CN108477514A - 一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺 - Google Patents

一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺。每1250公斤白鹅配加食盐15~25kg、蔗糖3~5kg、味精6~8kg、大葱9~11kg、八角0.1~0.2kg、白芷0.2~0.3kg、小茴0.17~0.18kg、草果0.2~0.4kg、香叶0.1~0.3kg、麦芽酚0.6~1.0kg、呈味核苷酸二钠0.5~0.7kg、白酒0.3~0.5kg、猪膏0.1~0.3kg。白鹅经过清水漂洗,沥干后用上述香辛料以及调味料内外搓揉;搓揉好的白鹅放入容器中压实,在常温下腌制24~36小时;腌制好的白鹅放入蒸锅,使用蒸汽蒸制2~2.5小时出锅;出锅的白鹅在自然状态下冷却,杀菌后真空包装。本发明制出的白鹅具有传统卤水鹅不具备的干香口感,加工过程中鹅的营养成分流失较少,使用的香辛料也较少,加工过程产生的亚硝酸盐极少。

Description

一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品制作领域,具体涉及一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺。
背景技术
[0002] 皖西白鹅原产于安徽省六安地区,现主要分布在皖西山区及河南省的固始县一 带,是我国著名的中型肉绒兼用型鹅种。皖西白鹅可以说是浑身是宝,它不但肉质鲜 美,营养价值高,而且还具有比较高的经济价值。皖西白鹅是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固 醇的营养健康食品,用它制作出来的“烤鹅”和“腊鹅”,鲜嫩可口,风味独特,很受消费者的 喜爱。鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、烟酸、糖,其中蛋白质的含量很高,同时富 含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质,并且脂肪含量很低。鹅肉营养 丰富,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。
[0003] 现有的白鹅制作方法一般是卤制,卤制过程需要使用卤汁烧煮,这种使用卤汁烧 煮方法做出的白鹅,含水量较多,口感丰润。这种卤制方法,香辛料首先在卤汁里面扩散,然 后卤汁浸润白鹅,通过加热卤汁的方法使得香辛料扩散入鹅肉中,同时将鹅肉煮熟。
[0004] 这种卤制方法存在以下不足之处: (1) 鹅肉含水量较高,口感虽然丰润,但是对于一些对干香口感更加感兴趣的受众来 说,传统卤制方法的口感并不能满足; (2) 香辛料使用量大,因为香辛料需要通过卤水向白鹅肉内扩散,卤制结束后香辛料大 部分残留在卤水中,香辛料的利用率低;如果将卤水多次使用的话,卤水内会产生亚硝酸 盐,长期食用容易致癌,不利于人们的身体健康; (3) 在卤煮过程中,鹅肉的营养成分会流入卤汁,鹅肉的营养成分有所流失; (4) 卤汁废弃后不易处理。
[0005] 市场期望一种具有干香口感的白鹅制品,因此需要摸索出一种新的白鹅加工工 艺,同时传统的白鹅卤制配方也需要改变,以达到少水干香的效果。如何调整加工配方和加 工工艺是一个不断探索的过程。
[0006]
发明内容
[0007] 本发明的目的在于提供一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺,以解决上述背景 技术中提到的问题。
[0008] 本发明的技术方案如下:一种皖西白鹅的制作配方,配方的具体内容如下: 每1250公斤白鹅配加以下调味料: 食盐15〜25kg、鹿糖3〜5kg、味精6〜8kg、大葱9〜11kg、八角0.1〜0.2kg、白]EO. 2〜 0 · 3kg、小茵0 · 17〜0 · 18kg、草果0 · 2〜0 · 4kg、香叶0 · 1〜0 · 3kg、麦芽酌Ό · 6〜1 · 0kg、呈味核 苷酸二钠0.5〜0.7kg、白酒0.3〜0.5kg、猪膏0.1〜0.3kg。
[0009] 优选的,每1250公斤白鹅配加以下调味料:盐20kg、蔗糖4kg、味精7kg、大葱10kg、 八角0.15kg、白]Eo. 25kg、小茴0.175kg、草果0.3kg、香叶0.2kg、麦芽酸0.8kg、呈味核苷酸 二钠0.6kg、白酒0.4kg、猪膏0.2kg。
[0010] 进一步优选的,白酒的酒精度在48%Vol〜53%Vol之间。
[0011] 本发明还提供了一种皖西白鹅的制作工艺,具体分为以下步骤: (1) 原料准备:按照上述技术方案以及优选方案中提到的任一皖西白鹅的制作配方准 备调味料和白鹅; (2) 将白鹅表面及腹腔的脂肪、淋巴、血管、淤血及污物去除,再用清水漂洗至无血水析 出为止,沥干待用; (3) 香辛料制作:将调味料中的八角、白芷、小茴、草果、香叶、味精、蔗糖、呈味核苷酸二 钠、大葱、猪膏混合后粉碎,得到香辛料待用; ⑷腌制:将香辛料和白酒倒入食盐内搅拌均匀,接着将混合了香型料和白酒的食盐均 匀地搓揉在白鹅的内外表面上;搓揉好的白鹅放入容器中压实,在常温下腌制24〜36小时; 腌制过程会使得香辛料成分部分渗入,腌制过程也会使得白鹅肉内部的水分部分渗出,使 得鹅肉保持一个适宜的含水量,腌制时间控制在24〜36小时;腌制时间过长会使得鹅肉失 水过多,使得成品口感太干;腌制时间过长会使得鹅肉失水过多,使得成品口感太干;腌制 时间过短,鹅肉内水分被腌渍出较少,使得成品的干香口感不足。腌制时间控制在24〜36小 时,可使得鹅肉成品有充分的干香口感,也不至于过于干燥; ⑸蒸制:将腌制好的白鹅放入蒸锅,使用蒸汽蒸制2〜2.5小时出锅;时间不可过长也 不可过短;时间过长,鹅肉过于酥烂,没有嚼头;时间过短,鹅肉熟度不足,啃咬费劲; (6)冷却以及杀菌:出锅的白鹅在自然状态下冷却,接着对白鹅进行杀菌处理,杀菌处 理后的白鹅真空包装即可。杀菌处理采用常规的熟食杀菌处置方式即可。
[0012] 优选的,上述步骤(1)中的白鹅选用单只净重2〜3千克、4〜6月龄的成鹅,白鹅的 品种选择皖西白鹅。上述步骤(4)腌制过程中,容器内的白鹅每间隔6小时翻动一次,翻动过 程将容器内的白鹅上下位置互换。这样可以使得腌渍的均匀度一致。
[0013] 本发明的技术优点在于: (1)不使用卤水煮鹅,同时对白鹅进行24〜36小时的腌渍排水,制成的成品含水量少, 白鹅具有传统卤制方式不具备的干香口感。
[0014] (2)香辛料不通过卤水直接作用于鹅肉,通过一道腌渍入味,一道蒸汽熏蒸入味, 香辛料的利用率高;相比传统卤水带走大量香辛料的缺点,本发明配方和工艺使用的香辛 料量更少,更加经济。
[0015] (3)由于不存在反复使用卤水的问题,避免了卤水长期使用导致亚硝酸盐滋生的 可能。
[0016] (4)不需要处理大量的废弃卤水。
[0017] (5)加热过程中,鹅肉内的营养成分不存在随着卤汁流失的可能。
具体实施方式
[0018] 下面结合具体实施例对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
[0019] 实施例1:按照以下重量配方准备原材料: 白鹅:1250公斤; 调味料:食盐15kg、蔗糖3kg、味精6kg、大葱9kg、八角0. lkg、白芷0.2kg、小茴0.17kg、草 果0.2kg、香叶0. Ikg、麦芽酚0.6kg、呈味核苷酸二钠0.5kg、白酒0.3kg、猪膏0. Ikg。白鹅采 用2〜3千克、4〜6月龄的皖西白鹅。白酒采用酒精度50%V〇 1的纯粮食酿造酒。
[0020] 加工过程: (1) 将白鹅表面及腹腔的脂肪、淋巴、血管、淤血及污物去除,再用清水漂洗至无血水析 出为止,沥干待用; (2) 香辛料制作:将调味料中的八角、白芷、小茴、草果、香叶、味精、蔗糖、呈味核苷酸二 钠、大葱、猪膏混合后粉碎,得到香辛料待用;可使用食品加工常用粉碎机对调味料进行粉 碎; ⑶腌制:将香辛料和白酒倒入食盐内搅拌均匀,接着将混合了香型料和白酒的食盐均 匀地搓揉在白鹅的内外表面上;搓揉好的白鹅放入容器中压实,可使用陶缸等不惧盐类腐 蚀的容器,在常温下腌制24小时;每隔6小时翻动一次,翻动过程将容器内的白鹅上下位置 互换; ⑷蒸制:将腌制好的白鹅放入蒸锅,使用蒸汽蒸制2.2小时出锅; (5)冷却以及杀菌:出锅的白鹅在自然状态下冷却,接着对白鹅进行杀菌处理,杀菌处 理后的白鹅真空包装即可。杀菌处理采用常规的熟食杀菌处置方式即可,例如本实施例中, 将卤鹅自卤锅内取出,待其表面干燥后,用含氯量为4080mg/L的电解水对卤鹅表面进行喷 雾杀菌。采用现有技术中食品加工用真空封装机对成品进行真空封装。
[0021] 实施例2:按照以下重量配比准备原材料: 白鹅:1250公斤; 调味料:盐20kg、蔗糖4kg、味精7kg、大葱10kg、八角0.15kg、白芷0.25kg、小茴0.175kg、 草果0.3kg、香叶0.2kg、麦芽酚0.8kg、呈味核苷酸二钠0.6kg、白酒0.4kg、猪膏0.2kg。
[0022] 加工过程: (1) 将白鹅表面及腹腔的脂肪、淋巴、血管、淤血及污物去除,再用清水漂洗至无血水析 出为止,沥干待用; (2) 香辛料制作:将调味料中的八角、白芷、小茴、草果、香叶、味精、蔗糖、呈味核苷酸二 钠、大葱、猪膏混合后粉碎,得到香辛料待用;可使用食品加工常用粉碎机对调味料进行粉 碎; ⑶腌制:将香辛料和白酒倒入食盐内搅拌均匀,接着将混合了香型料和白酒的食盐均 匀地搓揉在白鹅的内外表面上;搓揉好的白鹅放入容器中压实,可使用陶缸等不惧盐类腐 蚀的容器,在常温下腌制30小时;每隔6小时翻动一次,翻动过程将容器内的白鹅上下位置 互换; ⑷蒸制:将腌制好的白鹅放入蒸锅,使用蒸汽蒸制2.2小时出锅; (5)冷却以及杀菌:出锅的白鹅在自然状态下冷却,接着对白鹅进行杀菌处理,杀菌处 理后的白鹅真空包装即可。杀菌处理采用常规的熟食杀菌处置方式即可,例如本实施例中, 将卤鹅自卤锅内取出,待其表面干燥后,用含氯量为4080mg/L的电解水对卤鹅表面进行喷 雾杀菌。采用现有技术中食品加工用真空封装机对成品进行真空封装。
[0023] 实施例3:按照以下重量配比准备原材料: 白鹅:1250公斤; 调味料:食盐25kg、蔗糖5kg、味精8kg、大葱11kg、八角0.2kg、白芷0.3kg、小茴0.18kg、 草果0.4kg、香叶0.3kg、麦芽酸I. Okg、呈味核苷酸二钠0.7kg、白酒0.5kg、猪膏0.3kg。
[0024] 加工过程: (1) 将白鹅表面及腹腔的脂肪、淋巴、血管、淤血及污物去除,再用清水漂洗至无血水析 出为止,沥干待用; (2) 香辛料制作:将调味料中的八角、白芷、小茴、草果、香叶、味精、蔗糖、呈味核苷酸二 钠、大葱、猪膏混合后粉碎,得到香辛料待用;可使用食品加工常用粉碎机对调味料进行粉 碎; ⑶腌制:将香辛料和白酒倒入食盐内搅拌均匀,接着将混合了香型料和白酒的食盐均 匀地搓揉在白鹅的内外表面上;搓揉好的白鹅放入容器中压实,可使用陶缸等不惧盐类腐 蚀的容器,在常温下腌制36小时;每隔6小时翻动一次,翻动过程将容器内的白鹅上下位置 互换; ⑷蒸制:将腌制好的白鹅放入蒸锅,使用蒸汽蒸制2.2小时出锅; (5)冷却以及杀菌:出锅的白鹅在自然状态下冷却,接着对白鹅进行杀菌处理,杀菌处 理后的白鹅真空包装即可。杀菌处理采用常规的熟食杀菌处置方式即可,例如本实施例中, 将卤鹅自卤锅内取出,待其表面干燥后,用含氯量为4080mg/L的电 解水对卤鹅表面进行喷雾杀菌。采用现有技术中食品加工用真空封装机对成品进行真 空封装。
[0025] 产品送检结果见下表1: 表1
Figure CN108477514AD00061
产品口感试吃测试见下表2: 表2
Figure CN108477514AD00071
上面对本专利的较佳实施例作了详细说明,但是本专利并不限于上述实施例,在本领 域的普通技术人员所具备的知识范围内,还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变 化。应当理解的是,所有基于本发明方案的其他具体实施例均在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1. 一种皖西白鹅的制作配方,其特征在于每1250公斤白鹅配加以下调味料: 食盐15〜25kg、鹿糖3〜5kg、味精6〜8kg、大葱9〜11 kg、八角0 · 1〜0 · 2kg、白]EO · 2〜 0 · 3kg、小茵0 · 17〜0 · 18kg、草果0 · 2〜0 · 4kg、香叶0 · 1〜0 · 3kg、麦芽酌Ό · 6〜1 · 0kg、呈味核 苷酸二钠0.5〜0.7kg、白酒0.3〜0.5kg、猪膏0.1〜0.3kg。
2. 根据权利要求1所述的一种皖西白鹅的制作配方,其特征在于每1250公斤白鹅配加 以下调味料:盐20kg、蔗糖4kg、味精7kg、大葱10kg、八角0.15kg、白芷0.25kg、小茴0.175kg、 草果0.3kg、香叶0.2kg、麦芽酚0.8kg、呈味核苷酸二钠0.6kg、白酒0.4kg、猪膏0.2kg。
3. 根据权利要求1或权利要求2所述的一种皖西白鹅的制作配方,其特征在于,所述白 酒的酒精度在48%Vol〜53%Vol之间。
4. 一种皖西白鹅的制作工艺,其特征在于包含以下步骤: (1) 原料准备:按照权利要求1至权利要求3中的任一配方准备调味料和白鹅; (2) 将白鹅表面及腹腔的脂肪、淋巴、血管、淤血及污物去除,再用清水漂洗至无血水析 出为止,沥干待用; (3) 香辛料制作:将调味料中的八角、白芷、小茴、草果、香叶、味精、蔗糖、呈味核苷酸二 钠、大葱、猪膏混合后粉碎,得到香辛料待用; (4) 腌制:将香辛料和白酒倒入食盐内搅拌均匀,接着将混合了香型料和白酒的食盐均 匀地搓揉在白鹅的内外表面上;搓揉好的白鹅放入容器中压实,在常温下腌制24〜36小时; (5) 蒸制:将腌制好的白鹅放入蒸锅,使用蒸汽蒸制2〜2.5小时出锅; (6) 冷却以及杀菌:出锅的白鹅在自然状态下冷却,接着对白鹅进行杀菌处理,杀菌处 理后的白鹅真空包装即可。
5. 根据权利要求4所述的一种皖西白鹅的制作工艺,其特征在于,所述的白鹅选用单只 净重2〜3千克、4〜6月龄的成鹳,白鹅的品种选择皖西白鹅。
6. 根据权利要求4所述的一种皖西白鹅的制作工艺,其特征在于,所述的步骤(4)腌制 过程中,容器内的白鹅每间隔6小时翻动一次,翻动过程将容器内的白鹅上下位置互换。
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