CN106036511A - 一种即食盐焗羊排及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食盐焗羊排及其制备方法，将羊排进行前处理后，经切块、氽水、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，肉质糯软又不失咬劲，食用方便，肉质鲜美，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，钙质不流失，营养更丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐焗羊排及其制备方法。
背景技术
羊排即连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软，适于扒、烧、焖和制馅等。羊排又可细分为羊肋排和羊脊排两部分，其中羊肋排位于羊脊下，两侧各有一扇，骨呈长条形，间生肌肉，膘肥肉厚，为羊排中的上品。羊脊排位于羊的脊背处，其骨多肉少，但含有脊髓，口味独特。羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
研究表明羊排骨营养价值较高，羊排性温，冬季常吃羊排，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；.羊排对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
羊排最主要的食用方法是将羊排进行烧、焖、炖、烤、下火锅等，然后食用。然而，将各种中药材作为羊排盐焗辅料，生产出味道香美，又富有保健养生功能的盐焗羊排还鲜有报道，因此，有必要开发出一种民众喜爱的味美且保健的即食羊排产品以满足市场的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食盐焗羊排及其制备方法，通过盐焗结合高温杀菌工艺制作的羊排产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，肉质糯软又不失咬劲，食用方便，肉质鲜美，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，钙质不流失，营养更丰富，可随时享用，携带便利。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种即食盐焗羊排，将羊排进行前处理后，经切块、氽水、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。
一种即食盐焗羊排的制备方法，包括如下步骤：
1)切块：将净化后的羊排切成块，洗净待用；
2)氽水：将切好的羊排块洗净血水，锅内放入冷水，然后放入洗净的羊排块，加入0.5wt％～1.5wt％食醋，烧开后用漏勺将羊排捞出，用清水冲净血沫，沥干待用；
3)腌渍：把羊排块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1％～10％的食盐溶液，液面淹没全部羊排，搅拌均匀，捞起羊排用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；
5)风干：将羊排放入风冷烘房，风干至含水量为45wt％～55wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺1～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的羊排排列放置宣纸上，铺满一层后，用1～3层宣纸覆盖羊排，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，羊排在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗0.5～2.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的羊排用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30～60min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
根据以上方案，所述腌渍的温度1～5℃，腌渍时间为0.5～3h。
根据以上方案，所述腌制包括如下具体步骤：
①中药材提取液制备：将桂皮、草果、香叶、花椒和八角分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：将提取液和调味料：桂皮、草果、香叶、花椒、八角、辣椒粉、孜然粉、冰糖、酱油、食用盐、黑胡椒粉按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与羊排直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到羊排中。
根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的羊排质量百分比分别为：桂皮1％-5％、草果1％-5％、香叶1％-5％、花椒3％-5％、八角1％-5％、辣椒粉0.1～0.3％、孜然粉1％-5％、冰糖0.1％-0.8％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1％、黑胡椒粉0.1％-0.3％。
根据以上方案，所述风干的温度为10～15℃，风干时间为8～15h。
“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，而广东也用“盐甑”一词来形容。这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，羊排肌纤维经过盐分收缩和干焗之后，入口轻嚼，香气四散，羊排肌肉的鲜味，则被封锁在收紧水分的纤维肉质当中，柔韧松香，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；
(2)本发明的制备方法，采用先腌渍再腌制的技术解决羊排调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决羊排制作过程中的褐变问题，具独特的盐焗食品的风味；
(3)本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
附图说明
图1是本发明制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1，见图1：
本发明提供一种即食盐焗羊排及其制备方法，包括如下步骤：
1)切块：将净化后的羊排切成块，洗净待用；
2)氽水：将切好的羊排块洗净血水，锅内放入冷水，然后放入洗净的羊排块，加入0.5wt％食醋，烧开后用漏勺将羊排捞出，用清水冲净血沫，沥干待用；
3)腌渍：把羊排块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为3的食盐溶液，液面淹没全部羊排，搅拌均匀，温度为3℃，腌渍时间为1.0h，捞起羊排用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将桂皮、草果、香叶、花椒和八角分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量12倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的羊排质量计算并称取各种提取液和调味料质量：桂皮1％、草果1％、香叶1％、花椒3％、八角4％、辣椒粉2％、孜然粉1％、冰糖0.4％、酱油0.8％、食用盐0.7％、黑胡椒粉0.15％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与羊排直接拌匀，置于6℃的环境中腌制1.5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到羊排中；
5)风干：将羊排放入风冷烘房，温度为10℃，风干时间为9h，风干至含水量为49wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2cm厚的粗盐，粗盐上铺4层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的羊排排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖羊排，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，羊排在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为120℃，面火温度为120℃，盐焗1.5h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的羊排用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为115℃、压力为0.15MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为35min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃下保存6天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种即食盐焗羊排及其制备方法，包括如下步骤：
1)切块：将净化后的羊排切成块，洗净待用；
2)氽水：将切好的羊排块洗净血水，锅内放入冷水，然后放入洗净的羊排块，加入0.7wt％食醋，烧开后用漏勺将羊排捞出，用清水冲净血沫，沥干待用；
3)腌渍：把羊排块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1.5％的食盐溶液，液面淹没全部羊排，搅拌均匀，温度为3℃，腌渍时间为2h，捞起羊排用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将桂皮、草果、香叶、花椒和八角分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量13倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的羊排质量计算并称取各种提取液和调味料质量：桂皮1.5％、草果1.5％、香叶1％、花椒3.5％、八角5％、辣椒粉0.3％、孜然粉1.5％、冰糖0.5％、酱油0.5％、食用盐0.9％、黑胡椒粉0.2％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与羊排直接拌匀，置于7℃的环境中腌制2h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到羊排中；
5)风干：将羊排放入风冷烘房，温度为13℃，风干时间为11h，风干至含水量为51wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的羊排排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖羊排，宣纸上面再铺一层2cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，羊排在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为115℃，面火温度为115℃，盐焗1.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的羊排用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为121℃、压力为0.14MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为40min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36℃下保存7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种即食盐焗羊排及其制备方法，包括如下步骤：
1)切块：将净化后的羊排切成块，洗净待用；
2)氽水：将切好的羊排块洗净血水，锅内放入冷水，然后放入洗净的羊排块，加入1.5wt％食醋，烧开后用漏勺将羊排捞出，用清水冲净血沫，沥干待用；
3)腌渍：把羊排块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为2.5％的食盐溶液，液面淹没全部羊排，搅拌均匀，温度为5℃，腌渍时间为2h，捞起羊排用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将桂皮、草果、香叶、花椒和八角分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量14倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的羊排质量计算并称取各种提取液和调味料质量：桂皮2％、草果1％、香叶1％、花椒4％、八角4％、辣椒粉0.3％、孜然粉2％、冰糖0.8％、酱油0.6％、食用盐0.8％、黑胡椒粉0.2％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与羊排直接拌匀，置于8℃的环境中腌制3h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到羊排中；
5)风干：将羊排放入风冷烘房，温度为15℃，风干时间为8h，风干至含水量为48wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的羊排排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖羊排，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，羊排在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为130℃，面火温度为120℃，盐焗0.5h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的羊排用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110℃、压力为0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在38℃下保存5天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (6)
1.一种即食盐焗羊排，其特征在于，将羊排进行前处理后，经切块、氽水、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。
2.根据权利要求1所述的即食盐焗羊排的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)切块：将净化后的羊排切成块，洗净待用；
2)氽水：将切好的羊排块洗净血水，锅内放入冷水，然后放入洗净的羊排块，加入0.5wt％～1.5wt％食醋，烧开后用漏勺将羊排捞出，用清水冲净血沫，沥干待用；
3)腌渍：把羊排块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1％～10％的食盐溶液，液面淹没全部羊排，搅拌均匀，捞起羊排用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；
5)风干：将羊排放入风冷烘房，风干至含水量为45wt％～55wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺1～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的羊排排列放置宣纸上，铺满一层后，用1～3层宣纸覆盖羊排，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，羊排在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗0.5～2.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的羊排用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30～60min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
3.根据权利要求2所述的即食盐焗羊排的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温度1～5℃，腌渍时间为0.5～3h。
4.根据权利要求2所述的即食盐焗羊排的制备方法，其特征在于，所述腌制包括如下具体步骤：
①中药材提取液制备：将桂皮、草果、香叶、花椒和八角分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：将提取液和调味料：桂皮、草果、香叶、花椒、八角、辣椒粉、孜然粉、冰糖、酱油、食用盐、黑胡椒粉按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与羊排直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到羊排中。
5.根据权利要求4所述的即食盐焗羊排的制备方法，其特征在于，所述提取液和调味料的质量与沥干的羊排质量百分比分别为：桂皮1％-5％、草果1％-5％、香叶1％-5％、花椒3％-5％、八角1％-5％、辣椒粉0.1～0.3％、孜然粉1％-5％、冰糖0.1％-0.8％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1％、黑胡椒粉0.1％-0.3％。
6.根据权利要求2所述的即食盐焗羊排的制备方法，其特征在于，所述风干的温度为10～15℃，风干时间为8～15h。
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