JPH02255051A - 軸付とうもろこしのレトルト加工方法 - Google Patents
軸付とうもろこしのレトルト加工方法Info
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Landscapes
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はレトルト加工方法、特に、芯棒を有し丸ごとの
とうもろこしく以下、“軸付とうもろこし”という）等
の高温加熱により変質や変色が生じやすい食品のしトル
ト加工方法の改良に関する。
とうもろこしく以下、“軸付とうもろこし”という）等
の高温加熱により変質や変色が生じやすい食品のしトル
ト加工方法の改良に関する。
例えば、軸付とうもろこし等を袋詰して、レトルト殺菌
したレトルト食品は、貯蔵性が付与され、しかも袋のま
ま熱湯に投入したりまたは電子レンジにて加熱したりす
ることにより簡単に食用に供することができ、その需要
は年々増加している。
したレトルト食品は、貯蔵性が付与され、しかも袋のま
ま熱湯に投入したりまたは電子レンジにて加熱したりす
ることにより簡単に食用に供することができ、その需要
は年々増加している。
このようなレトルト食品のレトルト加工方法としては、
一般に■レトルト原料の前処理■容器内への原料充填■
脱気・密封、■加熱殺菌・冷却等の一連の工程によって
なされる。
一般に■レトルト原料の前処理■容器内への原料充填■
脱気・密封、■加熱殺菌・冷却等の一連の工程によって
なされる。
このような加工方法によって加工されるレトルト食品は
、当該食品中で発育し得る微生物が陰性である必要性が
ある。
、当該食品中で発育し得る微生物が陰性である必要性が
ある。
そのため、レトルト食品の殺菌は、当該食品（ＰＨ５，
５、水分活性０．９４以上）の中心部において１２０℃
、４分に相当する殺菌条件（Ｆｏ＝３．１以上）を満足
することが食品衛生法（厚生省告示第１７号、昭和５２
年２月１８日）により定められている。
５、水分活性０．９４以上）の中心部において１２０℃
、４分に相当する殺菌条件（Ｆｏ＝３．１以上）を満足
することが食品衛生法（厚生省告示第１７号、昭和５２
年２月１８日）により定められている。
殺菌温度の低下に伴い、殺菌時間は指数関数的に増大す
るため、高生産性を維持するためにはなるべく高温で殺
菌処理することが好ましく、従来は温度１２０℃近辺の
略一定温度で所定時間の加熱による殺菌がおこなわれて
いた。
るため、高生産性を維持するためにはなるべく高温で殺
菌処理することが好ましく、従来は温度１２０℃近辺の
略一定温度で所定時間の加熱による殺菌がおこなわれて
いた。
しかしながら、上記従来の方法では、例えば、軸付とう
もろこし等をしトルト食品原料とした場合、とうもろこ
し表面部分が過剰殺菌となるため、変質や変色をきたし
、本来の新町なイメージが失われ、また口にする際に１
粒、１粒のコーンの＾１Ｆ脱状態も良くない。
もろこし等をしトルト食品原料とした場合、とうもろこ
し表面部分が過剰殺菌となるため、変質や変色をきたし
、本来の新町なイメージが失われ、また口にする際に１
粒、１粒のコーンの＾１Ｆ脱状態も良くない。
このような事態は食品の外観イメージ等を極端に悪くし
、商品価値は著しく低下する。
、商品価値は著しく低下する。
本発明は、上記事情に鑑みて創案されたものでその目的
は、とうもろこし等の食品の表面部分の変質や変色を防
止し、商品価値を低下させることなく、しかも生産性の
高いしｌ・ルト食品のしトルト加工方法を提供すること
にある。
は、とうもろこし等の食品の表面部分の変質や変色を防
止し、商品価値を低下させることなく、しかも生産性の
高いしｌ・ルト食品のしトルト加工方法を提供すること
にある。
上記課題を解決するために本発明は、レトルト食品原料
を容器内に充填し、ヒートシ−ル密封した後、加圧加熱
殺菌する工程を含むしトルト加工方法において、前記加
圧加熱殺菌の工程は、少なくとも２段階の第１加圧加熱
殺菌］−程と第２加圧加熱殺菌工程を含むように構成す
る。
を容器内に充填し、ヒートシ−ル密封した後、加圧加熱
殺菌する工程を含むしトルト加工方法において、前記加
圧加熱殺菌の工程は、少なくとも２段階の第１加圧加熱
殺菌］−程と第２加圧加熱殺菌工程を含むように構成す
る。
また、前記第１加圧加熱殺菌工程における殺菌温度は、
１１５°Ｃ未満であり、前記第２加圧加熱殺菌工程にお
ける殺菌温度は、１１５℃以上であるように構成する。
１１５°Ｃ未満であり、前記第２加圧加熱殺菌工程にお
ける殺菌温度は、１１５℃以上であるように構成する。
また、前記第１加圧加熱殺菌工程における加熱は、レト
ルト食品原料の中心部の温度が１００℃以上になるまで
加熱し、その後、第２加圧加熱殺菌工程における加熱を
開始し、当該レトルト食品原料の中心部が１２０℃、４
分以上に相当する殺菌条件が満足されるまで加圧加熱殺
菌を行うように構成する。
ルト食品原料の中心部の温度が１００℃以上になるまで
加熱し、その後、第２加圧加熱殺菌工程における加熱を
開始し、当該レトルト食品原料の中心部が１２０℃、４
分以上に相当する殺菌条件が満足されるまで加圧加熱殺
菌を行うように構成する。
本発明は、従来のように一定温度による加熱殺菌を行な
うのではなく、少なくとも２段階の第１加圧加熱殺菌工
程と第２加圧加熱殺菌工程とを含むように構成している
ので、レトルト食品の表面部分の変質や変色が防止でき
、商品価値を損なうことがない。また、生産性も従来の
それにほぼ匹敵し良好である。
うのではなく、少なくとも２段階の第１加圧加熱殺菌工
程と第２加圧加熱殺菌工程とを含むように構成している
ので、レトルト食品の表面部分の変質や変色が防止でき
、商品価値を損なうことがない。また、生産性も従来の
それにほぼ匹敵し良好である。
本発明のしｌ・ルＩ・加工方法はしｌ・ルト食品原料を
容器内に充填し、ヒートシール密封した後、加圧加熱殺
菌する工程を有し、この加圧加熱殺菌の工程は、少なく
とも２段階の第１加圧加熱殺菌王程と第２加圧加熱殺菌
工程とを含んでいる。
容器内に充填し、ヒートシール密封した後、加圧加熱殺
菌する工程を有し、この加圧加熱殺菌の工程は、少なく
とも２段階の第１加圧加熱殺菌王程と第２加圧加熱殺菌
工程とを含んでいる。
以下、レトルト食品原料として、」二連の゛軸イ（１と
うもろこし”を例にとって本発明の詳細な説明する。
うもろこし”を例にとって本発明の詳細な説明する。
加工方法は以下の工程によっておこなわれる。
すなわち、
（１）採取したままの“軸付とうもろこし′の両端をカ
ットする工程。
ットする工程。
（２）“軸付とうもろこし゛の皮を剥離する工程。
（３）剥離後の“軸付とうもろこし”を食塩水に浸漬す
る工程。
る工程。
食塩水への浸漬は、洗浄、食味何は等を兼ねたものであ
り、食塩水の濃度は、１〜１５重量％の範囲が望ましい
。
り、食塩水の濃度は、１〜１５重量％の範囲が望ましい
。
（４）浸漬した後、“軸ト１とうもろこしパをレトルト
バウチに充填し、真空包装する工程。
バウチに充填し、真空包装する工程。
使用するレトルトパウチは、不透明タイプと透明タイプ
のものに大別され、前者のものとしては、ＰＥＴ／ＡＩ
／ＣＰＰ、ＰＥＴ／ＡＩ／延伸ナイロン／ＣＰＰＸＰＥ
Ｔ／延伸ナイロン／Ａｌ／ＣＰＰ等の一般タイブ、ハイ
レトルトタイプ、ＦＤＡタイプのものが有り、一方、後
者のものとしては、延伸ナイロン／ＣＰＰ、ＰＥＴ／延
伸ナイｏン／ＣＰＰ５ＰＥＴ／ＰＶＤＣ／ＣＰＰ等の一
般タイブ、ハイレトルトタイプ、ハイバリアータイプの
ものが有る。
のものに大別され、前者のものとしては、ＰＥＴ／ＡＩ
／ＣＰＰ、ＰＥＴ／ＡＩ／延伸ナイロン／ＣＰＰＸＰＥ
Ｔ／延伸ナイロン／Ａｌ／ＣＰＰ等の一般タイブ、ハイ
レトルトタイプ、ＦＤＡタイプのものが有り、一方、後
者のものとしては、延伸ナイロン／ＣＰＰ、ＰＥＴ／延
伸ナイｏン／ＣＰＰ５ＰＥＴ／ＰＶＤＣ／ＣＰＰ等の一
般タイブ、ハイレトルトタイプ、ハイバリアータイプの
ものが有る。
（５）包装後の゛′軸付とうもろこし”を加圧加熱殺菌
する第１の加圧加熱殺菌工程。
する第１の加圧加熱殺菌工程。
（６）第１の加圧加熱殺菌工程の殺菌温度以上で行われ
る第２の加圧加熱殺菌工程。
る第２の加圧加熱殺菌工程。
（７）加圧加熱殺菌終了後、真空包装物を冷却する工程
を有する。
を有する。
これらの工程のうち、（５）および（６）の加熱工程は
、（１）〜（４）および（７）の工程に比べて、特に本
発明の要部となるものであり、以下これらの工程につい
て詳細に説明する。
、（１）〜（４）および（７）の工程に比べて、特に本
発明の要部となるものであり、以下これらの工程につい
て詳細に説明する。
本発明の第１加圧加熱殺菌］二程は、加熱雰囲気温度１
１５℃未満、特に、１０８〜１１−２℃、さらには１１
０℃で行われることかに了ましい。この値が１１５℃以
上になると、表面部分が高温にさらされる時間が長くな
るため、表面部分の変質や変色による商品価値の低下を
もたらす。さりとて、あまり低温にするのは、生産性向
上の観点から好ましくない。
１５℃未満、特に、１０８〜１１−２℃、さらには１１
０℃で行われることかに了ましい。この値が１１５℃以
上になると、表面部分が高温にさらされる時間が長くな
るため、表面部分の変質や変色による商品価値の低下を
もたらす。さりとて、あまり低温にするのは、生産性向
上の観点から好ましくない。
この好適な温度範囲での第１加圧加熱殺菌工程は、“軸
付とうもろこし”の中心部の温度か１００℃以上になる
まで行われる。
付とうもろこし”の中心部の温度か１００℃以上になる
まで行われる。
このような第１加圧加熱殺菌工程に続いて行われる第２
加圧加熱殺菌工程は、加熱雰囲気温度１１５℃以上、特
に、１１８〜１２２℃、さらには１２０℃で行われるこ
とが好ましい。
加圧加熱殺菌工程は、加熱雰囲気温度１１５℃以上、特
に、１１８〜１２２℃、さらには１２０℃で行われるこ
とが好ましい。
この値が１１５℃未満になると、゛輔イリとうもろこし
”の中心部が１２０℃、４分相当以上の殺菌条件を満足
するまでに長時間を要し、生産性が低下するという不都
合が生じてしまう。
”の中心部が１２０℃、４分相当以上の殺菌条件を満足
するまでに長時間を要し、生産性が低下するという不都
合が生じてしまう。
ちなみにこの第２加圧加熱殺菌工程は、前述のごとく第
１加圧加熱殺菌工程により“軸付とうもろこし”の中心
部の温度が１００℃以上になった後に行われる。
１加圧加熱殺菌工程により“軸付とうもろこし”の中心
部の温度が１００℃以上になった後に行われる。
この第２加圧加熱殺菌工程による加熱は、“軸付とうも
ろこし”の中心部が１２０℃、４分相当以上の殺菌条件
を満足するまで行われる。
ろこし”の中心部が１２０℃、４分相当以上の殺菌条件
を満足するまで行われる。
上述のように所定温度で行われる第１加圧加熱殺菌工程
および第２加圧加熱殺菌工程の組み合わせによって本発
明の目的が達成されるのであって、いずれか一方の加圧
加熱殺菌工程のみでは本発明の目的は達成されない。
および第２加圧加熱殺菌工程の組み合わせによって本発
明の目的が達成されるのであって、いずれか一方の加圧
加熱殺菌工程のみでは本発明の目的は達成されない。
これらの加熱工程の後に真空包装物の冷却が行われる。
この冷却工程に用いられる冷却水は、特に限定されない
が、一般の容器包装詰加圧加熱殺菌食品に用いられ、飲
用に適する水であることが必要である。また、冷却効率
の点から温度は低いほうが望ましい。
が、一般の容器包装詰加圧加熱殺菌食品に用いられ、飲
用に適する水であることが必要である。また、冷却効率
の点から温度は低いほうが望ましい。
上述の本発明のレトルト加工方法を以下の実験例に基づ
いてさらに詳細に説明する。
いてさらに詳細に説明する。
実験例
全長２０〜２５ｃｍ程度の゛軸付とうもろこし°。
の両端をカットし、剥皮する。剥皮後の“軸イ；１とう
もろこし”を１０％の食塩水に浸漬し、容器に充填しく
真空包装）、第１加圧加熱殺菌工程の条件として、温度
１１０℃、圧力１．２ｋｇ／ｃ−で２５ｍ１ｎ加圧加熱
殺菌した後、続いて第２加圧加熱殺菌工程の条件として
、温度］、 ２０℃、圧力１．５ｋｇ／ｃＩＩＩで２０
ｍ１ｎ加圧加熱殺菌した。
もろこし”を１０％の食塩水に浸漬し、容器に充填しく
真空包装）、第１加圧加熱殺菌工程の条件として、温度
１１０℃、圧力１．２ｋｇ／ｃ−で２５ｍ１ｎ加圧加熱
殺菌した後、続いて第２加圧加熱殺菌工程の条件として
、温度］、 ２０℃、圧力１．５ｋｇ／ｃＩＩＩで２０
ｍ１ｎ加圧加熱殺菌した。
殺菌終了後、２０℃の冷却水をしトルト釜内に導入して
３０ｍ１ｎ冷却を行ない、スィートコーンレトルト食品
を製造した（本発明サンプル）。
３０ｍ１ｎ冷却を行ない、スィートコーンレトルト食品
を製造した（本発明サンプル）。
これに対し比較実験例として加圧加熱殺菌口１−程の条
件としてを温度１２０℃、圧力１．５ｋｇ／ｃＪ、加熱
時間３５ｍ１ｎの〒段加熱とした。それ以外は上記本発
明実験例１の場合と同様とした（比較サンプル）。
件としてを温度１２０℃、圧力１．５ｋｇ／ｃＪ、加熱
時間３５ｍ１ｎの〒段加熱とした。それ以外は上記本発
明実験例１の場合と同様とした（比較サンプル）。
結果を次頁の表１に示す。
表１の結果から本発明を用いて加工処理された“軸付と
うもろこし°は、従来の製品とはとんと同様の殺菌であ
るにもかかわらず、品質的には極めて良好であることが
確認された。
うもろこし°は、従来の製品とはとんと同様の殺菌であ
るにもかかわらず、品質的には極めて良好であることが
確認された。
本発明のしトルト加工方法は、少なくとも２段階の第１
加圧加熱殺菌工程と第２加圧加熱殺菌工程とを含むので
、レトルト食品原料、特に、とうもろこし等のように褐
変し易い食品において、生産性を低下させることなく過
剰殺菌に起因する変質や変色を最小限に抑えることがで
きる。そのため、商品価値の高い製品を得ることかでき
る。
加圧加熱殺菌工程と第２加圧加熱殺菌工程とを含むので
、レトルト食品原料、特に、とうもろこし等のように褐
変し易い食品において、生産性を低下させることなく過
剰殺菌に起因する変質や変色を最小限に抑えることがで
きる。そのため、商品価値の高い製品を得ることかでき
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、レトルト食品原料を容器内に充填し、ヒートシール
密封した後、加圧加熱殺菌する工程を含むレトルト加工
方法において、 前記加圧加熱殺菌の工程は、少なくとも２段階の第１加
圧加熱殺菌工程と第２加圧加熱殺菌工程とを含むことを
特徴とするレトルト加工方法。 ２、前記第１加圧加熱殺菌工程における殺菌温度は、１
１５℃未満であり、前記第２加圧加熱殺菌工程における
殺菌温度は、１１５℃以上であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載のレトルト加工方法。 ３、前記第１加圧加熱殺菌工程における加熱は、レトル
ト食品原料の中心部の温度が１００℃以上になるまで加
熱し、その後、第２加圧加熱殺菌工程における加熱を開
始し、当該レトルト食品原料の中心部が１２０℃、４分
以上に相当する殺菌条件が満足されるまで加圧加熱殺菌
を行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項または第
２項記載のレトルト加工方法。 ４、レトルト食品原料が、芯棒を有する丸ごとのとうも
ろこしであることを特徴とする特許請求の範囲第１項な
いし第３項のいずれかに記載のレトルト加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1074004A JP2994399B2 (ja) | 1989-03-28 | 1989-03-28 | 軸付とうもろこしのレトルト加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1074004A JP2994399B2 (ja) | 1989-03-28 | 1989-03-28 | 軸付とうもろこしのレトルト加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02255051A true JPH02255051A (ja) | 1990-10-15 |
| JP2994399B2 JP2994399B2 (ja) | 1999-12-27 |
Family
ID=13534497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1074004A Expired - Fee Related JP2994399B2 (ja) | 1989-03-28 | 1989-03-28 | 軸付とうもろこしのレトルト加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2994399B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1989
- 1989-03-28 JP JP1074004A patent/JP2994399B2/ja not_active Expired - Fee Related
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