CN105105177A - 一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法 - Google Patents

一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鹅胚的选取与前处理开始到腌制、复卤、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，选取健康成年老鹅，采用颈部宰杀法低温贮藏后进行腌制和复卤处理，其中，腌制的腌制液和复卤的卤水都针对老鹅肉的特性和保证嫩度的要求，采用了独创的配方制备而成，最后经过风干和真空包装完成整个腌制过程，本发明在保证腌制风味的同时，有效保持了鹅肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高了腌制老鹅的营养价值。

Description

一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法
技术领域
本发明涉及肉类的腌制工艺，尤其是涉及一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法。
背景技术
鹅肉组织细嫩，味道鲜美，营养丰富，现代营养学研究表明：鹅肉干物质的含量比鸭高7.8％，比鸡高20.5％，100克肉产能是鸭的1.3倍，鸡的2.6倍。鹅肉营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成也更接近人体所需氨基酸的比例。
鹅作为一种我国传统的腌腊肉制品，其最终品质受生产中各个方面因素的影响，其中腌制工艺是该产品加工过程中非常重要的一个环节，对产品的出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有重要的影响。
发明内容
发明目的：为了解决现有技术中所存在的问题，本发明提出了一种能够有效增加老鹅肉嫩度的腌制方法。
技术方案：为达以上目的，本发明采取以下技术方案：一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食12-24h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为4-6min；褪毛清洗完毕置于-4℃--1℃贮藏12-24h后待用；
(2)腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒5-8份、食盐7-9份、白醋3-6份、红糖4-6份、玉米淀粉4-8份、大豆分离蛋白4-6份、水20-30份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制6-8h；
(3)复卤：配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮2-3份、杜仲2-3份、南姜3-4份、小洋葱2-4份、八角1-3份、香叶3-4份、青椒2-4份、甘草2-4份、老抽酱油5-8份、陈皮3-5份、肉豆蔻1-3发份、蒜瓣2-4份、黄酒3-6份、香菜末3-5份、水20-40份；将上述腌制完成的老鹅取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，先低速升温至80-90℃后保温3-5h；加入老冰糖4-6份后，加热煮沸保持30-40min后加入柠檬醋3-5份和凉白开10-20份，冷却至室温；继续卤制12-24h；
(4)风干：将卤制完毕的老鹅取出，悬挂于通风光照处进行风干；
(5)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
更进一步的，所述步骤(1)中褪毛处理顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛。
更进一步的，所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第1-2h采取15℃--25℃、压力为0.15MPa的工艺参数。
更进一步的，所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第2-4h采取5℃--8℃、压力为0.35MPa的工艺参数。
更进一步的，所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第4-8h采取0℃--5℃、压力为0.10MPa的工艺参数。
更进一步的，所述步骤(3)中卤水的配制应将除去水之外所有材料置于纱布中包裹紧实后置于水中进行煮制。
更进一步的，所述卤水的煮制先大火煮沸后小火慢炖2-3h。
更进一步的，所述步骤(4)中的风干温度为60℃-70℃。
更进一步的，所述步骤(4)中的风干湿度为20％-30％。
更进一步的，所述步骤(4)中的风干时间为90-120h。
有益效果：本发明提供的一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鹅胚的选取与前处理开始到腌制、复卤、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，在保证腌制风味的同时，有效保持了鹅肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高腌制老鹅的营养价值。
具体实施方式
实施例1：
一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食12h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为4min；褪毛清洗完毕置于-4℃--1℃贮藏12h后待用；
(2)腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒5份、食盐7份、白醋3份、红糖4份、玉米淀粉4份、大豆分离蛋白4份、水20份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制6h；
(3)复卤：配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮2份、杜仲2份、南姜3份、小洋葱2份、八角1份、香叶3份、青椒2份、甘草2份、老抽酱油5份、陈皮3份、肉豆蔻1份、蒜瓣2份、黄酒3份、香菜末3份、水20份；将上述腌制完成的老鹅取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，先低速升温至80℃后保温3h；加入老冰糖4份后，加热煮沸保持30min后加入柠檬醋3份和凉白开10份，冷却至室温；继续卤制12h；
(4)风干：将卤制完毕的老鹅取出，悬挂于通风光照处进行风干；
(5)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
其中，所述步骤(1)中褪毛处理顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第1-2h采取15℃、压力为0.15MPa的工艺参数；第2-4h采取5℃、压力为0.35MPa的工艺参数；第4-8h采取0℃、压力为0.10MPa的工艺参数；所述步骤(3)中卤水的配制应将除去水之外所有材料置于纱布中包裹紧实后置于水中进行煮制；卤水的煮制先大火煮沸后小火慢炖2h；步骤(4)中的风干温度为60℃、风干湿度为20％、风干时间为90h。
实施例2：
一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为6min；褪毛清洗完毕置于-4℃--1℃贮藏24h后待用；
(2)腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒8份、食盐9份、白醋6份、红糖6份、玉米淀粉8份、大豆分离蛋白6份、水30份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制8h；
(3)复卤：配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮3份、杜仲3份、南姜4份、小洋葱4份、八角3份、香叶4份、青椒4份、甘草4份、老抽酱油8份、陈皮5份、肉豆蔻3份、蒜瓣4份、黄酒6份、香菜末5份、水40份；将上述腌制完成的老鹅取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，先低速升温至90℃后保温5h；加入老冰糖6份后，加热煮沸保持40min后加入柠檬醋5份和凉白开20份，冷却至室温；继续卤制24h；
(4)风干：将卤制完毕的老鹅取出，悬挂于通风光照处进行风干；
(5)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
其中，所述步骤(1)中褪毛处理顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第1-2h采取25℃、压力为0.15MPa的工艺参数；第2-4h采取8℃、压力为0.35MPa的工艺参数；第4-8h采取5℃、压力为0.10MPa的工艺参数；所述步骤(3)中卤水的配制应将除去水之外所有材料置于纱布中包裹紧实后置于水中进行煮制；卤水的煮制先大火煮沸后小火慢炖3h；步骤(4)中的风干温度为70℃、风干湿度为30％、风干时间为120h。
实施例3：
一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食18h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为5min；褪毛清洗完毕置于-4℃--1℃贮藏18h后待用；
(2)腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒6份、食盐8份、白醋5份、红糖5份、玉米淀粉6份、大豆分离蛋白5份、水25份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制7h；
(3)复卤：配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮2份、杜仲3份、南姜3份、小洋葱3份、八角2份、香叶4份、青椒3份、甘草3份、老抽酱油6份、陈皮4份、肉豆蔻2份、蒜瓣3份、黄酒4份、香菜末4份、水30份；将上述腌制完成的老鹅取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，先低速升温至85℃后保温4h；加入老冰糖5份后，加热煮沸保持35min后加入柠檬醋4份和凉白开15份，冷却至室温；继续卤制18h；
(4)风干：将卤制完毕的老鹅取出，悬挂于通风光照处进行风干；
(5)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
其中，所述步骤(1)中褪毛处理顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第1-2h采取20℃、压力为0.15MPa的工艺参数；第2-4h采取6℃、压力为0.35MPa的工艺参数；第4-8h采取3℃、压力为0.10MPa的工艺参数；所述步骤(3)中卤水的配制应将除去水之外所有材料置于纱布中包裹紧实后置于水中进行煮制；卤水的煮制先大火煮沸后小火慢炖2.5h；步骤(4)中的风干温度为65℃、风干湿度为25％、风干时间为105h。
使用本发明实施例1-3的一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法对老鹅进行腌制后，取成品的肉质与普通市场售卖腌制老鹅肉相比如下表所示：
从上表中数据分析，总胶原蛋白和可溶性胶原蛋白含量越高表面鹅肉的嫩度越好，剪切力值和肌纤维直径均是越小，鹅肉的嫩度越好，其中，总胶原蛋白：实施例2＜实施例3＜实施例1＜市售；可溶性胶原蛋白：实施例1＜实施例3＜实施例2＜市售；剪切力：实施例3＜实施例2＜实施例1＜市售；肌纤维直径：实施例3＜实施例2＜实施例1＜市售；综合可见鹅肉的嫩度评价为实施例1最嫩，市售嫩度最差。由此可见，使用本发明一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法进行腌制的老鹅肉质无论是在蛋白含量还是嫩度上都很大程度上优于市售老鹅，经济和社会价值显著。
应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食12-24h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为4-6min；褪毛清洗完毕置于-4℃--1℃贮藏12-24h后待用；
（2）腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒5-8份、食盐7-9份、白醋3-6份、红糖4-6份、玉米淀粉4-8份、大豆分离蛋白4-6份、水20-30份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制6-8h；
（3）复卤：配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮2-3份、杜仲2-3份、南姜3-4份、小洋葱2-4份、八角1-3份、香叶3-4份、青椒2-4份、甘草2-4份、老抽酱油5-8份、陈皮3-5份、肉豆蔻1-3发份、蒜瓣2-4份、黄酒3-6份、香菜末3-5份、水20-40份；将上述腌制完成的老鹅取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，先低速升温至80-90℃后保温3-5h；加入老冰糖4-6份后，加热煮沸保持30-40min后加入柠檬醋3-5份和凉白开10-20份，冷却至室温；继续卤制12-24h；
（4）风干：将卤制完毕的老鹅取出，悬挂于通风光照处进行风干；
（5）真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
2.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（1）中褪毛处理顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛。
3.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（2）中低温变压滚揉工艺的第1-2h采取15℃--25℃、压力为0.15MPa的工艺参数。
4.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（2）中低温变压滚揉工艺的第2-4h采取5℃--8℃、压力为0.35MPa的工艺参数。
5.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（2）中低温变压滚揉工艺的第4-8h采取0℃--5℃、压力为0.10MPa的工艺参数。
6.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（3）中卤水的配制应将除去水之外所有材料置于纱布中包裹紧实后置于水中进行煮制。
7.根据权利要求6所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述卤水的煮制先大火煮沸后小火慢炖2-3h。
8.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（4）中的风干温度为60℃-70℃。
9.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（4）中的风干湿度为20%-30%。
10.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（4）中的风干时间为90-120h。
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