CN102551092A - 一种卤制老鹅的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤制老鹅的生产方法，属于食品加工领域，该方法将净膛鹅胚进行肌肉注射、湿腌、复卤，然后采用风干控制鹅胚中的水分，采用蒸制加焖的方法进行熟化。该发明的生产方法使鹅肉软嫩、维持老鹅外形、并保存其体内的卤液和腌制液，而且鹅肉及其脂肪在高温蒸制下分解的具有芳香气息的化合物不容易分散，使老鹅的风味更浓。解决了传统蒸制过程中卤味不易被吸收的弊端。通过风干控制鹅胚中的水分，避免因水分含量过高使老鹅外形松散，卤味不足。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说涉及一种卤制老鹅的生产方法。
背景技术
鹅肉属温补性食物，“滋五脏之阴，清虚劳之热，补气行水，养胃生津”，味道鲜美，具有很高的营养价值。鹅肉的蛋白质含量高达22.3%，比鸡和鸭要高，不饱和脂肪酸的含量高于其他肉类，老鹅产品已是受广大消费者亲睐的绿色食品和佳节礼品。
老鹅的烹饪方法很多，卤制老鹅色泽诱人，鹅肉中的脂肪酸分解为具有芳香气息的化合物，提高了鹅肉的香味和风味。
为了将卤制老鹅推广到市场，通过对老鹅进行工业化加工，包装后流通到市场。但是现有的卤制老鹅存在如下缺陷：1、采用传统腌制工艺进行表面处理，一部分鹅肉卤味不足，吃起来风味欠佳；2、工业生产的禽类产品肉质口感不足，有的因熟制时间过长或水分含量过高导致肌肉松散、老化。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种生产卤味均匀、风味和口感俱佳的卤制老鹅熟制品的方法。
技术方案：为了实现上述目的，本发明的一种卤制老鹅的生产方法，包括如下步骤：
（1）将老鹅宰杀、清洗、净膛得到鹅胚；
（2）在鹅胚肌肉较厚的部位注射配制好的卤液，然后将其投入腌制液中，经过一段时间腌制后取出，倒卤沥干，再进行返回腌制液复卤；
（3）将上述腌制好的鹅胚取出，在一定温度下风干；
（4）将风干后的卤制鹅胚着水后进行蒸制，蒸制后焖一段时间，自然冷却。
本发明通过对老鹅进行肌肉注射，使卤液渗透到肌肉深处，增加其风味和口感。所述步骤（2）中是对鹅胚的胸脯和腿部均匀地注射卤液，对胸脯注射10~15针，对腿部注射3~6针，每针2ml。其中，所述卤液的食盐含量为6~8 wt%。注射完卤液后，对注射部位进行搓揉，使注射液完全分散到肌肉中。
作为本发明的优化方案，所述步骤（2）中对鹅胚胸脯注射12针，腿部注射5针，每针2ml，使用卤液的食盐含量为7 wt%。
需说明的是，在进行肌肉注射前需要将鹅胚风晾沥水，若在清洗、净膛后直接肌肉注射会影响注射效果。
所述步骤（2）中的腌制液含有亚硝酸钠和22~26 wt%的食盐，腌制液使用量为鹅重的2倍，腌制时间根据温度变化控制在10~14小时。本发明依次通过肌肉注射卤液、湿腌、复卤增加鹅肉内的盐分含量并赋予其独特的风味，使老鹅中的卤味分布均匀。
由于腌制过程中鹅胚中带有多余的水分，因此需要进行风干，同时将风味固定。所述步骤（3）中风干通过对鹅胚前后称重计算失水率，鹅胚风干后失水率达22~28%，才可进入熟化阶段。所述风干温度控制在16°C以下。
本发明熟化阶段采用蒸制，而非传统的煮制。所述步骤（4）中蒸制时间为30~50分钟，温度控制在70~120°C，焖8~12分钟。蒸制是以水蒸汽为导热体，可使鹅肉软嫩、维持老鹅外形、并保存其体内的卤液和腌制液，而且鹅肉及其脂肪在高温蒸制下分解的具有芳香气息的化合物不容易分散，使老鹅的风味更浓。由于前期采用卤液肌肉注射，因此解决了传统蒸制过程中卤味不易被吸收的弊端。通过风干控制鹅胚中的水分，避免因水分含量过高使老鹅外形松散，卤味不足。可以看出，本发明腌制、风干和熟化步骤是环环相扣、相互联系、相辅相成的。
所述步骤（4）自然冷却后的老鹅进行真空包装，温度控制在80~100°F微波杀菌，然后入库冷冻。冷冻温度在-20°C以下，存放12小时。
在老鹅出厂前，还须对速冻的老鹅按标准进行抽检，包括过氧化值、酸价、大肠菌群、菌落总数、盐含量。保证其达到食品安全国家标准。
有益效果：本发明的一种卤制老鹅的生产方法结合肌肉注射、风干和蒸制使老鹅具有独特的风味，卤味均匀，肉质软嫩鲜美且外形不松散。
具体实施方式
实施例1
1、宰杀
挑选经卫生检疫合格的老鹅，毛重3kg±0.3kg，鹅龄65~70天，颈口开刀，刀口不超过2cm，沥血至血尽，烫脱去大毛，用白蜡净小毛。
2、清洗
开膛，上刀口不超过5cm，下刀口不超过8cm，净膛得到鹅胚。
3、腌制
将清洗好的鹅胚在20°C以下悬挂风晾5~10分钟沥水，将风晾过的鹅胚按大小分级，颈部割刀。
在鹅胚的胸脯部和腿部注射配制好的卤液，胸脯部均匀注射12针，腿部注射5针，每针2ml。所注射的卤液食盐含量为7%。注射完后进行手工搓揉，搓揉后在20°C以下的室温中，待注射剂完全分散于肌肉中。
然后将鹅胚投入按比例配制好的腌制液中，腌制液含有亚硝酸钠和24 wt%的食盐，腌制液使用量为鹅重的2倍，腌制时间根据温度变化控制在6~7小时，腌制好后倒卤沥干，再进行返回腌制液复卤，复卤时间根据温度变化控制在6~7小时。
4、风干
将上述腌制好的鹅胚取出，按大小分级，挂晾，上风干生产线，风干温度控制在18°C以下。风干前后抽样称重，计算失水率，鹅胚风干后失水率达22~28%，才可进入熟化阶段。
5、熟化
将风干后的鹅胚着水后进行蒸制，蒸制时间为40分钟，温度控制在70~120°C，然后关气焖10分钟，起锅。
6、包装、杀菌、入库
将蒸好的老鹅放入15°C以下的环境中自然冷却，在无菌环境下真空包装，温度控制在80~100°F微波杀菌，然后入库冷冻。冷冻温度在-20°C以下，存放12小时。
7、检验
对冷冻的老鹅，按标准进行抽检，包括过氧化值、酸价、大肠菌群、菌落总数、盐含量。保证其达到食品安全国家标准。
实施例2
1、宰杀
挑选经卫生检疫合格的老鹅，毛重3kg±0.3kg，鹅龄65~70天，颈口开刀，刀口不超过2cm，沥血至血尽，烫脱去大毛，用白蜡净小毛。
2、清洗
开膛，上刀口不超过5cm，下刀口不超过8cm，净膛得到鹅胚。
3、腌制
将清洗好的鹅胚在20°C以下悬挂风晾5~10分钟沥水，将风晾过的鹅胚按大小分级，颈部割刀。
在鹅胚的胸脯部和腿部注射配制好的卤液，胸脯部均匀注射10针，腿部注射3针，每针2ml。所注射的卤液食盐含量为8%。注射完后进行手工搓揉，搓揉后在20°C以下的室温中，待注射剂完全分散于肌肉中。
然后将鹅胚投入按比例配制好的腌制液中，腌制液含有亚硝酸钠和26 wt%的食盐，腌制液使用量为鹅重的2倍，腌制时间根据温度变化控制在5~6小时，腌制好后倒卤沥干，再进行返回腌制液复卤，复卤时间根据温度变化控制在5~6小时。
4、风干
将上述腌制好的鹅胚取出，按大小分级，挂晾，上风干生产线，风干温度控制在18°C以下。风干前后抽样称重，计算失水率，鹅胚风干后失水率达22~28%，才可进入熟化阶段。
5、熟化
将风干后的鹅胚着水后进行蒸制，蒸制时间为30分钟，温度控制在70~120°C，然后关气焖12分钟，起锅。
6、包装、杀菌、入库
将蒸好的老鹅放入15°C以下的环境中自然冷却，在无菌环境下真空包装，温度控制在80~100°F微波杀菌，然后入库冷冻。冷冻温度在-20°C以下，存放12小时。
7、检验
对冷冻的老鹅，按标准进行抽检，包括过氧化值、酸价、大肠菌群、菌落总数、盐含量。保证其达到食品安全国家标准。
实施例3
1、宰杀
挑选经卫生检疫合格的老鹅，毛重3kg±0.3kg，鹅龄65~70天，颈口开刀，刀口不超过2cm，沥血至血尽，烫脱去大毛，用白蜡净小毛。
2、清洗
开膛，上刀口不超过5cm，下刀口不超过8cm，净膛得到鹅胚。
3、腌制
将清洗好的鹅胚在20°C以下悬挂风晾5~10分钟沥水，将风晾过的鹅胚按大小分级，颈部割刀。
在鹅胚的胸脯部和腿部注射配制好的卤液，胸脯部均匀注射15针，腿部注射6针，每针2ml。所注射的卤液食盐含量为6%。注射完后进行手工搓揉，搓揉后在20°C以下的室温中，待注射剂完全分散于肌肉中。
然后将鹅胚投入按比例配制好的腌制液中，腌制液含有亚硝酸钠和22 wt%的食盐，腌制液使用量为鹅重的2倍，腌制时间根据温度变化控制在6.5~7小时，腌制好后倒卤沥干，再进行返回腌制液复卤，复卤时间根据温度变化控制在6.5~7小时。
4、风干
将上述腌制好的鹅胚取出，按大小分级，挂晾，上风干生产线，风干温度控制在18°C以下。风干前后抽样称重，计算失水率，鹅胚风干后失水率达22~28%，才可进入熟化阶段。
5、熟化
将风干后的鹅胚着水后进行蒸制，蒸制时间为50分钟，温度控制在70~120°C，然后关气焖8分钟，起锅。
6、包装、杀菌、入库
将蒸好的老鹅放入15°C以下的环境中自然冷却，在无菌环境下真空包装，温度控制在80~100°F微波杀菌，然后入库冷冻。冷冻温度在-20°C以下，存放12小时。
7、检验
对冷冻的老鹅，按标准进行抽检，包括过氧化值、酸价、大肠菌群、菌落总数、盐含量。保证其达到食品安全国家标准。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1. 一种卤制老鹅的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）将老鹅宰杀、清洗、净膛得到鹅胚；
（2）在鹅胚肌肉较厚的部位注射配制好的卤液，然后将其投入腌制液中，经过一段时间腌制后取出，倒卤沥干，再进行返回腌制液复卤；
（3）将上述腌制好的鹅胚取出，在一定温度下风干；
（4）将风干后的卤制鹅胚着水后进行蒸制，蒸制后焖一段时间，自然冷却。
2. 根据权利要求1所述的一种卤制老鹅的生产方法，其特征在于：所述步骤（4）自然冷却后的老鹅进行真空包装，温度控制在80~100°F微波杀菌，然后入库冷冻。
3. 根据权利要求1所述的一种卤制老鹅的生产方法，其特征在于：所述步骤（2）中是对鹅胚的胸脯和腿部均匀地注射卤液，对胸脯注射10~15针，对腿部注射3~6针，每针2ml。
4. 根据权利要求1或4所述的一种卤制老鹅的生产方法，其特征在于：所述卤液的食盐含量为6~8 wt%。
5. 根据权利要求1所述的一种卤制老鹅的生产方法，其特征在于：所述腌制液含有亚硝酸钠和22~26 wt%的食盐，腌制时间根据温度变化控制在10~14小时.
根据权利要求1所述的一种卤制老鹅的生产方法，其特征在于：所述步骤（3）中鹅胚风干后失水率达22~28%。
6. 根据权利要求1所述的一种卤制老鹅的生产方法，其特征在于：所述步骤（4）中蒸制时间为30~50分钟，温度控制在70~120°C，焖8~12分钟。
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