CN106962865A - 一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺，属于保健食品领域，本发明的技术方案为：取新鲜的羊肉和羊骨用凉水浸泡，放入臭氧机杀菌、消毒，大火煮沸去除血沫，取党参、黄芪、茯苓和白术熬制中草药水对羊肉进行低温浸泡、熬煮和均质，对羊油进行加工，制作特制的辣椒羊油作为原汤的料包，本发明是将羊肉、羊肉汤、辣椒羊油分别进行真空包装，便于存储。本发明的羊肉汤有效的去除了羊肉汤的膻味，味道鲜美无中药味，有益于人体的消化吸收，根据科学配方加入中医药材，更具有保健养生的功效。
Description
技术领域
本发明属于保健食品领域，具体涉及一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺。
背景技术
羊肉汤历来被当作冬季进补的重要食品之一，羊肉也是我国人民食用的主要肉类之一，寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力，另外羊肉的肉质细嫩，比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都低，经常食用羊肉可以增加消化酶，保护胃壁，有助于消化，中医认为，羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效，但是羊肉本身有一种膻味令很多人无法接受，而且传统的一些羊肉汤的做法在制备过程中营养成分会有较大的影响并且只能现做现食用，不能长期贮藏，因此具有较大的消费季节性和区域性。
针对这一问题申请号为CN201310610301.1的专利公开了一种羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：把鲜羊肉和鲜羊骨放入铁锅中，加入冷水后烧开，放入葱白、生姜、白芷、当归、花椒加入铁锅中，大火炖60分钟，带汤汁浓厚时，加入盐、味精、胡椒，煮制完成后真空包装，采用此制作的羊肉汤有效的去除了羊肉膻味，让更多的消费者能品尝到这一传统滋补美食，可使传统手工制作的羊肉汤形成工业化、规模化、标准化生产。
随着社会水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，不仅要求羊肉汤的口味要好，而且在食用后能够改善人体的亚健康，起到药膳滋补的作用，传统的羊肉汤因为缺少科学的中药配方，并不能起到多方面的滋补功效，专利号为CN201310610301.1的发明公开了一种羊肉汤的制作方法，包括以下步骤：把鲜羊肉和鲜羊骨放入铁锅中，加冷水后烧开，放入葱白、生姜、白芷、当归、花椒加入铁锅中，大火炖60分钟，带汤汁浓厚时，加入盐、味精、胡椒煮至完成，此方法做出的羊肉汤加入了当归 ，能起到补血、活经的功效。但是加入中药会影响到羊肉汤的口味，并且药品单一没有合理的配方。
羊油具有补虚、润燥、祛风、化毒的作用，然而因为口味因人而异，很多人不喜欢食用羊油，造成了羊油不必要的浪费，因此需要一种秘制的方法对羊油进行加工，使羊肉汤的味道更加鲜美独特。
发明内容
为了克服以上现有技术的不足，本发明提供了一种口感鲜美无膻味，无中药味，营养丰富，可以调节人体亚健康，增强人体免疫力，适合多种人群食用的滋补型羊肉汤。
本发明的技术方案包括以下步骤:
1)预前处理：按重量份计，取30-35份鲜羊骨和60-75份的鲜羊肉用凉水浸泡，泡出血水后放入臭氧机杀菌消毒20-25分钟；
2) 去除血沫：将处理好的羊骨平铺在锅底、羊肉置于羊骨上面，加水至过肉，猛火加热至沸腾，清除血沫，将汤滗出不用，将羊肉取出，晾干；
3)熬制中草药水：取黄芪5-10份、党参5-10份、茯苓2-3份、白术2-3份置于砂锅内，加入冷水50份，武火煮沸后，文火煎煮30分钟，将熬制的中草药水过滤，冷却备用；
4)低温浸泡：将步骤b)的羊肉冷却至0-4℃，用中草药水低温浸泡30分钟；
5) 熬煮：将步骤d）中的羊肉重新放入铁锅中，加清水200-250份，用旺火烧沸，推动羊骨羊肉，撇去浮沫，再加上适量清水，取10-15份的羊油放入锅内稍煮片刻，再撇去一次浮沫，取白芷0.5-0.65份、生姜1-1.5份、花椒0.2-0.4份、山奈0.2-0.3份、草果0.2-0.3份放入锅内，大火熬煮1.5-2小时，至汤汁变浓为乳白色，加入精盐，所加精盐的量与乳白色汤汁的比例为100:4±0.2，继续熬煮2-5分钟，捞出煮熟的羊油和羊肉，晾干，将羊肉切成薄片；
6)均质：将羊肉汤冷却至50℃以下，在100-130MPa的压力下均质10-15分钟；
7)辣椒羊油：将步骤e)中晾干的羊油直接放入烧热的锅内，小火加热，翻炒，至羊油充分提炼出来，关火，滤除油渣，在羊油中加入辣椒酱6-12份、花生油2-5份，重新放到小火上继续熬制，并不断搅拌，待辣椒颜色变为暗紫色，产生浓香味时加入芝麻粉末2-3份，搅拌，关火，低温冷却，凝固成块；
进一步地，所述的辣椒酱的制作方式是将红色大辣椒在锅内煮熟，晾干，倒入电动剁椒机剁碎，放入精盐，所加精盐与红色大辣椒的比例为10:1，密封5-10天；
进一步地，所述的芝麻粉末的制备方法是：将洗干净的锅小火加热，烧干，放入生芝麻翻炒，至炒出香味后立即盛出，碾成粉末；
进一步地，所述的羊肉汤盛出后置于0℃以下环境中冻成冰砖后真空包装，所述的羊肉切成薄片后和辣椒羊油分别进行冷却，真空包装；
进一步地，将包装好的羊肉和羊肉汤放入温度为130-140℃，压力为150-170千帕的杀菌锅中进行高温高压杀菌30-40分钟；
进一步地，所述的鲜羊肉切成块状。
本发明制作的羊肉汤鲜而不膻，香而不腻，科学搭配滋补配方，通过低温浸泡的方式使羊肉充分吸收中药成分，同时达到去除膻味的效果，使煮出来的羊肉更加细嫩，羊肉汤更加鲜美，没有严重的中草药的味道，羊肉汤和黄芪、党参、茯苓、白术四味组合具有很好的保健功效，能够补气养阴、温肾健脾、强身健骨，增强人体免疫力，均质后的羊肉汤能够使人体更好的消化吸收，在食用时，根据食用者的口味加入特制的辣椒羊油，更能给食用者带来不一样的口感。
针对本发明的羊肉汤有无中药味、加入辣椒羊油和不加辣椒羊油时人们是否可以比较容易的接受的问题，特意在15个不同省市随机抽取不同年龄段的人数共500名展开了调查，要求被调查人员对本发明的羊肉汤进行品尝鉴定。
口味调查表
根据以上调查分析，500人当中仅有2.5%的人认为在不加辣椒羊油的情况下本发明会有中草药的味道，有0.5%的人认为加入辣椒羊油后仍有中草药味；不加辣椒羊油时有1.5%的人认为难以接受，加入后有1%的人仍然认为难以接受，根据此调查结果显示本发明还是比较符合大众的口味，并且加入辣椒羊油后的羊肉汤口味更佳。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术方案、发明特征、达成目的与功效易于明白了解，下面举实例对本发明进行详细描述。
实施例1：
（1）取30份鲜羊骨切成长10cm，宽3.3cm，厚3.3cm的块状的鲜羊肉60份用凉水浸泡，泡出血水后放入臭氧机杀菌消毒20分钟；
（2）按重量份计，将处理后的羊骨砸断平铺在锅底、羊肉置于羊骨上面，加水至过肉，猛火加热至沸腾，清除血沫，将汤滗出不用，将羊肉取出，晾干；
（3）取黄芪5份、党参5份、茯苓2份、白术2份置于砂锅内，加入冷水50份，武火煮沸后，文火煎煮30分钟，将熬制的中草药水过滤，冷却至零度以下备用；
（4）将上述晾干后的羊肉取出冷却至4℃，用中草药水低温浸泡30分钟后重新放入铁锅中，加清水250份，用旺火烧沸，推动羊肉，撇去浮沫，再加上适量清水，加羊油10份稍煮片刻，再撇去一次浮沫，取白芷0.5份、生姜1份、花椒0.2份、山奈0.2份、草果0.2份制成料包放入锅内，大火熬煮1.5小时，至汤汁变浓为乳白色，加入精盐，所加精盐的量与乳白色汤汁的比例为100:4，继续熬煮2分钟，捞出煮熟的羊油和羊肉，晾干，将羊肉切成薄片经冷却后进行真空包装，将羊肉汤冷却至50℃后在120MPa的压力下均质15分钟，盛入容器置于0℃以下环境中冻成冰砖后真空包装；
5）将真空包装的的羊肉、羊肉汤和辣椒羊油一起进行外包装并放入温度为130℃，压力为150千帕的杀菌锅中进行高温高压杀菌35分钟；
食用时，打开包装，将羊肉汤和羊肉放入锅内煮沸，也可根据个人搭配加入粉丝，青菜，味道更加鲜美。
实施例2
（1）取30份鲜羊骨和切成长10cm，宽3.3cm，厚3.3cm的块状的鲜羊肉65份用凉水浸泡，泡出血水后放入臭氧机杀菌消毒25分钟；
（2）按重量份计，将处理后的羊骨砸断平铺在锅底、羊肉置于羊骨上面，加水至过肉，猛火加热至沸腾，清除血沫，将汤滗出不用，将羊肉取出，晾干；
（3）取黄芪5份、党参5份、茯苓2份、白术2份置于砂锅内，加入冷水50份，武火煮沸后，文火煎煮30分钟，将熬制的中草药水过滤，冷却至零度以下备用；
（4）将上述晾干后的羊肉取出冷却至4℃，用中草药水低温浸泡30分钟后重新放入铁锅中，加清水250份，用旺火烧沸，推动羊肉，撇去浮沫，再加上适量清水，加羊油10份稍煮片刻，再撇去一次浮沫，取白芷0.5份、生姜1份、花椒0.2份、山奈0.2份、草果0.2份制成料包放入锅内，大火熬煮1.5小时，至汤汁变浓为乳白色，加入精盐，所加精盐的量与乳白色汤汁的比例为100:4，继续熬煮2分钟，捞出煮熟的羊油和羊肉，晾干，将羊肉切成薄片经冷却后进行真空包装，将羊肉汤冷却至50℃后在120MPa的压力下均质15分钟，盛入容器置于0℃以下环境中冻成冰砖，真空包装；
（5）将晾干的羊油直接放入烧热的锅内，小火加热，翻炒，至羊油充分提炼出来后，关火，滤除油渣，然后在液体的羊油中加入辣椒酱10份、花生油5份，重新放到小火上继续熬制，并不断搅拌，待辣椒颜色变为暗紫色，产生浓香味时加入芝麻粉末2-3份，搅拌，关火，低温冷却，凝固成块后真空包装，其中所述的辣椒酱是将煮熟的大红辣椒倒入电动剁椒机剁碎，放入精盐，密封10天，所加精盐与红色大辣椒的比例为10:1；所述的芝麻粉末是将芝麻放入烧干的锅内翻炒出香味后盛出，碾成粉末；将分别进行真空包装的羊肉、羊肉汤、辣椒羊油放入温度为140℃，压力为150千帕的杀菌锅中进行高温高压杀菌30分钟,一起进行外包装；
（6）将真空包装的的羊肉、羊肉汤和辣椒羊油一起进行外包装并放入温度为140℃，压力170千帕的杀菌锅中进行高温高压杀菌40分钟；
食用时，只需要打开包装，将冰砖羊肉汤和羊肉放入锅内加热至沸腾，然后根据个人口味将辣椒羊油放入沸腾的锅中，搅拌均匀，也可将葱花、香菜段放入碗中，盛汤即食。
Claims (6)
1.一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺，其特征在于包括以下步骤:
1)预前处理：按重量份计，取30-35份鲜羊骨和60-75份的鲜羊肉用凉水浸泡，泡出血水后放入臭氧机杀菌消毒20-25分钟；
2)去除血沫：将处理好的羊骨平铺在锅底、羊肉置于羊骨上面，加水至过肉，猛火加热至沸腾，清除血沫，将汤滗出不用，将羊肉取出，晾干；
3)熬制中草药水：取黄芪5-10份、党参5-10份、茯苓2-3份、白术2-3份置于砂锅内，加入冷水50份，武火煮沸后，文火煎煮25-35分钟，将熬制的中草药水过滤，冷却备用；
4)低温浸泡：将步骤2)的羊肉冷却至0-4℃，用中草药水低温浸泡30分钟；
5) 熬煮：将步骤4）中的羊肉重新放入铁锅中，加清水200-250份，用旺火烧沸，推动羊骨羊肉，撇去浮沫，再加上适量清水，取10-15份的羊油放入锅内稍煮片刻，再撇去一次浮沫，取白芷0.5-0.65份、生姜1-1.5份、花椒0.2-0.4份、山奈0.2-0.3份、草果0.2-0.3份放入锅内，大火熬煮1.5-2小时，至汤汁变浓为乳白色，加入精盐，所加精盐的量与乳白色汤汁的比例为100:4±0.2，继续熬煮2-5分钟，捞出煮熟的羊油和羊肉，将羊肉切成薄片，羊油晾干；
6)均质：将羊肉汤冷却至50℃以下，在100-130MPa的压力下均质10-15分钟；
7)辣椒羊油：将步骤5)中晾干的羊油直接放入烧热的锅内，小火加热，翻炒，至羊油充分提炼出来，关火，滤除油渣，在羊油中加入辣椒酱6-12份、花生油2-5份，重新放到小火上继续熬制，并不断搅拌，待辣椒颜色变为暗紫色，产生浓香味时加入芝麻粉末2-3份，关火，低温冷却，凝固成块。
2.根据权利要求1所述的一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺，其特征在于：所述的辣椒酱的制作方式是将红色大辣椒在锅内煮熟，晾干，倒入电动剁椒机剁碎，放入精盐，所加精盐与红色大辣椒的比例为10:1，密封5-10天。
3.根据权利要求1所述的一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺，其特征在于：所述的芝麻粉末的制备方法是：将洗干净的锅小火加热，烧干，放入生芝麻翻炒，至炒出香味后立即盛出，碾成粉末。
4.根据权利要求1所述的一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺，其特征在于：所述的羊肉汤盛出后置于0℃以下环境中冻成冰砖后真空包装，所述的羊肉切成薄片后和辣椒油分别进行冷却，真空包装。
5.根据权利要求1所述的一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺，其特征在于：将真空包装的的羊肉、羊肉汤和秘制辣椒油一起进行外包装并放入温度为130-140℃，压力为150-170千帕的杀菌锅中进行高温高压杀菌30-40分钟。
6.根据权利要求1所述的一种养生、无膻味的羊肉汤的制作工艺，其特征在于：把所述的鲜羊肉切成块状。
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2017
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