CN103829268A - 西式烟熏鸭腿制备方法 - Google Patents

西式烟熏鸭腿制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种西式烟熏鸭腿及其制备方法。西式烟熏鸭腿是以宰杀检验合格的白条鸭进行分割后的带皮鸭腿为原料，采用西式肉制品加工工艺，经配制盐水，盐水注射，低温滚揉按摩，吊挂，在全自动蒸煮烟熏炉内进行预烘，蒸煮，烟熏，冷却后真空包装，并经二次灭菌，低温储藏而制成的产品。该产品不仅具有西式烟熏产品的风味，而且保存期较长，在0～4℃下保质期可长达两个月。该产品营养丰富，使用真空包装，便于携带，方便食用，适合餐饮，旅游。由于采用西式肉制品加工工艺，其产品出率可比传统工艺水平提高50％以上，是一种中式产品西式工艺的新型鸭肉制品。

Description

西式烟熏鸭腿制备方法
一、技术领域：
本发明属于食品及其加工领域，特别是涉及一种西式烟熏鸭腿制备方法。 
二、背景技术
鸭肉含丰富优质蛋白质，其脂肪熔点在34～38℃，极易消化吸收，是一种优质食品加工原料[表1]。烟熏加工是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，是一种传统的食品保藏方法。烟熏处理是一种复杂的加工工艺，在熏制过程中，一方面高温熏烤可以使食品脱水干燥，有利于延长食品保质期；另一方面木屑等各种材料燃烧产生的多种有机成分附着在食品表面，也可抑制微生物的生长以提高其防腐能力。此外，烟气中各种有机成分与食品蛋白质、脂肪等在高温下产生的酯化、美拉德反应等一系列复合作用还使食品产生特殊的烟熏风味。传统烟熏制品主要有熏肉、熏火腿、熏鸡、熏鸭等。但传统烟熏制品保藏的原理是造成一个不利于微生物生长繁殖的环境，对微生物仅仅是抑制作用，食品一旦受到外界水分、温度等影响，则会重新腐败变质。此外受传统工艺限制，这些食品要进行大规模工业化生产时，常会出现难以保持其原有特色风味和相同质量的问题。本发明使用西式肉制品加工工艺加工烟熏鸭腿，不仅具有西式烟熏产品的风味，而且保存期较长，营养丰富，方便食用，便于携带，可以较好地满足市场需要。 
表1鸭肉，鸡腿，鸡胸脯的营养成分 
Figure DEST_PATH_GSB00001034997400011
三、发明内容
1、本发明的目的 
本发明的目的在于提供一种具有西式烟熏产品风味，食用方便，保存期较长，在0～4℃可长达两个月，便于携带，适合餐饮，旅游的西式烟熏鸭腿。 
本发明的另一个目的在于提供西式烟熏鸭腿的制备方法。 
本发明是利用西式肉制品加工工艺，技术采用分割鸭腿为原料加工制作的，通过注射滚揉将辅料均匀分散在鸭肌肉中，再通过低温煮制，中温烟熏、真空包装制成的。烟熏鸭腿具有独特烟熏风味，鲜嫩可口，而且产品出率较传统中式产品提高50％以上，经真空包装二次灭菌后保存期较长，在0～4℃下保质期可长达两个月。西式烟熏鸭腿营养丰富，食用方便，便于携带，适合餐饮，旅游。是一种中式产品西式工艺的新型鸭肉制品 
2、本发明的实施措施 
本发明的目的可以通过以下措施来实现： 
Figure DEST_PATH_GSB00001034997400021
所述的西式烟熏鸭腿是以鸭腿为原料，采用西式肉制品加工工艺技术加工制作的新型鸭肉制品； 
所述的西式烟熏鸭腿的原料鸭腿是系优选经兽医宰前检疫和宰后检验符合质量标准的白条鸭经分割而得到的鸭腿。 
Figure DEST_PATH_GSB00001034997400023
所述的西式烟熏鸭腿，它可以添加辅料； 
所述的西式烟熏鸭腿的辅料可以是盐，糖，磷酸盐，亚硝盐，大豆蛋白，淀粉，香辛料中的一种或几种。 
一种西式烟熏鸭腿的制备方法，其特征在于包含下列步骤： 
A.生产工艺 
详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。 
B.操作要点； 
原料整理：鸭腿经清洗沥干； 
盐水配制：按鸭腿重量的20～30％来配制盐水。盐水由食盐、白糖、淀粉、大豆蛋白、磷酸盐、味精、亚硝酸钠、香辛料和水组成； 
盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按20～30％量注入鸭腿； 
低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。 
吊    挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏炉； 
预烘：炉温60℃，时间60分钟； 
蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃； 
烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟； 
后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装； 
二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌； 
冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。 
用此生产工艺生产的成品出率95％以上。 
3、本发明的优点： 
本发明提供的新型西式烟熏鸭腿是采用西式肉制品加工工艺和技术结合传统中式鸭肉制品特点制成的。烟熏鸭腿具有独特烟熏风味，鲜嫩可口，而且产品出率较传统中式产品提高50％以上，经真空包装二次灭菌后保存期较长，在0～4℃下保质期可长达两个月。西式烟熏鸭腿营养丰富，食用方便，便于携带， 适合餐饮，旅游。是一种中式产品西式工艺的新型鸭肉制品。 
4、附图说明 
图1是《烟熏鸭腿生产工艺图》，描述了烟熏鸭腿的生产工艺流程图。 
5、本发明具体实施方式 
通过以下实施例对本发明作进一步的阐述。 
(1)实施例1 
①生产工艺： 
详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。 
②配方：鸭腿100，盐2.2，糖1.6，大豆蛋白1，淀粉2，三聚磷酸钠0.3，异Vc钠0.1，味精0.15，亚硝酸钠0.01，白胡椒汁0.011，花椒汁0.05，桂皮汁0.01，水20％。 
③操作要点： 
原料整理：鸭腿经清洗沥干； 
盐水配制：按鸭腿重量称取20％水，在不断搅拌的情况下将食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，亚硝酸钠和香辛料缓慢加入，制成盐水； 
盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按20％量注入鸭腿； 
低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。 
吊挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏炉； 
预烘：炉温60℃，时间60分钟； 
蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃； 
烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟； 
后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装； 
二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌；. 
冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。 
用此生产工艺生产的成品出率95％以上。 
(2)实施例2 
①生产工艺： 
详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。 
②配方：鸭腿100，盐2.6，糖1.8，大豆蛋白1.5，淀粉3，三聚磷酸钠0.4，异Vc钠0.1，味精0.2，亚硝酸钠0.01，白胡椒汁0.012，花椒汁0.06，桂皮汁0.01，水25％。 
③操作要点： 
原料整理：鸭腿经清洗沥干； 
盐水配制：按鸭腿重量称取25％水，在不断搅拌的情况下将食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，亚硝酸钠和香辛料缓慢加入，制成盐水。 
盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按25％量注入鸭腿； 
低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。 
吊挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏炉； 
预烘：炉温60℃，时间60分钟； 
蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃； 
烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟； 
后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装； 
二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌； 
冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。 
用此生产工艺生产的成品出率95％以上。 
(3)实施例3 
①生产工艺： 
详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。 
②配方：鸭腿100，盐2.6糖1.8，大豆蛋白2，淀粉4，三聚磷酸钠0.4，异Vc钠0.1，味精0.2，亚硝酸钠0.01，白胡椒汁0.02，花椒汁0.06，桂皮汁0.01，丁香汁0.005，水30％ 
③操作要点： 
原料整理：鸭腿经清洗沥干； 
盐水配制：按鸭腿重量称取30％水，在不断搅拌的情况下将食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，亚硝酸钠和香辛料缓慢加入，制成盐水。 
盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按30％量注入鸭腿； 
低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。 
吊挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏炉； 
预烘：炉温60℃，时间60分钟； 
蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃； 
烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟； 
后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装； 
二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌； 
冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。 
用此生产工艺生产的成品出率95％以上。 
(4)实施例4 
①生产工艺： 
详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。 
②配方：鸭腿100，盐2.5，糖1.8，大豆蛋白1，淀粉2，三聚磷酸钠0.1，异Vc钠0.1，味精0.15，亚硝酸钠0.005，白胡椒汁0.011，花椒汁0.05，桂皮汁0.01，丁香汁0.005，水20。 
③操作要点： 
原料整理：鸭腿经清洗沥干； 
盐水配制：按鸭腿重量称取20％水，在不断搅拌的情况下将食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，亚硝酸钠和香辛料缓慢加入，制成盐水。 
盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按20％量注入鸭腿； 
低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。 
吊挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏炉； 
预烘：炉温60℃，时间60分钟； 
蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃； 
烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟； 
后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装； 
二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌； 
冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。 
用此生产工艺生产的成品出率95％以上。 
(5)实施例5 
①生产工艺： 
详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。 
②配方：鸭腿100，盐2.5，糖1.8，淀粉2，三聚磷酸钠0.1，异Vc钠0.1，味精0.15，亚硝酸钠0.005，白胡椒汁0.011，花椒汁0.05，桂皮汁0.01，丁香汁0.005，水20。 
③操作要点： 
原料整理：鸭腿经清洗沥干； 
盐水配制：按鸭腿重量称取20％水，在不断搅拌的情况下将食盐，白糖，淀粉，大豆蛋白，磷酸盐，味精，亚硝酸钠和香辛料缓慢加入，制成盐水。 
盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按20％量注入鸭腿； 
低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。 
吊挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏 炉； 
预烘：炉温60℃，时间60分钟； 
蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃； 
烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟； 
后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟； 
冷却：放冷库冷至室温； 
真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装； 
二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌； 
冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。 
用此生产工艺生产的成品出率95％以上。 

Claims (5)

1.一种西式烟熏鸭腿，其特征在于它是由带皮鸭腿运用西式火腿加工原理，采用现代化生产工艺和设备制备的新型烟熏鸭肉制品。其通过下述方法制备；
A.生产工艺
详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。
B.操作要点；
原料整理：鸭腿经清洗沥干；
盐水配制：按鸭腿重量的20～30％来配制盐水。盐水由食盐、白糖、淀粉、大豆蛋白、磷酸盐、味精、亚硝酸钠、香辛料和水组成；
盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按20～30％量注入鸭腿；
低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。
吊挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏炉；
预烘：炉温60℃，时间60分钟；
蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃；
烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟；
后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟；
冷却：放冷库冷至室温；
真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装；
二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌；
冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。
用此生产工艺生产的成品出率95％以上。
2.根据权利要求1所述，西式烟熏鸭腿中的鸭腿系优选经兽医宰前检疫和宰后检验，符合质量标准的白条鸭经分割而得到的鸭腿。
3.根据权利要求1所述西式烟熏鸭腿其特征在于辅料可以是食盐、白砂糖、大豆蛋白、淀粉、磷酸盐、亚硝酸钠、香辛料。
4.一种西式烟熏鸭腿的制备方法，其特征在于包括下列步骤；
A.生产工艺
详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。
B.操作要点；
原料整理：鸭腿经清洗沥干；
盐水配制：按鸭腿重量的20～30％来配制盐水。盐水由食盐、白糖、淀粉、大豆蛋白、磷酸盐、味精、亚硝酸钠、香辛料和水组成； 
盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按20～30％量注入鸭腿；
低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。
吊挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏炉；
预烘：炉温60℃，时间60分钟；
蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃；
烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟；
后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟；
冷却：放冷库冷至室温；
真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装；
二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌；
冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。
用此生产工艺生产的成品出率95％以上。
5.根据权利要求1所述西式烟熏鸭腿，其特征在于最终的真空包装西式烟熏鸭腿是以只为单位进行包装的。 
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