CN112352926A - 一种超声波炖煮羊肉汤的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种超声波炖煮羊肉汤的方法，包括原料预处理、切块、一次清洗、焯水、二次清洗、下锅、加热炖煮、超声波处理、冷却、包装等步骤。本发明的优点在于：本发明的炖煮方法，采用超声波辅助炖煮羊肉汤，利用超声波能够提供改善的传热特性，加快内容物的溶出，从而造就了短时间的炖煮达到长时间炖煮的效果，即有效的缩短了炖煮的时长；另外，超声波的空化作用会使水分子破裂，产生羟基自由基，从而产生具有强氧化性的过氧化氢，从而导致肉类的蛋白质和脂质氧化，不影响挥发性风味物质的种类，提高挥发性风味物质的含量；而且，通过超声波处理后增加膜的渗透性，矿物质释放量更大，即汤中的营养成分更高。
Description
技术领域
本发明涉及羊肉汤加工领域，特别涉及一种超声波炖煮羊肉汤的方法。
背景技术
羊肉营养价值颇高，每100g羊肉中含蛋白质17.3g，脂肪13.6g，碳水化合物0.7g，钙15mg，磷168mg，铁3.04mg，锌3.61mg，硒7.18mg，还含有核黄素、烟酸、维生素B族、维生素A、维生素D、烟酸等。
中国琳琅满目的菜系中，不乏汤煲类菜肴，因其独特的口味及滋补功效而被大众所喜爱。汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质,经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候,原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度,这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后,使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度,导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀,从而使呈味物质从内层向外层扩散,再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后,逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁中去,并达到浸出相对平衡,这一原理的依据是费克定律。汤汁的质量与原料中呈味物质向汤中转移的程度有关,转移越彻底,则汤的味道越浓厚。所以当原料中的呈味物质向汤中的转移达到平衡状态时,汤就煲好了。因此，短时间的炖煮无法使呈味物质大量转移。但是如果汤煲太久,则会破坏汤中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分大量流失。
例如，在专利CN109497440A中就公开了一种羊肉汤的制作方法，将宰杀过后的羊肉放置在0～10℃环境中熟化，备用。随后将熟化的羊肉切大块、去血水、剔骨后，用pH为8～8.5的弱碱水进行漂洗，备用，接着将羊肉放置锅中熬煮2～4h，得到初级羊肉汤备用，最后将初级羊肉汤经过脱膻去除膻味，得到成品羊肉汤。
上述的这种羊肉汤的制作方法，为了确保羊肉的软烂，羊肉汤的炖煮一般时间较长，从而会破坏汤中的营养成分。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种炖煮时间短且能够避免破坏汤中营养成分的超声波炖煮羊肉汤的方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种超声波炖煮羊肉汤的方法，其创新点在于：包括下述步骤
S1原料预处理：取需要加工的羊后腿，在0～10℃的环境中熟化，以备用；
S2切块：将熟化后的羊后腿中的羊大腿部分切成羊腿块，切好的大腿块的大小为6×6×6cm3，而将羊后腿中的羊小腿部分切成6cm长的小腿块；
S3一次清洗：将大腿块与小腿块利用清水清洗，以洗去大腿块与小腿块上的表面血污；
S4焯水：取一定量的萝卜切成萝卜块，再将萝卜块与大腿块、小腿块一起冷水下锅，煮至100℃进行焯水备用；
S5二次清洗：弃去焯水使用的萝卜块，并将大腿块、小腿块再次利用清水进行清洗，以洗去大腿块、小腿块表面的浮沫；
S6下锅：将大腿块、小腿块原料与水按照1:2的比例加入专用的超声波炖煮设备中；
S7超声波处理：设置专用的超声波炖煮设备的炖煮温度为85℃，超声波的功率为1000W，然后进行超声波炖煮，超声时间为1h，炖煮时间为1h；
S8冷却：将炖煮好的大腿块、小腿块以及羊肉汤从专用的超声波炖煮设备去除，将大腿块、小腿块从羊肉汤中捞出，冷却，并在冷却后对大腿块、小腿块进行切片，形成羊肉片；
S9包装：切片的羊肉片用聚丙烯塑料袋进行充氮包装，羊肉汤使用饮料封装瓶进行灌装。
进一步的，所述专用的超声波炖煮设备包括一超声波箱体，该超声波箱体为一上端开口的空心长方体容器，在超声波箱体的上端还设置有一与之配合使用的超声波箱盖，所述超声波箱体内设置有炖煮锅，该炖煮锅为一上端开口的空心炖煮容器，在炖煮锅的顶端连接有上极板，炖煮锅的底端连接有下极板，在炖煮锅的内壁的底部位置还安装有一加热棒，所述炖煮锅的底端还设置有数个超声波换能器，各个超声波换能器均连接至一超声波发生器上。
进一步的，所述超声波箱体内还安装有一超声波探头。
进一步的，所述炖煮锅内还设置有一水平分布的挡料板，该挡料板位于加热棒的上方，在挡料板上开有若干容与液体流通的通孔，且通孔的尺寸小于大腿块、小腿块的尺寸。
本发明的优点在于：本发明的炖煮方法，采用超声波辅助炖煮羊肉汤，利用超声波能够提供改善的传热特性，加快内容物的溶出，从而造就了短时间的炖煮达到长时间炖煮的效果，即有效的缩短了炖煮的时长；另外，超声波的空化作用会使水分子破裂，产生羟基自由基，从而产生具有强氧化性的过氧化氢，从而导致肉类的蛋白质和脂质氧化，不影响挥发性风味物质的种类，提高挥发性风味物质的含量；而且，通过超声波处理后增加膜的渗透性，矿物质释放量更大，即汤中的营养成分更高。
专用的超声波炖煮设备的设计，利用超声波箱体、炖煮容器、超声波发生器、超声波换能器之间的相互配合，从而实现了超声波炖煮，而上极板、下极板、加热棒之间的配合则是实现了超声波与加热的同时进行，以为炖煮提供条件。
超声波探头的设计，则是对超声波的频率进行检测，以对超声波进行更好的控制，为炖煮的顺利进行提供良好的基础。
挡料板的设计，则是为了将大腿块、小腿块与加热棒分隔开，避免在炖煮的过程中，大腿块、小腿块与加热棒发生高频率的碰撞，而导致加热棒出现损伤，影响到炖煮的顺利进行。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
图1为本发明中专用的超声波炖煮设备的示意图。
图2为采用砂锅炖煮羊肉汤2h的产品图。
图3为采用本发明的炖煮方法炖煮羊肉汤2h的产品图。
图4为不同炖煮方式的羊肉汤的感官得分柱状图。
图5为不同炖煮方式的羊肉汤的无机元素含量柱状图。
具体实施方式
下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
本发明的超声波炖煮羊肉汤的方法通过下述步骤得以实现：
第一步 原料预处理：取需要加工的羊后腿，在0～10℃的环境中熟化，以备用。
第二步 切块：将熟化后的羊后腿中的羊大腿部分切成羊腿块，切好的大腿块的大小为6×6×6cm3，而将羊后腿中的羊小腿部分切成6cm长的小腿块。
第三步 一次清洗：将大腿块与小腿块利用清水清洗，以洗去大腿块与小腿块上的表面血污。
第四步 焯水：取一定量的萝卜切成萝卜块，再将萝卜块与大腿块、小腿块一起冷水下锅，煮至100℃后，进行焯水备用，焯水的温度为25℃。
第五步 二次清洗：弃去焯水使用的萝卜块，并将大腿块、小腿块再次利用清水进行清洗，以洗去大腿块、小腿块表面的浮沫。
第六步 下锅：将大腿块、小腿块原料6与水5按照1:2的比例加入专用的超声波炖煮设备中。
如图1所示的示意图可知，专用的超声波炖煮设备包括
一超声波箱体1，该超声波箱体1为一上端开口的空心长方体容器，在超声波箱体1的上端还设置有一与之配合使用的超声波箱盖2。
在超声波箱体1内设置有一炖煮锅4，该炖煮锅4为一上端开口的空心炖煮容器，在炖煮锅4的顶端连接有上极板3，上极板3的一侧与炖煮锅4的内壁相连接，在炖煮锅4的底端连接有下极板8，下极板8与炖煮锅4的外壁相接触连接，在炖煮锅4的内壁的底部位置还安装有一加热棒7，该加热棒7的一侧与炖煮锅4的内壁相连。
在炖煮锅4内还设置有一水平分布的挡料板11，该挡料板11位于加热棒7的上方，在挡料板11上开有若干容与液体流通的通孔，且通孔的尺寸小于大腿块、小腿块的尺寸。挡料板11的设计，则是为了将大腿块、小腿块与加热棒7分隔开，避免在炖煮的过程中，大腿块、小腿块与加热棒7发生高频率的碰撞，而导致加热棒7出现损伤，影响到炖煮的顺利进行。
在炖煮锅4的底端还设置有数个超声波换能器9，各个超声波换能器9均连接至一超声波发生器10上，超声波发生器10设置在超声波箱体1的外侧。
在超声波箱体1内还安装有一超声波探头。超声波探头的设计，则是对超声波的频率进行检测，以对超声波进行更好的控制，为炖煮的顺利进行提供良好的基础。
第七步 超声波处理：设置专用的超声波炖煮设备的炖煮温度为85℃，超声波的功率为1000W，然后进行超声波炖煮，超声时间为1h，炖煮时间为1h。
第八步 冷却：将炖煮好的大腿块、小腿块以及羊肉汤从专用的超声波炖煮设备去除，将大腿块、小腿块从羊肉汤中捞出，冷却，并在冷却后对大腿块、小腿块进行切片，形成羊肉片。
第九步 包装：切片的羊肉片用聚丙烯塑料袋进行充氮包装，羊肉汤使用饮料封装瓶进行灌装。
食品加工过程不仅需要确保食品的安全而且应该兼顾食品的品质，超声波有多种物理和化学效应,如热效应、空化效应、机械效应等，目前,超声波广泛应用于食品行业中，在传统的烹饪方法中，当食物暴露于高温时，外部可能过度烹饪而内部烹饪不充分，这将导致产品质量下降，超声波能够提供改善的传热特性，这是避免这些问题的关键。
与传统炖煮方式相比，利用本发明的方法炖煮的羊肉汤的有益效果具体体现在以下方面：
炖煮时间更短：
分别采用砂锅和超声波炖煮羊肉汤，如图2，图3所示，在同样炖煮2h的情况下，超声波炖煮的汤样明显颜色更深，这明显说明超声波能够提供改善的传热特性，加快内容物的溶出，从而造就了短时间的炖煮达到长时间炖煮的效果。
不影响挥发性风味物质的种类，提高挥发性风味物质的含量：
如表1所示，超声波处理的样品风味物质的含量增加并且风味物质种类也增加了，具体原因是超声波的空化作用会使水分子破裂，产生羟基自由基，从而产生具有强氧化性的过氧化氢，从而导致肉类的蛋白质和脂质氧化。
表1
表1为GC-MS测定砂锅炖煮和超声波辅助炖煮的羊肉汤风味物质的种类和含量。
感官评价：
感官分析方法是肉汤品质评价中的常用方法，是很难被取代的分析方法，描述性感官分析是感官评价中经常使用的工具，共选择了18个经过培训的感官评价人员参照表2进行感官评定，从图4可以看出超声波的加入能很好的提高羊肉汤的外观，口感和风味。
表2
表2为超声波炖煮羊肉汤工艺优化的感官评价标准。
矿物元素加大释放量：
如图5所示，超声波处理组的样品Ca，Mg，P元素的含量对比于没有超声波处理的样品中矿物质含量明显更高，这是由于通过超声波处理后增加膜的渗透性，矿物质释放量更大。
本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种超声波炖煮羊肉汤的方法，其特征在于：包括下述步骤
S1原料预处理：取需要加工的羊后腿，在0～10℃的环境中熟化，以备用；
S2切块：将熟化后的羊后腿中的羊大腿部分切成羊腿块，切好的大腿块的大小为6×6×6cm3，而将羊后腿中的羊小腿部分切成6cm长的小腿块；
S3一次清洗：将大腿块与小腿块利用清水清洗，以洗去大腿块与小腿块上的表面血污；
S4焯水：取一定量的萝卜切成萝卜块，再将萝卜块与大腿块、小腿块一起冷水下锅，煮至100℃进行焯水备用；
S5二次清洗：弃去焯水使用的萝卜块，并将大腿块、小腿块再次利用清水进行清洗，以洗去大腿块、小腿块表面的浮沫；
S6下锅：将大腿块、小腿块原料与水按照1:2的比例加入专用的超声波炖煮设备中；
S7超声波处理：设置专用的超声波炖煮设备的炖煮温度为85℃，超声波的功率为1000W，然后进行超声波炖煮，超声时间为1h，炖煮时间为1h；
S8冷却：将炖煮好的大腿块、小腿块以及羊肉汤从专用的超声波炖煮设备去除，将大腿块、小腿块从羊肉汤中捞出，冷却，并在冷却后对大腿块、小腿块进行切片，形成羊肉片；
S9包装：切片的羊肉片用聚丙烯塑料袋进行充氮包装，羊肉汤使用饮料封装瓶进行灌装。
2.根据权利要求1所述的超声波炖煮羊肉汤的方法，其特征在于：所述专用的超声波炖煮设备包括一超声波箱体，该超声波箱体为一上端开口的空心长方体容器，在超声波箱体的上端还设置有一与之配合使用的超声波箱盖，所述超声波箱体内设置有炖煮锅，该炖煮锅为一上端开口的空心炖煮容器，在炖煮锅的顶端连接有上极板，炖煮锅的底端连接有下极板，在炖煮锅的内壁的底部位置还安装有一加热棒，所述炖煮锅的底端还设置有数个超声波换能器，各个超声波换能器均连接至一超声波发生器上。
3.根据权利要求2所述的超声波炖煮羊肉汤的方法，其特征在于：所述超声波箱体内还安装有一超声波探头。
4.根据权利要求2所述的超声波炖煮羊肉汤的方法，其特征在于：所述炖煮锅内还设置有一水平分布的挡料板，该挡料板位于加热棒的上方，在挡料板上开有若干容与液体流通的通孔，且通孔的尺寸小于大腿块、小腿块的尺寸。
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