CN105685925A - 一种酱牛肉的卤制料及酱牛肉的制作方法 - Google Patents

一种酱牛肉的卤制料及酱牛肉的制作方法 Download PDF

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高晓平
田玮
海丹
赵改名
李苗云
柳艳霞
赵莉君
张秋会
孙灵霞
张建威
顾胜
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Abstract

本发明公开了一种酱牛肉的卤制料及酱牛肉的制作方法,以100份需要酱制的牛肉为基础,腌制料如下:盐、花椒、八角和茴香;香辛料如下:丁香、砂仁、白蔻、肉蔻、红蔻、桂皮、花椒、八角、茴香、甘草、香叶、党参、白芷、草果、山楂、味精、橙皮;调味料如下:盐、黄酒、海鲜酱、酱油、蒜、姜、葱、冰糖。经过原料预处理、腌制、预煮、卤水制备、浸卤、卤制、冷却与成品包装得到酱牛肉制品,利用本发明的卤制料配方,制得的酱牛肉风味独特,口感极佳;利用本发明提供的酱牛肉风味劣变控制方法,能够最大限度的保持酱牛肉的风味并显著延长产品货架期。

Description

一种酱牛肉的卤制料及酱牛肉的制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种酱牛肉的卤制料及酱牛肉的制作方法。
背景技术
[0002]随着经济的快速发展和人们生活水平的逐步提高,肉类食品已成为消费者“菜篮子”的主要组成部分,成为了居民饮食消费的主食之一。随着肉类产业的快速发展及消费量的增加,传统肉制品因更符合中国人的消费习惯,其需求量的增加尤为迅速。酱卤类传统肉制品是我国劳动人民在千百年的生产劳动中,通过不断实践、摸索、再实践的基础上逐渐形成的,是中华民族集体智慧的结晶,也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。特征性风味是传统酱卤肉制品的精髓,酱牛肉作为我国传统肉制品的典型代表之一,风味和口感独特是其能够屹立于世界民族之林的生命力源泉。但是,由于加工机制不清、风味形成机理不明、工艺标准化欠缺、风味难保持、风味保持条件下的货架期短等问题和难题的存在,限制了我国传统肉制品的持续性发展,制约了其国际化步伐。
[0003]气调是国外于20世纪30年代发展起来的一项食品保鲜技术,但是应用到肉品上相对较晚,到70年代才开始在生鲜肉保鲜方面被使用。即使发展到现在,也主要在生鲜和调理制品方面被使用,看重的是其高浓度CO2的抑菌效应和高浓度O2的护色效应。随着其应用范围的拓展,近年来,逐渐开始开发气调技术在熟肉制品中的应用,但是主要针对的是产品货架期问题,即充氮气和二氧化碳。而在中国传统肉制品风味保持、货架期延长综合方面开发、应用还极为少见。
[0004]目前酱牛肉存在的主要问题有:(I)品种较为单一,远远无法满足消费者口味多样性的需求,应该多借鉴西式肉制品的发展策略;(2)风味保持条件下的货架期短,目前热鲜销售风味好但货架期极短(1-2天),真空包装配合二次热杀菌货架期长但口感和风味极差,迫切需要开发具有自主知识产权的风味保持条件下的货架期延长技术;(3)加工机制不清、风味形成机理不明、工艺标准化欠缺等问题。本专利技术即是针对第一、二问题而开发的新型技术。
发明内容
[0005]本发明的目的是提供一种酱牛肉的调味料配方及酱牛肉的制作方法,实现酱牛肉的风味劣变控制,将牛肉、香辛料、调味料一起卤煮,得到风味独特、口感和色泽倶佳的酱牛肉产品,通过气调包装结合低温存放,解决风味易劣变、货架期短的难题。
[0006]为实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种酱牛肉的卤制料,以100份需要酱制的牛肉为基础,按下述重量份数的原料配制腌制料:盐卜4、花椒0.2〜0.4、八角0.2〜0.5和茴香0.2-0.4;按下述重量份数的原料配制香辛料:丁香0.1〜0.2、砂仁0.1〜0.3、白蔻0.1〜0.2、肉蔻0.05〜0.2、红蔻0.1〜0.2、桂皮0.25〜0.4、花椒0.1〜0.5、八角0.2〜0.6、茴香0.1〜0.6、甘草0.1〜0.5、香叶0.05〜0.2、党参0.1〜0.5、白芷0.1〜0.2、草果0.1〜0.5、山楂0.05〜0.2、味精0.1〜0.5、橙皮0.1〜0.4;按下述重量份数的原料配制调味料:盐I〜3、黄酒I〜3、海鲜酱0.5〜2、酱油1〜15、蒜0.5〜
1、姜I〜3、葱I〜5、冰糖I〜3。
[0007]所述腌制料中的盐与调味料中盐的质量比为3:2。
[0008]所述的酱牛肉的卤制料制作酱牛肉的方法,步骤如下:
(1)原料预处理:将牛肉剔除表层筋膜,并剔除牛骨、淋巴以及脂肪后,顺牛肉纹理切成肉块,准备腌制;
(2)腌制:采用干腌法,取100份牛肉块,加入腌制料后在O〜4°C条件下腌制5〜10天;
(3)预煮:在锅内注入清水,大火烧开,投入腌制后的牛肉块,搅拌2〜3次,使其充分焯透,撇净血沫,20min后,牛肉充盈于汤汁表面,去除生色,捞出沥干转入下道工序;
(4)卤水制备:在锅中放入清水100份,加入牛骨10〜20份,煮沸后小火煮Ih;然后将香辛料用纱布包好后投入锅中,再煮制50min;最后加入调味料转为小火继续煮lOmin,煮制结束冷却即成卤水,备用;
(5)浸卤:将步骤(3)预煮后的牛肉块放入步骤(4)制备好的卤水中浸泡2h,期间上下翻动2〜3次,使其充分入味;
(6)卤制:浸卤结束迅速将卤水煮沸,在90〜95°C的条件下卤制30〜50min,卤制结束后再焖制30min,直至产品入味彻底;
(7)冷却与成品包装:卤制后的牛肉块出锅时先将卤汤表面的浮沫、浮油清理干净,保持产品表面整洁,将卤制好的牛肉小心捞出,放在托盘上摆放整齐,放在晾制间进行晾制,晾制冷却后及时将牛肉进行包装。
[0009]所述步骤(7)中的包装采用气调包装结合低温保存,其气调包装条件为充气时间30s,充气压强0.2Pa,气体比例为氧气(I〜5%)、二氧化碳(20〜40%)、氮气(55〜75%),其低温保存条件为O〜10°C。
[0010]本发明的有益效果:利用本发明的一种酱牛肉的卤制料配方,制得的酱牛肉风味独特,口感极佳;在气调中加入少量氧气(5%以下),利用高浓度的二氧化碳(20〜40%)杀菌作用,并综合低氧对厌氧微生物的致死作用,起到了显著的风味保持和货架期延长效果;利用本发明提供的酱牛肉风味劣变控制方法,能够最大限度的保持酱牛肉的风味,基本与新鲜酱牛肉风味一致,能够显著延长货架期,延长效果是普通未包装酱牛肉的3〜5倍。
具体实施方式
[0011] 实施例1
本实施例的酱牛肉的卤制料(按10kg牛肉制):
按以下原料配制腌制料:盐1.8kg,花椒0.2kg、八角0.4 kg和茴香0.3kg ;
按以下原料配制香辛料:丁香0.15kg、砂仁0.21 kg、白蔻0.13 kg、肉蔻0.12 kg、红蔻
0.15 kg、桂皮0.35 kg、花椒0.2 kg、八角0.2 kg、茴香0.2 kg、甘草0.1 kg、香叶0.1 kg、党参0.15 1^、白芷0.13 1^、草果0.25 1^、山楂0.1 1^、味精0.3 1^、橙皮0.2 kg。
[0012] 按以下原料配制调味料:盐1.2 1^、黄酒2.3 1^、海鲜酱1.5 kg、酱油12 kg、蒜Ikg、姜3 kg、葱4 kg、冰糖2 kg。
[0013]利用上述卤制料及制作酱牛肉的方法,具体步骤如下: (1)原料清洗与整理:选取冷冻或新鲜牛肉洗净,剔除表层筋膜,并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪(可保留脆骨),将牛肉顺肉纹切成2.5kg大小的肉块,准备腌制;
(2)腌制:取10kg牛肉块,添加腌制料,适当混匀,在O〜4°C条件下腌制8天;
(3)预煮:在锅内注入适量清水(以刚可淹没牛肉为准),大火烧开。投入牛肉用铁棍搅拌3次,使其充分焯透,撇净血沫,20分种后,牛肉充盈于汤汁表面,去除生色,用篦捞出沥干转入下道工序;
(4)卤水制备:在锅中放入清水100kg,加入10 kg牛骨,煮沸后小火煮I小时;然后将香辛料按比例配好用纱布包好后投入锅中,再煮制50min;最后加入调味料,转为小火继续煮I Omin,煮制结束冷却即成卤水,备用;
(5)浸卤:将预煮后的牛肉放入卤水中浸泡2h,期间上下翻动2〜3次,使其充分入味;
(6)卤制:浸卤结束迅速将卤水煮沸,开始卤制,卤制时以卤液浸没原料为准,卤水与原料的比例约为I: I,温度控制在95°C,时间30min,卤制结束再焖制30min,直至产品入味彻底;
(7)冷却:产品出锅时先将卤汤表面的浮沫、浮油清理干净,保持产品表面整洁。将卤制好的牛肉小心捞出,放在托盘上摆放整齐,放在晾制间进行晾制;
(8)包装保鲜:气调包装条件为充气时间30s,充气压强0.2Pa,气体比例为氧气5%、二氧化碳40%、氮气55%,其低温保存条件为:O〜4°C,货架期可达两周以上。
[0014] 实施例2
本实施例的酱牛肉的卤制料(按10kg牛肉制):
按以下原料配制腌制料:盐2.4kg,花椒0.2 kg、八角0.3 kg和茴香0.4kg;
按以下原料配制香辛料:丁香0.18kg、砂仁0.25kg、白蔻0.15kg、肉蔻0.08kg、红蔻
0.18kg、桂皮0.4kg、花椒0.2kg、八角0.3kg、茴香0.2kg、甘草0.3kg、香叶0.12kg、党参
0.3kg、白.15kg、草果0.4kg、山楂0.15kg、味精0.4kg、橙皮0.3kg。
[00Ί5] 按以下原料配制调味料:盐1.6kg、黄酒2kg、海鲜酱I kg、酱油I Okg、蒜I kg、姜2kg、葱5kg、冰糖3kg。
[0016]利用上述卤制料及制作酱牛肉的方法,具体步骤如下:
(1)原料清洗与整理:选取冷冻或新鲜牛肉洗净,剔除表层筋膜,并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪(可保留脆骨),将牛肉顺肉纹切成2kg大小的肉块,准备腌制;
(2)腌制:取10kg牛肉块,添加腌制料,适当混匀,在O〜4°C条件下腌制5天;
(3)预煮:在锅内注入适量清水(以刚可淹没牛肉为准),大火烧开。投入牛肉用铁棍搅拌3次,使其充分焯透,撇净血沫。20分种后,牛肉充盈于汤汁表面,去除生色。用篦捞出沥干转入下道工序;
(4)卤水制备:在锅中放入清水10kg,加入20kg牛骨,煮沸后小火煮I小时;然后将香辛料按比例配好用纱布包好后投入锅中,再煮制50min;最后加入调味料,转为小火继续煮
1 Omin。煮制结束冷却即成卤水,备用;
(5)浸卤:将预煮后的牛肉放入卤水中浸泡2h,期间上下翻动2〜3次,使其充分入味;
(6)卤制:浸卤结束迅速将卤水煮沸,开始卤制,卤制时以卤液浸没原料为准,卤水与原料的比例约为I: I,温度控制在94°C,时间35min,卤制结束再焖制30min,直至产品入味彻底; (7)冷却:产品出锅时先将卤汤表面的浮沫、浮油清理干净,保持产品表面整洁。将卤制好的牛肉小心捞出,放在托盘上摆放整齐,放在晾制间进行晾制;
(8)包装保鲜:气调包装条件为充气时间30s,充气压强0.2Pa,气体比例为氧气5%、二氧化碳20%、氮气75%,其低温保存条件为:0〜4°C。货架期可达10天以上。
[0017] 实施例3
本实施例的酱牛肉的卤制料(按10kg牛肉制):
按以下原料配制卤制料:盐3.6kg,花椒0.2 kg、八角0.3 1^和茴香0.3 kg;
按以下原料配制香辛料:丁香0.2kg、砂仁0.3kg、白蔻0.2kg、肉蔻0.2kg、红蔻0.2kg、桂皮0.4kg、花椒0.2kg、八角0.3kg、茴香0.3kg、甘草0.5kg、香叶0.15kg、党参0.5kg、白 JE
0.2kg、草果0.5kg、山楂0.15kg、味精0.5kg、橙皮0.4kg。
[00Ί 8]按以下原料配制调味料:盐2.4kg、黄酒3kg、海鲜酱I.5kg、酱油15kg、蒜I kg、姜3kg、葱 5kg、冰糖 3 kg。
[0019]利用上述卤制料及制作酱牛肉的方法,具体步骤如下:
(I)原料清洗与整理:选取冷冻或新鲜牛肉洗净,剔除表层筋膜,并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪(可保留脆骨),将牛肉顺肉纹切成2.5kg大小的肉块,准备腌制;
⑵腌制:取10kg牛肉块,添加,适当混勾,在O〜4°C条件下腌φΐ」9天;
(3)预煮:在锅内注入适量清水(以刚可淹没牛肉为准),大火烧开。投入牛肉用铁棍搅拌3次,使其充分焯透,撇净血沫。20分种后,牛肉充盈于汤汁表面,去除生色。用篦捞出沥干转入下道工序;
(4)卤水制备:在锅中放入清水10kg,加入15 kg牛骨,煮沸后小火煮I小时;然后将香辛料按比例配好用纱布包好后投入锅中,再煮制50min;最后加入调味料,转为小火继续煮I Omin。煮制结束冷却即成卤水,备用;
(5)浸卤:将预煮后的牛肉放入卤水中浸泡2h,期间上下翻动2〜3次,使其充分入味;
(6)卤制:浸卤结束迅速将卤水煮沸,开始卤制,卤制时以卤液浸没原料为准,卤水与原料的比例约为I: I,温度控制在92°C,时间40min,卤制结束再焖制30min,直至产品入味彻底;
(7)冷却:产品出锅时先将卤汤表面的浮沫、浮油清理干净,保持产品表面整洁。将卤制好的牛肉小心捞出,放在托盘上摆放整齐,放在晾制间进行晾制;
(8)包装保鲜:气调包装条件为充气时间30s,充气压强0.2Pa,气体比例为氧气3%、二氧化碳30%、氮气67%,其低温保存条件为:O〜4°C ;货架期可达15天以上。
[0020] 实施例4
本实施例的酱牛肉的卤制料(按10kg牛肉制):
按以下原料配制腌制料:盐1.2kg,花椒0.2 kg、八角0.4 1^和茴香0.3 kg;
按以下原料配制香辛料:丁香0.lkg、砂仁0.18kg、白蔻0.lkg、肉蔻0.07kg、红蔻0.lkg、桂皮0.25kg、花椒0.2kg、八角0.2kg、茴香0.lkg、甘草0.lkg、香叶0.05kg、党参0.lkg、白]E
0.lkg、草果0.lkg、山楂0.05kg、味精0.lkg、橙皮0.lkg。
[0021 ] 按以下原料配制调味料:盐0.8kg、黄酒Ikg、海鲜酱0.5kg、酱油1kg、蒜0.5kg、姜lkg、葱 lkg、冰糖lkg。
[0022]利用上述卤制料及制作酱牛肉的方法,具体步骤如下: (1)原料清洗与整理:选取冷冻或新鲜牛肉洗净,剔除表层筋膜,并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪(可保留脆骨),将牛肉顺肉纹切成3kg大小的肉块,准备腌制;
(2)腌制:取10kg牛肉块,添加腌制料,适当混匀,在O〜4°C条件下腌制5天;
(3)预煮:在锅内注入适量清水(以刚可淹没牛肉为准),大火烧开。投入牛肉用铁棍搅拌3次,使其充分焯透,撇净血沫;20分种后,牛肉充盈于汤汁表面,去除生色,用篦捞出沥干转入下道工序;
(4)卤水制备:在锅中放入清水10kg,加入12 kg牛骨,煮沸后小火煮I小时;然后将香辛料按比例配好用纱布包好后投入锅中,再煮制50min;最后加入调味料,转为小火继续煮
I Omin,煮制结束冷却即成卤水,备用;
(5)浸卤:将预煮后的牛肉放入卤水中浸泡2h,期间上下翻动2〜3次,使其充分入味;
(6)卤制:浸卤结束迅速将卤水煮沸,开始卤制,卤制时以卤液浸没原料为准,卤水与原料的比例约为I: I,温度控制在90°C,时间50min,卤制结束再焖制30min,直至产品入味彻底;
(7)冷却:产品出锅时先将卤汤表面的浮沫、浮油清理干净,保持产品表面整洁。将卤制好的牛肉小心捞出,放在托盘上摆放整齐,放在晾制间进行晾制;
(8)包装保鲜:气调包装条件为充气时间30s,充气压强0.2Pa,气体比例为氧气1%、二氧化碳35%、氮气64%,其低温保存条件为:I (TC。货架期可达5天以上。
[0023]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种酱牛肉的卤制料,其特征在于以100份需要酱制的牛肉为基础, 按下述重量份数的原料配制腌制料:盐I〜4、花椒0.2〜0.4、八角0.2〜0.5和茴香0.2〜.0.4;按下述重量份数的原料配制香辛料:丁香0.1〜0.2、砂仁0.1〜0.3、白蔻0.1〜0.2、肉蔻0.05〜0.2、红蔻0.1〜0.2、桂皮0.25〜0.4、花椒0.1〜0.5、八角0.2〜0.6、茴香0.1〜.0.6、甘草0.1〜0.5、香叶0.05〜0.2、党参0.1〜0.5、白芷0.1〜0.2、草果0.1〜0.5、山楂.0.05〜0.2、味精0.1〜0.5、橙皮0.1〜0.4;按下述重量份数的原料配制调味料:盐I〜3、黄酒1〜3、海鲜酱0.5〜2、酱油1〜15、蒜0.5〜1、姜I〜3、葱I〜5、冰糖I〜3。
2.根据权利要求1所述的酱牛肉的卤制料,其特征在于:所述腌制料中的盐与调味料中盐的质量比为3:2。
3.利用权利要求1所述的酱牛肉的卤制料制作酱牛肉的方法,其特征在于步骤如下: (1)原料预处理:将牛肉剔除表层筋膜,并剔除牛骨、淋巴以及脂肪后,顺牛肉纹理切成肉块,准备腌制; (2)腌制:采用干腌法,取100份牛肉块,加入腌制料后在O〜4 °C条件下腌制5〜10天; (3)预煮:在锅内注入清水,大火烧开,投入腌制后的牛肉块,搅拌2〜3次,使其充分焯透,撇净血沫,20min后,牛肉充盈于汤汁表面,去除生色,捞出沥干转入下道工序; (4)卤水制备:在锅中放入清水100份,加入牛骨10〜20份,煮沸后小火煮Ih;然后将香辛料用纱布包好后投入锅中,再煮制50min;最后加入调味料转为小火继续煮lOmin,煮制结束冷却即成卤水,备用; (5)浸卤:将步骤(3)预煮后的牛肉块放入步骤(4)制备好的卤水中浸泡2h,期间上下翻动2〜3次,使其充分入味; (6)卤制:浸卤结束迅速将卤水煮沸,在90〜95°C的条件下卤制30〜50min,卤制结束后再焖制30min,直至产品入味彻底; (7)冷却与成品包装:卤制后的牛肉块出锅时先将卤汤表面的浮沫、浮油清理干净,保持产品表面整洁,将卤制好的牛肉小心捞出,放在托盘上摆放整齐,放在晾制间进行晾制,晾制冷却后及时将牛肉进行包装。
4.根据权利要求3所述的利用酱牛肉的卤制料制作酱牛肉的方法,其特征在于:所述步骤(7)中的包装采用气调包装结合低温保存,其气调包装条件为充气时间30s,充气压强.0.2Pa,气体比例为氧气(I〜5%)、二氧化碳(20〜40%)、氮气(55〜75%),其低温保存条件为O〜1cC ο
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