WO2021232987A1 - 一种汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法，属于食品加工技术领域。该方法是将检验检疫合格后的家禽，经宰杀沥血、褪毛、开膛去脏、切块、清洗、沥干、过热蒸汽处理、风冷、单体速冻及-18℃贮藏，最终制成汤煲类食品工业化生产所需的专用禽肉原料。该方法最大限度地保留禽肉原料的鲜味物质，保证最终汤煲类食品味道鲜美的特性，解决目前采用冷冻原料生产的产品普遍存在肉质差、鲜味不足的问题，为汤煲类食品工业化提供技术基础。

Description

一种汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法 技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法。

背景技术

汤煲类食品是我国传统食品中的重要分支，是由大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间文火慢炖而成。按用料不同可分为肉汤(包括畜肉和禽肉)、海鲜汤、素汤，其中以鸡汤、老鸭汤和老鹅煲为代表的禽肉汤深受广大消费者喜爱。目前汤煲类食品中禽肉原料主要以新鲜品和冷冻品为主，中国专利文献201310169554.X公开了一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法，其原料即为冻全鸡及冻鸡骨架或新鲜全鸡及新鲜鸡骨架。但是对于工业化生产来说，采用新鲜禽肉原料则难以实现，不易于规模化生产。而采用冷冻禽肉做原料则会出现肉质松散、滋味骤降的情况，极大阻碍汤煲类食品的工业化生产。

过热蒸汽技术已有100多年的历史，其原理为水在特定压力(100℃，1个大气压)下受热，达到沸点后形成饱和蒸汽。对饱和蒸汽进一步加热，使其达到沸点以上温度，饱和蒸汽就会转化为过热蒸汽。在加工过程中，过热蒸汽将热量传递到产品中，使其温度升高到蒸发点，发生水分蒸发，蒸发的水分可被加工介质(即过热蒸汽)吸收排出。与传统方式相比，过热蒸汽加工技术具有更高的传热效率，可以实现物料快速熟化，节约加工时间，提高经济效益。过热蒸汽还具有瞬时杀菌和消毒效应，可以大幅降低生产加工过程中微生物对产品质量的影响，提高产品安全性。且在加工过程中无明火和低氧环境，避免了有氧条件下的燃烧反应(爆炸危险)，降低有害物的生成。由此可见，过热蒸汽加工技术是一种潜在的可供选择的绿色热加工技术。

目前过热蒸汽加工技术主要的食品应用领域为食品干燥、杀菌、灭酶、焙烤、食品预调理等。中国专利文献201610051747.9公开了一种过热蒸汽和热风联合干燥对虾的系统及方法与应用，该方法利用过热蒸汽直接干燥经预处理的对虾，使对虾迅速脱水，干燥效率高，大大减少了干燥时间，且起到灭菌消毒的作用。中国专利文献201810614928.7公开了一种分阶段精准控温的炖煮肉类菜肴及其加工方法，该发明使用过热蒸汽对慢炖菜肴进行杀菌处理，以降低微生物危害。

中国专利文献201510550488.X公开了鲍鱼加工方法，该发明采用蛋白热变性保护剂结合高温过热蒸汽进行热烫，使鲍鱼腹足肌肉组织在短时间内能够迅速凝聚形成凝胶化，防止内部汁液外流，保证营养不流失。虽然该发明最终解决了鲍鱼冷冻产品解冻后出现的腹足肌肉中心海绵化，感官品质急剧下降的问题；但是该发明在过热蒸汽烘烤前和冷却后均在鲍鱼腹足肌肉上均匀喷淋蛋白热变性保护剂，不仅蛋白热变性保护剂成分众多(包括鱼鳞胶、氯化钠、海藻糖、山梨糖醇、氧化三甲胺)及制备复杂(至少耗时40min)，而且其有益效果主要在于蛋白热变性保护剂，而非单纯依靠过热蒸汽即可达到此效果。

中国专利文献201811325042.7公开了一种红烧肉加工方法及其红烧肉连续化生产线，该发明采用过热蒸汽为传热介质，进行红烧肉原料的预处理，肉块经120～220℃的温度1～6min过热蒸气处理后，肉块表面油脂受热溶解，部分油脂从表面清除，降低产品脂肪含量； 同时表面形成较为致密的脱水层，肉块成一定弹性，有利于后续加工过程中良好形状的保持。该发明使用过热蒸汽主要是为保证红烧肉的弹性和降低其油腻感。

汤煲类食品最主要的特征就是味道鲜美，目前所使用的冷冻禽肉难以实现，所以如何使用单一的过热蒸汽加工技术，能够最大限度地保持禽肉原料及最终产品的鲜味，是汤煲类食品加工行业亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的就是仅依靠过热蒸汽加工技术对汤煲类食品中的禽肉原料进行处理，最大限度地保留禽肉原料的鲜味物质，保证最终产品味道鲜美的特性，解决目前采用冷冻原料生产的产品普遍存在肉质差、鲜味不足的问题，为汤煲类食品工业化提供技术基础。

为实现上述目的，本发明采用如下步骤：

1)检验检疫合格后的家禽，经宰杀沥血、褪毛、开膛去脏；

2)将屠宰好的家禽切块，清洗干净后沥干水分；

3)将沥干后的禽肉切块放入过热蒸汽箱中进行加热处理；

4)将加热完成的禽肉切块迅速进行风冷，使其中心温度达到10℃以下；

5)将冷却后的禽肉切块单体速冻，使其中心温度达到-18℃以下；

6)将速冻后的禽肉切块按需包装，-18℃贮藏。

本发明利用过热蒸汽高效的传热效率和瞬时杀菌效益，为汤煲类食品生产提供一种显著提高汤品等鲜浓度值(Equivalent Umami Concentration，EUC)的冷冻禽肉原料，采用该方法几乎完全保留了新鲜禽肉的鲜味物质，其EUC值显著高于饱和蒸汽和烤制处理，相较于传统焯水(或飞水)处理，EUC值则提高30％。

进一步地，本发明所述禽肉切块大小不大于5cm×5cm。

鲍鱼、海参等水产品，其主要成分是水及肌肉组织；而禽肉不仅表面有皮，而且还有肉和骨肉，每个部分的传热系数均不相同。切块太大会出现中间厚度较大的肌肉组织还未充分加热的同时，而表皮和骨头则加热过头，出现局部发焦的问题，影响最终汤煲类食品的食用品质，所以选择禽肉切块大小不大于5cm×5cm。

进一步地，本发明所述过热蒸汽温度为110～200℃。

采用不同过热蒸汽温度处理禽肉原料，其汤煲类食品的EUC值差异显著。当处理时间和蒸汽流量保持不变时，随着过热蒸汽的温度逐渐上升，EUC值先逐渐升高后有所下降。这主要是因为随着温度的升高，禽肉的热分解作用效果逐渐增强，使其营养成分及鲜味物质能够大量溶解在汤中，从而使汤的鲜味值显著增高；但温度过高风味成分大量流失，造成EUC值下降。所以选择过热蒸汽温度为110～200℃。

进一步地，本发明所述过热蒸汽处理时间为30～600s。

在过热蒸汽的温度和蒸汽流量固定时，随着过热蒸汽时间的增加，汤煲类食品的EUC值先升高后降低。禽肉原料中的鲜味物质随着过热蒸汽时间的延长被缓慢分解中，并在之后的汤煲类食品生产中更易于释放到汤中；但长时间的高温加热会造成风味物质分解和滋味成分溶出，导致汤的EUC值随之下降。所以选择过热蒸汽处理时间为30～600s。

进一步地，本发明所述过热蒸汽流量为1～10kg/h。

不同的过热蒸汽流量可以在一定程度上增加汤煲类食品的EUC值，在过热蒸汽温度和 处理时间固定时，随着流量的增加，汤的EUC值先升高后趋于不变。所以选择过热蒸汽流量为1～10kg/h。

进一步地，本发明所述的过热蒸汽温度为130～170℃，所述的过热蒸汽处理时间为110～150s，所述的过热蒸汽流量为2～4kg/h。

过热蒸汽温度、处理时间及蒸汽流量对汤煲类食品的EUC均存在不同程度的影响。根据单因素实验结果，选用Box-Behnken进行试验设计，确定选取过热蒸汽温度A、过热蒸汽时间B、过热蒸汽蒸汽流量C作为变量，以EUC值为响应值。利用Design-Expert对各因素回归拟合可分别得到汤煲类食品的EUC值对自变量过热蒸汽温度A、过热蒸汽时间B、过热蒸汽蒸汽流量C的回归方程，即：

EUC＝+4.49-0.051×A+0.21×B+5.000×10-3×C-0.042×A×B-0.025×A×C-1.000×10-2×B×C-0.23×A2-0.26×B2-0.13×C2

结果发现过热蒸汽温度、过热蒸汽时间和过热蒸汽流量对汤煲类食品的EUC值均有极显著影响(P＜0.01)，三者对EUC值增加率的影响排序为B＞A＞C，即过热蒸汽时间对EUC值的影响最大，过热蒸汽温度次之，过热蒸汽流量影响最小。考虑到实际应用，将工艺条件确定为过热蒸汽温度为130～170℃，所述的过热蒸汽处理时间为110～150s，所述的过热蒸汽流量为2～4kg/h。在此工艺条件下，EUC值在4.42～4.51×10-3gMSG/100g之间，与采用新鲜禽肉为原料加工的汤煲类食品EUC值4.55×10-3gMSG/100g相差无几。所以选择过热蒸汽温度为130～170℃，所述的过热蒸汽处理时间为110～150s，所述的过热蒸汽流量为2～4kg/h。

本发明具有的有益效果：

本发明利用过热蒸汽加工技术的高传热效率对汤煲类食品中的禽肉原料进行预处理，相较于传统焯水(或飞水)工艺，汤的EUC值提高30％；同时也显著高于饱和蒸汽和烤制等新型处理工艺，几乎全部保留了新鲜禽肉的鲜味物质，为后续汤煲类食品的加工提供了优质的原料。

本发明在冷冻禽肉原料生产工艺中，创新地添加了过热蒸汽处理。相较于屠宰后直接冷冻的对照组，过热蒸汽处理提高了冷冻禽肉原料在冻藏过程中新鲜度的保持，并抑制脂肪氧化；同时有利于汤煲类食品生产中氨基酸的释放以及IMP等鲜味物质的分解。

附图说明

图1为不同预处理方式对鸡汤产品EUC值的影响；

图2为不同过热蒸汽处理温度对鸡汤产品EUC值的影响；

图3为不同过热蒸汽处理时间对鸡汤产品EUC值的影响；

图4为不同过热蒸汽流量对鸡汤产品EUC值的影响；

图5为鸡肉原料冻藏过程中TVB-N值的变化规律；

图6为鸡肉原料冻藏过程中TBARS值的变化规律；

图7为冷冻鸡肉原料煮汤后呈味核苷酸含量；

图8为冷冻鸡肉原料煮汤后氨基酸组成。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细描述。

实施例1：检验检疫合格后的黄羽肉鸡，经宰杀沥血、褪毛、开膛去脏；将屠宰好的黄羽肉鸡切块，切块大小为5cm×5cm，清洗干净后沥干水分；放入过热蒸汽箱中进行加热处理，过热蒸汽温度为150℃、时间为130s、蒸汽流量为3kg/h；将加热完成的鸡肉切块迅速进行风冷，使其中心温度达到10℃以下；单体速冻，使其中心温度达到-18℃以下；按需包装，-18℃贮藏。

实施例2：检验检疫合格后的麻鸭，经宰杀沥血、褪毛、开膛去脏；将屠宰好的麻鸭切块，切块大小为4cm×5cm，清洗干净后沥干水分；放入过热蒸汽箱中进行加热处理，过热蒸汽温度为130℃、时间为150s、蒸汽流量为4kg/h；将加热完成的鸭肉切块迅速进行风冷，使其中心温度达到10℃以下；单体速冻，使其中心温度达到-18℃以下；按需包装，-18℃贮藏。

实施例3：检验检疫合格后的老鹅，经宰杀沥血、褪毛、开膛去脏；将屠宰好的老鹅切块，切块大小为3cm×3cm，清洗干净后沥干水分；放入过热蒸汽箱中进行加热处理，过热蒸汽温度为170℃、时间为110s、蒸汽流量为2kg/h；将加热完成的鹅肉切块迅速进行风冷，使其中心温度达到10℃以下；单体速冻，使其中心温度达到-18℃以下；按需包装，-18℃贮藏。

产品分析：(以鸡肉为例)

1、汤煲类食品专用鸡肉原料的生产方法

检验检疫合格后的黄羽肉鸡，经宰杀沥血、褪毛、开膛去脏；将屠宰好的黄羽肉鸡切块，切块大小为3cm×3cm，清洗干净后沥干水分；放入过热蒸汽箱中进行加热处理；将加热完成的鸡肉切块迅速进行风冷，使其中心温度达到10℃以下；单体速冻，使其中心温度达到-18℃以下；按需包装，-18℃贮藏。

1)研究不同预处理方式对鸡汤产品EUC值的影响

将相同日龄、胴体质量相同的白条鸡切成的鸡块充分混匀后随机分成质量相同的5组(每组三份)，分别为对照组(新鲜禽肉不做加热处理及后续冷冻处理，立即加工成鸡汤产品)、焯水处理组、饱和蒸汽处理组、过热蒸汽处理组(过热蒸汽温度为150℃)、烤制组(烤制温度为150℃)；除对照组外，其余处理组中心温度均应达到70℃，并经过后续风冷、速冻、-18℃贮藏3个月，然后0～4℃解冻完全后加工成鸡汤产品，最终测定每组鸡汤产品的EUC值。

2)过热蒸汽处理温度对鸡汤产品EUC值的影响

采用1、汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法所述的方法制备鸡肉原料，将过热蒸汽处理时间固定为130s、蒸汽流量固定为3kg/h，研究不同过热蒸汽温度110、120、130、140、150、160、170℃条件下处理的鸡肉原料在-18℃贮藏3个月后所加工鸡汤产品的EUC值。

3)过热蒸汽处理时间对鸡汤产品EUC值的影响

采用1、汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法所述的方法制备鸡肉原料，将过热蒸汽温度固定为150℃、蒸汽流量固定为3kg/h，研究不同过热蒸汽时间30、60、90、120、150、180、210s条件下处理的鸡肉原料在-18℃贮藏3个月后所加工鸡汤产品的EUC值。

4)过热蒸汽流量对鸡汤产品EUC值的影响

采用1、汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法所述的方法制备鸡肉原料，将过热蒸汽温 度固定为150℃、时间固定为130s，研究不同过热蒸汽流量0、1、2、3、4、5、6kg/h条件下处理的鸡肉原料在-18℃贮藏3个月后所加工鸡汤产品的EUC值。

5)冷冻鸡肉原料在冻藏过程中的品质变化规律

测定过热蒸汽处理后的冷冻鸡肉在冻藏0、1、2、3、4、5、6个月的TVB-N值和TBARS值，并在冻藏6个月后煮汤，测定其氨基酸组成和呈味核苷酸；以屠宰后直接冷冻为对照。

2、检测方法

1)等鲜浓度(Equivalent Umami Concentration，EUC)计算

EUC是衡量呈现谷氨酸单钠盐(MSG-like)滋味活性的氨基酸类(天冬氨酸(Asp)，谷氨酸(Glu))与5'-核苷酸整体对食品鲜味的贡献：

Y＝Σaibi+1218(Σaib)iΣajbj

式中：Y是鲜味浓度衡量(g MSG/100g)；ai为鲜味氨基酸(Glu或Asp)的浓度(g/100g)；bi为鲜味氨基酸相当于MSG的相对鲜度系数(Glu的相对鲜度系数为1，Asp的相对鲜度系数为0.077)；aj为呈味核苷酸(5'-AMP、5'-IMP、5'-GMP)的浓度(g/100g)；bj为呈味核苷酸相对于IMP的相对鲜度系数(5'-AMP的相对鲜度系数为0.18，5'-IMP的相对鲜度系数为1，5'-GMP的相对鲜度系数为2.3)。

(2)肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)和腺苷酸(AMP)

使用安捷伦1260高效液相色谱仪测定样品中的肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸的含量，选用色谱柱Agilent C18(4.6mm×250mm，5μm)；流动相：A：pH＝5，0.05mol/L的磷酸二氢钾溶液，B：纯甲醇；A:B(V/V)＝98:2；进样量：10μL，流速：0.7mL/min；柱温：25℃；紫外检测波长：254nm。

(3)TVB-N值、TBARS值及氨基酸组成

分别按GB 5009.228-2016、GB 5009.181-2016和GB 5009.124-2016规定的方法测定。

3、结果

由图1可知，采用过热蒸汽处理的原料，其熬煮的鸡汤产品EUC值与对照组最为接近，而焯水预处理EUC值最低。

由图2可知，不同过热蒸汽处理温度鸡汤产品的EUC值存在一定差异。当处理时间和蒸汽流量保持不变时，随着过热蒸汽的温度逐渐上升，鸡汤产品的EUC值先逐渐升高后有所下降，在加热温度为150℃时，鸡汤产品的EUC值达到最大。

由图3可知，不同过热蒸汽处理时间都可以在一定程度上改变鸡汤产品的EUC值。在过热蒸汽温度和蒸汽流量固定时，随着过热蒸汽时间的增加，鸡汤产品的EUC值先升高后降低，在加热时间为120s时，鸡汤产品的EUC值最大。

由图4可知，不同过热蒸汽流量可以在一定程度上影响鸡汤产品的EUC值，在过热蒸汽温度和处理时间固定时，随着流量的增加，鸡汤产品的EUC值先升高后趋于不变，在蒸汽流量达到3kg/h后，EUC值变化不显著。

由图5可知，随着冻藏时间的延长，鸡肉TVB-N值逐渐升高，且对照组随着冻藏温度的增加显著高于处理组。

由图6可知，随着冷冻储藏时间的延长，鸡肉的TBARS值逐渐增加，尤其对照组TBARS值增加幅度更大，差异显著，且在第6个月时鸡肉的TBARS值超过了脂肪酸败临界值(1.0mg/kg)。而处理过的产品虽然初始TBARS值比对照组略高，但是在冻藏过程中增加幅度不大，当6个月时脂肪氧化还不严重。

由图7可知，处理组鸡汤产品中IMP含量显著高于对照组，而GMP和AMP差异不显著。

由图8可知，处理组检出16种氨基酸，对照组检出15种。处理组鸡汤产品的总游离氨基酸显著高于对照组，这说明过热蒸汽处理原料有利于鸡汤产品中氨基酸的释放。鲜味氨基酸中的谷氨酸差异不显著，但是天冬氨酸在处理组中的含量要显著高于对照组。

Claims (6)

1. 一种汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

   1)检验检疫合格后的家禽，经宰杀沥血、褪毛、开膛去脏；

   2)将屠宰好的家禽切块，清洗干净后沥干水分；

   3)将沥干后的禽肉切块放入过热蒸汽箱中进行加热处理；

   4)将加热完成的禽肉切块迅速进行风冷，使其中心温度达到10℃以下；

   5)将冷却后的禽肉切块单体速冻，使其中心温度达到-18℃以下；

   6)将速冻后的禽肉切块按需包装，-18℃贮藏。
2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述禽肉切块大小不大于5cm×5cm。
3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的过热蒸汽温度为110～200℃，所述的过热蒸汽处理时间为30～600s，所述的过热蒸汽流量为1～10kg/h。
4. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于所述的过热蒸汽温度为130～170℃，所述的过热蒸汽处理时间为110～150s，所述的过热蒸汽流量为2～4kg/h。
5. 一种汤煲类食品专用禽肉原料，其特征在于，由权利要求1-4任一项所述的生产方法得到。
6. 一种汤煲类食品，其特征在于，采用权利要求5所述的汤煲类食品专用禽肉原料加工而成。

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