CN102697080A - 一种熟食风鹅的生产加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熟食风鹅的生产加工方法，属于食品加工领域。该方法包括：将鹅宰杀、放血、净膛，得到鹅胚；对鹅胚肌肉分布较多的地方注射卤液，并浸于卤液一段时间，取出后将鹅胚内外表面均匀涂抹腌料，风干；将风干后的鹅胚着水干蒸30~60分钟，自然冷却，杀菌入袋包装。本发明的加工方法将腌制和卤制结合起来，通过干蒸实现熟食品的制备。利用本发明的生产加工方法生产出的熟食风鹅风味独特，肉质紧密鲜嫩。口味相对于现有生风鹅略偏淡，可直接食用，或者入其他菜烹饪，使风鹅的食用方式更广。
Description
技术领域
本发明涉及农产品食品加工领域，具体地说涉及一种熟食风鹅的生产加工方法。
背景技术
风鹅在全国极富盛名，是江苏的代表名肴之一，也是淮阳菜系的代表作。目前的风鹅加工都是未经煮制，得到的是腌制后的生鹅，这制约了风鹅的推广，买家也用较为单一的方式烹饪风鹅。对于风鹅的生产工艺，目前采用的都比较单一，或采用抹料腌制，或采用腌制，经风干制得。风味还是有一定的提升空间。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种生产加工风味独特，可熟食的风鹅的方法。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明的一种熟食风鹅的生产加工方法，包括如下步骤：
（1）宰杀、放血、净膛，得到鹅胚；
（2）对鹅胚肌肉分布较多的地方注射卤液，并浸于卤液一段时间，取出后将鹅胚内外表面均匀涂抹腌料，风干；
（3）将风干后的鹅胚着水干蒸30~60分钟，自然冷却，杀菌入袋包装。
本发明通过将鹅胚浸于卤液中，将产品风味定型，通过抹料腌制，提高产品其他的风味。本发明风干后对鹅胚进行干蒸，使鹅熟化，干蒸可防止鹅在蒸制过程中松散，另外，干蒸前，将鹅着水一方面可去除多余的表面抹料，另一方面用冷水降低表面为度，可使肌肉组织更加紧密。
所述步骤（2）中的卤液包括5 wt%的食盐、以及各味经煮制浸泡的香料，所述香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。本发明将腌制和抹料结合起来，如果腌制液的浓度过高，抹料的风味就不容易渗透，因此卤液的食盐含量为5%。
所述步骤（2）中的腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香叶、花椒、肉豆蔻、红胡椒、白胡椒、生姜、白芷、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食盐和少许糖，所述食盐用量为鹅胚重的5~8%，所述糖的用量为鹅胚重的1~2%。熟制品的风鹅不宜过咸，因此腌制采用的食盐用量仅为5~8，通过添加1~2%的糖，可在老鹅干蒸时在表面形成一层保护，防止表面皮肤干裂。
本发明的腌料特别添加了肉豆蔻、白芷、山奈、益智仁和砂仁，不仅增添了特殊风味，可有效去除老鹅的腥味，而且其中有的香料作为食疗药材，对食用者有一定的滋补作用。
所述步骤（2）中鹅胚在卤液中的浸泡时间为3~6小时。
所述步骤（2）中鹅胚的风干时间为8~12小时。
须说明的是，本发明所述的干蒸并不是指完全没有水分，所述步骤（3）中干蒸的温度控制在80~140摄氏度，湿度不高于5%。
有益效果：本发明的一种熟食风鹅的生产加工方法将腌制和卤制结合起来，通过干蒸实现熟食品的制备。利用本发明的生产加工方法生产出的熟食风鹅风味独特，肉质紧密鲜嫩。口味相对于现有生风鹅略偏淡，可直接食用，或者入其他菜烹饪，使风鹅的食用方式更广。
具体实施方式
本发明的一种熟食风鹅的生产加工方法，包括如下步骤：
（1）宰杀、放血、净膛，得到鹅胚；
（2）对鹅胚肌肉分布较多的地方注射卤液，卤液包括5 wt%的食盐、以及各味经煮制浸泡的香料，香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。卤液的食盐含量为5%。将卤液注射于鹅胚后，将鹅胚再浸于卤液3~6小时，取出后将鹅胚内外表面均匀涂抹腌料，风干。腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香叶、花椒、肉豆蔻、红胡椒、白胡椒、生姜、白芷、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食盐和少许糖，食盐用量为鹅胚重的5~8%，糖的用量为鹅胚重的1~2%。鹅胚的风干时间为8~12小时。
（3）将风干后的鹅胚着冷水，干蒸30~60分钟，自然冷却，杀菌入袋包装。冷水水温低于10摄氏度，着冷水的同时将鹅胚表面的腌料去掉。干蒸的温度控制在80~140摄氏度，湿度不高于5%。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1. 一种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）宰杀、放血、净膛，得到鹅胚；
（2）对鹅胚肌肉分布较多的地方注射卤液，并浸于卤液一段时间，取出后将鹅胚内外表面均匀涂抹腌料，风干；
（3）将风干后的鹅胚着冷水干蒸30~60分钟，自然冷却，杀菌入袋包装。
2. 根据权利要求1所述的一种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中的卤液包括5 wt%的食盐、以及各味经煮制浸泡的香料，所述香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。
3. 根据权利要求1所述的一种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中的腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香叶、花椒、肉豆蔻、红胡椒、白胡椒、生姜、白芷、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食盐和少许糖，所述食盐用量为鹅胚重的5~8%，所述糖的用量为鹅胚重的1~2%。
4. 根据权利要求1所述的一种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中鹅胚在卤液中的浸泡时间为3~6小时。
5. 根据权利要求1所述的一种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中鹅胚的风干时间为8~12小时。
6. 根据权利要求1所述的一种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中干蒸的温度控制在80~140摄氏度，湿度不高于5%。
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