CN109744484A - 羊肉休闲食品的加工生产制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种羊肉休闲食品的加工生产制备方法，它是由羊肉、黄酒、香醋、食盐及卤料包调味料原料按一定重量配比制备而成，本发明设计独特，配料科学，营养价值高，具有养颜美容，延年益寿，强身健体的保健效果。

Description

羊肉休闲食品的加工生产制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品，确切的说是一种羊肉休闲食品。

背景技术

羊肉中含有大量的维量元素，能提供人体所需的高蛋白、低脂肪、无机盐和维生素。羊肉闲食品，风味独特，食用方便，具有很高的营养价值，不仅味道鲜美，易消化吸收，还具有强身健体的作用，常食牛蹄产品对人体还有调阴阳，益气血，养颜美容抗衰老的滋补作用。

发明内容

本发明的目的就是提供一种羊肉的休闲食品。

本发明的另一个目的就是提供该休闲食品的加工生产方法。

一种羊肉休闲食品，其特征在于：它是由下述重量范围内的原料、卤料包调味料、五香油调味料及系列食品的配制原料制成：

（一）原料：

羊肉 900—1100kg 黄酒 18—22kg 香醋 18—22kg

食盐 28—32kg；

（二）卤料包调味料：

八角茴香 1.8—2.2kg 肉桂 1.2—1.6kg 花椒 0.8—1.2kg

肉豆蔻 0.5—0.8kg 山萘 0.3—0.45kg 草豆蔻 0.8—1.4kg

草果 1—1.4kg 丁香 0.2—0.5kg 陈皮 1—1.4kg

山楂 0.8—1.2kg 枸杞子 0.8—1.2kg 胡椒 0.5—0.9kg；

（三）配制五香油调味料：

花椒 0.6—0.8kg 八角茴香 0.3—0.5kg 小茴香 0.1—0.15kg

桂皮 0.2—0.25kg 葱 0.4—0.6kg 生姜 0.4—0.6kg；

（四）系列食品的配制原料：

食用香精 0.8—2.2kg 白糖 4—6kg 味精 4—6kg

安琪酵母膏 7—10kg 骨汁浸膏 2—4kg 鲜果 0.7—1.2kg。

本发明的优点是羊肉的口感佳，深受消费者的喜欢。

具体实施方式

本发明的制备方法，包括下列步骤：

一、羊肉的加工：

1、脱毛

屠宰时取牛背部处分割开的新鲜牛肉，及时进行脱毛处理。

2、修整处理

（1）羊肉切碎：从桶车中取出牛蹄肉，用锋利刀具，修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉。

3、除臭

香醋既可使羊肉除臭，又可使羊肉皮软化。 且香醋对牛蹄皮具有一定的抑菌、杀菌的作用。香醋味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用；将脱毛去骨的羊肉，投入滚揉桶中，加入香醋，添加量为羊肉重量的2％，0-8℃低温滚揉2小时；

4、低温腌制

（1）将漂洗干净修整除臭后的羊肉放入桶车中，加入配制好的腌制盐料：配制重量比例为牛蹄肉：食盐为100:3，亚硝酸钠与羊肉的配制比例为0.03g/kg；

（2）腌制时一层肉一层盐的均匀撒入，0-6℃低温腌制24小时。

5、滚揉软化

（1）装料：将腌制好的羊肉投到滚揉机桶内滚揉软化，盖上桶盖，换上可透视的快装阀盖，便于观察；

（2）滚揉软化时间：滚揉时间为3小时，滚揉软化时要测量羊肉的温度，温度控制在0~8℃；

（3）卸料：滚揉程序结束后，卸掉桶盖，按下滚揉机出料按钮，将羊肉送出，落入筒口下面洁净的桶车内。

6、预煮、冷却

（1）将腌制好的羊肉推到预煮间，放入锅中，用洁净水冲洗以去除腌制牛蹄中的一部分盐份，再将洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，下锅预煮10—15min，肉表面无血丝即可出锅。预煮一锅要更换一锅洁净水，既可防止交叉污染，又能保证产品咸淡均匀，提高产品风味，预煮过程中要不断去除预煮水表面浮沫；

（2）预煮后及时捞出通风冷却，修去不合格羊肉皮。

二、配制卤料包：

精选优质的中草药八角茴香、小茴香、肉桂、花椒、肉豆蔻、山萘、草豆寇、草果、甘草、砂仁、白芷、丁香、陈皮、山楂、枸杞子、胡椒、高良姜、葱、生姜、香叶子，按配方配制卤料包，洗净葱、姜并切片装入卤料袋。

三、卤制：

1、卤制前要将卤锅内的循环老汤热开，再添加清水加至漫出羊肉；

2、放入预先配制好的卤料包；

3、加入黄酒：添加量为牛蹄肉重量的2％；

4、卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油；

5、卤制过程中要保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛蹄肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，严格控制卤制温度和卤制时间。对肉嫩的先出锅，出锅时要用洁净的不锈钢工具，把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8~10℃，再修去肉表面脂肪、软骨并切成块状。

Claims (1)

1.一种羊肉休闲食品，其特征在于：它是由下述重量范围内的原料、卤料包调味料、五香油调味料及系列食品的配制原料制成：

（一）原料：

羊肉 900—1100kg 黄酒 18—22kg 香醋 18—22kg

食盐 28—32kg；

（二）卤料包调味料：

八角茴香 1.8—2.2kg 肉桂 1.2—1.6kg 花椒 0.8—1.2kg

肉豆蔻 0.5—0.8kg 山萘 0.3—0.45kg 草豆蔻 0.8—1.4kg

草果 1—1.4kg 丁香 0.2—0.5kg 陈皮 1—1.4kg

山楂 0.8—1.2kg 枸杞子 0.8—1.2kg 胡椒 0.5—0.9kg；

（三）配制五香油调味料：

花椒 0.6—0.8kg 八角茴香 0.3—0.5kg 小茴香 0.1—0.15kg

桂皮 0.2—0.25kg 葱 0.4—0.6kg 生姜 0.4—0.6kg；

（四）系列食品的配制原料：

食用香精 0.8—2.2kg 白糖 4—6kg 味精 4—6kg

安琪酵母膏 7—10kg 骨汁浸膏 2—4kg 鲜果 0.7—1.2kg。