CN105595204A - 一种发酵酱鸡爪 - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种发酵酱鸡爪,由以下原料制成:新鲜鸡爪、鸡骨架、草莓、茶油、葡萄酒酵母菌剂、香葱、食盐、中草药、白砂糖、生姜、香辛料、核桃油、辣椒粉。本发明提供的一种发酵酱鸡爪,以鸡汤为基料,增加鲜味和营养,口感鲜美;多种香辛料和中草药经熬煮,香味浓郁,增加风味和保健功能;香葱、生姜和食盐在后期加入,增味效果好,用量少,节约成本;加入草莓,经低温发酵,增加风味和营养成分,口感香甜,咸香适口,保健功能全面,能够保护心脑血管,美容护发,抗氧化,抗衰老;经真空冷冻干燥,软硬适中,耐咀嚼,干燥速度快,工作效率高;鸡爪经切分,食用方便,零添加剂,安全健康;消费者可根据口味需要添加辣椒,适合人群广泛。

Description

-种发酵酱鸡爪
技术领域
[0001] 本发明设及食品加工领域,具体的说,设及一种发酵酱鸡爪。
背景技术
[0002] 鸡爪是鸡的脚爪,可供食用。又名鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡 爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹任方法也较复杂。鸡爪的营养价 值颇高,含有丰富的巧质及胶原蛋白,不但能软化血管,同时具有美容功效。科研人员发现, 鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压,软化和保护血管,降低人体中血脂和胆 固醇,同时能够养颜护肤,增强皮肤张力,消除皱纹。
[0003] 目前,市场上的目前市场上的即食鸡爪的产品种类和口味单一,有的是单纯的面 鸡爪,色深,无香味;有的是辛辣的泡椒鸡爪,微酸,辛辣,让很多人望而却步,为了满足消费 者的需求,亟需一种风味鸡爪,既天然健康,又香味浓郁,适合广大消费者的胃口。
发明内容
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种发酵酱鸡爪。
[0005] -种发酵酱鸡爪,由W下重量份的原料制成:新鲜鸡爪54~56、鸡骨架13~15、草替6 ~8、茶油3~5、葡萄酒酵母菌剂2~4、香葱2~4、食盐2~3、中草药1~3、白砂糖^3、生姜1~3、香辛 料0.6~0.8、核桃油0.6~0.8、辣椒粉0. ^0.3。
[0006] 所述的香辛料,由W下重量份的香辛料组成:八角15~17、黑胡椒15~17、小茵香15~ 17、下香13~15、桂皮13~15、肉違13~15、辛夷12~14、豆違12~14、山奈7~9、香砂7~9、龙葛叶7~ 9、百里香7~9。
[0007] 所述的中草药,由W下重量份的中草药组成:链芙豆22~24、Ξ点金22~24、竹叶格 17~19、反枝宽17~19、猪毛菜13~15。
[000引一种发酵酱鸡爪的制备方法,具体的包括W下步骤: (1) 选择健康的新鲜鸡爪,在清水中冲洗30~40分钟,切段,长2~3cm,取出,置于鸡爪重 量2~3倍量的冷水中,加热,保持煮沸6~8分钟,得断生鸡爪; (2) 将鸡骨架用清水洗净,置于鸡骨架重量2~3倍量的冷水中,加热,保持煮沸16~18分 钟,取出,用清水冲洗干净,得断生鸡骨架; (3) 将中草药洗净,切碎,长度为0.8~1.2cm,与香辛料混合,置于90~100°C的热水中浸 泡8~10分钟,取出置于网袋中,得料包; (4) 香葱和生姜去杂,洗净,香葱沿长径切开,再切段,长2~2.5cm,生姜直接切片,得香 葱生姜料; 巧)将茶油置于锅中,加热至104~106°C,加入白砂糖,大火炒至金黄色,出现大泡,端离 火源,继续翻炒,大泡消失后,用小火炒至褐色,保持不出现糊味,加入白砂糖重量2~3倍量 的开水,翻炒均匀,得糖色; (6)在锅中加入鸡爪重量4~5倍量的冷水,加入断生鸡骨架、料包和糖色,大火加热至煮 沸,小火熬煮1.5~2小时,加入断生鸡爪,加入香葱生姜料,小火熬煮20~30分钟,加入食盐, 继续小火熬煮20~25分钟,关闭火源,炯15~20分钟,保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架,若水较少, 可加入适量开水,取出鸡爪,置于冷却室,至中屯、溫度为36~38°C,得酱鸡爪; (7) 将草替洗净,打浆,加入酱鸡爪中,拌匀,接入葡萄酒酵母菌剂,葡萄酒酵母菌剂已 进行活化,置于22~24°C的恒溫箱中,发酵10~12小时,取出,置于-43~-4rC进行真空冷冻干 燥,快速减少鸡爪水分含量,延长货架期,使水分含量为鸡爪重量的26~28%(w/w),得发酵酱 鸡爪; (8) 将核桃油倒入锅中,加热至102~106°C,加入辣椒粉,小火炒至生香,端离火源,继续 炒制12~14秒,趁热包装,2~3g/包,得辣椒包; (9) 将发酵酱鸡爪进行真空包装,内放辣椒包,得成品。
[0009] 草替:养肝明目,促进胃肠功能,降血脂,抗癌,清除有毒物质,美容护发,减肥瘦 身。
[0010] 链芙豆:活血通络,清热化湿,驳骨消肿,用于跌打损伤,半身不遂,股骨酸痛,肝 炎,蛇咬伤,骨折,外伤出血,疮瘍溃烂久不收口。
[0011] Ξ点金:行气止痛,溫经散寒,解毒,用于中暑腹痛,痛气痛,月经不调,痛经,产后 关节痛,狂犬病。
[0012] 竹叶格:桂疲止咳,行气活血,桂风除湿,用于咳嗽,胸痛,跌打肿痛,肾炎,风湿骨 痛,乳少。
[0013] 反枝宽:具有清热明目,通利二便,收敛消肿,解毒治频,抗炎止血等功效。
[0014] 猪毛菜:平肝潜阳,润肠通便,主高血压病,多病,眩晕,失眠,肠燥便秘。
[0015] 本发明的优点是:本发明提供的一种发酵酱鸡爪,W鸡骨架熬汤为基料,富含蛋白 质和氨基酸,增加鸡爪的鲜味和营养物质,口感鲜美;多种香辛料和中草药经开水浸泡,去 除苦味,经长时间熬煮,香味浓郁,增加风味和保健功能;香葱、生姜和食盐在熬煮后期加 入,增味效果好,用料量少,节约成本;加入草替浆,经葡萄酒酵母低溫发酵,抑制杂菌生长, 延长保质期,有效增加风味物质和营养成分,面香和酒香相协调,口感香甜,咸香适口,保健 功能全面,能够促进胃肠功能,保护屯、脑血管,清热解毒,养肝明目,美容护发,抗氧化,抗衰 老;鸡爪经真空冷冻干燥,软硬适中,耐巧嚼,干燥速度快,工作效率高;鸡爪经过切分,食用 方便,无任何添加剂,安全健康;放入辣椒包,消费者可根据口味需要自行添加,适合人群广 泛。
具体实施方式
[0016] 下面用具体实施例说明本发明,但并不是对本发明的限制。
[0017]实施例1 一种发酵酱鸡爪,由W下重量份的原料制成:新鲜鸡爪54、鸡骨架13、草替6、茶油3、葡 萄酒酵母菌剂2、香葱2、食盐2、中草药1、白砂糖1、生姜1、香辛料0.6、核桃油0.6、辣椒粉 0.1。
[0018] 所述的香辛料,由W下重量份的香辛料组成:八角15、黑胡椒15、小茵香15、下香 13、桂皮13、肉違13、辛夷12、豆違12、山奈7、香砂7、龙葛叶7、百里香7。
[0019] 所述的中草药,由W下重量份的中草药组成:链芙豆22、Ξ点金22、竹叶格17、反枝 宽17、猪毛菜13。
[0020] -种发酵酱鸡爪的制备方法,具体的包括W下步骤: (1) 选择健康的新鲜鸡爪,在清水中冲洗30分钟,切段,长2~3cm,取出,置于鸡爪重量2 倍量的冷水中,加热,保持煮沸6分钟,得断生鸡爪; (2) 将鸡骨架用清水洗净,置于鸡骨架重量2倍量的冷水中,加热,保持煮沸16分钟,取 出,用清水冲洗干净,得断生鸡骨架; (3) 将中草药洗净,切碎,长度为0.8~1.2cm,与香辛料混合,置于90°C的热水中浸泡8分 钟,取出置于网袋中,得料包; (4) 香葱和生姜去杂,洗净,香葱沿长径切开,再切段,长2~2.5cm,生姜直接切片,得香 葱生姜料; 巧)将茶油置于锅中,加热至104°C,加入白砂糖,大火炒至金黄色,出现大泡,端离火 源,继续翻炒,大泡消失后,用小火炒至褐色,保持不出现糊味,加入白砂糖重量2倍量的开 水,翻炒均匀,得糖色; (6) 在锅中加入鸡爪重量4倍量的冷水,加入断生鸡骨架、料包和糖色,大火加热至煮 沸,小火熬煮1.5小时,加入断生鸡爪,加入香葱生姜料,小火熬煮20分钟,加入食盐,继续小 火熬煮20分钟,关闭火源,炯15分钟,保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架,若水较少,可加入适量开 水,取出鸡爪,置于冷却室,至中屯、溫度为36°C,得酱鸡爪; (7) 将草替洗净,打浆,加入酱鸡爪中,拌匀,接入葡萄酒酵母菌剂,葡萄酒酵母菌剂已 进行活化,置于22°C的恒溫箱中,发酵10小时,取出,置于-43°C进行真空冷冻干燥,快速减 少鸡爪水分含量,延长货架期,使水分含量为鸡爪重量的26%(w/w),得发酵酱鸡爪; (8) 将核桃油倒入锅中,加热至102Γ,加入辣椒粉,小火炒至生香,端离火源,继续炒制 12秒,趁热包装,2g/包,得辣椒包; (9) 将发酵酱鸡爪进行真空包装,内放辣椒包,得成品。
[0021] 实施例2 一种发酵酱鸡爪,由W下重量份的原料制成:新鲜鸡爪55、鸡骨架14、草替7、茶油4、葡 萄酒酵母菌剂3、香葱3、食盐2.5、中草药2、白砂糖2、生姜2、香辛料0.7、核桃油0.7、辣椒粉 0.2。
[0022] 所述的香辛料,由W下重量份的香辛料组成:八角16、黑胡椒16、小茵香16、下香 14、桂皮14、肉違14、辛夷13、豆違13、山奈8、香砂8、龙葛叶8、百里香8。
[0023] 所述的中草药,由W下重量份的中草药组成:链芙豆23、Ξ点金23、竹叶格18、反枝 宽18、猪毛菜14。
[0024] -种发酵酱鸡爪的制备方法,具体的包括W下步骤: (1) 选择健康的新鲜鸡爪,在清水中冲洗35分钟,切段,长2~3cm,取出,置于鸡爪重量 2.5倍量的冷水中,加热,保持煮沸7分钟,得断生鸡爪; (2) 将鸡骨架用清水洗净,置于鸡骨架重量2.5倍量的冷水中,加热,保持煮沸17分钟, 取出,用清水冲洗干净,得断生鸡骨架; (3) 将中草药洗净,切碎,长度为0.8~1.2cm,与香辛料混合,置于95°C的热水中浸泡9分 钟,取出置于网袋中,得料包; (4) 香葱和生姜去杂,洗净,香葱沿长径切开,再切段,长2~2.5cm,生姜直接切片,得香 葱生姜料; 巧)将茶油置于锅中,加热至105°C,加入白砂糖,大火炒至金黄色,出现大泡,端离火 源,继续翻炒,大泡消失后,用小火炒至褐色,保持不出现糊味,加入白砂糖重量2.5倍量的 开水,翻炒均匀,得糖色; (6) 在锅中加入鸡爪重量4.5倍量的冷水,加入断生鸡骨架、料包和糖色,大火加热至煮 沸,小火熬煮1.8小时,加入断生鸡爪,加入香葱生姜料,小火熬煮25分钟,加入食盐,继续小 火熬煮23分钟,关闭火源,炯18分钟,保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架,若水较少,可加入适量开 水,取出鸡爪,置于冷却室,至中屯、溫度为37°C,得酱鸡爪; (7) 将草替洗净,打浆,加入酱鸡爪中,拌匀,接入葡萄酒酵母菌剂,葡萄酒酵母菌剂已 进行活化,置于23°C的恒溫箱中,发酵11小时,取出,置于-42°C进行真空冷冻干燥,快速减 少鸡爪水分含量,延长货架期,使水分含量为鸡爪重量的27%(w/w),得发酵酱鸡爪; (8) 将核桃油倒入锅中,加热至104Γ,加入辣椒粉,小火炒至生香,端离火源,继续炒制 13秒,趁热包装,2.5g/包,得辣椒包; (9) 将发酵酱鸡爪进行真空包装,内放辣椒包,得成品。
[0025] 实施例3 一种发酵酱鸡爪,由W下重量份的原料制成:新鲜鸡爪56、鸡骨架15、草替8、茶油5、葡 萄酒酵母菌剂4、香葱4、食盐3、中草药3、白砂糖3、生姜3、香辛料0.8、核桃油0.8、辣椒粉 0.3。
[0026] 所述的香辛料,由W下重量份的香辛料组成:八角17、黑胡椒17、小茵香17、下香 15、桂皮15、肉違15、辛夷14、豆違14、山奈9、香砂9、龙葛叶9、百里香9。
[0027] 所述的中草药,由W下重量份的中草药组成:链芙豆24、Ξ点金24、竹叶格19、反枝 宽19、猪毛菜15。
[00%] -种发酵酱鸡爪的制备方法,具体的包括W下步骤: (1) 选择健康的新鲜鸡爪,在清水中冲洗40分钟,切段,长2~3cm,取出,置于鸡爪重量3 倍量的冷水中,加热,保持煮沸8分钟,得断生鸡爪; (2) 将鸡骨架用清水洗净,置于鸡骨架重量3倍量的冷水中,加热,保持煮沸18分钟,取 出,用清水冲洗干净,得断生鸡骨架; (3) 将中草药洗净,切碎,长度为0.8~1.2cm,与香辛料混合,置于100°C的热水中浸泡10 分钟,取出置于网袋中,得料包; (4) 香葱和生姜去杂,洗净,香葱沿长径切开,再切段,长2~2.5cm,生姜直接切片,得香 葱生姜料; 巧)将茶油置于锅中,加热至106°C,加入白砂糖,大火炒至金黄色,出现大泡,端离火 源,继续翻炒,大泡消失后,用小火炒至褐色,保持不出现糊味,加入白砂糖重量3倍量的开 水,翻炒均匀,得糖色; (6) 在锅中加入鸡爪重量5倍量的冷水,加入断生鸡骨架、料包和糖色,大火加热至煮 沸,小火熬煮2小时,加入断生鸡爪,加入香葱生姜料,小火熬煮30分钟,加入食盐,继续小火 熬煮25分钟,关闭火源,炯20分钟,保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架,若水较少,可加入适量开 水,取出鸡爪,置于冷却室,至中屯、溫度为38°C,得酱鸡爪; (7) 将草替洗净,打浆,加入酱鸡爪中,拌匀,接入葡萄酒酵母菌剂,葡萄酒酵母菌剂已 进行活化,置于24°C的恒溫箱中,发酵12小时,取出,置于-4rC进行真空冷冻干燥,快速减 少鸡爪水分含量,延长货架期,使水分含量为鸡爪重量的28%(w/w),得发酵酱鸡爪; (8) 将核桃油倒入锅中,加热至106Γ,加入辣椒粉,小火炒至生香,端离火源,继续炒制 14秒,趁热包装,3g/包,得辣椒包; (9) 将发酵酱鸡爪进行真空包装,内放辣椒包,得成品。
[0029] 对比例 一种酱鸡爪,由W下重量份的原料制成:新鲜鸡爪54、鸡油3、香葱2、食盐2、白砂糖1、生 姜1、香辛料0.6。
[0030] 所述的香辛料,由W下重量份的香辛料组成:八角15、黑胡椒15、小茵香15、下香 13、桂皮13、肉違13、辛夷12、豆違12、辣椒8、山奈7、香砂7、龙葛叶7、百里香7。
[0031] -种酱鸡爪的制备方法,具体的包括W下步骤: (1) 选择健康的新鲜鸡爪,在清水中冲洗30分钟,取出,置于鸡爪重量2倍量的冷水中, 加热,保持煮沸6分钟,得断生鸡爪; (2) 将香辛料置于90°C的热水中浸泡8分钟,取出置于网袋中,得料包; (3) 香葱和生姜去杂,洗净,香葱沿长径切开,再切段,长2~2.5cm,生姜直接切片,得香 葱生姜料; (4) 将鸡油置于锅中,加热至104°C,加入白砂糖,大火炒至金黄色,出现大泡,端离火 源,继续翻炒,大泡消失后,用小火炒至褐色,保持不出现糊味,加入白砂糖重量2倍量的开 水,翻炒均匀,得糖色; 巧)在锅中加入鸡爪重量4倍量的冷水,加入断生鸡爪、料包、糖色、香葱生姜料和食盐, 大火煮沸30分钟,小火熬煮20分钟,关闭火源,炯15分钟,保持汤汁没过鸡爪,若水较少,可 加入适量开水,得酱鸡爪; (6)将酱鸡爪进行真空包装,得成品。
[0032] 实施例和对比例鸡爪的感官评定: 随机选择18~65岁的受试者40位,对实施例和对比例鸡爪进行感官评定,并打分,每项 满分为10分,取平均值。实施例和对比例鸡爪的感官评定结果见表1。
[0033] 表1:实施例和对比例鸡爪的感官评定结果
Figure CN105595204AD00071
' 从表1能够看出,实施例的发酵i鸡爪,外层附有草^替,鸡爪色泽金黄I、均一,组织完整,I 香弹可口,耐巧嚼,面香与酒香相协调,香甜可口,咸味适中,得到广大消费者的喜爱。
[0034] 实施例和对比例鸡爪促进胃肠道的功能: 有效:呕吐、反酸、消化不良、便秘、腹泻等症状消失或减轻; 无效:呕吐、反酸、消化不良、便秘、腹泻等症状不变或加重。
[0035] 随机选择具有胃肠疾病症状的患者200名,随机分为4组,每组50人,每人在受试期 间不刻意服用促进胃肠功能的药品和食品,每人每天食用该组的鸡爪50克,受试时间为30 天,实施例和对比例鸡爪促进胃肠道的功能见表2。
[0036] 表2:实施例和对比例鸡爪促进胃肠道的功能
Figure CN105595204AD00081
从表2可W看出,实施例的发酵酱鸡爪减轻胃肠疾病的有效率明显较对比例高,说明本 发明提供的发酵酱鸡爪能够明显减轻胃肠疾病和症状,促进胃肠功能。
[0037] 典型病例: (1)患者赵某,女,34岁,长期便秘。食用本发明提供的发酵酱鸡爪,每天50克,5天后便 秘症状减轻,15天后症状消失。
[0038] (2)患者汪某,男,37岁,长期便秘、消化不良。食用本发明提供的发酵酱鸡爪,每天 50克,10天后症状明显减轻,20天后症状消失。
[0039] (3)患者董某,男,48岁,经常腹泻。食用本发明提供的发酵酱鸡爪,每天50克,15天 后上症状有所减轻,饮食逐渐正常,25天后症状消失,能够正常饮食,胃肠道恢复正常。

Claims (2)

1. 一种发酵酱鸡爪,其特征在于,由以下重量份的原料制成:新鲜鸡爪54~56、鸡骨架13 ~15、草莓6~8、茶油3~5、葡萄酒酵母菌剂2~4、香葱2~4、食盐2~3、中草药1~3、白砂糖1~3、生 姜1~3、香辛料0 · 6~0 · 8、核桃油0 · 6~0 · 8、辣椒粉0 · 1~0 · 3; 所述的香辛料,由以下重量份的香辛料组成:八角15~17、黑胡椒15~17、小茴香15~17、 丁香13~15、桂皮13~15、肉蔻13~15、辛夷12~14、豆蔻12~14、山奈7~9、香砂7~9、龙蒿叶7~9、 百里香7~9; 所述的中草药,由以下重量份的中草药组成:链荚豆22~24、三点金22~24、竹叶榕17~ 19、反枝苋17~19、猪毛菜13~15。
2. 根据权利要求1所述发酵酱鸡爪的制备方法,其特征在于,具体的包括以下步骤: (1) 选择健康的新鲜鸡爪,在清水中冲洗30~40分钟,切段,长2~3cm,取出,置于鸡爪重 量2~3倍量的冷水中,加热,保持煮沸6~8分钟,得断生鸡爪; (2) 将鸡骨架用清水洗净,置于鸡骨架重量2~3倍量的冷水中,加热,保持煮沸16~18分 钟,取出,用清水冲洗干净,得断生鸡骨架; (3) 将中草药洗净,切碎,长度为0.8~1.2cm,与香辛料混合,置于90~100°C的热水中浸 泡8~10分钟,取出置于网袋中,得料包; (4) 香葱和生姜去杂,洗净,香葱沿长径切开,再切段,长2~2.5cm,生姜直接切片,得香 葱生姜料; (5) 将茶油置于锅中,加热至104~106°C,加入白砂糖,大火炒至金黄色,出现大泡,端离 火源,继续翻炒,大泡消失后,用小火炒至褐色,保持不出现糊味,加入白砂糖重量2~3倍量 的开水,翻炒均匀,得糖色; (6) 在锅中加入鸡爪重量4~5倍量的冷水,加入断生鸡骨架、料包和糖色,大火加热至煮 沸,小火熬煮1.5~2小时,加入断生鸡爪,加入香葱生姜料,小火熬煮20~30分钟,加入食盐, 继续小火熬煮20~25分钟,关闭火源,焖15~20分钟,保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架,取出鸡爪, 置于冷却室,至中心温度为36~38 °C,得酱鸡爪; (7) 将草莓洗净,打浆,加入酱鸡爪中,拌匀,接入活化的葡萄酒酵母菌剂,置于22~24°C 的恒温箱中,发酵10~12小时,取出,置于-43~-41°C进行真空冷冻干燥,使水分含量为鸡爪 重量的26~28%(w/w),得发酵酱鸡爪; (8) 将核桃油倒入锅中,加热至102~106 °C,加入辣椒粉,小火炒至生香,端离火源,继续 炒制12~14秒,趁热包装,2~3g/包,得辣椒包; (9) 将发酵酱鸡爪进行真空包装,内放辣椒包,得成品。
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