JP3914554B2 - 生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、常温保存みかんゼリーにおいて、みかんとして生みかん果肉を用いた「生みかん入り常温保存ゼリー」の製造方法に関するものである。

現在、常温保存みかんゼリーの製造方法としては、細菌の増殖による品質不良と色調劣化を防止する為、ゼリー液のｐＨを４．０以下に制御し、みかんとして加熱殺菌を行なった缶詰みかんを用い（非特許文献１参照）、両者を容器に充填後、さらに８５℃で３０分間程度の加熱殺菌を行なう方法が、一般的な方法である。
缶詰みかんは、みかんゼリーの原料に使用した場合に生みかんと比べて変色し難いといわれており（非特許文献２参照）、これが市販の常温保存みかんゼリーに缶詰みかんが用いられている理由のひとつであるが、缶詰みかんを使用した常温保存みかんゼリーは、缶詰みかん独特の風味（缶臭）が付随し、果肉の硬さや、噛んだ時のジューシーさなどの生果が持つフレッシュ感が低下するという問題がある。
その問題解決の為に、有機酸水溶液で処理してその表面のｐＨを低下させた果実と加熱殺菌したゼリー液とを充填する方法（特許文献１参照）、有機酸水溶液で処理した甘夏みかん剥き身とｐＨ４．０以下において、８０℃で５分間以上の殺菌条件下で処理した高温ゼリー液を充填する方法（特許文献２参照）、生の果実、シロップ液、ゲル化剤を充填し、３０００ｋｇ／ｃｍ² 以上の加圧処理をする方法（特許文献３参照）が提案されている。
日本缶詰協会編：缶・びん詰、レトルト食品, 飲料製造講義・P.110 (2002 ） 森光圀：缶詰時報,57,539 (1978) 特開平２−２７９５３号公報 特開平３−２５４６４６号公報 特開平４−２１８３４６号公報

本出願人は、先に、食感のよい生みかんゼリーの保存性を向上させるために、ゼリー液を包装容器に満注充填してヘッドスペースを極力少なくし、且つビタミンＣをゼリー液に適量添加することを特徴とする生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法を提案した（特願２００３−４０８０１６号）。
通常、みかんゼリー製品としての糖度（全体をミキサーにかけて混練したものの糖度）は１４〜１６％であることが求められており、これは通常の生みかん果肉の糖度（８〜１２％）より高い値である。従って、果肉原料として生みかんを用いる場合には、加熱殺菌−流通中にゼリー液・果肉間での糖移行が平衡化して目標とするゼリー糖度に達するように、ゼリー液の糖度を高く設定することになる。みかんシロップ漬け缶詰の製造においても、糖度の異なるみかん原料に対し同様の手法でシロップ液の糖度調整を行なっていることから、これは一般的な手法であるといえる。

ところがこの方法で一般的な市販用カップゼリーを作成した場合、過剰に糖度の高いゼリー液を作成する必要があり、それにより製造したみかんゼリーは、みかんから浸透圧差により発生した水分によりゼリーが緩む傾向が見られ、また風味のバランスが悪いという官能での評価結果を得た。
そこで、本発明者らは、事前にみかんを糖液に浸漬し、果肉糖度を上げたものを充填する手法を検討したが、実際の生産で運用する為には可能な限り短時間で漬込みが終了し、且つ果肉の取扱が容易な方法が必要となる。

本発明の目的は、果肉原料として缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、ゼリー部分との風味バランスのとれ、且つフレッシュな風味・食感を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造することができる方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、生みかん果肉を一定濃度の浸漬用糖液に浸漬した後にカップに充填してゼリーを製造することにより、生産時の取扱が容易で、且つ風味のバランスの良い生みかん入りゼリーが得られることを知見した。またその生みかん入りゼリーの果肉は、従来の缶詰みかん入りゼリーの果肉と比較して多水分でジューシーとなり、また食感も良好で圧縮応力が向上することを知見した。

本発明は、上記知見に基づいて成されたもので、じょうのう膜を剥皮した後に、糖度１１〜１６％となるまで糖度３０〜５０％の浸漬用糖液に浸漬した生みかん果肉を、ゲル化剤、抗酸化剤及びゼリー液用糖液を含有するｐＨ３．７以下で加熱殺菌後の糖度が１３〜１６％になるゼリー液と共に包装容器に充填し、密封後、加熱殺菌することを特徴とする生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法を提供するものである。

本発明の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法によれば、果肉原料として缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、ゼリー部分との風味バランスのとれ、且つフレッシュな風味・食感を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造することができる。

本発明で用いられる原料の生みかん果肉は、フレッシュな品質を得る為に、ゼリーに加工する直前に剥皮処理を行なうのが望ましいが、衛生的な環境で剥皮した生みかん果肉を新鮮な状態で保存したものを用いても良い。
生みかんは、その品種、収穫時期によりｐＨ、糖度が異なり、それに応じて、果肉浸漬用糖液やゼリー液の調整が必要となるが、原料として風味・衛生的な面から、生みかん果肉は、ｐＨが４．０以下、好ましくは３．２〜３．６のものが良い。糖度は、糖浸漬をするため特に問わないが、糖度８％以上であれば浸漬時間が比較的短時間で済むため、都合が良い。

生みかんのじょうのう膜の剥皮方法としては、いくつか方法が知られているが、衛生的に短時間で行なえる方法が望ましく、酸・アルカリ処理は好適な方法の一つである。例えば、じょうのう膜の付いた生みかんを塩酸０．４％溶液に１時間程度浸漬後、水酸化ナトリウム０．４％溶液に３０分間程度浸漬し、最後に流水下で１時間程度すすぎを行なうのが好適であるが、原料による膜の剥がれ具合から、処理時間の調整が必要であることは言うまでもない。

本発明で用いられる果肉浸漬用糖液を調製するための糖類及び該糖液への浸漬条件は、基本的には製造工程が許容する範囲の、且つ風味として許容できる範囲の糖類及び浸漬条件を選択して構わない。具体的には、上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、糖蜜、液糖、シロップなどが使用できる。但し、コスト的な面や衛生面からも可能な限り短時間で所定糖度に浸漬できる方法が求められる。粉糖をそのまま果肉にまぶして糖度を調整することも可能であるが、本発明では、可能な限り短時間で所定糖度に浸漬させるとの見地から、糖液での浸漬を採用する。また、生産現場での果肉の取扱の容易さからは、浸漬用糖液の糖度は、５０％以下とした方が都合が良い。但し、浸漬用糖液の糖度が３０％以下となると、果肉を所定糖度に到達させるための浸漬時間が長くなる傾向が見られる。以上のことから、浸漬用糖液の糖度は、３０〜５０％が好ましく、より好ましくは３５〜４５％である。

上記浸漬用糖液への浸漬により、生みかん果肉の糖度が、好ましくは１１〜１６％、より好ましくは１２〜１５％となるようにすると良い。生みかん果肉の糖度が低すぎると、甘味が足りず、ゼリー製品としての品質を損ない、また生みかん果肉の糖度が高すぎると、甘味が強すぎて、みかん自体の風味を損ねる。

本発明で用いられるゼリー液は、水・ゲル化剤（寒天・ゼラチンなど）、抗酸化剤、ゼリー液用糖液、及びｐＨ調整用の酸を基本配合とする。上記ゼリー液は、常温保存可能とする為に、ｐＨを３．７以下、好ましくは３．４〜３．６にする必要があり、当該ｐＨ調整に用いる酸はクエン酸が望ましいが、乳酸なども使用できる。

上記抗酸化剤としては、アスコルビン酸、亜硫酸ナトリウム、エリソルビン酸などが挙げられ、中でもアスコルビン酸が望ましい。アスコルビン酸を多く使用した場合、それ自身の非酵素的褐変が考えられることから、上記抗酸化剤は、ゼリー液の質量に対し０．０５〜０．２０質量％程度、特に０．０５〜０．１０質量％程度含有させることが好ましい。

上記ゼリー液用糖液を調製するための糖類としては、グラニュー糖、上白糖の使用が望ましいが、糖蜜、液糖、シロップなども使用できる。上記糖類の配合量や、上記ゼリー液用糖液の糖度及び糖液量は、加熱殺菌後のゼリー液の糖度が１３〜１６％、特に１４〜１５％程度になる様に調整するのが望ましい。

本発明で用いられる包装容器としては、酸素バリアー性を有する包装材により形成された容器本体及び蓋材を使用することが望ましい。これは製品の常温保存中における酸化による品質劣化を防止する為である。斯かる容器本体としては、金属缶、ガラス瓶、熱可塑性樹脂製のカップ又はトレーなどが挙げられるが、価格と取扱の面からは、熱可塑性樹脂製のカップ又はトレーが好適である。該カップ又はトレーを形成する熱可塑性樹脂としては、保存に充分な酸素バリアー性を有しているものであれば特に制限はないが、例えば、ポリプロピレンフィルム（以下、ＰＰと略記する）又はポリスチレンフィルム（以下、ＰＳと略記する）／エチレン−ビニルアルコール共重合フィルム（以下、ＥＶＯＨと略記する）／ＰＰ又はＰＳからなる積層シート、或いは、ＰＰ又はＰＳ／塩化ビニリデンフィルム／ＰＰ又はＰＳからなる積層シートなどが好適である。
上記容器本体の形状及び大きさは、従来の常温保存みかんゼリーで用いられている容器本体と同様の形状及び大きさとすれば良く、特に制限されるものではない。

上記容器本体を密封する為の蓋材としては、上記容器本体と同様に保存に充分な酸素バリアー性を有し、且つ充分な柔軟性を有するものであれば特に制限はないが、例えば、ポリエチレンテレフタレートフィルム（以下、ＰＥＴと略記する）／ナイロンフィルム（以下、ＮＹと略記する）／ポリエチレンフィルム（以下、ＰＥと略記する）又はＰＰからなる積層シート、或いはＰＥＴ／ＥＶＯＨ／ＰＥ又はＰＰからなる積層シートが好適である。

而して、本発明においては、上記のようにしてじょうのう膜を剥皮した生みかん果肉と、上記ゼリー液とを、上記包装容器に充填し、密封後、加熱殺菌を行なう。
上記包装容器への充填の際、糖由来の耐熱性菌を殺菌するために、上記ゼリー液は、少なくとも８０℃以上、好ましくは９５〜１００℃で溶解させておくことが望ましい。
また、上記加熱殺菌は、低ｐＨ下でも発育するカビ・酵母を殺滅する為に、それらの存在が考えられる製品内の最冷点が７３℃以上に到達するように行なうことが必要である。上記加熱殺菌の温度・時間については、使用する包装容器や製品の使用具材などにより適宜決定されるが、製品の品質の面からは、可能な限り熱ダメージの少ない低温・短時間での殺菌条件とすべきである。上記加熱殺菌は、湯殺菌装置、レトルト釜、スチームオーブンなどの加熱装置で行なうことができる。また、加熱時間の短縮の為、回転殺菌を行なうこともできる。
尚、上記生みかん果肉と上記ゼリー液との充填量割合は、従来の常温保存みかんゼリーにおけるみかん果肉とゼリー液との割合と同様であり、特に制限されるものではない。

本発明によれば、製品中の生みかん果肉の水分が８６質量％以上、好ましくは８６〜８９質量％である、多水分でジューシーな生みかん入り常温保存ゼリーを製造することができる。また、製品中の生みかん果肉の４０％圧縮応力(1.5cm径の円柱プランジャーにより果肉中心部を圧縮）の６個以上の平均値が４００ｇ以上、好ましくは５００〜７００ｇである、食感の良好な生みかん入り常温保存ゼリーを製造することができる。

以下に本発明の実施例及び比較例を挙げ、本発明の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例及び比較例に何ら制限されるものではない。

（実施例１）生みかん果肉の浸漬条件の検討
生みかん果肉への糖浸漬速度に対する糖類の影響を調べる為、表１に示す各種糖類を用いて以下の方法により検討した。
みかん果皮を湯剥きし、じょうのう毎に手で分離した後、０．４％塩酸水溶液に１時間、０．３％水酸化ナトリウム水溶液に３０分間浸漬後、流水で３０分間洗浄して、じょうのう膜を除去し、生みかん果肉（この時点での糖度は７％程度）を得た。
この生みかん果肉に表１に示す糖類を重量比で１：１の割合で添加塗布して４℃で静置し、任意の時間間隔で少量サンプリングし、果肉内の糖度を測定して果肉内の糖度が１２％に到達する時間を求めた。その結果を表１に示す。

表１の結果から、液糖による浸漬が、粉糖の場合よりも、生みかん果肉が所定の糖度となる時間が短く、効率良い浸漬であることが分かる。

（実施例２）
下記（１）〜（４）の工程により、生みかん入りゼリーを製造した。
（１）みかん果皮を湯剥きし、じょうのう毎に手で分離した後、０．４％塩酸水溶液に１時間、０．３％水酸化ナトリウム水溶液に３０分間浸漬後、流水で３０分間洗浄して、じょうのう膜を除去し、生みかん果肉（この時点での糖度は７％程度）を得た。この生みかん果肉を、糖度４５％の糖液に浸漬して静置し、生みかん果肉の糖度が１２％となったところで引き上げた。
（２）蒸留水１リットルにグラニュー糖３０ｇ、液糖１００ｇ、シロップ２２４ｇ、クエン酸５ｇ及びアスコルビン酸１．４ｇを加えてゼリー液を調製した。このゼリー液のｐＨは約３．５、糖度は約１５％であった。
（３）２５０ｃｃ入りのＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ製透明トレー包装容器に上記（１）の糖度調整済生みかん果肉を１２０ｇ及び９０℃に加温溶解したゼリー液を１３０ｇ充填し、上記包装容器をＰＥＴ／ＮＹ／ＰＥ製蓋材でヒートシールして密封した。
（４）包装容器を密封後、８５℃３０分間湯殺菌し（製品内の最冷点は７３℃) 、３０分間冷水中で冷却固化させて、生みかん入りゼリーを得た。

（比較例１及び２）
糖度調整済生みかん果肉の代わりに、じょうのう膜を除去しただけの糖度未調整生みかん果肉（比較例１）又は缶詰みかん（比較例２）を用いた以外は、実施例２と同様にしてみかん入りゼリーをそれぞれ得た。

実施例２並びに比較例１及び２で得られた３種類のみかん入りゼリーについて、果肉の水分及び果肉の４０％圧縮応力値（みかん果肉をゼリーから取り出し、果肉中心部を直径１．５ｃｍの円柱プランジャーにより５ｍｍ／ｓｅｃの速度で圧縮し、果肉高さに対して４０％圧縮した際の応力値。値は６点の平均値）の測定と、試食による評価を行なった。その結果を表２に示す。
尚、表２には、参考のため、実施例２並びに比較例１及び２で用いた生みかん果肉及び缶詰みかんについての果肉の水分及び果肉の４０％圧縮応力値、並びに、うんしゅうみかんの生果肉及び缶詰果肉の水分（５訂日本食品標準成分表を参照）も併記した。

表２の結果から、本発明の方法により製造された実施例２の生みかん入りゼリーは、糖度未調整生みかん果肉を用いた比較例１の生みかん入りゼリーと比べ、果肉の呈味の改善を行なうことができ、また水分・応力もやや向上した。また、従来の缶詰みかんを用いた比較例２のみかん入りゼリーと比べると、水分・応力が大きく向上した。
特に、本発明の方法により製造された実施例２の生みかん入りゼリーは、水分が、参考の為に示したうんしゅうみかんの生果肉の水分値にかなり近くなっており、ゼリー果肉がより生みかんの果肉に近いかたさ、ジューシーさを有していることが分かる。

Claims (10)

1. じょうのう膜を剥皮した後に、糖度１１〜１６％となるまで糖度３０〜５０％の浸漬用糖液に浸漬した生みかん果肉を、ゲル化剤、抗酸化剤及びゼリー液用糖液を含有するｐＨ３．７以下で加熱殺菌後の糖度が１３〜１６％になるゼリー液と共に包装容器に充填し、密封後、加熱殺菌することを特徴とする生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
2. 上記浸漬用糖液が、上白糖、グラニュー糖、糖蜜、液糖及びシロップの中から選ばれた１種以上を含有する請求項１記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
3. 上記抗酸化剤として、アスコルビン酸を使用する請求項１又は２記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
4. 上記ゼリー液用糖液が、上白糖、グラニュー糖、糖蜜、液糖及びシロップの中から選ばれた１種以上を含有する請求項１〜３の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
5. 上記ゼリー液のｐＨを、クエン酸を添加することにより調整する請求項１〜４の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
6. 上記包装容器として、酸素バリアー性を有する包装材により形成された容器本体及び蓋材を使用する請求項１〜５の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
7. 上記ゼリー液を８０℃以上で溶解して上記包装容器に充填する請求項１〜６の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
8. 上記加熱殺菌を、製品内の最冷点において７３℃以上に到達するように行なう請求項１〜７の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
9. 請求項１〜８の何れかに記載の方法で製造された、製品中の生みかん果肉の水分が８６質量％以上である、生みかん入り常温保存ゼリー。
10. 請求項１〜８の何れかに記載の方法で製造された、製品中の生みかん果肉の４０％圧縮応力(1.5cm径の円柱プランジャーにより果肉中心部を圧縮) の６個以上の平均値が４００ｇ以上である、生みかん入り常温保存ゼリー。