肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

红肠：将洗净的羊红肠100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊红肠，在锅中撒入香合料0.1克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊红肠熟软后捞出，放凉后切片装盘；

双脆：将洗净的羊气管30克、羊扇骨尖30克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出，放凉后切丝装盘，撒上海蜇头丝；

胸膘：将洗净的羊胸肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊胸肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

帮朖：将洗净的羊前叉肉200克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊羊前叉肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊前叉肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

脊筋：将洗净的羊脊筋100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊脊筋熟软后捞出，放凉后切片装盘；

腰窝：将洗净的羊腰150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

肚底：将洗净的羊肚底肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肚底肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油心：取羊心150克，用羊花油包裹羊心，用清水漂洗；将洗净的羊心下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊心，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊心熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油腰：取羊腰150克，用羊花油包裹羊腰，用清水漂洗；将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

泡肺：将洗净切片的羊肺150克放入碗中，放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊肺晾晒风干，用油炸3分钟，用味料0.1克裹上油炸熟的羊肺，装盘；

椒肝：将洗净切片的羊肝150克放入碗中，放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆，装盘；

联里：将洗净切片的羊前腿砚瓦肉100克放入碗中，放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干，用油炸熟，裹上兑熬汁0.1克，撒上芝麻0.1克，装盘；兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成；

肚丝：将洗净的羊水肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊水肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊水肚熟软后捞出，放凉后切丝装盘；

领干：将洗净的羊肚领100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚领，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肚领熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

蜂窝肚：将洗净的羊蜂窝肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊蜂窝肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

千层肚：将洗净的羊千层肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊千层肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

伞把：将洗净的羊伞把100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊伞把，在锅中撒入香合料1克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊伞把熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

梅花肠：将洗净的羊肠100克捆成梅花形后下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肠，在锅中撒入香合料1克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肠熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

里单：将洗净的羊里脊肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊里脊肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

饭盒：将洗净的羊后腿饭盒肉100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊后腿饭盒肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

棒头：将洗净的羊腿外肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腿外肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

尾口：将洗净的羊腿尾肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腿尾肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

花腱：将洗净的羊走腿肉150克放入碗中，在碗中放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，将碗放进蒸锅，开火蒸煮；待羊走腿肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

过游肉：将洗净的羊游腿肉150克拉成薄片放入碗中，在碗中放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊游腿肉晾晒风干，油炸3分钟，裹上纯游汁1克，撒上芝麻0.1克；

蜇袍：将洗净的羊皮100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊皮，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊皮熟软后捞出，剔除脂肪层，将余下的羊皮切成细丝，撒上蜇皮细丝1克，装盘；

拖灰：将洗净的羊尾巴100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊尾巴熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘。

配比按重量计，热菜的制作方法包括：

竹菊尚脑：将洗净的羊脑花200克通过细加工改刀成豌豆粒状，连同云腿1克、鸡枞1克、竹荪1克、豆包2克一起放入焖罐，倒入纯净水直至完全淹没羊脑花，在锅中撒入食盐1.5克、味料1克，开火焖煮；待焖罐散发鲜香味后，在焖罐中撒入鲜菊2克，焖煮3分钟；

花网非里：将洗净的羊非里肉250克切片，加进松茸50克、香菇50克、味料1克、鸡粉50克、食盐1.5克，用羊花网油包成长条方圆状，煎制3分钟；

香芋手肉：取羊排骨肉30克，用清水漂洗；排骨切断放入热水中焯1分钟，加入花生10克、食盐1.5克、葱5克、姜5克、味料2克、香菜10克，煲蒸去骨，装盘，用夏果、花生、腰果、芝麻拌制；

珍珠蛹茧：取羊净肉20克制成肉蓉，取糯米20克制成豆馅；在肉蓉中加入食盐1.5克、味料2克、葱0.1克、姜0.1克混合均匀，包进豆馅，做成蛹茧状，用西米1克装点，蒸10分钟后装盘；

大酥油馍：取老面500克，用食用碱3克去酸，加入白糖150克、羊奶100克、羊油150克、香料1克，做成寸长酥馍，烤60分钟；香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得；

文丝红旺：取豆腐20克和洗净的羊红旺25克分别切丝；将豆腐丝、红旺丝、海带丝10克放入锅中，撒入食盐1.5克、味料2克，用高汤烩制3分钟；高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制；

鱼里相煎：取羊净肉150克和鱼脯150克，用清水漂洗后切片；取松露片5克，在鱼片上撒入味料2克，叠放肉片，在肉片上撒入味料2克，叠放松露片，放入烙锅烙制5分钟；

肚菌焖锅：将洗净的羊花腱肉250克和羊肚菌100克用热水焯3分钟，晾干，干炒5分钟后，放入焖锅，撒入食盐1.5克、葱20克、姜20克、味料2克，焖煮30分钟；

孜然香串：将洗净的羊净肉200克切片；肉片中撒入味料2克、胡萝卜2克、洋葱2克腌制，上串，用小火烤熟，撒上食盐2克、蒜头10克、小米辣10克、孜然2克；

佛创松彩：将洗净的羊净肉150克切成肉柳；将肉柳、食盐2克、味料2克、紫菜2克、黄瓜20克、青辣椒20克、红辣椒20克用蛋皮30克包卷，油炸3分钟；

奶油香馕：取老面500克、奶油10克、羊肉末100克、味料2克、葱10克、姜10克、食盐1.5克、水50克，混合搅拌均匀，烤制成馕；

花瓣鲜枝：取羊净肉150克、鸡蛋20克、火腿5克制成芙蓉片；将芙蓉片放入高汤，高汤中撒入味料2克、食盐1.5克，烩制2分钟，装盘，撒上鲜花瓣10克；

黑椒富贵：取羊净肉250克，煎3分钟，放入胡萝卜片15克、土豆片15克、料酒10克，用黑椒汁20克淋浇，撒上葱头20克；

青红帮子：取珍珠米200克制成米粉；取羊肠200克洗净，装入制好的米粉、甜笋10克、火腿10克、食盐1.5克、味料2克，蒸30分钟，取出后油炸2分钟；

彩云肝丝：取羊肝200克洗净切丝爆炒2分钟，放入青椒丝10克、红椒丝10克、姜丝3克、葱段10克、荆芥1克、香柳1克，继续爆炒1分钟；

酥合奶乳：将羊奶乳饼150克切成粒，将酥面200克、青豆5克、食盐1.5克、胡萝卜10克、葱头10克、味料2克、奶乳粒混合均匀，装进模具，烘烤20分钟；

九制羊蹄宝：取羊蹄筋肉200克洗净，放入锅中，撒入红菜头10克、食盐1.5克、葱头5克、土豆10克、蚕豆10克、味料2克，煮20分钟，将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条，混合奶油2克、红汁2克、料酒3克、蘑菇2克，焖烧30分钟；红汁用红菜头熬制成汁，并混合高汤、味料，用文火焖炖而成；

滇泊金银碎：取羊肚肠200克洗净，放入高汤，撒入胡萝卜15克、食盐1.5克、双色木耳150克、火腿10克、味料2克，焖烧20分钟；

云酱丝柳：取羊净肉200克洗净切丝，放入秘制云酱2克、大葱10克、姜5克、味料2克、黄瓜10克、豆芽10克，煸炒2分钟，装盘并配面饼10克；秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成；

软炸蛋丸：取羊腰丸150克洗净、腌制，切条，放入味料2克、鸡蛋液100克、淀粉30克、食盐1.5克，油炸3分钟；

珍宝腿尖：取羊腿肉250克洗净，放入大蒜10克、食盐1.5克、蘑菇20克、大葱10克、味料2克，焖煮20分钟，套酥皮10克烘烤10分钟，切片。

配比按重量计，甜点的制作方法包括：

乡焖匍罗富：取羊肉100克洗净切丁，腌制，混合火腿丁20克、豆米20克、大米300克、江米100克、胡萝卜30克、羊汤400克、味料2克、食盐1.5克、葱头30克，焖20分钟；豆米由豌豆和蚕豆混合而成；

镶眉酥：取油酥300克，混合食盐1.5克、鲜奶10克、土豆20克、味料2克制成酥面皮，包裹做成眉毛形，刷上鸡蛋液20克，烘烤20分钟；

冰糖尾根：取羊尾肉200克洗净，裹上吉土粉40克、食盐1克、鸡蛋液30克，油炸至表皮呈现金黄色，将冰糖50克加热融化淋浇，撒上芝麻2克；

奶酥普茶：将普洱茶50克煮汁，加入羊酥油100克、青稞籽20克、冰糖5克、食盐1克、蜂蜜100克，慢煮5分钟撒芝麻粉0.1克；

囊中果王：取奶制皮200克，包裹猕猴桃50克、香蕉50克、火龙果50克、苹果50克、宝珠梨50克、提子50克、糖分50克，油炸至表皮呈现金黄色；奶制皮用羊奶或牛奶，配上鸡蛋清、淀粉搅拌制成。

上述实施例只是本发明的较佳实施例，并不是对本发明技术方案的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进均应视为落入要求保护的本发明范围内。

Claims (10)

1.一种滇式全羊席，其特征在于：包括三十四味凉菜、二十一味热菜和五味甜点；

所述凉菜包括：拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮朖、脊筋、腰窝、肚底、油心、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰；

所述热菜包括：竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相煎、肚菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖；

所述甜点包括：乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。

2.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述凉菜的制作方法包括：

拱嘴：将洗净的羊嘴唇肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊嘴唇肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

腮巴：将洗净的羊腮帮肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腮帮肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

舔鼻：将洗净的羊鼻子肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待熟羊鼻子肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

灯笼：将洗净的羊眼球下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊眼球，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料，开火炖煮；待羊眼球熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

扇风：将洗净的羊耳朵下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊耳朵熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

撩青：将洗净的羊舌下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊舌，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊舌熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

天篷：将洗净的羊前额肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待熟羊前额肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

脖颈：将洗净的羊脖颈肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊脖颈肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

红肠：将洗净的羊红肠下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊红肠，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊红肠熟软后捞出，放凉后切片装盘；

双脆：将洗净的羊气管、羊扇骨尖下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出，放凉后切丝装盘，撒上海蜇头丝；

胸膘：将洗净的羊胸肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊胸肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

帮朖：将洗净的羊前叉肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊前叉肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

脊筋：将洗净的羊脊筋下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊脊筋熟软后捞出，放凉后切片装盘；

腰窝：将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

肚底：将洗净的羊肚底肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊肚底肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油心：取羊心，用羊花油包裹羊心，用清水漂洗；将洗净的羊心下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊心，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊心熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油腰：取羊腰，用羊花油包裹羊腰，用清水漂洗；将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

泡肺：将洗净切片的羊肺放入碗中，放入香合料、料酒、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊肺晾晒风干，用油炸，用味料裹上油炸熟的羊肺，装盘；

椒肝：将洗净切片的羊肝放入碗中，放入香合料、料酒、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆，装盘；

联里：将洗净切片的羊前腿砚瓦肉放入碗中，放入香合料、葱、姜、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干，用油炸熟，裹上兑熬汁，撒上芝麻，装盘；所述兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成；

肚丝：将洗净的羊水肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊水肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊水肚熟软后捞出，放凉后切丝装盘；

领干：将洗净的羊肚领下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚领，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊肚领熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

蜂窝肚：将洗净的羊蜂窝肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊蜂窝肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

千层肚：将洗净的羊千层肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊千层肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

伞把：将洗净的羊伞把下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊伞把，在锅中撒入香合料、味料、食盐，开火炖煮；待羊伞把熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

梅花肠：将洗净的羊肠捆成梅花形后下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肠，在锅中撒入香合料、味料、食盐，开火炖煮；待羊肠熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

里单：将洗净的羊里脊肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊里脊肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

饭盒：将洗净的羊后腿饭盒肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊后腿饭盒肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

棒头：将洗净的羊腿外肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腿外肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

尾口：将洗净的羊腿尾肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腿尾肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

花腱：将洗净的羊走腿肉放入碗中，在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐，将碗放进蒸锅，开火蒸煮；待羊走腿肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

过游肉：将洗净的羊游腿肉拉成薄片放入碗中，在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊游腿肉晾晒风干，油炸，裹上纯游汁，撒上芝麻；

蜇袍：将洗净的羊皮下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊皮，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊皮熟软后捞出，剔除脂肪层，将余下的羊皮切成细丝，撒上蜇皮细丝，装盘；

拖灰：将洗净的羊尾巴下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊尾巴熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘。

3.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述热菜的制作方法包括：

竹菊尚脑：将洗净的羊脑花通过细加工改刀成豌豆粒状，连同云腿、鸡枞、竹荪、豆包一起放入焖罐，倒入纯净水直至完全淹没羊脑花，在锅中撒入食盐、味料，开火焖煮；待焖罐散发鲜香味后，在焖罐中撒入鲜菊，焖煮；

花网非里：将洗净的羊非里肉切片，加进松茸、香菇、味料、鸡粉、食盐，用羊花网油包成长条方圆状，煎制；

香芋手肉：取羊排骨肉，用清水漂洗；排骨切断放入热水中焯，加入花生、食盐、葱、姜、味料、香菜，煲蒸去骨，装盘，用夏果、花生、腰果、芝麻拌制；

珍珠蛹茧：取羊净肉制成肉蓉，取糯米制成豆馅；在肉蓉中加入食盐、味料、葱、姜混合均匀，包进豆馅，做成蛹茧状，用西米装点，蒸后装盘；

大酥油馍：取老面，用食用碱去酸，加入白糖、羊奶、羊油、香料，做成寸长酥馍后烘烤；所述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得；

文丝红旺：取豆腐和洗净的羊红旺分别切丝；将豆腐丝、红旺丝、海带丝放入锅中，撒入食盐、味料，用高汤烩制；所述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制；

鱼里相煎：取羊净肉和鱼脯，用清水漂洗后切片；取松露片，在鱼片上撒入味料，叠放肉片，在肉片上撒入味料，叠放松露片，放入烙锅烙制；

肚菌焖锅：将洗净的羊花腱肉和羊肚菌用热水焯，晾干，干炒后，放入焖锅，撒入食盐、葱、姜、味料，焖煮；

孜然香串：将洗净的羊净肉切片；肉片中撒入味料、胡萝卜、洋葱腌制，上串，用小火烤熟，撒上食盐、蒜头、小米辣、孜然；

佛创松彩：将洗净的羊净肉切成肉柳；将肉柳、食盐、味料、紫菜、黄瓜、青辣椒、红辣椒用蛋皮包卷，油炸；

奶油香馕：取老面、奶油、羊肉末、味料、葱、姜、食盐、水，混合搅拌均匀，烤制成馕；

花瓣鲜枝：取羊净肉、鸡蛋、火腿制成芙蓉片；将芙蓉片放入高汤，高汤中撒入味料、食盐，烩制，装盘，撒上鲜花瓣；

黑椒富贵：取羊净肉，用油煎，放入胡萝卜片、土豆片、料酒，用黑椒汁淋浇，撒上葱头；

青红帮子：取珍珠米制成米粉；取羊肠洗净，装入制好的米粉、甜笋、火腿、食盐、味料，放进蒸锅蒸，取出后油炸；

彩云肝丝：取羊肝洗净切丝爆炒，放入青椒丝、红椒丝、姜丝、葱段、荆芥、香柳，继续爆炒后装盘；

酥合奶乳：将羊奶乳饼切成粒，将酥面、青豆、食盐、胡萝卜、葱头、味料、奶乳粒混合均匀，装进模具，烘烤；

九制羊蹄宝：取羊蹄筋肉洗净，放入锅中，撒入红菜头、食盐、葱头、土豆、蚕豆、味料，水煮，将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条，混合奶油、红汁、料酒、蘑菇，焖烧；所述红汁用红菜头熬制成汁，并混合高汤、味料，用文火焖炖而成；

滇泊金银碎：取羊肚肠洗净，放入高汤，撒入胡萝卜、食盐、双色木耳、火腿、味料，焖烧；

云酱丝柳：取羊净肉洗净切丝，放入秘制云酱、大葱、姜、味料、黄瓜、豆芽，煸炒，装盘并配面饼；所述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成；

软炸蛋丸：取羊腰丸洗净、腌制，切条，放入味料、鸡蛋液、淀粉、食盐，油炸；

珍宝腿尖：取羊腿肉洗净，放入大蒜、食盐、蘑菇、大葱、味料，焖煮，套酥皮烘烤，切片。

4.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述甜点的制作方法包括：

乡焖匍罗富：取羊肉洗净切丁，腌制，混合火腿丁、豆米、大米、江米、胡萝卜、羊汤、味料、食盐、葱头，焖煮；所述豆米由豌豆和蚕豆混合而成；

镶眉酥：取油酥，混合食盐、鲜奶、土豆、味料制成酥面皮，包裹做成眉毛形，刷上鸡蛋液，烘烤；

冰糖尾根：取羊尾肉洗净，裹上吉土粉、食盐、鸡蛋液，油炸至表皮呈现金黄色，将冰糖加热融化淋浇，撒上芝麻；

奶酥普茶：将普洱茶煮汁，加入羊酥油、青稞籽、冰糖、食盐、蜂蜜，慢煮后撒芝麻粉；

囊中果王：取奶制皮，包裹猕猴桃、香蕉、火龙果、苹果、宝珠梨、提子、糖分，油炸至表皮呈现金黄色；所述奶制皮用羊奶或牛奶，配上鸡蛋清、淀粉搅拌制成。

5.根据权利要求2所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：配比按重量计，所述凉菜的制作方法包括：

拱嘴：将洗净的羊嘴唇肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊嘴唇肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

腮巴：将洗净的羊腮帮肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腮帮肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

舔鼻：将洗净的羊鼻子肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待熟羊鼻子肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

灯笼：将洗净的羊眼球100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊眼球，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味料0.2克，开火炖煮；待羊眼球熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

扇风：将洗净的羊耳朵150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊耳朵熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

撩青：将洗净的羊舌200克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊舌，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊舌熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

天篷：将洗净的羊前额肉60克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉，在锅中撒入香合料0.1克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.1克，开火炖煮；待熟羊前额肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

脖颈：将洗净的羊脖颈肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊脖颈肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；

红肠：将洗净的羊红肠100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊红肠，在锅中撒入香合料0.1克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊红肠熟软后捞出，放凉后切片装盘；

双脆：将洗净的羊气管30克、羊扇骨尖30克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出，放凉后切丝装盘，撒上海蜇头丝；

胸膘：将洗净的羊胸肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊胸肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

帮朖：将洗净的羊前叉肉200克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊前叉肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

脊筋：将洗净的羊脊筋100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊脊筋熟软后捞出，放凉后切片装盘；

腰窝：将洗净的羊腰150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料1克、葱0.1克、姜0.1克、味合料0.1克，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

肚底：将洗净的羊肚底肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肚底肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油心：取羊心150克，用羊花油包裹羊心，用清水漂洗；将洗净的羊心下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊心，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊心熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

油腰：取羊腰150克，用羊花油包裹羊腰，用清水漂洗；将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

泡肺：将洗净切片的羊肺150克放入碗中，放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊肺晾晒风干，用油炸3分钟，用味料0.1克裹上油炸熟的羊肺，装盘；

椒肝：将洗净切片的羊肝150克放入碗中，放入香合料1克、料酒3克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆，装盘；

联里：将洗净切片的羊前腿砚瓦肉100克放入碗中，放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干，用油炸熟，裹上兑熬汁0.1克，撒上芝麻0.1克，装盘；所述兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成；

肚丝：将洗净的羊水肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊水肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊水肚熟软后捞出，放凉后切丝装盘；

领干：将洗净的羊肚领100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚领，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肚领熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

蜂窝肚：将洗净的羊蜂窝肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊蜂窝肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

千层肚：将洗净的羊千层肚100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊千层肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

伞把：将洗净的羊伞把100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊伞把，在锅中撒入香合料1克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊伞把熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

梅花肠：将洗净的羊肠100克捆成梅花形后下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肠，在锅中撒入香合料1克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊肠熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

里单：将洗净的羊里脊肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊里脊肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

饭盒：将洗净的羊后腿饭盒肉100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊后腿饭盒肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

棒头：将洗净的羊腿外肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腿外肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

尾口：将洗净的羊腿尾肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腿尾肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

花腱：将洗净的羊走腿肉150克放入碗中，在碗中放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，将碗放进蒸锅，开火蒸煮；待羊走腿肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；

过游肉：将洗净的羊游腿肉150克拉成薄片放入碗中，在碗中放入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，浸泡腌制1小时；将腌制好的羊游腿肉晾晒风干，油炸3分钟，裹上纯游汁1克，撒上芝麻0.1克；

蜇袍：将洗净的羊皮100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊皮，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊皮熟软后捞出，剔除脂肪层，将余下的羊皮切成细丝，撒上蜇皮细丝1克，装盘；

拖灰：将洗净的羊尾巴100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊尾巴熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘。

6.根据权利要求3所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：配比按重量计，所述热菜的制作方法包括：

竹菊尚脑：将洗净的羊脑花200克通过细加工改刀成豌豆粒状，连同云腿1克、鸡枞1克、竹荪1克、豆包2克一起放入焖罐，倒入纯净水直至完全淹没羊脑花，在锅中撒入食盐1.5克、味料1克，开火焖煮；待焖罐散发鲜香味后，在焖罐中撒入鲜菊2克，焖煮3分钟；

花网非里：将洗净的羊非里肉250克切片，加进松茸50克、香菇50克、味料1克、鸡粉50克、食盐1.5克，用羊花网油包成长条方圆状，煎制3分钟；

香芋手肉：取羊排骨肉30克，用清水漂洗；排骨切断放入热水中焯1分钟，加入花生10克、食盐1.5克、葱5克、姜5克、味料2克、香菜10克，煲蒸去骨，装盘，用夏果、花生、腰果、芝麻拌制；

珍珠蛹茧：取羊净肉20克制成肉蓉，取糯米20克制成豆馅；在肉蓉中加入食盐1.5克、味料2克、葱0.1克、姜0.1克混合均匀，包进豆馅，做成蛹茧状，用西米1克装点，蒸10分钟后装盘；

大酥油馍：取老面500克，用食用碱3克去酸，加入白糖150克、羊奶100克、羊油150克、香料1克，做成寸长酥馍，烤60分钟；所述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得；

文丝红旺：取豆腐20克和洗净的羊红旺25克分别切丝；将豆腐丝、红旺丝、海带丝10克放入锅中，撒入食盐1.5克、味料2克，用高汤烩制3分钟；所述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制；

鱼里相煎：取羊净肉150克和鱼脯150克，用清水漂洗后切片；取松露片5克，在鱼片上撒入味料2克，叠放肉片，在肉片上撒入味料2克，叠放松露片，放入烙锅烙制5分钟；

肚菌焖锅：将洗净的羊花腱肉250克和羊肚菌100克用热水焯3分钟，晾干，干炒5分钟后，放入焖锅，撒入食盐1.5克、葱20克、姜20克、味料2克，焖煮30分钟；

孜然香串：将洗净的羊净肉200克切片；肉片中撒入味料2克、胡萝卜2克、洋葱2克腌制，上串，用小火烤熟，撒上食盐2克、蒜头10克、小米辣10克、孜然2克；

佛创松彩：将洗净的羊净肉150克切成肉柳；将肉柳、食盐2克、味料2克、紫菜2克、黄瓜20克、青辣椒20克、红辣椒20克用蛋皮30克包卷，油炸3分钟；

奶油香馕：取老面500克、奶油10克、羊肉末100克、味料2克、葱10克、姜10克、食盐1.5克、水50克，混合搅拌均匀，烤制成馕；

花瓣鲜枝：取羊净肉150克、鸡蛋20克、火腿5克制成芙蓉片；将芙蓉片放入高汤，高汤中撒入味料2克、食盐1.5克，烩制2分钟，装盘，撒上鲜花瓣10克；

黑椒富贵：取羊净肉250克，煎3分钟，放入胡萝卜片15克、土豆片15克、料酒10克，用黑椒汁20克淋浇，撒上葱头20克；

青红帮子：取珍珠米200克制成米粉；取羊肠200克洗净，装入制好的米粉、甜笋10克、火腿10克、食盐1.5克、味料2克，蒸30分钟，取出后油炸2分钟；

彩云肝丝：取羊肝200克洗净切丝爆炒2分钟，放入青椒丝10克、红椒丝10克、姜丝3克、葱段10克、荆芥1克、香柳1克，继续爆炒1分钟后装盘；

酥合奶乳：将羊奶乳饼150克切成粒，将酥面200克、青豆5克、食盐1.5克、胡萝卜10克、葱头10克、味料2克、奶乳粒混合均匀，装进模具，烘烤20分钟；

九制羊蹄宝：取羊蹄筋肉200克洗净，放入锅中，撒入红菜头10克、食盐1.5克、葱头5克、土豆10克、蚕豆10克、味料2克，煮20分钟，将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条，混合奶油2克、红汁2克、料酒3克、蘑菇2克，焖烧30分钟；所述红汁用红菜头熬制成汁，并混合高汤、味料，用文火焖炖而成；

滇泊金银碎：取羊肚肠200克洗净，放入高汤，撒入胡萝卜15克、食盐1.5克、双色木耳150克、火腿10克、味料2克，焖烧20分钟；

云酱丝柳：取羊净肉200克洗净切丝，放入秘制云酱2克、大葱10克、姜5克、味料2克、黄瓜10克、豆芽10克，煸炒2分钟，装盘并配面饼10克；所述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成；

软炸蛋丸：取羊腰丸150克洗净、腌制，切条，放入味料2克、鸡蛋液100克、淀粉30克、食盐1.5克，油炸3分钟；

珍宝腿尖：取羊腿肉250克洗净，放入大蒜10克、食盐1.5克、蘑菇20克、大葱10克、味料2克，焖煮20分钟，套酥皮10克烘烤10分钟，切片。

7.根据权利要求4所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：配比按重量计，所述甜点的制作方法包括：

乡焖匍罗富：取羊肉100克洗净切丁，腌制，混合火腿丁20克、豆米20克、大米300克、江米100克、胡萝卜30克、羊汤400克、味料2克、食盐1.5克、葱头30克，焖20分钟；所述豆米由豌豆和蚕豆混合而成；

镶眉酥：取油酥300克，混合食盐1.5克、鲜奶10克、土豆20克、味料2克制成酥面皮，包裹做成眉毛形，刷上鸡蛋液20克，烘烤20分钟；

冰糖尾根：取羊尾肉200克洗净，裹上吉土粉40克、食盐1克、鸡蛋液30克，油炸至表皮呈现金黄色，将冰糖50克加热融化淋浇，撒上芝麻2克；

奶酥普茶：将普洱茶50克煮汁，加入羊酥油100克、青稞籽20克、冰糖5克、食盐1克、蜂蜜100克，慢煮5分钟撒芝麻粉0.1克；

囊中果王：取奶制皮200克，包裹猕猴桃50克、香蕉50克、火龙果50克、苹果50克、宝珠梨50克、提子50克、糖分50克，油炸至表皮呈现金黄色；所述奶制皮用羊奶或牛奶，配上鸡蛋清、淀粉搅拌制成。

8.根据权利要求2或5所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述香合料包括：草果、八角、花椒、辣椒、小米辣、桂皮、香叶、陈皮、丁香、皮扣、沙姜、白芷中的一种或多种；所述味合料包括：芝麻油、花椒油、香辣红油、耗油、豉油、甜酱油、酱油中的一种或多种。

9.根据权利要求2至7中任一项所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述味料包括：食盐、味精、胡椒、鸡精、黑胡椒、白糖、鸡籽中的一种或多种。

10.根据权利要求2至7中任一项所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述凉菜配以香酱调和料，所述香酱调和料包括：芝麻酱、花生酱、香辣酱、豆瓣酱、柱候酱、鸡枞酱、冰花酱、番茄酱、香辣柠酱、芥末膏中的一种或多种；所述热菜配以香配小料，所述香配小料包括：芎肖、香柳、荆芥、大芜茜、香菜、干葱、黄姜、小米辣、红辣椒、鲜花椒、大蒜中的一种或多种；所述甜点配以香配果料，所述香配果料包括：芝麻、花生、黄豆、胡麻、腰果、蔡花仁、松仁、核桃仁中的一种或多种。