JPH04370081A - 加圧加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は無菌包装食品の加工方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】例えば、レトルト殺菌したレトルト食品
および米飯などの無菌充填食品は、貯蔵性が付与され、
しかも容器のまま熱湯に投入したりまたは電子レンジに
て加熱したりすることにより簡単に食用に供することが
でき、その需要は年々増加している。このような無菌包
装食品の加工方法としては、一般に■食品原料の前処理
■容器内への原料充填■密封■レトルト加熱殺菌等また
は■食品原料の前処理■加熱殺菌■無菌充填■密封等の
一連の工程によってなされる。このような加工方法によ
って加工される無菌包装食品は、当該食品中で発育し得
る微生物が陰性である必要がある。そのため、レトルト
食品の殺菌は、１２０℃，４分に相当する殺菌条件で行
われ、無菌充填食品の無菌化は無菌化した食品を無菌充
填する方法で行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の方法では、レトルト食品の場合、加熱殺菌が密封後
に行われるため、食品の成分、官能的品質（風味、色沢
）を良好に維持する事ができない。無菌充填食品の場合
は加熱殺菌が密封前に行われるため、食品の成分、官能
的品質を良好に維持する事ができるが、加熱殺菌後の無
菌的ハンドリングが難しく、充填具合および計量精度も
良くない。このような事態により、レトルト食品はその
商品価値に限度があり、無菌充填食品は生産性が良くな
い。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明は、食品原料を容器内に充填し、加圧加熱殺菌
した後、無菌的に密封する工程を含むように構成する。

【０００５】本発明の加圧加工方法は食品原料を容器内
に充填し、加圧加熱殺菌した後、密封する方法であり、
以下、食品原料として精白米を例にとって本発明を詳細
に説明する。加工方法は以下の工程によっておこなわれ
る。すなわち、 （１）洗米工程。 （２）水または温水による浸せき工程。 （３）ボイル工程。ボイルは加圧加熱殺菌時間を短縮さ
せるものであり、必須の工程では無い。充填速度および
計量精度からボイル時間は５分以内が望ましい。 （４）容器への充填工程。 （５）加圧加熱殺菌工程。圧力は２ｋｇ／ｃｍ２以下、
温度は１２０℃以下が望ましい。 （６）無菌環境下でのヒートシール工程。

【０００６】

【実施例】原料精米を洗米した後、水に浸せきし、１０
０℃で３分間加熱した後耐熱樹脂製パウチに充填した。 次いで充填状態にある米を圧力１．５ｋｇ／ｃｍ２、温
度１２０℃で１０分間加圧加熱殺菌し、無菌環境下でヒ
ートシールし、製品とした。本実施例の加工方法で加工
処理された“白飯”は、レトルトの製品とほとんど同様
の殺菌であるにもかかわらず、品質的には極めて良好で
あることが確認された。

【０００７】

【発明の効果】本発明は、従来のレトルト食品のように
密封後加圧加熱殺菌を行うのではなく、また従来の無菌
充填食品のように加熱殺菌後無菌充填を行うのではなく
、充填後加圧加熱殺菌工程と密封工程とを含むように構
成しているので、レトルト食品のような食品成分の変質
や変色が防止でき、生産性は加圧加熱殺菌前の食品原料
を容器に充填するため、従来の無菌充填食品のそれに比
して高く、また容器も食品原料と同時に加圧加熱殺菌さ
れるため従来の無菌充填食品の加工方法のように容器を
予め殺菌する必要は無い。本発明は特に固形および液体
／固形の食品に有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　食品原料を容器内に充填し、加圧加熱
   殺菌した後、無菌的に密封する加工方法。