CN105595204A - 一种发酵酱鸡爪 - Google Patents
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Classifications
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种发酵酱鸡爪，由以下原料制成：新鲜鸡爪、鸡骨架、草莓、茶油、葡萄酒酵母菌剂、香葱、食盐、中草药、白砂糖、生姜、香辛料、核桃油、辣椒粉。本发明提供的一种发酵酱鸡爪，以鸡汤为基料，增加鲜味和营养，口感鲜美；多种香辛料和中草药经熬煮，香味浓郁，增加风味和保健功能；香葱、生姜和食盐在后期加入，增味效果好，用量少，节约成本；加入草莓，经低温发酵，增加风味和营养成分，口感香甜，咸香适口，保健功能全面，能够保护心脑血管，美容护发，抗氧化，抗衰老；经真空冷冻干燥，软硬适中，耐咀嚼，干燥速度快，工作效率高；鸡爪经切分，食用方便，零添加剂，安全健康；消费者可根据口味需要添加辣椒，适合人群广泛。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种发酵酱鸡爪。
背景技术
鸡爪是鸡的脚爪，可供食用。又名鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，不但能软化血管，同时具有美容功效。科研人员发现，鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压，软化和保护血管，降低人体中血脂和胆固醇，同时能够养颜护肤，增强皮肤张力，消除皱纹。
目前，市场上的目前市场上的即食鸡爪的产品种类和口味单一，有的是单纯的卤鸡爪，色深，无香味；有的是辛辣的泡椒鸡爪，微酸，辛辣，让很多人望而却步，为了满足消费者的需求，亟需一种风味鸡爪，既天然健康，又香味浓郁，适合广大消费者的胃口。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵酱鸡爪。
一种发酵酱鸡爪，由以下重量份的原料制成：新鲜鸡爪54~56、鸡骨架13~15、草莓6~8、茶油3~5、葡萄酒酵母菌剂2~4、香葱2~4、食盐2~3、中草药1~3、白砂糖1~3、生姜1~3、香辛料0.6~0.8、核桃油0.6~0.8、辣椒粉0.1~0.3。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：八角15~17、黑胡椒15~17、小茴香15~17、丁香13~15、桂皮13~15、肉蔻13~15、辛夷12~14、豆蔻12~14、山奈7~9、香砂7~9、龙蒿叶7~9、百里香7~9。
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：链荚豆22~24、三点金22~24、竹叶榕17~19、反枝苋17~19、猪毛菜13~15。
一种发酵酱鸡爪的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康的新鲜鸡爪，在清水中冲洗30~40分钟，切段，长2~3cm，取出，置于鸡爪重量2~3倍量的冷水中，加热，保持煮沸6~8分钟，得断生鸡爪；
（2）将鸡骨架用清水洗净，置于鸡骨架重量2~3倍量的冷水中，加热，保持煮沸16~18分钟，取出，用清水冲洗干净，得断生鸡骨架；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为0.8~1.2cm，与香辛料混合，置于90~100℃的热水中浸泡8~10分钟，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2~2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将茶油置于锅中，加热至104~106℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2~3倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入鸡爪重量4~5倍量的冷水，加入断生鸡骨架、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮1.5~2小时，加入断生鸡爪，加入香葱生姜料，小火熬煮20~30分钟，加入食盐，继续小火熬煮20~25分钟，关闭火源，焖15~20分钟，保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架，若水较少，可加入适量开水，取出鸡爪，置于冷却室，至中心温度为36~38℃，得酱鸡爪；
（7）将草莓洗净，打浆，加入酱鸡爪中，拌匀，接入葡萄酒酵母菌剂，葡萄酒酵母菌剂已进行活化，置于22~24℃的恒温箱中，发酵10~12小时，取出，置于-43~-41℃进行真空冷冻干燥，快速减少鸡爪水分含量，延长货架期，使水分含量为鸡爪重量的26~28%(w/w)，得发酵酱鸡爪；
（8）将核桃油倒入锅中，加热至102~106℃，加入辣椒粉，小火炒至生香，端离火源，继续炒制12~14秒，趁热包装，2~3g/包，得辣椒包；
（9）将发酵酱鸡爪进行真空包装，内放辣椒包，得成品。
草莓：养肝明目，促进胃肠功能，降血脂，抗癌，清除有毒物质，美容护发，减肥瘦身。
链荚豆：活血通络，清热化湿，驳骨消肿，用于跌打损伤，半身不遂，股骨酸痛，肝炎，蛇咬伤，骨折，外伤出血，疮疡溃烂久不收口。
三点金：行气止痛，温经散寒，解毒，用于中暑腹痛，疝气痛，月经不调，痛经，产后关节痛，狂犬病。
竹叶榕：祛痰止咳，行气活血，祛风除湿，用于咳嗽，胸痛，跌打肿痛，肾炎，风湿骨痛，乳少。
反枝苋：具有清热明目，通利二便，收敛消肿，解毒治痢，抗炎止血等功效。
猪毛菜：平肝潜阳，润肠通便，主高血压病，多病，眩晕，失眠，肠燥便秘。
本发明的优点是：本发明提供的一种发酵酱鸡爪，以鸡骨架熬汤为基料，富含蛋白质和氨基酸，增加鸡爪的鲜味和营养物质，口感鲜美；多种香辛料和中草药经开水浸泡，去除苦味，经长时间熬煮，香味浓郁，增加风味和保健功能；香葱、生姜和食盐在熬煮后期加入，增味效果好，用料量少，节约成本；加入草莓浆，经葡萄酒酵母低温发酵，抑制杂菌生长，延长保质期，有效增加风味物质和营养成分，卤香和酒香相协调，口感香甜，咸香适口，保健功能全面，能够促进胃肠功能，保护心脑血管，清热解毒，养肝明目，美容护发，抗氧化，抗衰老；鸡爪经真空冷冻干燥，软硬适中，耐咀嚼，干燥速度快，工作效率高；鸡爪经过切分，食用方便，无任何添加剂，安全健康；放入辣椒包，消费者可根据口味需要自行添加，适合人群广泛。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
一种发酵酱鸡爪，由以下重量份的原料制成：新鲜鸡爪54、鸡骨架13、草莓6、茶油3、葡萄酒酵母菌剂2、香葱2、食盐2、中草药1、白砂糖1、生姜1、香辛料0.6、核桃油0.6、辣椒粉0.1。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：八角15、黑胡椒15、小茴香15、丁香13、桂皮13、肉蔻13、辛夷12、豆蔻12、山奈7、香砂7、龙蒿叶7、百里香7。
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：链荚豆22、三点金22、竹叶榕17、反枝苋17、猪毛菜13。
一种发酵酱鸡爪的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康的新鲜鸡爪，在清水中冲洗30分钟，切段，长2~3cm，取出，置于鸡爪重量2倍量的冷水中，加热，保持煮沸6分钟，得断生鸡爪；
（2）将鸡骨架用清水洗净，置于鸡骨架重量2倍量的冷水中，加热，保持煮沸16分钟，取出，用清水冲洗干净，得断生鸡骨架；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为0.8~1.2cm，与香辛料混合，置于90℃的热水中浸泡8分钟，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2~2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将茶油置于锅中，加热至104℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入鸡爪重量4倍量的冷水，加入断生鸡骨架、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮1.5小时，加入断生鸡爪，加入香葱生姜料，小火熬煮20分钟，加入食盐，继续小火熬煮20分钟，关闭火源，焖15分钟，保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架，若水较少，可加入适量开水，取出鸡爪，置于冷却室，至中心温度为36℃，得酱鸡爪；
（7）将草莓洗净，打浆，加入酱鸡爪中，拌匀，接入葡萄酒酵母菌剂，葡萄酒酵母菌剂已进行活化，置于22℃的恒温箱中，发酵10小时，取出，置于-43℃进行真空冷冻干燥，快速减少鸡爪水分含量，延长货架期，使水分含量为鸡爪重量的26%(w/w)，得发酵酱鸡爪；
（8）将核桃油倒入锅中，加热至102℃，加入辣椒粉，小火炒至生香，端离火源，继续炒制12秒，趁热包装，2g/包，得辣椒包；
（9）将发酵酱鸡爪进行真空包装，内放辣椒包，得成品。
实施例2
一种发酵酱鸡爪，由以下重量份的原料制成：新鲜鸡爪55、鸡骨架14、草莓7、茶油4、葡萄酒酵母菌剂3、香葱3、食盐2.5、中草药2、白砂糖2、生姜2、香辛料0.7、核桃油0.7、辣椒粉0.2。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：八角16、黑胡椒16、小茴香16、丁香14、桂皮14、肉蔻14、辛夷13、豆蔻13、山奈8、香砂8、龙蒿叶8、百里香8。
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：链荚豆23、三点金23、竹叶榕18、反枝苋18、猪毛菜14。
一种发酵酱鸡爪的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康的新鲜鸡爪，在清水中冲洗35分钟，切段，长2~3cm，取出，置于鸡爪重量2.5倍量的冷水中，加热，保持煮沸7分钟，得断生鸡爪；
（2）将鸡骨架用清水洗净，置于鸡骨架重量2.5倍量的冷水中，加热，保持煮沸17分钟，取出，用清水冲洗干净，得断生鸡骨架；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为0.8~1.2cm，与香辛料混合，置于95℃的热水中浸泡9分钟，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2~2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将茶油置于锅中，加热至105℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2.5倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入鸡爪重量4.5倍量的冷水，加入断生鸡骨架、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮1.8小时，加入断生鸡爪，加入香葱生姜料，小火熬煮25分钟，加入食盐，继续小火熬煮23分钟，关闭火源，焖18分钟，保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架，若水较少，可加入适量开水，取出鸡爪，置于冷却室，至中心温度为37℃，得酱鸡爪；
（7）将草莓洗净，打浆，加入酱鸡爪中，拌匀，接入葡萄酒酵母菌剂，葡萄酒酵母菌剂已进行活化，置于23℃的恒温箱中，发酵11小时，取出，置于-42℃进行真空冷冻干燥，快速减少鸡爪水分含量，延长货架期，使水分含量为鸡爪重量的27%(w/w)，得发酵酱鸡爪；
（8）将核桃油倒入锅中，加热至104℃，加入辣椒粉，小火炒至生香，端离火源，继续炒制13秒，趁热包装，2.5g/包，得辣椒包；
（9）将发酵酱鸡爪进行真空包装，内放辣椒包，得成品。
实施例3
一种发酵酱鸡爪，由以下重量份的原料制成：新鲜鸡爪56、鸡骨架15、草莓8、茶油5、葡萄酒酵母菌剂4、香葱4、食盐3、中草药3、白砂糖3、生姜3、香辛料0.8、核桃油0.8、辣椒粉0.3。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：八角17、黑胡椒17、小茴香17、丁香15、桂皮15、肉蔻15、辛夷14、豆蔻14、山奈9、香砂9、龙蒿叶9、百里香9。
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：链荚豆24、三点金24、竹叶榕19、反枝苋19、猪毛菜15。
一种发酵酱鸡爪的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康的新鲜鸡爪，在清水中冲洗40分钟，切段，长2~3cm，取出，置于鸡爪重量3倍量的冷水中，加热，保持煮沸8分钟，得断生鸡爪；
（2）将鸡骨架用清水洗净，置于鸡骨架重量3倍量的冷水中，加热，保持煮沸18分钟，取出，用清水冲洗干净，得断生鸡骨架；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为0.8~1.2cm，与香辛料混合，置于100℃的热水中浸泡10分钟，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2~2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将茶油置于锅中，加热至106℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量3倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入鸡爪重量5倍量的冷水，加入断生鸡骨架、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮2小时，加入断生鸡爪，加入香葱生姜料，小火熬煮30分钟，加入食盐，继续小火熬煮25分钟，关闭火源，焖20分钟，保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架，若水较少，可加入适量开水，取出鸡爪，置于冷却室，至中心温度为38℃，得酱鸡爪；
（7）将草莓洗净，打浆，加入酱鸡爪中，拌匀，接入葡萄酒酵母菌剂，葡萄酒酵母菌剂已进行活化，置于24℃的恒温箱中，发酵12小时，取出，置于-41℃进行真空冷冻干燥，快速减少鸡爪水分含量，延长货架期，使水分含量为鸡爪重量的28%(w/w)，得发酵酱鸡爪；
（8）将核桃油倒入锅中，加热至106℃，加入辣椒粉，小火炒至生香，端离火源，继续炒制14秒，趁热包装，3g/包，得辣椒包；
（9）将发酵酱鸡爪进行真空包装，内放辣椒包，得成品。
对比例
一种酱鸡爪，由以下重量份的原料制成：新鲜鸡爪54、鸡油3、香葱2、食盐2、白砂糖1、生姜1、香辛料0.6。
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：八角15、黑胡椒15、小茴香15、丁香13、桂皮13、肉蔻13、辛夷12、豆蔻12、辣椒8、山奈7、香砂7、龙蒿叶7、百里香7。
一种酱鸡爪的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康的新鲜鸡爪，在清水中冲洗30分钟，取出，置于鸡爪重量2倍量的冷水中，加热，保持煮沸6分钟，得断生鸡爪；
（2）将香辛料置于90℃的热水中浸泡8分钟，取出置于网袋中，得料包；
（3）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2~2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（4）将鸡油置于锅中，加热至104℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（5）在锅中加入鸡爪重量4倍量的冷水，加入断生鸡爪、料包、糖色、香葱生姜料和食盐，大火煮沸30分钟，小火熬煮20分钟，关闭火源，焖15分钟，保持汤汁没过鸡爪，若水较少，可加入适量开水，得酱鸡爪；
（6）将酱鸡爪进行真空包装，得成品。
实施例和对比例鸡爪的感官评定：
随机选择18~65岁的受试者40位，对实施例和对比例鸡爪进行感官评定，并打分，每项满分为10分，取平均值。实施例和对比例鸡爪的感官评定结果见表1。
表1：实施例和对比例鸡爪的感官评定结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 |
| 色泽 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 表面状态 | 9 | 9 | 9 | 7 |
| 组织 | 9 | 9 | 9 | 7 |
| 香味 | 9 | 9 | 9 | 6 |
| 口感 | 9 | 9 | 9 | 6 |
从表1能够看出，实施例的发酵酱鸡爪，外层附有草莓，鸡爪色泽金黄、均一，组织完整，香弹可口，耐咀嚼，卤香与酒香相协调，香甜可口，咸味适中，得到广大消费者的喜爱。
实施例和对比例鸡爪促进胃肠道的功能：
有效：呕吐、反酸、消化不良、便秘、腹泻等症状消失或减轻；
无效：呕吐、反酸、消化不良、便秘、腹泻等症状不变或加重。
随机选择具有胃肠疾病症状的患者200名，随机分为4组，每组50人，每人在受试期间不刻意服用促进胃肠功能的药品和食品，每人每天食用该组的鸡爪50克，受试时间为30天，实施例和对比例鸡爪促进胃肠道的功能见表2。
表2：实施例和对比例鸡爪促进胃肠道的功能
| 项目 | 有效率/(%) | 无效率/(%) |
| 实施例1 | 36 | 64 |
| 实施例2 | 39 | 61 |
| 实施例3 | 37 | 63 |
| 对比例 | 2 | 98 |
从表2可以看出，实施例的发酵酱鸡爪减轻胃肠疾病的有效率明显较对比例高，说明本发明提供的发酵酱鸡爪能够明显减轻胃肠疾病和症状，促进胃肠功能。
典型病例：
(1)患者赵某，女，34岁，长期便秘。食用本发明提供的发酵酱鸡爪，每天50克，5天后便秘症状减轻，15天后症状消失。
(2)患者汪某，男，37岁，长期便秘、消化不良。食用本发明提供的发酵酱鸡爪，每天50克，10天后症状明显减轻，20天后症状消失。
(3)患者董某，男，48岁，经常腹泻。食用本发明提供的发酵酱鸡爪，每天50克，15天后上症状有所减轻，饮食逐渐正常，25天后症状消失，能够正常饮食，胃肠道恢复正常。
Claims (2)
1.一种发酵酱鸡爪，其特征在于，由以下重量份的原料制成：新鲜鸡爪54~56、鸡骨架13~15、草莓6~8、茶油3~5、葡萄酒酵母菌剂2~4、香葱2~4、食盐2~3、中草药1~3、白砂糖1~3、生姜1~3、香辛料0.6~0.8、核桃油0.6~0.8、辣椒粉0.1~0.3；
所述的香辛料，由以下重量份的香辛料组成：八角15~17、黑胡椒15~17、小茴香15~17、丁香13~15、桂皮13~15、肉蔻13~15、辛夷12~14、豆蔻12~14、山奈7~9、香砂7~9、龙蒿叶7~9、百里香7~9；
所述的中草药，由以下重量份的中草药组成：链荚豆22~24、三点金22~24、竹叶榕17~19、反枝苋17~19、猪毛菜13~15。
2.根据权利要求1所述发酵酱鸡爪的制备方法，其特征在于，具体的包括以下步骤：
（1）选择健康的新鲜鸡爪，在清水中冲洗30~40分钟，切段，长2~3cm，取出，置于鸡爪重量2~3倍量的冷水中，加热，保持煮沸6~8分钟，得断生鸡爪；
（2）将鸡骨架用清水洗净，置于鸡骨架重量2~3倍量的冷水中，加热，保持煮沸16~18分钟，取出，用清水冲洗干净，得断生鸡骨架；
（3）将中草药洗净，切碎，长度为0.8~1.2cm，与香辛料混合，置于90~100℃的热水中浸泡8~10分钟，取出置于网袋中，得料包；
（4）香葱和生姜去杂，洗净，香葱沿长径切开，再切段，长2~2.5cm，生姜直接切片，得香葱生姜料；
（5）将茶油置于锅中，加热至104~106℃，加入白砂糖，大火炒至金黄色，出现大泡，端离火源，继续翻炒，大泡消失后，用小火炒至褐色，保持不出现糊味，加入白砂糖重量2~3倍量的开水，翻炒均匀，得糖色；
（6）在锅中加入鸡爪重量4~5倍量的冷水，加入断生鸡骨架、料包和糖色，大火加热至煮沸，小火熬煮1.5~2小时，加入断生鸡爪，加入香葱生姜料，小火熬煮20~30分钟，加入食盐，继续小火熬煮20~25分钟，关闭火源，焖15~20分钟，保持汤汁没过鸡爪和鸡骨架，取出鸡爪，置于冷却室，至中心温度为36~38℃，得酱鸡爪；
（7）将草莓洗净，打浆，加入酱鸡爪中，拌匀，接入活化的葡萄酒酵母菌剂，置于22~24℃的恒温箱中，发酵10~12小时，取出，置于-43~-41℃进行真空冷冻干燥，使水分含量为鸡爪重量的26~28%(w/w)，得发酵酱鸡爪；
（8）将核桃油倒入锅中，加热至102~106℃，加入辣椒粉，小火炒至生香，端离火源，继续炒制12~14秒，趁热包装，2~3g/包，得辣椒包；
（9）将发酵酱鸡爪进行真空包装，内放辣椒包，得成品。
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2015
- 2015-12-31 CN CN201511012881.XA patent/CN105595204A/zh active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160525 |