CN116138404B - 盐焗鸡的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐焗鸡及其制备方法，包括以下步骤：将整鸡整形后，于94℃～96℃的卤汁中卤制85min～95min；将卤制好的鸡风干至鸡表面无汤汁，膛内无汤汁滴下；将鸡进行盐焗后，即得。本发明通过严格控制卤汁的温度和卤制时间，并增加卤制后的风干步骤，卤制后再进行合适的盐焗工艺，使得盐焗鸡外皮金黄诱人、Q弹爽口、肉质紧致，连鸡胸肉也不柴，肌理留香，盐独特的矿物质味道渗入到鸡肉里，甚至骨头里，皮比肉香骨更香，吃起来存留齿间弥久不散；且通过对盐焗后包装程序的优化，使鸡肉外有几层纱纸保护，抽真空时表皮不会出现皱褶，保证了盐焗鸡的品相。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及一种盐焗鸡的制备方法。
背景技术
盐焗鸡是广东东江地区的传统名菜，皮爽肉滑，古香味浓，长期以来，在国内外拥有一大批固定的消费人群。目前市场上的盐焗鸡有以下两种制作方法。
第一种方法是用加有食用粗盐、香辛料的纱纸包裹鲜(冻)整鸡焗制而成，其具体步骤是：用食盐、花生油涂抹于鸡身内外，腌制30分钟入味；将葱姜塞入鸡里面；用纱纸包裹；取锅烧热，倒入粗盐，待温度升高时，加入少许八角和花椒翻炒出香；取四分之一炒好的粗盐铺在砂煲底部，再用粗盐掩盖包裹好的鸡，焗45分钟。这种方法多以传统手工作坊为生产主体，每日产量有限，而且手工调控温度和时间，成品容易出现表皮焦黑、颜色不均等现象，影响成品感观。
第二种方法是以鲜(冻)整鸡放入香辛料的水中，卤制加工而成，其大体生产流程为选料-解冻-整形-配料-卤制-冷却-包装-质检-成品，具体步骤是：选用90天鸡龄的白条鸡；将锅烧开，打净浮沫，放入香料包用小火熬煮10分钟，沸水下入解冻后光鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，保持100℃焖煮30分钟，至含水量适宜即可出锅。这种方法多以食品企业为生产主体，虽然提高了生产效率，但偏离了盐焗的特色，而且多选用鸡龄较小的鸡，加上用高温短时间煮制，制作出来的盐焗鸡，调料味道只停留在表面，渗入不了肉里及骨头，皮不脆，肉软烂。而且只采用一层真空包装，外皮容易出现皱褶，品相不佳。放冷冻层容易与霜接触，有食品安全隐患。
因此，对现有的盐焗鸡的制备方法进行改进，非常有必要。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种盐焗鸡的制备方法。
实现上述发明目的的技术方案包括如下。
本发明的第一方面，提供了一种盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)、将整鸡整形后，于94℃～96℃的卤汁中卤制85min～95min；
(2)、将卤制好的鸡风干至鸡表面无汤汁，膛内无汤汁滴下；
(3)、将鸡进行盐焗后，即得。
本发明的第二方面，提供了上述制备方法制备得到的盐焗鸡。
本发明的盐焗鸡的制备方法，通过严格控制卤汁的温度和卤制时间，并增加卤制后的风干步骤，卤制后再进行合适的盐焗工艺，使得盐焗鸡外皮金黄诱人、Q弹爽口、肉质紧致，连鸡胸肉也不柴，肌理留香，盐独特的矿物质味道渗入到鸡肉里，甚至骨头里，皮比肉香骨更香，吃起来存留齿间弥久不散；且通过对盐焗后包装程序的优化，使鸡肉外有几层纱纸保护，抽真空时表皮不会出现皱褶，保证了盐焗鸡的品相。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本发明所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不用于限制本发明。本发明所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
在本发明的其中一些实施例中，公开了一种盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)、选料
选用250天以上土母鸡(鸡肉原味更浓，肉质更紧致)，鸡身肥且圆润，去鸡冠，光鸡重量1.2-1.35kg/只，鸡体饱满，无绒毛、无淤血、无皮炎、无黄斑。
(2)、整形
右翅从嘴里穿出，翅尖后翻压在翅根上，左翅尖后翻压在翅根上；两鸡脚收入鸡内膛；经整形后，鸡身外观自然圆润，观感更好。
(3)、卤制
将卤汁加热到94℃～96℃(定温)，慢煮85分钟～95分钟(定时)(优选95℃慢煮90min)，每一标准锅浸200只(定量)；对于温度和时间的选取，采用专业仪器和设备收取相关信息。
所述卤汁包括以下重量份的原料：八角5～7份、桂皮5～7份、香叶5～7份、丁香5～7份、花椒2～4份、山奈2～4份、沙姜5～7份、茴香3～5份、甘草3～5份、白胡椒2～4份，白寇2～4份，砂仁2～4份，白芷2～4份，小黄姜8～12份、草果1～3份、黄桅子8～12份，清水5000份。
通过对卤汁温度和卤制时间的严格把控，采用稍低的温度，更长的时间，使卤汁的香味更容易入味，鸡肉组织紧致，富有弹性，无软烂现象，有盐焗鸡固有滋味，咸淡适中，香气浓厚，吃后有回甘味，且表皮不容易破裂。当卤制的时间变长，入味过深，味道偏咸，表皮容易开裂，而且肉质变得软烂，口感变差。而当卤制的温度更低时，肉质过硬，弹性一般；当卤制温度更高时，肉质弹性差，软烂，指压易裂，同时表面容易破损。
(4)、风干
煮好的鸡捞出均匀排好推入冷却间，开冷风机保持25min～35min风干(优选风干30min)，至鸡表面无汤汁，膛内无汤汁滴下。
在卤制后增加了冷气风干的步骤，起到快速锁水的作用，能使自然解冻后的盐焗鸡有返油的效果，令外观更油润亮泽。
(5)、盐焗
空盘先铺粗盐(200只鸡所用粗盐量为250kg)，再放用2～3层纱纸包裹好的鸡，排放在空气热能炉内(采用现代化设备，更容易掌握成品质量，保证皮色均匀，使成品更趋于传统盐焗鸡特色)，盐焗温度99℃～101℃焗制1.8小时～2.2小时。
(6)、包装
用新的2～3层纱纸包裹好成品(不露肉、纱纸360°包裹紧密贴合，包裹2～3层，优选为3层)，然后药用级铝箔袋装入包裹好纱纸的成品，抽真空包装，最后包外包装彩袋。
以下结合具体实施例来详细说明本发明。
实施例1一种盐焗鸡的制备方法
本实施例的盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)、选料
选用250天以上土母鸡，鸡身肥且圆润，去鸡冠，光鸡重量1.2kg/只，鸡体饱满，无绒毛、无淤血、无皮炎、无黄斑。
(2)、整形
右翅从嘴里穿出，翅尖后翻压在翅根上，左翅尖后翻压在翅根上；两鸡脚收入鸡内膛；令鸡整体外观自然圆润。
(3)、卤制
95℃水温慢煮90分钟。
(4)、风干
煮好的鸡捞出均匀排好推入冷却间，开冷风机保持30min风干，至鸡表面无汤汁，膛内无汤汁滴下。
(5)、盐焗
空盘先铺粗盐，再放用3层纱纸包裹好的鸡，排放在空气热能炉内，盐焗温度100℃焗制2小时。
(6)、包装
用新的3层纱纸包裹好成品(不露肉、纱纸360°包裹紧密贴合，包裹3层)，然后药用级铝箔袋装入包裹好纱纸的成品，抽真空包装，最后包外包装彩袋。实施例2一种盐焗鸡的制备方法
本实施例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用95℃水温慢煮85分钟外，其他步骤都同实施例1。
实施例3一种盐焗鸡的制备方法
本实施例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用95℃水温慢煮95分钟外，其他步骤都同实施例1。
实施例4一种盐焗鸡的制备方法
本实施例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用94℃水温慢煮90分钟外，其他步骤都同实施例1。
实施例5一种盐焗鸡的制备方法
本实施例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用96℃水温慢煮90分钟外，其他步骤都同实施例1。
对比例1一种盐焗鸡的制备方法
本对比例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用95℃水温慢煮60分钟外，其他步骤都同实施例1。
对比例2一种盐焗鸡的制备方法
本对比例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用95℃水温慢煮120分钟外，其他步骤都同实施例1。
对比例3一种盐焗鸡的制备方法
本对比例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用95℃水温慢煮150分钟外，其他步骤都同实施例1。
对比例4一种盐焗鸡的制备方法
本对比例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用90℃水温慢煮90分钟外，其他步骤都同实施例1。
对比例5一种盐焗鸡的制备方法
本对比例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用100℃水温煮30分钟外，其他步骤都同实施例1。
对比例6一种盐焗鸡的制备方法
本对比例的盐焗鸡的制备方法，除了步骤(3)中采用100℃水温慢煮90分钟外，其他步骤都同实施例1。
对比例7一种盐焗鸡的制备方法
本对比例的盐焗鸡的制备方法，除了缺少风干的步骤(4)外，其他步骤都同实施例1。
试验例盐焗鸡样品的感官鉴定
盐焗鸡样品的感官特性主要有口感、组织结构、味道、色泽等方面。对实施例1～5、以及对比例1～7的盐焗鸡进行了感官鉴定，感官鉴定由10名专业人士执行，取平均分。检测项目及方法如表1所示，评分标准如表2所示。结果如表3所示。
表1
表2
表3
| 序号 | 口感 | 组织结构 | 味道 | 色泽 | 总分 |
| 实施例1 | 21 | 17 | 25 | 27 | 90 |
| 实施例2 | 21 | 16 | 23 | 27 | 87 |
| 实施例3 | 21 | 15 | 25 | 25 | 86 |
| 实施例4 | 19 | 16 | 23 | 27 | 85 |
| 实施例5 | 19 | 16 | 25 | 27 | 87 |
| 对比例1 | 15 | 16 | 23 | 18 | 72 |
| 对比例2 | 19 | 14 | 25 | 18 | 76 |
| 对比例3 | 17 | 10 | 21 | 9 | 57 |
| 对比例4 | 19 | 13 | 23 | 18 | 73 |
| 对比例5 | 17 | 13 | 15 | 18 | 63 |
| 对比例6 | 21 | 12 | 21 | 6 | 60 |
| 对比例7 | 21 | 17 | 25 | 18 | 81 |
由表3结果可知，本发明实施例1～5的制备的盐焗鸡三层包装，保证盐焗鸡品相及食品安全，外皮金黄诱人、Q弹爽口、肉质紧致。卤水的香味非常入味，盐焗鸡吃后回甘，表皮不容易破裂，而且解冻后会返油，成品卖相更油润亮泽，卤制出来的半成品盐焗鸡综合评分很高，其中实施例1制备的盐焗鸡评分最高。
当以95℃水温浸卤时间少于90分钟(对比例1)，很难手撕，肉质较硬，口感不佳，时间大于90分钟后(对比例2、对比例3)，随着时间的增加，入味过深，味道偏咸，表皮容易开裂，而且肉质变得软烂，口感变差。当以90℃水温浸卤90分钟时(对比例4)，肉质稍硬，味道未完全渗透至鸡骨；当以现有常用的100℃水温浸卤30min时(对比例5)，肉质较硬，不容易手撕，入味不够，味道停留在表面；当以100℃水温浸卤90min时(对比例6)，味道偏咸，外皮有爆裂，鸡胸肉变得软烂；当没有风干步骤时(对比例7)，自然解冻后表皮效果没有返油效果，缺少油润感。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (7)
1.一种盐焗鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、将整鸡整形后，于94℃~96℃的卤汁中卤制85min~95min；
(2)、将卤制好的鸡捞出推入冷却间，开冷风机风干25min~35min，至鸡表面无汤汁，膛内无汤汁滴下；
(3)、将鸡用2~3层纱纸包裹后，放至铺好粗盐的盘子里，进行盐焗，即得；所述盐焗温度为99℃~101℃，所述盐焗时间为1.8小时~2.2小时。
2.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述卤汁的温度为94.5℃~95.5℃，所述卤制时间为88分钟~92分钟。
3.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于，所述盐焗后还包括包装步骤，包括以下步骤：用2~3层纱纸包裹鸡，再套进药用级铝箔袋内，抽真空。
4.根据权利要求1~3任一项所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述鸡为250天以上的土母鸡。
5.根据权利要求4所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述鸡的鸡身肥且圆润，鸡体饱满，无绒毛、无淤血、无皮炎、无黄斑。
6.根据权利要求1~3任一项所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述整形包括以下步骤：将右翅从嘴里穿出，翅尖后翻压在翅根上，左翅尖后翻压在翅根上；两鸡脚收入鸡内膛。
7.权利要求1~6任一项所述的制备方法制备得到的盐焗鸡。
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