CN102068001B - 即食酱香牛肉食品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种即食酱香牛肉食品的生产方法，其特征在于，其步骤如下：将胴体牛肉或者分割免肉清洗沥干后投入腌制卤中进行常温腌制，得腌制牛肉；将腌制牛肉置于通风干燥环境下进行晾坯；将晾坯处理后的牛肉用开水漂烫后，用常温水浸冲；将煮制卤煮沸后，将牛肉投入煮制卤中，煮沸后，在95-100℃下煮制40-50分钟，得煮制牛肉；将煮制后的牛肉投入浸制卤中，于95-100℃下浸制3-5分钟，捞出后冷却，真空包装，灭菌即得即食香辣牛肉。本发明方法的可操作性强，该方法合理，所制得的即食香辣牛肉食品口味适中，风味独特，能有效去除牛肉本身存在的不良气味，保留了牛肉的营养，也适合运输与保存。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的生产方法，特别是一种即食酱香牛肉食品的生产方法。
背景技术
牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
新鲜牛肉不易存贮和运输。现有技术中的即食牛肉制造工艺单一，口味单调，不能体现牛肉所特有的风味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种方法更为合理、风味独特的即食酱香牛肉食品的生产方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种即食酱香牛肉食品的生产方法，其特点是，其步骤如下：
(1)腌制：将胴体牛肉或者分割免肉清洗沥干后投入腌制卤中进行常温腌制2.5-3.5小时，或者在0-4℃下恒温腌制3-4小时，得腌制牛肉；所述的腌制卤的配方是：每100公斤水中，加入食盐30-35公斤、八角0.8-1.2公斤、生姜1-3公斤、葱0.5-1.5公斤；腌制卤制备时：先将生姜、葱和八角放入水中煮沸，过滤后加入食盐即得；所述的胴体牛肉或者分割免肉与腌制卤的重量比为1∶1-1.5；
(2)晾坯：将腌制牛肉置于5-10℃的通风干燥环境下进行晾坯15-20小时；
(3)漂烫、浸冲：将晾坯处理后的牛肉用开水漂烫2-3分钟后，用常温水浸冲2-3次；
(4)煮制：将煮制卤煮沸后，将牛肉投入煮制卤中，煮沸后，在95-100℃下煮制40-50分钟，得煮制牛肉；所述的煮制卤配方是：每92公斤水中加入香料水6-10公斤、白糖4-5公斤、酱油1.5-2.5公斤、蚝油1-2公斤、味精1-2公斤、料酒1-3公斤、食盐4-6公斤；所述的香料水的配方为：每100公斤水中加入香椿叶3-5公斤、八角2-4公斤、生姜4-6公斤、桂皮1.5-2.5公斤、丁香0.5-1.5公斤、草果0.2-0.8公斤、香叶1-3公斤、山奈0.5-1.5公斤、豆蔻1.5-2.5公斤和葱3-5公斤；
(5)浸制：将煮制后的牛肉投入浸制卤中，于95-100℃下浸制3-5分钟，捞出后冷却，真空包装，灭菌即得即食香辣牛肉；所述的浸制卤的配方是：每30公斤煮制卤中，加入白糖10-15公斤、酱油2-4公斤、味精0.5-1.2公斤和蚝油1-2公斤。
以上所述的即食酱香牛肉食品的生产方法的步骤(1)中所述的腌制卤的优选配方是：每100公斤水中，加入食盐32公斤、八角1公斤、生姜2公斤、葱1公斤。
以上所述的即食酱香牛肉食品的生产方法的步骤(3)中所述的煮制卤的优选配方是：每92公斤水中加入香料水8公斤、白糖4.5公斤、酱油2公斤、蚝油1.5公斤、味精1.5公斤、料酒2公斤、食盐5公斤；所述的香料水的配方为：每100公斤水中加入香椿叶4公斤、八角3公斤、生姜5公斤、桂皮2公斤、丁香1公斤、草果0.5公斤、香叶2公斤、山奈1公斤、豆蔻2公斤和葱4公斤。
与现有技术相比，本发明方法的可操作性强，该方法合理，所制得的即食香辣牛肉食品口味适中，风味独特，能有效去除牛肉本身存在的不良气味，保留了牛肉的营养，也适合运输与保存。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1。一种即食酱香牛肉食品的生产方法，其步骤如下：
(1)腌制：将胴体牛肉或者分割免肉清洗沥干后投入腌制卤中进行常温腌制2.5小时，或者在0℃下恒温腌制3小时，得腌制牛肉；所述的腌制卤的配方是：每100公斤水中，加入食盐30公斤、八角0.8公斤、生姜1公斤、葱0.5公斤；腌制卤制备时：先将生姜、葱和八角放入水中煮沸，过滤后加入食盐即得；所述的胴体牛肉或者分割免肉与腌制卤的重量比为1∶1；
(2)晾坯：将腌制牛肉置于5℃的通风干燥环境下进行晾坯15小时；
(3)漂烫、浸冲：将晾坯处理后的牛肉用开水漂烫2分钟后，用常温水浸冲2次；
(4)煮制：将煮制卤煮沸后，将牛肉投入煮制卤中，煮沸后，在95℃下煮制40分钟，得煮制牛肉；所述的煮制卤配方是：每92公斤水中加入香料水6公斤、白糖4公斤、酱油1.5公斤、蚝油1公斤、味精1公斤、料酒1公斤、食盐4公斤；所述的香料水的配方为：每100公斤水中加入香椿叶3公斤、八角2公斤、生姜4公斤、桂皮1.5公斤、丁香0.5公斤、草果0.2公斤、香叶1公斤、山奈0.5公斤、豆蔻1.5公斤和葱3公斤；
(5)浸制：将煮制后的牛肉投入浸制卤中，于95℃下浸制3分钟，捞出后冷却，真空包装，灭菌即得即食香辣牛肉；所述的浸制卤的配方是：每30公斤煮制卤中，加入白糖10公斤、酱油2公斤、味精0.5公斤和蚝油1公斤。
实施例2。一种即食酱香牛肉食品的生产方法，其步骤如下：
(1)腌制：将胴体牛肉或者分割免肉清洗沥干后投入腌制卤中进行常温腌制3.5小时，或者在4℃下恒温腌制4小时，得腌制牛肉；所述的腌制卤的配方是：每100公斤水中，加入食盐35公斤、八角1.2公斤、生姜3公斤、葱1.5公斤；腌制卤制备时：先将生姜、葱和八角放入水中煮沸，过滤后加入食盐即得；所述的胴体牛肉或者分割免肉与腌制卤的重量比为1∶1.5；
(2)晾坯：将腌制牛肉置于10℃的通风干燥环境下进行晾坯20小时；
(3)漂烫、浸冲：将晾坯处理后的牛肉用开水漂烫2-3分钟后，用常温水浸冲3次；
(4)煮制：将煮制卤煮沸后，将牛肉投入煮制卤中，煮沸后，在100℃下煮制50分钟，得煮制牛肉；所述的煮制卤配方是：每92公斤水中加入香料水10公斤、白糖5公斤、酱油2.5公斤、蚝油2公斤、味精2公斤、料酒3公斤、食盐6公斤；所述的香料水的配方为：每100公斤水中加入香椿叶5公斤、八角4公斤、生姜6公斤、桂皮2.5公斤、丁香1.5公斤、草果0.8公斤、香叶3公斤、山奈1.5公斤、豆蔻2.5公斤和葱5公斤；
(5)浸制：将煮制后的牛肉投入浸制卤中，于100℃下浸制5分钟，捞出后冷却，真空包装，灭菌即得即食香辣牛肉；所述的浸制卤的配方是：每30公斤煮制卤中，加入白糖15公斤、酱油4公斤、味精1.2公斤和蚝油2公斤。
实施例3。一种即食酱香牛肉食品的生产方法，其步骤如下：
(1)腌制：将胴体牛肉或者分割免肉清洗沥干后投入腌制卤中进行常温腌制3小时，或者在2℃下恒温腌制3.5小时，得腌制牛肉；所述的腌制卤的配方是：每100公斤水中，加入食盐32公斤、八角1公斤、生姜2公斤、葱1公斤；腌制卤制备时：先将生姜、葱和八角放入水中煮沸，过滤后加入食盐即得；所述的胴体牛肉或者分割免肉与腌制卤的重量比为1∶1.2；
(2)晾坯：将腌制牛肉置于8℃的通风干燥环境下进行晾坯18小时；
(3)漂烫、浸冲：将晾坯处理后的牛肉用开水漂烫2.5分钟后，用常温水浸冲2次；
(4)煮制：将煮制卤煮沸后，将牛肉投入煮制卤中，煮沸后，在98℃下煮制45分钟，得煮制牛肉；所述的煮制卤配方是：每92公斤水中加入香料水8公斤、白糖4.5公斤、酱油2公斤、蚝油1.5公斤、味精1.5公斤、料酒2公斤、食盐5公斤；所述的香料水的配方为：每100公斤水中加入香椿叶4公斤、八角3公斤、生姜5公斤、桂皮2公斤、丁香1公斤、草果0.5公斤、香叶2公斤、山奈1公斤、豆蔻2公斤和葱4公斤；
(5)浸制：将煮制后的牛肉投入浸制卤中，于98℃下浸制4分钟，捞出后冷却，真空包装，灭菌即得即食香辣牛肉；所述的浸制卤的配方是：每30公斤煮制卤中，加入白糖12公斤、酱油3公斤、味精0.8公斤和蚝油1.5公斤。
Claims (3)
1.一种即食酱香牛肉食品的生产方法，其特征在于，其步骤如下：
(1)腌制：将新鲜牛肉清洗沥干后投入腌制卤中进行常温腌制2.5-3.5小时，或者在0-4℃下恒温腌制3-4小时，得腌制牛肉；所述的腌制卤的配方是：每100公斤水中，加入食盐30-35公斤、八角0.8-1.2公斤、生姜1-3公斤、葱0.5-1.5公斤；腌制卤制备时：先将生姜、葱和八角放入水中煮沸，过滤后加入食盐即得；所述的新鲜牛肉与腌制卤的重量比为1∶1-1.5；
(2)晾坯：将腌制牛肉置于5-10℃的通风干燥环境下进行晾坯15-20小时；
(3)漂烫、浸冲：将晾坯处理后的牛肉用开水漂烫2-3分钟后，用常温水浸冲2-3次；
(4)煮制：将煮制卤煮沸后，将牛肉投入煮制卤中，煮沸后，在95-100℃下煮制40-50分钟，得煮制牛肉；所述的煮制卤配方是：每92公斤水中加入香料水6-10公斤、白糖4-5公斤、酱油1.5-2.5公斤、蚝油1-2公斤、味精1-2公斤、料酒1-3公斤、食盐4-6公斤；所述的香料水的配方为：每100公斤水中加入香椿叶3-5公斤、八角2-4公斤、生姜4-6公斤、桂皮1.5-2.5公斤、丁香0.5-1.5公斤、草果0.2-0.8公斤、香叶1-3公斤、山奈0.5-1.5公斤、豆蔻1.5-2.5公斤和葱3-5公斤；
(5)浸制：将煮制后的牛肉投入浸制卤中，于95-100℃下浸制3-5分钟，捞出后冷却，真空包装，灭菌即得即食酱香牛肉；所述的浸制卤的配方是：每30公斤煮制卤中，加入白糖10-15公斤、酱油2-4公斤、味精0.5-1.2公斤和蚝油1-2公斤。
2.根据权利要求1所述的即食酱香牛肉食品的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述的腌制卤的配方是：每100公斤水中，加入食盐32公斤、八角1公斤、生姜2公斤、葱1公斤。
3.根据权利要求1所述的即食酱香牛肉食品的生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述的煮制卤配方是：每92公斤水中加入香料水8公斤、白糖4.5公斤、酱油2公斤、蚝油1.5公斤、味精1.5公斤、料酒2公斤、食盐5公斤；所述的香料水的配方为：每100公斤水中加入香椿叶4公斤、八角3公斤、生姜5公斤、桂皮2公斤、丁香1公斤、草果0.5公斤、香叶2公斤、山奈1公斤、豆蔻2公斤和葱4公斤。
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