CN105166973A - 一种即食盐焗鸭肫的加工方法 - Google Patents

一种即食盐焗鸭肫的加工方法 Download PDF

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CN105166973A CN201510594218.9A CN201510594218A CN105166973A CN 105166973 A CN105166973 A CN 105166973A CN 201510594218 A CN201510594218 A CN 201510594218A CN 105166973 A CN105166973 A CN 105166973A
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李颖诗
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种即食盐焗鸭肫及其加工方法,其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装八个步骤或其中一个以上的步骤而完成,所生产即食盐焗鸭肫色泽浅褐色,香味浓郁,整个或用刀切成合适的小块即可直接食用。

Description

一种即食盐焗鸭肫的加工方法
技术领域
本发明涉及一种鸭肫加工方法,尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食盐焗鸭肫的加工方法。
背景技术
鸭肫即鸭胃,鸭的肌胃,形状扁圆,肉质紧密。鸟类的胃分为腺胃(真胃,gIandularstomach)和肌胃(砂囊,muscularstomach)。腺胃壁薄,壁细胞分泌胃酸及各种消化酶,用以浸泡、消化食物;肌胃有发达的肌肉壁,内壁覆盖有一层硬的角质膜(中药名叫鸡内金),内腔含有一些小砂粒(鸟类所吞食的),作用类似牙齿,用以磨碎食物。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,尤其适合女性多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。上腹饱胀、消化不良者,可多吃鸭肫。尤其是胃病患者,食用鸭肫可帮助促进消化,增强脾胃功能。中医认为:一般人皆可食用鸭肫,贫血病患者尤其适合食用。
现有的鸭肫的食用方法多为饭店、酒楼或家庭的烹饪产品,还缺少健康和符合现代饮食水准的工业化加工新产品。为了克服现有的加工方法单一,风味单一,必须在固定场所消费的不足,本发明的目的是提供一种食用安全,保质期长,色、香、味俱佳的即食盐焗鸭肫的加工方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于对上述现有技术中的不足,本发明采用的技术方案是:即食盐焗鸭肫的制作过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装八个步骤或其中一个以上的步骤而完成,所生产即食盐焗鸭肫色泽浅褐色,紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻感,是老少皆喜爱的佳肴珍品。
具体包括操作步骤如下:
一种即食盐焗鸭肫的加工方法,其特征是,其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装,具体步骤是:
(1)原料鸭肫准备
选取新鲜鸭肫,将鸭肫由腹部剖开,去除鸭肫内侧的砂囊内膜(鸭肫皮)和外侧的脂肪,清洗,整个鸭肫或切成大小和厚薄不限的小块,备用;
(2)腌渍
把鸭肫称重后置合适容器内,加入浓度0.5%~5%食盐溶液,液面淹没鸭肫,搅拌均匀,优选温度1~25℃的环境中腌渍0.5~4h,捞起鸭肫用清水清洗后沥干;
(3)快速风冷干制
采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度,将鸭肫放入风冷烘房,设置快速风干档在8~15℃,风干时间为6~9小时,待鸭肫颜色至浅褐色,质地坚实,以鸭肫的含水量至50%~60%作为控制风冷干制的标准;
(4)进行盐焗
选用市售底和面可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉,食品烤炉的烤盘底部铺一层2~5cm厚的粗盐,粗盐上铺3~5张制作盐焗鸡的宣纸,将经步骤(3)处理后的鸭肫排列放置宣纸上,铺满一层鸭肫后,用3~5张宣纸覆盖鸭肫,覆盖鸭肫的宣纸上面铺一层2~5cm厚粗盐,两层粗盐裹住两层宣纸,鸭肫在两层宣纸之间,不直接与粗盐接触,铺完一层鸭肫后,在上层粗盐层上面铺上3~5张宣纸,再排列放入一层鸭肫,再如第一层鸭肫上面,铺上3~5张宣纸和粗盐层,如此直至合适的层数,铺完最后一层,周围用粗盐覆盖紧密,放入已预热至合适温度的食品烤炉中,控制底火温度100~200℃,面火温度100~200℃,盐焗1.0~4.0h,到时间后取出;
(5)腌制入味
包括腌制液制备和腌制入味,其方法如下:
①味料提取液制备方法
选取石斛、麦冬、独脚金、山楂、葛根、白胡椒、党参、砂仁、陈皮、木香、土茯苓、苍术作为原料,将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段,每种原料单独制作,制作方法是每种原料加味料总质量10~15倍饮用水,浸泡2h后加热煎煮,武火煮沸后文火煎30min,100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加味料总质量4倍的饮用水,煮沸后煎30min,100目筛过滤得到第二次滤液,合并两次滤液,弃滤渣,将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1,即制得石斛提取液、麦冬提取液、独脚金提取液、山楂提取液、葛根提取液、白胡椒提取液、党参提取液、砂仁提取液、陈皮提取液、木香提取液、土茯苓提取液、苍术提取液,备用;
②沙姜与饮用水按1:2~5的比例用榨汁机榨汁,隔渣袋去渣后即沙姜汁;
③腌制液处方
按经过步骤(3)后的鸭肫总质量计,各组份百分比为:石斛提取液0%~3%、麦冬提取液0%~3%、独脚金提取液0%~3%、山楂提取液0%~3%、葛根提取液0%~3%、白胡椒提取液0%~3%、党参提取液0%~3%、砂仁提取液0%~3%、陈皮提取液0%~3%、木香提取液0%~3%、土茯苓提取液0%~3%、苍术提取液0%~3%、沙姜汁1.5%~8%、食盐0.5%~2%,混匀,即可制得腌制液,备用;
腌制入味方法为:视生产条件和风味要求采用常温腌制/加热煮制/真空滚揉/腌制液与鸭肫直接拌匀,使腌制液入味到鸭肫内;
(6)真空包装
视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鸭肫,优选整个鸭肫或每袋装50克鸭肫块,真空包装并封口;
(7)高压杀菌
采用温度和压力可调的杀菌设备,采用二段杀菌法进行杀菌:第一阶段杀菌条件为温度115℃,工作压力为0.1MPa,时间为10~40min;第二阶段杀菌条件为温度121℃,工作压力为0.2MPa,时间为10~40min,杀菌完毕,立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气,在加压条件下使袋内鸭肫冷却,此生产工艺可使包装内的鸭肫或鸭肫块达到无菌状态;
(8)外包装
将经高压杀菌的真空包装的鸭肫装入外包装袋而成成品,装箱,检验合格后可出厂销售。
上述步骤(1)的原料鸭肫准备中,所述的原材料改为鸡肫时,可以加工得到即食盐焗鸡肫。
上述步骤(5)腌制入味中,常温腌制是指在常温下将盐焗处理后的鸭肫置于腌制液中腌制,腌制时间为30~150min,腌制液入味到鸭肫或鸭肫块内,使之调味均匀。
上述步骤(5)腌制入味中,加热煮制是使腌制液淹没鸭肫,文火煮制30min,使之入味均匀。
上述步骤(5)腌制入味中,真空滚揉是指将盐焗处理后的鸭肫放入真空滚揉机中,真空滚揉机的密闭容器内加入腌制液使鸭肫浸没于腌制液中,转动滚揉15~30min,接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30~60min,然后将鸭肫从腌制液中取出,再沥干表面,使之调味均匀。
上述步骤(5)腌制入味中,腌制液与鸭肫直接拌匀是指按每100g质量鸭肫与3~10mL腌制液的配比,将盐焗处理后的鸭肫和腌制液一起拌匀即可。
生产过程中检验是在(7)高压杀菌后,待袋温冷却到40℃以下,擦净表面,并随机选部分产品置培养箱中,在37℃±1℃下保存5~7天,若包装袋不膨胀,袋外仍保持干燥,则该批次产品视为消毒合格,可包装入库。
本发明的有益效果是:
(1)本发明的即食盐焗鸭肫加工方法,其加工生产效率高,品质好,储存时间长,食用方便,肉质鲜美,是一种可进行大批量工业化生产的,具有盐焗食品特色,风味好,卫生,兼具有保健功能的一种即食盐焗鸭肫的加工方法。
(2)本发明的即食盐焗鸭肫加工方法,引入盐焗鸡食品加工工艺制作独具风味的盐焗鸭肫即食食品,采用腌制液真空滚揉等技术解决鸭肫块调味不均和需要长时间腌制的问题,采用快速风冷干制技术解决鸭肫干制作过程中的褐变问题,具独特的盐焗食品的风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1:
一种即食盐焗鸭肫的加工方法,其特征是,其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装,所生产即食盐焗鸭肫色泽浅褐色,香味浓郁,开袋即可直接食用。具体步骤是:
(1)原料鸭肫准备
选取新鲜鸭肫,将鸭肫由腹部剖开,去除鸭肫内侧的砂囊内膜(鸭肫皮)和外侧的脂肪,清洗,用刀切成大小和厚薄不限的小块,备用;
(2)腌渍
把鸭肫称重后置合适容器内,加入浓度1.5%食盐溶液,液面淹没鸭肫,搅拌均匀,优选温度5℃的环境中腌渍6h,捞起鸭肫用清水清洗后沥干;
(3)快速风冷干制
采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度,将鸭肫放入风冷烘房,设置快速风干档在12℃,风干时间为9小时,待鸭肫颜色至浅褐色,质地坚实,以鸭肫的含水量至55%作为控制风冷干制的标准;
(4)进行盐焗
选用市售底和面可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉,食品烤炉的烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐,粗盐上铺5张制作盐焗鸡的宣纸,将经步骤(3)处理后的鸭肫排列放置宣纸上,铺满一层鸭肫后,用5张宣纸覆盖鸭肫,覆盖鸭肫的宣纸上面铺一层5cm厚粗盐,两层粗盐裹住两层宣纸,鸭肫在两层宣纸之间,不直接与粗盐接触,铺完一层鸭肫后,在上层粗盐层上面铺上5张的宣纸,再排列放入一层鸭肫,再如第一层鸭肫上面,铺上5张宣纸和粗盐层,如此直至合适的层数,铺完最后一层,周围用粗盐覆盖紧密,放入已预热至合适温度的食品烤炉中,控制底火温度200℃,面火温度110℃,盐焗2.5h,到时间后取出;
(5)腌制入味
包括腌制液制备和腌制入味,其方法如下:
①味料提取液制备方法
选取石斛、葛根、白胡椒、陈皮、木香、土茯苓、苍术作为原料,将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段,每种原料单独制作,制作方法是每种原料加味料总质量15倍饮用水,浸泡2h后加热煎煮,武火煮沸后文火煎30min,100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加味料总质量4倍的饮用水,煮沸后煎30min,100目筛过滤得到第二次滤液,合并两次滤液,弃滤渣,将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1,即制得石斛提取液、葛根提取液、白胡椒提取液、陈皮提取液、木香提取液、土茯苓提取液、苍术提取液,备用;
②沙姜与饮用水按1:5的比例用榨汁机榨汁,隔渣袋去渣后即沙姜汁;
③腌制液处方
按经过步骤(3)后的鸭肫总质量计,各组份百分比为:石斛提取液3%、葛根提取液3%、白胡椒提取液0.6%、陈皮提取液1%、木香提取液1%、土茯苓提取液3%、苍术提取液2%、沙姜汁4%、食盐0.9%,混匀,即可制得腌制液,备用;
腌制入味方法为:采用加热煮制方法,使腌制液淹没鸭肫,文火煮制30min,使之入味均匀。
(6)真空包装
视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鸭肫,真空包装并封口;
(7)高压杀菌
采用温度和压力可调的杀菌设备,采用二段杀菌法进行杀菌:第一阶段杀菌条件为温度115℃,工作压力为0.1MPa,时间为15min;第二阶段杀菌条件为温度121℃,工作压力为0.2MPa,时间为25min,杀菌完毕,立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气,在加压条件下使袋内鸭肫冷却,此生产工艺可使包装内的鸭肫或鸭肫块达到无菌状态;
(8)外包装
将经高压杀菌的真空包装的鸭肫装入外包装袋而成成品,装箱,检验合格后可出厂销售。
生产过程中检验是在(7)高压杀菌后,待袋温冷却到40℃以下,擦净表面,并随机选部分产品置培养箱中,在37℃±1℃下保存5~7天,若包装袋不膨胀,袋外仍保持干燥,则该批次产品视为消毒合格,可包装入库。
实施例2:
一种即食盐焗鸭肫的加工方法,其特征是,其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装,所生产即食盐焗鸭肫色泽浅褐色,香味浓郁,开袋即可直接食用;具体步骤是:
(1)原料鸭肫准备
选取新鲜鸭肫,将鸭肫由腹部剖开,去除鸭肫内侧的砂囊内膜(鸭肫皮)和外侧的脂肪,清洗,用刀切成大小和厚薄不限的小块,备用;
(2)腌渍
把鸭肫称重后置合适容器内,加入浓度5%食盐溶液,液面淹没鸭肫,搅拌均匀,优选温度20℃的环境中腌渍0.5h,捞起鸭肫用清水清洗后沥干;
(3)快速风冷干制
采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度,将鸭肫放入风冷烘房,设置快速风干档在10℃,风干时间为12小时,待鸭肫颜色至浅褐色,质地坚实,以鸭肫的含水量至50%作为控制风冷干制的标准;
(4)进行盐焗
选用市售底和面可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉,食品烤炉的烤盘底部铺一层4cm厚的粗盐,粗盐上铺4张制作盐焗鸡的宣纸,将经步骤(3)处理后的鸭肫排列放置宣纸上,铺满一层鸭肫后,用4张宣纸覆盖鸭肫,覆盖鸭肫的宣纸上面铺一层4cm厚粗盐,两层粗盐裹住两层宣纸,鸭肫在两层宣纸之间,不直接与粗盐接触,铺完一层鸭肫后,在上层粗盐层上面铺上4张的宣纸,再排列放入一层鸭肫,再如第一层鸭肫上面,铺上4张宣纸和粗盐层,如此直至合适的层数,铺完最后一层,周围用粗盐覆盖紧密,放入已预热至合适温度的食品烤炉中,控制底火温度115℃,面火温度115℃,盐焗1.0h,到时间后取出;
(5)腌制入味
包括腌制液制备和腌制入味,其方法如下:
①味料提取液制备方法
选取麦冬、山楂、葛根、白胡椒、土茯苓、苍术作为原料,将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段,每种原料单独制作,制作方法是每种原料加味料总质量13倍饮用水,浸泡2h后加热煎煮,武火煮沸后文火煎30min,100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加味料总质量4倍的饮用水,煮沸后煎30min,100目筛过滤得到第二次滤液,合并两次滤液,弃滤渣,将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1,即制得麦冬提取液、山楂提取液、葛根提取液、白胡椒提取液、土茯苓提取液、苍术提取液,备用;
②沙姜与饮用水按1:5的比例用榨汁机榨汁,隔渣袋去渣后即沙姜汁;
③腌制液处方
按经过步骤(3)后的鸭肫总质量计,各组份百分比为:麦冬提取液3%、山楂提取液2%、葛根提取液3%、白胡椒提取液0.5%、土茯苓提取液2%、苍术提取液2%、沙姜汁5%、食盐1.0%,混匀,即可制得腌制液,备用;
腌制入味方法为:采用加热煮制,使腌制液入味到鸭肫内,使之调味均匀;
(6)真空包装
视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鸭肫,真空包装并封口;
(7)高压杀菌
采用温度和压力可调的杀菌设备,采用二段杀菌法进行杀菌:第一阶段杀菌条件为温度115℃,工作压力为0.1MPa,时间为20min;第二阶段杀菌条件为温度121℃,工作压力为0.2MPa,时间为20min,杀菌完毕,立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气,在加压条件下使袋内鸭肫冷却,此生产工艺可使包装内的鸭肫或鸭肫块达到无菌状态;
(8)外包装
将经高压杀菌的真空包装的鸭肫装入外包装袋而成成品,装箱,检验合格后可出厂销售。
生产过程中检验是在(7)高压杀菌后,待袋温冷却到40℃以下,擦净表面,并随机选部分产品置培养箱中,在37℃±1℃下保存5~7天,若包装袋不膨胀,袋外仍保持干燥,则该批次产品视为消毒合格,可包装入库。
实施例3:
一种即食盐焗鸭肫的加工方法,其特征是,其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装,所生产即食盐焗鸭肫色泽浅褐色,香味浓郁,开袋即可直接食用;具体步骤是:
(1)原料鸭肫准备
选取新鲜鸭肫,将鸭肫由腹部剖开两片,去除鸭肫内侧的砂囊内膜(鸭肫皮)和外侧的脂肪,清洗,整个鸡肫加工,备用;
(2)腌渍
把鸭肫称重后置合适容器内,加入浓度3.5%食盐溶液,液面淹没鸭肫,搅拌均匀,优选温度9℃的环境中腌渍2h,捞起鸭肫用清水清洗后沥干;
(3)快速风冷干制
采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度,将鸭肫放入风冷烘房,设置快速风干档在8℃,风干时间为10小时,待鸭肫颜色至浅褐色,质地坚实,以鸭肫的含水量至60%作为控制风冷干制的标准;
(4)进行盐焗
选用市售底和面可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉,食品烤炉的烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐,粗盐上铺3张制作盐焗鸡的宣纸,将经步骤(3)处理后的鸭肫排列放置宣纸上,铺满一层鸭肫后,用3张宣纸覆盖鸭肫,覆盖鸭肫的宣纸上面铺一层3cm厚粗盐,两层粗盐裹住两层宣纸,鸭肫在两层宣纸之间,不直接与粗盐接触,铺完一层鸭肫后,在上层粗盐层上面铺上3张的宣纸,再排列放入一层鸭肫,再如第一层鸭肫上面,铺上3张宣纸和粗盐层,如此直至合适的层数,铺完最后一层,周围用粗盐覆盖紧密,放入已预热至合适温度的食品烤炉中,控制底火温度105℃,面火温度110℃,盐焗2.0h,到时间后取出;
(5)腌制入味
包括腌制液制备和腌制入味,其方法如下:
①味料提取液制备方法
选取石斛、麦冬、独脚金、山楂、葛根、白胡椒、陈皮作为原料,将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段,每种原料单独制作,制作方法是每种原料加味料总质量13倍饮用水,浸泡2h后加热煎煮,武火煮沸后文火煎30min,100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加味料总质量4倍的饮用水,煮沸后煎30min,100目筛过滤得到第二次滤液,合并两次滤液,弃滤渣,将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1,即制得石斛提取液、麦冬提取液、独脚金提取液、山楂提取液、葛根提取液、白胡椒提取液、陈皮提取液,备用;
②沙姜与饮用水按1:3.5的比例用榨汁机榨汁,隔渣袋去渣后即沙姜汁;
③腌制液处方
按经过步骤(3)后的鸭肫总质量计,各组份百分比为:石斛提取液1%、麦冬提取液3%、独脚金提取液3%、山楂提取液3%、葛根提取液3%、白胡椒提取液1%、陈皮提取液0.5%、沙姜汁3.5%、食盐0.9%,混匀,即可制得腌制液,备用;
腌制入味方法为:采用常温腌制入味方法,腌制时间为150min,腌制液入味到鸡肫内,使之调味均匀;
(6)真空包装
视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鸭肫,真空包装并封口;
(7)高压杀菌
采用温度和压力可调的杀菌设备,采用二段杀菌法进行杀菌:第一阶段杀菌条件为温度115℃,工作压力为0.1MPa,时间为35min;第二阶段杀菌条件为温度121℃,工作压力为0.2MPa,时间为10min,杀菌完毕,立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气,在加压条件下使袋内鸭肫冷却,此生产工艺可使包装内的鸭肫或鸭肫块达到无菌状态;
(8)外包装
将经高压杀菌的真空包装的鸭肫装入外包装袋而成成品,装箱,检验合格后可出厂销售。
生产过程中检验是在(7)高压杀菌后,待袋温冷却到40℃以下,擦净表面,并随机选部分产品置培养箱中,在37℃±1℃下保存5~7天,若包装袋不膨胀,袋外仍保持干燥,则该批次产品视为消毒合格,可包装入库。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例,并非对本发明做任何限制,凡是根据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、变更以及等效结构变化,仍属于本发明方案的保护范围内。

Claims (7)

1.一种即食盐焗鸭肫的加工方法,其特征是,其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装,具体步骤是:
(1)原料鸭肫准备
选取新鲜鸭肫,将鸭肫由腹部剖开,去除鸭肫内侧的砂囊内膜和外侧的脂肪,清洗,备用;
(2)腌渍
把鸭肫称重后置合适容器内,加入浓度0.5%~5%食盐溶液,液面淹没鸭肫,搅拌均匀,在温度1~25℃的环境中腌渍0.5~4h,捞起鸭肫用清水清洗后沥干;
(3)快速风冷干制
采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度,将鸭肫放入风冷烘房,设置快速风干档在8~15℃,风干时间为6~9小时,待鸭肫颜色至浅褐色,质地坚实,以鸭肫的含水量至50%~60%作为控制风冷干制的标准;
(4)进行盐焗
选用可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉,食品烤炉的烤盘底部铺一层2~5cm厚的粗盐,粗盐上铺3~5张制作盐焗鸡的宣纸,将经步骤(3)处理后的鸭肫排列放置宣纸上,铺满一层鸭肫后,用3~5张宣纸覆盖鸭肫,覆盖鸭肫的宣纸上面铺一层2~5cm厚粗盐,两层粗盐裹住两层宣纸,鸭肫在两层宣纸之间,不直接与粗盐接触,铺完一层鸭肫后,在上层粗盐层上面铺上3~5张的宣纸,再排列放入一层鸭肫,再如第一层鸭肫上面,铺上3~5张宣纸和粗盐层,如此直至合适的层数,铺完最后一层,周围用粗盐覆盖紧密,放入已预热至合适温度的食品烤炉中,控制底火温度100~200℃,面火温度100~200℃,盐焗1.0~4.0h,到时间后取出;
(5)腌制入味
包括腌制液制备和腌制入味,其方法如下:
①味料提取液制备方法
选取石斛、麦冬、独脚金、山楂、葛根、白胡椒、党参、砂仁、陈皮、木香、土茯苓、苍术作为原料,将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段,每种原料单独制作,制作方法是,每种原料加味料总质量10~15倍饮用水,浸泡2h后加热煎煮,武火煮沸后文火煎30min,100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加味料总质量4倍的饮用水,煮沸后煎30min,100目筛过滤得到第二次滤液,合并两次滤液,弃滤渣,将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1,即制得石斛提取液、麦冬提取液、独脚金提取液、山楂提取液、葛根提取液、白胡椒提取液、党参提取液、砂仁提取液、陈皮提取液、木香提取液、土茯苓提取液、苍术提取液,备用;
②沙姜与饮用水按1:2~5的比例用榨汁机榨汁,隔渣袋去渣后即沙姜汁;
③腌制液处方
按经过步骤(3)后的鸭肫总质量计,各组份百分比为:石斛提取液0%~3%、麦冬提取液0%~3%、独脚金提取液0%~3%、山楂提取液0%~3%、葛根提取液0%~3%、白胡椒提取液0%~3%、党参提取液0%~3%、砂仁提取液0%~3%、陈皮提取液0%~3%、木香提取液0%~3%、土茯苓提取液0%~3%、苍术提取液0%~3%、沙姜汁1.5%~8%、食盐0.5%~2%,混匀,即可制得腌制液,备用;
腌制入味方法为:视生产条件和风味要求采用常温腌制/加热煮制/真空滚揉/腌制液与鸭肫直接拌匀,使腌制液入味到鸭肫内;
(6)真空包装
视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鸭肫,真空包装并封口;
(7)高压杀菌
采用温度和压力可调的杀菌设备,采用二段杀菌法进行杀菌:第一阶段杀菌条件为温度115℃,工作压力为0.1MPa,时间为10~40min;第二阶段杀菌条件为温度121℃,工作压力为0.2MPa,时间为10~40min,杀菌完毕,立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气,在加压条件下使袋内鸭肫冷却;
(8)外包装
将经高压杀菌的真空包装的鸭肫装入外包装袋而成成品,装箱,检验合格后可出厂销售。
2.根据权利要求1所述一种即食盐焗鸭肫的加工方法的加工方法,其特征是,步骤(1)的原料鸭肫准备中,所述的原材料改为鸡肫时,可以加工得到即食盐焗鸡肫。
3.根据权利要求1所述一种即食盐焗鸭肫的加工方法的加工方法,其特征是,步骤(5)腌制入味中,常温腌制是指在常温下将盐焗处理后的鸭肫置于腌制液中腌制,腌制时间为30~150min。
4.根据权利要求1所述一种即食盐焗鸭肫的加工方法,其特征是,步骤(5)腌制入味中,加热煮制是使腌制液淹没鸭肫,文火煮制30min。
5.根据权利要求1所述一种即食盐焗鸭肫的加工方法,其特征是,步骤(5)腌制入味中,真空滚揉是指将盐焗处理后的鸭肫放入真空滚揉机中,真空滚揉机的密闭容器内加入腌制液使鸭肫浸没于腌制液中,转动滚揉15~30min,接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30~60min,然后将鸭肫从腌制液中取出,再沥干表面。
6.根据权利要求1所述一种即食盐焗鸭肫的加工方法,其特征是,步骤(5)腌制入味中,腌制液与鸭肫直接拌匀是指按每100g质量鸭肫与3~10mL腌制液的配比,将盐焗处理后的鸭肫和腌制液一起拌匀即可。
7.根据权利要求1或2或3或4或5或6所述一种即食盐焗鸭肫的加工方法的加工方法,其特征是,步骤(1)的原料鸭肫准备中,清洗后的鸭肫可以整个鸭肫或切成大小和厚薄不限的小块进行后续加工。
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