CN103284193A - 荷叶鸭制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荷叶鸭制品及其制备方法。该方法包括以下步骤：1）预处理；2）卤制：将预处理好的鸭肉放入煮沸的含荷叶、桑叶、陈皮、山楂、决明子、甘草、八角、桂皮、丁香、食盐、生姜的卤水中，煮45-60min水；3）烘烤：将卤制好的鸭肉沥干后在180-220℃烘烤3-5min；4）调味：将烘烤好的鸭肉与含荷叶粉、桑叶粉、茯苓粉、味精粉、乙基麦芽酚、木糖醇粉的调味料一起放入滚揉机中滚揉10-20min，取出即得荷叶鸭制品。本发明所制备的荷叶鸭制品不仅具有良好的色泽和自然纯正的风味，而且食用更加安全放心，并能充分发挥鸭制品的清火功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种荷叶鸭制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。因此，鸭制品自古以来就既是餐桌上的上乘肴馔，又是人们进补的优良食品。作为现有技术，有麻辣鸭、卤水鸭、可乐鸭、孜然鸭、酱制鸭、北京烤鸭、南京板鸭等产品及其制备方法。现有技术普遍存在的问题有：工艺方法延续手工作坊做法，产品质量存在安全隐患。例如有的酱卤鸭肉制品生产工艺中用亚硝酸钠作为发色剂，产品中可能产生亚硝胺致癌物；或者添加焦糖色素作为着色剂，但消费者对其中存在的4-甲基咪唑成分存在着恐慌心理，不知其是否无害或者多大范围内无害；有的鸭制品中大量添加鸭肉香精及香辛料，用以掩盖鸭腥味，由于烤制过程中温度过高，时间过长，易产生3，4-苯并芘致癌物质；并且用温热性的香辛料作为调味料，也不利于发挥鸭肉清火的作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荷叶鸭制品及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案包括如下步骤：
（1）预处理：将鸭肉洗净、沥干，然后在沸水中烫5-10min，沥干；
（2）卤制：将100重量份预处理好的鸭肉放入煮沸的卤水中，煮沸45-60min，然后取出沥干；所述卤水中各组分按重量百分比为：荷叶0.5-1%、桑叶0.5-1%、陈皮1-2%、山楂1-2%、决明子1-2%、甘草1-2%、八角1-2%、桂皮1-3%、丁香1-2%、食盐2.5-4%、生姜2-4%，其余为水；
（3）烘烤：将卤制好的鸭肉沥干后在180-220℃烘烤3-5min；
（4）调味：将烘烤好的鸭肉与调味料一起放入滚揉机中滚揉10-20min，取出即得鸭制品；所述调味料配方为：荷叶粉：0.2-0.4重量份，桑叶粉0.1-0.3重量份，茯苓粉0.1-0.3重量份，味精粉0.2-0.5重量份，乙基麦芽酚0.05-0.2重量份，木糖醇粉1-3重量份。
进一步地，所述步骤（1）中，所述鸭肉包括鸭脖、鸭腿、鸭舌、鸭架、鸭头、鸭锁骨、鸭掌、鸭胗、鸭肝、鸭肠或半片鸭。
进一步地，所述步骤（2）中，所述卤水中各组分按重量百分比为：荷叶0.6-0.8%、桑叶0.6-0.8%、陈皮1.2-1.5%、山楂1.2-1.5%、决明子1.2-1.8%、甘草1.2-1.5%、八角1.2-1.5%、桂皮1.6-2.5%、丁香1.2-1.5%、食盐3-3.5%、生姜3-3.5%，其余为水。
进一步地，所述步骤（4）中，所述调味料配方为：荷叶粉：0.25-0.35重量份，桑叶粉0.15-0.25重量份，茯苓粉0.15-0.25重量份，味精粉0.3-0.4重量份，乙基麦芽酚0.1-0.15重量份，木糖醇粉1.5-2.5重量份。
按照上述方法制备的荷叶鸭制品包括但不限于荷叶鸭脖制品、荷叶鸭腿制品、荷叶鸭舌制品、荷叶鸭架制品、荷叶鸭头制品、荷叶鸭锁骨制品、荷叶鸭掌制品、荷叶鸭胗制品、荷叶鸭肝制品、荷叶鸭肠制品和荷叶半片鸭制品。
本发明所具有的有益效果：
（1）本发明由于在卤制和调味步骤中分别加有荷叶（荷叶粉）、桑叶（桑叶粉）、茯苓（茯苓粉）、决明子、山楂、陈皮等具有降血压、降血脂、降血糖和滋补功效的药食同源类物质，提高了鸭制品的滋补保健食用价值。
（2）本发明中由于荷叶、桑叶、茯苓、决明子、山楂、陈皮等功能成分、风味成分、色素在卤制过程会逐渐渗透于鸭肉中，在经短暂的高温烘烤处理时，其中的糖类物质会与表层鸭肉中的氨基酸物质发生美拉德反应，从而具有良好的色泽和纯正的自然风味。
（3）本发明由于使用荷叶（荷叶粉）、桑叶（桑叶粉）、茯苓（茯苓粉）、决明子、山楂、陈皮等物质有效的掩盖了鸭肉的腥味，从而更有利于充分发挥鸭制品的清火作用。
（4）本发明由于高温处理时间较短，因此不易产生3，4-苯并芘致癌物质；由于未使用亚硝酸钠作为发色剂，因此不易产生亚硝胺致癌物质。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明做进一步的说明。
实施例1
（1）预处理：将新鲜鸭脖洗净、沥干，然后在沸水中烫8-10min，沥干；对于冷冻鸭脖则在解冻后按以上方法进行预处理。
（2）卤制：将100重量份预处理好的鸭脖放入煮沸的卤水中，煮沸45min，然后取出沥干。卤水中各组分按重量百分比为：荷叶0.6%、桑叶0.8%、陈皮1%、山楂1.5%、决明子1.2%、甘草2%、八角1%、桂皮2%、丁香1.5%、食盐3%、生姜2%，余量为水。卤水的量没有特别要求，只要能够浸没鸭脖即可。
（3）烘烤：将卤制好的鸭脖沥干后在190℃烘烤5min。
（4）调味：将烘烤好的鸭脖与调味料一起放入滚揉机中滚揉12min，取出即得荷叶鸭脖制品。调味料的配方为：荷叶粉0.3重量份，桑叶粉0.1重量份，茯苓粉0.2重量份，味精粉0.2重量份，乙基麦芽酚0.05重量份，木糖醇粉2重量份。其中荷叶粉、桑叶粉、茯苓粉、味精粉、木糖醇粉分别经将干荷叶、干桑叶、干茯苓、食用味精、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
（5）包装：将已调味的荷叶鸭脖制品装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封。
（6）灭菌：将真空包装后的荷叶鸭脖制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
本发明所制备的荷叶鸭脖制品色泽为深褐色，风味自然纯正，具有较好的清火作用。
实施例2
（1）预处理：将新鲜鸭腿洗净、沥干，然后在沸水中烫10min，沥干；对于冷冻鸭腿则在解冻后按以上方法进行预处理。
（2）卤制：将100重量份预处理好的鸭腿放入煮沸的卤水中，煮沸50min，然后取出沥干。卤水中各组分按重量百分比为：荷叶0.8%、桑叶0.6%、陈皮1.2%、山楂1.8%、决明子1.5%、甘草1.5%、八角1.5%、桂皮1.5%、丁香1.5%、食盐3.5%、生姜3%。卤水的量没有特别要求，只要能够浸没鸭腿即可。
（3）烘烤：将卤制好的鸭腿沥干后在210℃烘烤3.5min。
（4）调味：将烘烤好的鸭腿与调味料一起放入滚揉机中滚揉15min，取出即得荷叶鸭腿制品。调味料配方为：荷叶粉0.4重量份，桑叶粉0.2重量份，茯苓粉0.2重量份，味精粉0.4重量份，乙基麦芽酚0.2重量份，木糖醇粉2.5重量份。其中荷叶粉、桑叶粉、茯苓粉、味精粉、木糖醇粉分别经将干荷叶、干桑叶、干茯苓、食用味精、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
（5）包装：将已调味的荷叶鸭腿制品装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封。
（6）灭菌：将真空包装后的荷叶鸭腿制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
本发明所制备的荷叶鸭腿制品色泽为深褐色，风味自然纯正，具有较好的清火作用。
实施例3
（1）预处理：将新鲜半片鸭洗净、出沥干，然后在沸水中烫7min，沥干。对于冷冻半片鸭则在解冻后按以上方法进行预处理。
（2）卤制：将100重量份预处理好的半片鸭放入煮沸的卤水中，煮沸50min，然后取出沥干。卤水中各组分按重量百分比为：荷叶0.7%、桑叶1.0%、陈皮2.0%、山楂1.5%、决明子1.2%、甘草1.4%、八角1.4%、桂皮1.6%、丁香1.6%、食盐3%、生姜3.2%。卤水的量没有特别要求，只要能够浸没半片鸭即可。
（3）烘烤：将卤制好的半片鸭沥干后在200℃烘烤4.5min。
（4）调味：将烘烤好的半片鸭与调味料一起放入滚揉机中滚揉18min，取出即得荷叶半片鸭制品。调味料配方为：荷叶粉0.35重量份，桑叶粉0.3重量份，茯苓粉0.3重量份，味精粉0.5重量份，乙基麦芽酚0.2重量份，木糖醇粉1.8重量份。其中荷叶粉、桑叶粉、茯苓粉、味精粉、木糖醇粉分别经将干荷叶、干桑叶、干茯苓、食用味精、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
（5）包装：将已调味的荷叶半片鸭制品装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封。
（6）灭菌：将真空包装后的荷叶半片鸭制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
本发明所制备的荷叶半片鸭制品色泽深褐色，风味自然纯正，具有较好的清火作用。
实施例4
（1）预处理：将新鲜鸭舌洗净、出沥干，然后在沸水中烫7min，沥干。对于冷冻鸭舌则在解冻后按以上方法进行预处理。
（2）卤制：将100重量份预处理好的鸭舌放入煮沸的卤水中，煮沸45min，然后取出沥干。卤水中各组分按重量百分比为：荷叶0.7%、桑叶1.0%、陈皮2.0%、山楂1.5%、决明子1.2%、甘草1.4%、八角1.4%、桂皮1.6%、丁香1.6%、食盐3%、生姜3.2%。卤水的量没有特别要求，只要能够浸没鸭舌即可。
（3）烘烤：将卤制好的鸭舌沥干后在200℃烘烤3min。
（4）调味：将烘烤好的鸭舌与调味料一起放入滚揉机中滚揉18min，取出即得荷叶鸭舌制品。调味料配方为：荷叶粉0.35重量份，桑叶粉0.3重量份，茯苓粉0.3重量份，味精粉0.5重量份，乙基麦芽酚0.2重量份，木糖醇粉1.8重量份。其中荷叶粉、桑叶粉、茯苓粉、味精粉、木糖醇粉分别经将干荷叶、干桑叶、干茯苓、食用味精、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
（5）包装：将已调味的荷叶鸭舌制品装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封。
（6）灭菌：将真空包装后的荷叶鸭舌制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
本发明所制备的荷叶鸭舌制品色泽为深褐色，风味自然纯正，具有较好的清火作用。
Claims (6)
1.一种荷叶鸭制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）预处理：将鸭肉洗净、沥干，然后在沸水中烫5-10min，沥干；
2）卤制：将100重量份预处理好的鸭肉放入煮沸的卤水中，煮沸45-60min，然后取出沥干；所述卤水中各组分按重量百分比为：荷叶0.5-1%、桑叶0.5-1%、陈皮1-2%、山楂1-2%、决明子1-2%、甘草1-2%、八角1-2%、桂皮1-3%、丁香1-2%、食盐2.5-4%、生姜2-4%，其余为水；
3）烘烤：将卤制好的鸭肉沥干后在180-220℃烘烤3-5min；
4）调味：将烘烤好的鸭肉与调味料一起放入滚揉机中滚揉10-20min，取出即得荷叶鸭制品；所述调味料配方为：荷叶粉：0.2-0.4重量份，桑叶粉0.1-0.3重量份，茯苓粉0.1-0.3重量份，味精粉0.2-0.5重量份，乙基麦芽酚0.05-0.2重量份，木糖醇粉1-3重量份。
2.根据权利要求1所述的荷叶鸭制品的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述鸭肉包括鸭脖、鸭腿、鸭舌、鸭架、鸭头、鸭锁骨、鸭掌、鸭胗、鸭肝、鸭肠或半片鸭。
3.根据权利要求1所述的荷叶鸭制品的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，所述卤水中各组分按重量百分比为：荷叶0.6-0.8%、桑叶0.6-0.8%、陈皮1.2-1.5%、山楂1.2-1.5%、决明子1.2-1.8%、甘草1.2-1.5%、八角1.2-1.5%、桂皮1.6-2.5%、丁香1.2-1.5%、食盐3-3.5%、生姜3-3.5%，其余为水。
4.根据权利要求1、2或3所述的荷叶鸭制品的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，所述调味料配方为：荷叶粉：0.25-0.35重量份，桑叶粉0.15-0.25重量份，茯苓粉0.15-0.25重量份，味精粉0.3-0.4重量份，乙基麦芽酚0.1-0.15重量份，木糖醇粉1.5-2.5重量份。
5.权利要求1至4任一项所述的方法制备的荷叶鸭制品。
6.根据权利要求5所述的鸭制品，其特征在于：所述荷叶鸭制品为荷叶鸭脖制品、荷叶鸭腿制品、荷叶鸭舌制品、荷叶鸭架制品、荷叶鸭头制品、荷叶鸭锁骨制品、荷叶鸭掌制品、荷叶鸭胗制品、荷叶鸭肝制品、荷叶鸭肠制品或荷叶半片鸭制品。
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