JP3130697B2 - 固形食品の殺菌充填方法 - Google Patents
固形食品の殺菌充填方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、米飯類、各種麺類、パ
スタ類、野菜や食肉類とその加工品などの固形食品を殺
菌して容器に充填する方法、特に、保存可能な容器入り
調理済食品の製造に適した殺菌充填方法に関するもので
ある。
スタ類、野菜や食肉類とその加工品などの固形食品を殺
菌して容器に充填する方法、特に、保存可能な容器入り
調理済食品の製造に適した殺菌充填方法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】保存可能な容器入り調理済食品は、これ
までに種々の方法により製造されている。例えば、特開
昭５５−９６０８０号公報には、食品原料を調理に必要
な水分とともに開放部を有する容器に入れ、該容器を殺
菌に必要な時間、温度に加熱し、加熱後該容器の開放部
を無菌下に密封することを特徴とする保存可能な調理食
品の製造方法が開示されている。又、特開平４−３７０
０８１号公報にも、食品原料を容器内に充填し、加圧加
熱殺菌した後、無菌的に密封することを特徴とする無菌
包装食品の加工方法が開示されている。しかしながら、
これらの方法では、包装容器が加熱殺菌用の容器として
も使用されているため、加熱殺菌処理の間に包装容器が
汚れるとの問題があり、又包装容器としては加圧加熱殺
菌処理に耐えうる特性を有することが必要とされてい
る。
までに種々の方法により製造されている。例えば、特開
昭５５−９６０８０号公報には、食品原料を調理に必要
な水分とともに開放部を有する容器に入れ、該容器を殺
菌に必要な時間、温度に加熱し、加熱後該容器の開放部
を無菌下に密封することを特徴とする保存可能な調理食
品の製造方法が開示されている。又、特開平４−３７０
０８１号公報にも、食品原料を容器内に充填し、加圧加
熱殺菌した後、無菌的に密封することを特徴とする無菌
包装食品の加工方法が開示されている。しかしながら、
これらの方法では、包装容器が加熱殺菌用の容器として
も使用されているため、加熱殺菌処理の間に包装容器が
汚れるとの問題があり、又包装容器としては加圧加熱殺
菌処理に耐えうる特性を有することが必要とされてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、加
熱殺菌処理の間に包装容器が汚れるという問題が生じる
ことがなく、かつ短時間で効率よく殺菌し、かつ容器に
効率よく充填できる固形食品の殺菌充填方法を提供する
ことを目的とする。また、本発明は、包装容器として加
圧加熱殺菌処理に耐えうる特性を有しないものでも使用
することができる固形食品の殺菌充填方法を提供するこ
とを目的とする。
熱殺菌処理の間に包装容器が汚れるという問題が生じる
ことがなく、かつ短時間で効率よく殺菌し、かつ容器に
効率よく充填できる固形食品の殺菌充填方法を提供する
ことを目的とする。また、本発明は、包装容器として加
圧加熱殺菌処理に耐えうる特性を有しないものでも使用
することができる固形食品の殺菌充填方法を提供するこ
とを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上部開放型の
リテーナーに略均一な厚さの層になるように固形食品を
充填して加熱殺菌し、冷却後、リテーナーから固形食品
を滅菌済み包装容器に移替えて無菌的に密閉包装すると
上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなさ
れたのである。すなわち、本発明は、固形食品を、必要
により予備加熱調理してから、上部開放型のリテーナー
に略均一な厚さの層になるように充填して加熱殺菌し、
冷却空気及び／又は水により冷却した後、リテーナーか
ら固形食品を滅菌済み包装容器に移替えて、無菌的に密
閉包装することを特徴とする固形食品の殺菌充填方法を
提供する。本発明で対象とする固形食品は、特に限定さ
れず、例えば、白米、味付けご飯、赤飯などの米飯類、
うどん、そば、きしめん、ラーメンなどの各種麺類やス
パゲッティー、マカロニなどのパスタ類、野菜や食肉類
とミートボール、揚げ豆腐、揚げかまぼこなどのその加
工品などがあげられる。上記固形食品は、所望により予
備加熱調理した後、又は予備加熱調理することなしに上
部開放型のリテーナーに略均一な厚さの層になるように
充填する。ここで、予備加熱調理としては、米飯類など
の場合は、洗米を水に浸漬し、次いで蒸煮すること、及
びこれを所望によりさらに具材と混合、炒め処理を施す
ことなどがあげられる。麺類の場合には、生麺を常圧下
で予備蒸煮とし、所望によりこの麺塊を引っ張ってほぐ
すとともに麺表面にオイル少量を塗布することなどがあ
げられる。パスタ類の場合は、スパゲッティなどをやや
かために茹で、必要に応じてサラダ油などを添加して相
互付着を防止することや、さらにこれを必要に応じて具
材と混合することなどがあげられる。野菜の場合には、
所定の大きさに切断後、例えばじゃがいもであれば酵素
的褐変を防止するため沸騰水中で加熱したり、豆類であ
れば水浸漬した後、微沸状態で加熱して柔らかくしたり
することなどがあげられる。肉類の場合には、油ととも
に炒めて香味と焼き色をつけたりすることなどがあげら
れる。また、野菜や肉類の前処理の際に食塩や砂糖、調
味料などで下味をつけることは何ら問題ない。
リテーナーに略均一な厚さの層になるように固形食品を
充填して加熱殺菌し、冷却後、リテーナーから固形食品
を滅菌済み包装容器に移替えて無菌的に密閉包装すると
上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなさ
れたのである。すなわち、本発明は、固形食品を、必要
により予備加熱調理してから、上部開放型のリテーナー
に略均一な厚さの層になるように充填して加熱殺菌し、
冷却空気及び／又は水により冷却した後、リテーナーか
ら固形食品を滅菌済み包装容器に移替えて、無菌的に密
閉包装することを特徴とする固形食品の殺菌充填方法を
提供する。本発明で対象とする固形食品は、特に限定さ
れず、例えば、白米、味付けご飯、赤飯などの米飯類、
うどん、そば、きしめん、ラーメンなどの各種麺類やス
パゲッティー、マカロニなどのパスタ類、野菜や食肉類
とミートボール、揚げ豆腐、揚げかまぼこなどのその加
工品などがあげられる。上記固形食品は、所望により予
備加熱調理した後、又は予備加熱調理することなしに上
部開放型のリテーナーに略均一な厚さの層になるように
充填する。ここで、予備加熱調理としては、米飯類など
の場合は、洗米を水に浸漬し、次いで蒸煮すること、及
びこれを所望によりさらに具材と混合、炒め処理を施す
ことなどがあげられる。麺類の場合には、生麺を常圧下
で予備蒸煮とし、所望によりこの麺塊を引っ張ってほぐ
すとともに麺表面にオイル少量を塗布することなどがあ
げられる。パスタ類の場合は、スパゲッティなどをやや
かために茹で、必要に応じてサラダ油などを添加して相
互付着を防止することや、さらにこれを必要に応じて具
材と混合することなどがあげられる。野菜の場合には、
所定の大きさに切断後、例えばじゃがいもであれば酵素
的褐変を防止するため沸騰水中で加熱したり、豆類であ
れば水浸漬した後、微沸状態で加熱して柔らかくしたり
することなどがあげられる。肉類の場合には、油ととも
に炒めて香味と焼き色をつけたりすることなどがあげら
れる。また、野菜や肉類の前処理の際に食塩や砂糖、調
味料などで下味をつけることは何ら問題ない。
【０００５】本発明で用いる上部開放型のリテーナーと
しては、上方部が開放状態となっている限り任意の形状
のものを使用することができるが、側壁が底部に対して
垂直になっている角形リテーナーや上方に向かって拡開
するように側壁が底部に対して所定の角度をなして連接
しているリテーナーが好ましい。しかし、形状は角型に
限定されず横断面が円形や楕円形でもよい。又、リテー
ナーの深さはリテーナーの幅との関連で任意に設定でき
るが、リテーナーの深さを３０〜１００mmとするのがよ
い。さらに、リテーナーの底部に固形食品が通り抜ける
ことのない大きさの複数の孔を設けておくのが好まし
い。とくに、孔の面積の総和が底部の総面積の１０〜６
０％の範囲を占めるように孔を設けておくのが好まし
い。又、リテーナーの側壁にも孔を設けることができ
る。リテーナーの材質も任意であり、ステンレスなどの
金属製やプラスチック製などとすることができるが、金
属製のものを使用すると熱伝導度の関係で加熱と冷却を
迅速に行うことができる。本発明では、固形食品を上述
した上部開放型のリテーナーに略均一な厚さの層になる
ように充填した後、加熱殺菌し、次いで冷却空気及び／
又は水により冷却する。加熱殺菌は、常法により行うこ
とができるが、加圧蒸気により行うのが伝熱速度、殺菌
効果の点から好ましい。また、固形物表面での蒸気によ
る結露を軽減する目的で、過熱水蒸気を用いることも可
能である。この際、固形食品を１１０〜１３５℃に加熱
するのが好ましく、また加熱時間は、殺菌しようとする
固形物の大きさにもよるが、固形物中心部で商業的無菌
を達成できるレベル、すなわち１〜１０分間とするのが
好ましい。一方、冷却は冷却水や冷風を用いて行い、固
形食品の温度を１０〜９０℃の範囲に冷却するのがよ
い。なお、ラーメンにあっては、ラーメン特有の色と風
味を出すために、かん水を冷却水の代わりに散布するこ
とができる。
しては、上方部が開放状態となっている限り任意の形状
のものを使用することができるが、側壁が底部に対して
垂直になっている角形リテーナーや上方に向かって拡開
するように側壁が底部に対して所定の角度をなして連接
しているリテーナーが好ましい。しかし、形状は角型に
限定されず横断面が円形や楕円形でもよい。又、リテー
ナーの深さはリテーナーの幅との関連で任意に設定でき
るが、リテーナーの深さを３０〜１００mmとするのがよ
い。さらに、リテーナーの底部に固形食品が通り抜ける
ことのない大きさの複数の孔を設けておくのが好まし
い。とくに、孔の面積の総和が底部の総面積の１０〜６
０％の範囲を占めるように孔を設けておくのが好まし
い。又、リテーナーの側壁にも孔を設けることができ
る。リテーナーの材質も任意であり、ステンレスなどの
金属製やプラスチック製などとすることができるが、金
属製のものを使用すると熱伝導度の関係で加熱と冷却を
迅速に行うことができる。本発明では、固形食品を上述
した上部開放型のリテーナーに略均一な厚さの層になる
ように充填した後、加熱殺菌し、次いで冷却空気及び／
又は水により冷却する。加熱殺菌は、常法により行うこ
とができるが、加圧蒸気により行うのが伝熱速度、殺菌
効果の点から好ましい。また、固形物表面での蒸気によ
る結露を軽減する目的で、過熱水蒸気を用いることも可
能である。この際、固形食品を１１０〜１３５℃に加熱
するのが好ましく、また加熱時間は、殺菌しようとする
固形物の大きさにもよるが、固形物中心部で商業的無菌
を達成できるレベル、すなわち１〜１０分間とするのが
好ましい。一方、冷却は冷却水や冷風を用いて行い、固
形食品の温度を１０〜９０℃の範囲に冷却するのがよ
い。なお、ラーメンにあっては、ラーメン特有の色と風
味を出すために、かん水を冷却水の代わりに散布するこ
とができる。
【０００６】本発明では、固形食品をリテーナーに入れ
て上部開放状態で処理するので、固形食品への蒸気の直
接接触により短時間で効率よく加熱、昇温でき、当然の
ことながらこもり臭の発生もなく、冷却についても同様
に、冷却風や冷却水シャワーが固形食品へ直接接触する
ので短時間で効率よく冷却できる。従って、加熱殺菌及
び冷却工程を短時間で終えることができるので、固形食
品の過軟化や崩れ、あるいは、栄養素、風味成分の分
解、変質などによる劣化を最小限に抑えることができ
る。さらに、少なくとも底部に複数の孔を設けたリテー
ナーを使用することにより、固形食品全体が確実に直接
蒸気と接触するようになるので熱効率がよくなり、効果
的な加熱が達成できるようになる。又、冷却時にも同様
に冷風による冷却効果が高まり、また、冷却水を用いる
ときは不要な冷却水の水切れがよくなるといった利点が
ある。さらに、加熱殺菌前に脱気処理をする必要がある
時に、固形食品に蒸気を吹きつけることによって固形食
品内部の空気を追い出す場合、リテーナー内の固形食品
にリテーナーの上方あるいは下方から吹きつけられた蒸
気がリテーナーを通り抜けるので、固形食品層内部の残
留空気を効率よく押し出すことができる。この際、１０
０℃の飽和水蒸気が固形食品内部の空気を追い出すのに
十分な速度及び量で３０秒〜３分程度吹きつけるのが好
ましい。その結果、リテーナー内の固形物全体が均一
に、かつ、迅速に加熱され、加熱致死効果がより確実に
予測できるので、過度な安全率をかける必要がなく、過
加熱にならないといった優れた効果が得られる。
て上部開放状態で処理するので、固形食品への蒸気の直
接接触により短時間で効率よく加熱、昇温でき、当然の
ことながらこもり臭の発生もなく、冷却についても同様
に、冷却風や冷却水シャワーが固形食品へ直接接触する
ので短時間で効率よく冷却できる。従って、加熱殺菌及
び冷却工程を短時間で終えることができるので、固形食
品の過軟化や崩れ、あるいは、栄養素、風味成分の分
解、変質などによる劣化を最小限に抑えることができ
る。さらに、少なくとも底部に複数の孔を設けたリテー
ナーを使用することにより、固形食品全体が確実に直接
蒸気と接触するようになるので熱効率がよくなり、効果
的な加熱が達成できるようになる。又、冷却時にも同様
に冷風による冷却効果が高まり、また、冷却水を用いる
ときは不要な冷却水の水切れがよくなるといった利点が
ある。さらに、加熱殺菌前に脱気処理をする必要がある
時に、固形食品に蒸気を吹きつけることによって固形食
品内部の空気を追い出す場合、リテーナー内の固形食品
にリテーナーの上方あるいは下方から吹きつけられた蒸
気がリテーナーを通り抜けるので、固形食品層内部の残
留空気を効率よく押し出すことができる。この際、１０
０℃の飽和水蒸気が固形食品内部の空気を追い出すのに
十分な速度及び量で３０秒〜３分程度吹きつけるのが好
ましい。その結果、リテーナー内の固形物全体が均一
に、かつ、迅速に加熱され、加熱致死効果がより確実に
予測できるので、過度な安全率をかける必要がなく、過
加熱にならないといった優れた効果が得られる。
【０００７】本発明では、固形食品を冷却した後、リテ
ーナーから固形食品を滅菌済み包装容器に移替えて、無
菌的に密閉包装する。ここで、包装容器の滅菌は従来公
知の方法で行うことができ、包装容器としてレトルト耐
性がなくてもよく、レトルト用包材より軽度の耐熱性し
か必要としないので、広範囲の包装容器を使用すること
ができる。このうち、例えば、ポリプロピレン製の包装
容器を用いるのが好ましい。このように、本発明では、
リテーナーから固形食品を滅菌済み包装容器に移替える
ので、包装容器を汚すことがなく、また、包装容器にレ
トルト耐性を必要としない。また、固形食品をリテーナ
ーに１食分ずつ充填することにより、加熱殺菌後の無菌
雰囲気下での固形食品の計量、分配が不要となり、取り
扱いが容易になるといった利点がある。特に、リテーナ
ーの内面にテフロン加工などを施しておくと、殺菌済み
固形食品がリテーナーの内面にこびりつかないので好ま
しい。本発明では、固形食品を滅菌済み包装容器に移替
えた後、無菌的に密閉包装する。この無菌的に密閉包装
は、常法により無菌室にて行うことができる。この際、
殺菌済み固形食品をリテーナーから包装容器に移替えた
後に、さらに別途殺菌処理した液体ソース、液体調味料
などを包装容器に追加充填密封することにより、固液そ
れぞれに最適な殺菌条件で処理したものを組み合せた無
菌充填食品を得ることができる。また、蓋材による密閉
に先だって、容器内部に窒素ガスをフラッシングしなが
ら密閉することにより、賞味期間のより長い包装食品を
得ることができる。
ーナーから固形食品を滅菌済み包装容器に移替えて、無
菌的に密閉包装する。ここで、包装容器の滅菌は従来公
知の方法で行うことができ、包装容器としてレトルト耐
性がなくてもよく、レトルト用包材より軽度の耐熱性し
か必要としないので、広範囲の包装容器を使用すること
ができる。このうち、例えば、ポリプロピレン製の包装
容器を用いるのが好ましい。このように、本発明では、
リテーナーから固形食品を滅菌済み包装容器に移替える
ので、包装容器を汚すことがなく、また、包装容器にレ
トルト耐性を必要としない。また、固形食品をリテーナ
ーに１食分ずつ充填することにより、加熱殺菌後の無菌
雰囲気下での固形食品の計量、分配が不要となり、取り
扱いが容易になるといった利点がある。特に、リテーナ
ーの内面にテフロン加工などを施しておくと、殺菌済み
固形食品がリテーナーの内面にこびりつかないので好ま
しい。本発明では、固形食品を滅菌済み包装容器に移替
えた後、無菌的に密閉包装する。この無菌的に密閉包装
は、常法により無菌室にて行うことができる。この際、
殺菌済み固形食品をリテーナーから包装容器に移替えた
後に、さらに別途殺菌処理した液体ソース、液体調味料
などを包装容器に追加充填密封することにより、固液そ
れぞれに最適な殺菌条件で処理したものを組み合せた無
菌充填食品を得ることができる。また、蓋材による密閉
に先だって、容器内部に窒素ガスをフラッシングしなが
ら密閉することにより、賞味期間のより長い包装食品を
得ることができる。
【０００８】
【発明の効果】本発明によれば、加熱殺菌処理の間に包
装容器が汚れるという問題が生じることがなく、特に、
固形食品への蒸気の直接接触により短時間で効率よく加
熱、昇温でき、当然のことながらこもり臭の発生もな
く、冷却についても同様に、冷却風や冷却水シャワーが
固形食品へ直接接触するので短時間で効率よく冷却でき
る。従って、加熱殺菌及び冷却工程を短時間で終えるこ
とができるので、固形食品の過軟化や崩れ、あるいは、
栄養素、風味成分の分解、変質などによる劣化を最小限
に抑えることができる。また、本発明によれば、包装容
器として加圧加熱殺菌処理に耐えうる特性を有しないも
のでも使用することができるので、広範囲の包装容器の
使用が可能となる。すなわち、包装容器の軟化や変形が
起こらないので、繊細な形状的特徴を持った包装容器も
採用することができる。次に実施例により本発明を説明
する。
装容器が汚れるという問題が生じることがなく、特に、
固形食品への蒸気の直接接触により短時間で効率よく加
熱、昇温でき、当然のことながらこもり臭の発生もな
く、冷却についても同様に、冷却風や冷却水シャワーが
固形食品へ直接接触するので短時間で効率よく冷却でき
る。従って、加熱殺菌及び冷却工程を短時間で終えるこ
とができるので、固形食品の過軟化や崩れ、あるいは、
栄養素、風味成分の分解、変質などによる劣化を最小限
に抑えることができる。また、本発明によれば、包装容
器として加圧加熱殺菌処理に耐えうる特性を有しないも
のでも使用することができるので、広範囲の包装容器の
使用が可能となる。すなわち、包装容器の軟化や変形が
起こらないので、繊細な形状的特徴を持った包装容器も
採用することができる。次に実施例により本発明を説明
する。
【０００９】
実施例１（米飯類（チャーハン）） 洗米を水に１時間浸漬した後、１００℃（飽和水蒸気）
で１０分間蒸煮した。この間、温水を間欠的に散霧して
加水した。この結果米粒水分量は約５８％となった。次
いで、さらに４０分蒸煮して予備加熱調理を行った。続
いて、この予備加熱調理済み米飯５００ｇを、焼き豚
（６mm角）５０ｇ、水戻しした干ししいたけ（７〜８mm
角）５０ｇ、炒り卵５０ｇ、グリーンピース２５ｇ、ね
ぎ（みじん切り）２５ｇ、しょうが（みじん切り）５ｇ
および調味料２５ｇとともに、サラダ油７５ｇで３分間
炒めた。このようにして得られた調味済み炒め米約２０
０ｇをリテーナーにほぼ均一な厚さの層になるように充
填した。尚、リテーナーとして、１４０mmφ、深さ５５
mmの横断面が円形で上方に開口部を有し、かつ底面に孔
径2.５mmの孔を底面積の５１％となるように設けてなる
ステンレス製リテーナーを用いた。次に、蒸気が米飯層
内部の空気を追い出すに十分な速度及び量でリテーナー
内の米飯に下方から吹きつけて（１００℃の飽和水蒸気
で３０秒）脱気処理を行った。次いで、該リテーナーを
加圧加熱槽に導入して飽和水蒸気により１３０℃で２分
４０秒間殺菌した。この結果、米粒水分量は約１％程度
アップするだけで殆ど変わらなかった。尚、殺菌条件は
含まれる具材の大きさによって変わるが、固形物の中心
でも最低Fo値＝４を確保出来るようにした。（以下の実
施例についても同様である。） この後、加圧加熱槽から冷却槽に移送して、無菌雰囲気
下で５分間冷却し、さらに同じく無菌雰囲気下の充填機
室に取り出し、リテーナー内の固形物を別途滅菌したポ
リプロピレン製包装容器に移替えて、無菌的に密閉包装
して、容器入りチャーハンを得た。
で１０分間蒸煮した。この間、温水を間欠的に散霧して
加水した。この結果米粒水分量は約５８％となった。次
いで、さらに４０分蒸煮して予備加熱調理を行った。続
いて、この予備加熱調理済み米飯５００ｇを、焼き豚
（６mm角）５０ｇ、水戻しした干ししいたけ（７〜８mm
角）５０ｇ、炒り卵５０ｇ、グリーンピース２５ｇ、ね
ぎ（みじん切り）２５ｇ、しょうが（みじん切り）５ｇ
および調味料２５ｇとともに、サラダ油７５ｇで３分間
炒めた。このようにして得られた調味済み炒め米約２０
０ｇをリテーナーにほぼ均一な厚さの層になるように充
填した。尚、リテーナーとして、１４０mmφ、深さ５５
mmの横断面が円形で上方に開口部を有し、かつ底面に孔
径2.５mmの孔を底面積の５１％となるように設けてなる
ステンレス製リテーナーを用いた。次に、蒸気が米飯層
内部の空気を追い出すに十分な速度及び量でリテーナー
内の米飯に下方から吹きつけて（１００℃の飽和水蒸気
で３０秒）脱気処理を行った。次いで、該リテーナーを
加圧加熱槽に導入して飽和水蒸気により１３０℃で２分
４０秒間殺菌した。この結果、米粒水分量は約１％程度
アップするだけで殆ど変わらなかった。尚、殺菌条件は
含まれる具材の大きさによって変わるが、固形物の中心
でも最低Fo値＝４を確保出来るようにした。（以下の実
施例についても同様である。） この後、加圧加熱槽から冷却槽に移送して、無菌雰囲気
下で５分間冷却し、さらに同じく無菌雰囲気下の充填機
室に取り出し、リテーナー内の固形物を別途滅菌したポ
リプロピレン製包装容器に移替えて、無菌的に密閉包装
して、容器入りチャーハンを得た。
【００１０】実施例２（麺類） 定法に従って生麺を作った（水分量 約３０％）。この
生麺を予備蒸煮として常圧下１００℃で７０秒間蒸煮し
た（水分量 約３３％）。この麺塊を引っ張ってほぐす
とともに麺表面にオイル少量（２％）を塗布した。この
ようにして予備加熱調理を行った麺を１食分（１２０
ｇ）ずつにカットするとともにほぼ均一な厚さの層にな
るように実施例１で用いたのと同じリテーナーに充填し
た。次に蒸気が麺塊内部の空気を追い出すのに十分な速
度及び量でリテーナー内の麺に下方から吹きつけて（１
００℃の飽和水蒸気で３０秒）、脱気処理した。その
後、加圧加熱槽に導入して飽和水蒸気により１３０℃で
２分間殺菌した。この後、加圧加熱槽から冷却槽に移送
して、無菌雰囲気下で、冷却と麺への水分補給を兼ねて
麺に一定時間無菌水を散布したところ、水分は約５５％
程度となった。ついで、無菌空気でさらに所定温度にま
で冷却し、ほぐし機で麺塊を動かしリテーナーからはが
した後、同じく無菌雰囲気下の充填機室に取り出し、リ
テーナー内の固形物を別途滅菌したポリプロピレン製包
装容器に移替えて、無菌的に密閉包装して、容器入り麺
を得た。
生麺を予備蒸煮として常圧下１００℃で７０秒間蒸煮し
た（水分量 約３３％）。この麺塊を引っ張ってほぐす
とともに麺表面にオイル少量（２％）を塗布した。この
ようにして予備加熱調理を行った麺を１食分（１２０
ｇ）ずつにカットするとともにほぼ均一な厚さの層にな
るように実施例１で用いたのと同じリテーナーに充填し
た。次に蒸気が麺塊内部の空気を追い出すのに十分な速
度及び量でリテーナー内の麺に下方から吹きつけて（１
００℃の飽和水蒸気で３０秒）、脱気処理した。その
後、加圧加熱槽に導入して飽和水蒸気により１３０℃で
２分間殺菌した。この後、加圧加熱槽から冷却槽に移送
して、無菌雰囲気下で、冷却と麺への水分補給を兼ねて
麺に一定時間無菌水を散布したところ、水分は約５５％
程度となった。ついで、無菌空気でさらに所定温度にま
で冷却し、ほぐし機で麺塊を動かしリテーナーからはが
した後、同じく無菌雰囲気下の充填機室に取り出し、リ
テーナー内の固形物を別途滅菌したポリプロピレン製包
装容器に移替えて、無菌的に密閉包装して、容器入り麺
を得た。
【００１１】 実施例３（パスタ類（マカロニサラダベース）） 定法通り調製されたマカロニをゆでるにあたり、ゆで時
間を規定よりやや短め（約７分）にしてかために仕上げ
た。次いで、マカロニに対してサラダ油を１％（重量）
添加して相互付着を防止した。さらに、にんじんは薄く
短冊切り（１cm×３cm）に、玉ねぎは１cm角に、また、
むきえびは背わたを取って、それぞれ、沸騰水中で約３
０秒間ゆでた。このようにして前処理をした具材をマカ
ロニ１００、にんじん４０、玉ねぎ６０、むきえび５０
の割合で混合した。このようにして予備加熱調理を行っ
たサラダベース２００ｇ程度を実施例１で用いたのと同
じリテーナーにほぼ均一な厚さの層になるように充填し
た。次に蒸気がパスタ内部の空気を追い出すのに十分な
速度及び量でリテーナー内のパスタに下方から吹きつけ
て（１００℃の飽和水蒸気で１分）、脱気処理した。こ
の後、加圧加熱槽に導入して飽和水蒸気により１３０℃
で９０秒程度加熱して殺菌した。ついで、加圧加熱槽か
ら冷却槽に移送して、無菌雰囲気下で５分間冷却した
後、同じく無菌雰囲気下の充填機室に取り出し、リテー
ナー内の固形物を別途滅菌したポリプロピレン製包装容
器に移替えて、無菌的に密閉包装して、容器入りマカロ
ニサラダベースを得た。
間を規定よりやや短め（約７分）にしてかために仕上げ
た。次いで、マカロニに対してサラダ油を１％（重量）
添加して相互付着を防止した。さらに、にんじんは薄く
短冊切り（１cm×３cm）に、玉ねぎは１cm角に、また、
むきえびは背わたを取って、それぞれ、沸騰水中で約３
０秒間ゆでた。このようにして前処理をした具材をマカ
ロニ１００、にんじん４０、玉ねぎ６０、むきえび５０
の割合で混合した。このようにして予備加熱調理を行っ
たサラダベース２００ｇ程度を実施例１で用いたのと同
じリテーナーにほぼ均一な厚さの層になるように充填し
た。次に蒸気がパスタ内部の空気を追い出すのに十分な
速度及び量でリテーナー内のパスタに下方から吹きつけ
て（１００℃の飽和水蒸気で１分）、脱気処理した。こ
の後、加圧加熱槽に導入して飽和水蒸気により１３０℃
で９０秒程度加熱して殺菌した。ついで、加圧加熱槽か
ら冷却槽に移送して、無菌雰囲気下で５分間冷却した
後、同じく無菌雰囲気下の充填機室に取り出し、リテー
ナー内の固形物を別途滅菌したポリプロピレン製包装容
器に移替えて、無菌的に密閉包装して、容器入りマカロ
ニサラダベースを得た。
【００１２】実施例４（野菜・食肉類とその加工品（ビ
ーフシチュー）） じゃがいもは皮をむいた後、約２cm角のダイス状に切
り、沸騰水中で約５分間加熱してブランチング処理した
後、室温で放置して冷却した。にんじんは皮をむいた
後、約２cm大の乱切りとした。牛肉は３cm大に切り、直
火釜でラードとともに加熱して、表面に焦げ色がつくま
で炒めた。マッシュルーム（ホール）は缶をあけ、液部
を捨てて固形分のみを得た。このようにして得られた固
形物を、牛肉４０ｇ、にんじん２５ｇ、じゃがいも７５
ｇ、マッシュルーム２０ｇを１リテーナー分として、実
施例１で用いたのと同じリテーナーに、ほぼ均一な厚さ
の層になるように充填した。次に、加圧加熱槽に導入し
て、飽和水蒸気により１３０℃で８分間殺菌した。つい
で、加圧加熱槽から冷却槽に移送し、無菌雰囲気下で２
０℃の無菌水を５分間散布して冷却し、さらに２５℃の
無菌冷却空気を２分間当てて冷却を完了するとともに水
切りを行った。ついで、同じく無菌雰囲気下の充填機室
に取り出し、リテーナー内の固形物を別途滅菌したポリ
プロピレン製包装容器に移替え、さらに、この容器に、
別途、チューブラ式熱交換機で１３７℃で４秒間殺菌
し、冷却されたドミグラスソース２００ｇを固形物の上
から充填した。この時に使用するドミグラスソースの温
度は、４０℃以上であることが固形物との風味のなじみ
が達成できるという点から望ましい。その後、滅菌され
た蓋材で無菌的に密閉包装して、容器入りビーフシュー
を得た。
ーフシチュー）） じゃがいもは皮をむいた後、約２cm角のダイス状に切
り、沸騰水中で約５分間加熱してブランチング処理した
後、室温で放置して冷却した。にんじんは皮をむいた
後、約２cm大の乱切りとした。牛肉は３cm大に切り、直
火釜でラードとともに加熱して、表面に焦げ色がつくま
で炒めた。マッシュルーム（ホール）は缶をあけ、液部
を捨てて固形分のみを得た。このようにして得られた固
形物を、牛肉４０ｇ、にんじん２５ｇ、じゃがいも７５
ｇ、マッシュルーム２０ｇを１リテーナー分として、実
施例１で用いたのと同じリテーナーに、ほぼ均一な厚さ
の層になるように充填した。次に、加圧加熱槽に導入し
て、飽和水蒸気により１３０℃で８分間殺菌した。つい
で、加圧加熱槽から冷却槽に移送し、無菌雰囲気下で２
０℃の無菌水を５分間散布して冷却し、さらに２５℃の
無菌冷却空気を２分間当てて冷却を完了するとともに水
切りを行った。ついで、同じく無菌雰囲気下の充填機室
に取り出し、リテーナー内の固形物を別途滅菌したポリ
プロピレン製包装容器に移替え、さらに、この容器に、
別途、チューブラ式熱交換機で１３７℃で４秒間殺菌
し、冷却されたドミグラスソース２００ｇを固形物の上
から充填した。この時に使用するドミグラスソースの温
度は、４０℃以上であることが固形物との風味のなじみ
が達成できるという点から望ましい。その後、滅菌され
た蓋材で無菌的に密閉包装して、容器入りビーフシュー
を得た。
【００１３】実施例５（野菜・食肉類とその加工品（ミ
ートボールカレー）） ミートボールはなたね油で揚げ、玉ねぎは２〜３cm幅に
切ってなたね油で炒めた。にんじんとじゃがいもは実施
例４と同様に処理した。このようにして得られた固形物
を、ソースとしてカレーソースを使用する以外は、実施
例４と同様に処理して無菌包装された容器入りミートボ
ールカレーを得た。
ートボールカレー）） ミートボールはなたね油で揚げ、玉ねぎは２〜３cm幅に
切ってなたね油で炒めた。にんじんとじゃがいもは実施
例４と同様に処理した。このようにして得られた固形物
を、ソースとしてカレーソースを使用する以外は、実施
例４と同様に処理して無菌包装された容器入りミートボ
ールカレーを得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ 1/31 1/31 Ｚ 1/317 1/317 Ｚ (72)発明者 中谷 雅之 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 折井 真人 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 藤田 明文 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平４−370081（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−247262（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−1148（ＪＰ，Ａ) 実開 昭63−165195（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 3/00 - 3/54
Claims (2)
- 【請求項１】 固形食品を、必要により予備加熱調理し
てから、上部開放型で少なくとも低部に複数の孔を設け
たリテーナーに略均一な厚さの層になるように充填した
後、固形食品へ蒸気を直接接触させることにより加熱殺
菌し、その後、冷却空気及び／又は水を固形食品に直接
接触させることにより冷却した後、リテーナーから固形
食品を滅菌済み包装容器に移替えて、無菌的に密閉包装
することを特徴とする固形食品の殺菌充填方法。 - 【請求項２】 固形食品を、必要により予備加熱調理し
てから、上部開放型で少なくとも低部に複数の孔を設け
たリテーナーに略均一な厚さの層になるように充填した
後、リテーナー内の固形食品に、常圧下で飽和水蒸気を
リテーナーの上方あるいは下方から吹きつけて脱気処理
をした後、固形食品へ蒸気を直接接触させることにより
加熱殺菌し、その後、冷却空気及び／又は水を固形食品
に直接接触させることにより冷却した後、リテーナーか
ら固形食品を滅菌済み包装容器に移替えて、無菌的に密
閉包装することを特徴とする固形食品の殺菌充填方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05029136A JP3130697B2 (ja) | 1993-02-18 | 1993-02-18 | 固形食品の殺菌充填方法 |
| US08/519,806 US5707672A (en) | 1993-02-18 | 1995-08-24 | Method for sterilizing and packaging solid foods |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05029136A JP3130697B2 (ja) | 1993-02-18 | 1993-02-18 | 固形食品の殺菌充填方法 |
| US08/519,806 US5707672A (en) | 1993-02-18 | 1995-08-24 | Method for sterilizing and packaging solid foods |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06237745A JPH06237745A (ja) | 1994-08-30 |
| JP3130697B2 true JP3130697B2 (ja) | 2001-01-31 |
Family
ID=26367288
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05029136A Expired - Fee Related JP3130697B2 (ja) | 1993-02-18 | 1993-02-18 | 固形食品の殺菌充填方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5707672A (ja) |
| JP (1) | JP3130697B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8193438B2 (en) | 2009-05-18 | 2012-06-05 | Casio Computer Co., Ltd | Electronic keyboard musical instrument |
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| JP2815089B2 (ja) * | 1994-09-01 | 1998-10-27 | 株式会社ニチレイ | 固形物の殺菌装置 |
| JP2815088B2 (ja) * | 1994-09-01 | 1998-10-27 | 株式会社ニチレイ | 固形物の殺菌装置 |
| SE508922C2 (sv) * | 1996-07-05 | 1998-11-16 | Stork Engineering Ab | Förfarande för minskning av nedbrytbarheten av foderprotein |
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-
1993
- 1993-02-18 JP JP05029136A patent/JP3130697B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-08-24 US US08/519,806 patent/US5707672A/en not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5707672A (en) | 1998-01-13 |
| JPH06237745A (ja) | 1994-08-30 |
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