JP2005168304A - 生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 果肉原料として、缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、常温保存での色調劣化が少なく且つフレッシュな風味を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造し得る方法を提供すること。
【解決手段】 じょうのう膜を剥皮した生みかん果肉と、抗酸化剤及び糖類を含有するｐＨ４．０以下のゼリー液とを、包装容器に満注充填し、密封後、加熱殺菌することを特徴とする生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、常温保存みかんゼリーにおいて、みかんとして生みかん果肉を用いた「生みかん入り常温保存ゼリー」の製造方法に関するものである。

現在、一般には、常温保存みかんゼリーの製造は、細菌の増殖による品質不良と色調劣化を防止するため、ゼリー液のｐＨを４以下に制御し、みかんとしては８０℃で３０分間程度の加熱殺菌を行った缶詰みかん（缶詰入りみかん剥き身）を用い、両者を容器に充填後、８５℃で３０分間程度の加熱殺菌を行っていると言われている。
特に、ゼリーに使用した場合、缶詰みかんは、生みかんに比べて、みかんの色調が劣化し難く、そのため市販されている常温保存みかんゼリーは、果肉原料が缶詰みかん由来である。しかし、缶詰みかんを使用した常温保存みかんゼリーは、缶詰みかん独特の風味（缶臭）が付随し、果肉の硬さや噛んだ時のジューシーさなどの生果が持つフレッシュ感が低下するという問題がある。
その解決のために、有機酸水溶液で処理してその表面のｐＨを低下させた果実と加熱殺菌したゼリー液とを充填する方法（特許文献１参照）、有機酸水溶液で処理した甘夏みかん剥き身とｐＨ４．０以下において８０℃，５分間以上の殺菌条件下で処理した高温ゼリー液を充填する方法（特許文献２参照）、生の果実、シロップ液、ゲル化剤を充填し、３０００ｋｇ／ｃｍ² 以上の加圧処理をする方法（特許文献３参照）が提案されている。
特開平２−２７９５３号公報 特開平３−２５４６４６号公報 特開平４−２１８３４６号公報

果肉原料として生みかんを使用した場合、その色調劣化が懸念されるところであり、実際に各種サンプルを作成し経時試験を行ったところ、経時によりみかん独特の黄色が薄れ白色化してくる色調劣化が発生することを確認した。また同時に、容器にゼリーを満たさずに容器上部に空隙を持たせたものが経時中に色調劣化が大きいことも確認した。これらのみかんの色調劣化は商品価値を低下させるため、果肉原料として生みかんを使用するためには、これらのみかんの色調劣化を解決する必要がある。

従って、本発明の目的は、果肉原料として、缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、常温保存での色調劣化が少なく且つフレッシュな風味を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造し得る方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、生みかん果肉と、加熱して完全に溶解させた「アスコルビン酸を含むゼリー液」とを、包装容器に満注充填することにより、色調及び風味の劣化が発生することなく常温で６ヶ月程度の保存が可能な生みかん入り常温保存ゼリーが得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、じょうのう膜を剥皮した生みかん果肉と、抗酸化剤及び糖類を含有するｐＨ４．０以下のゼリー液とを、包装容器に満注充填し、密封後、加熱殺菌することを特徴とする生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法を提供するものである。

本発明の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法によれば、果肉原料として、缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、常温保存での色調劣化が少なく且つフレッシュな風味を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造することができる。

本発明で用いられる原料の生みかん果肉は、フレッシュな品質を得るために、ゼリーに加工する直前に剥皮処理を行うのが望ましいが、衛生的な環境下で剥皮した生みかん果肉を新鮮な状態で保存したものを用いても良い。
生みかんは、その品種、収穫時期などによりｐＨ、糖度が異なり、それに応じてゼリー液の調整が必要となるが、原料として風味の点、衛生的な面から、生みかん果肉は、ｐＨが４．０以下、好ましくは３．６〜４．０のものが良く、糖度は８以上、好ましくは１１〜１３のものが良い。
生みかんのじょうのう膜の剥皮方法としてはいくつか方法が知られているが、衛生的に短時間で行える方法が望ましく、酸・アルカリ処理は好適な方法の一つである。例えば、生みかんのじょうのうを塩酸０．４％溶液に１時間程度浸漬後、水酸化ナトリウム０．４％溶液に３０分間程度浸漬し、最後に水道水で１時間程度すすぎを行うのが好適であるが、原料による膜の剥がれ具合から処理時間の調整が必要であることはいうまでもない。

本発明で用いられるゼリー液は、水、ゲル化剤（寒天、ゼラチンなど）、抗酸化剤、糖類、及びｐＨ調整ための酸を基本配合とする。上記ゼリー液は、常温保存可能とするためにｐＨを４．０以下、好ましくは３．２〜３．５にする必要があり、該ｐＨ調整に用いる酸はクエン酸が望ましいが、乳酸なども使用できる。

上記酸化防止剤としては、アスコルビン酸、亜硫酸ナトリウム、エリソルビン酸などが挙げられ、中でもアスコルビン酸が望ましい。アスコルビン酸を多く使用した場合、それ自身の非酵素的褐変が考えられることから、上記酸化防止剤は、ゼリー液の質量に対して０．０５〜０．２質量％程度、特に０．０５〜０．１質量％程度含有させるのが望ましい。

上記糖類としては、グラニュー糖、上白糖の使用が望ましいが、糖蜜、液糖、シロップなども使用できる。上記糖類は、加熱殺菌後のゼリー液の糖度が１４〜１７、特に１６程度になるように配合量を調整するのが望ましい。

本発明で用いられる包装容器としては、酸素バリアー性を有する包装材により形成された容器を使用することが望ましい。これは製品の常温保存中における酸化による品質劣化を防止するためであり、斯かる包装容器としては、金属缶、ガラス瓶、熱可塑性樹脂製のカップ又はトレーなどが挙げられるが、価格と取扱の面からは、熱可塑性樹脂製のカップ又はトレーが好適である。該カップ又はトレーを形成する熱可塑性樹脂としては、保存に充分な酸素バリアー性を有しているものであれば特に制限はないが、例えば、ポリプロピレンフィルム（以下、ＰＰと略記する）又はポリスチレンフィルム（以下、ＰＳと略記する）／エチレン−ビニルアルコール共重合フィルム（以下、ＥＶＯＨと略記する）／ＰＰ又はＰＳからなる積層シート、或いは、ＰＰ又はＰＳ／塩化ビニリデンフィルム／ＰＰ又はＰＳからなる積層シートなどが好適である。
上記包装容器の形状及び大きさは、従来の常温保存みかんゼリーで用いられている容器と同様の形状及び大きさとすれば良く、特に制限されるものではない。
上記包装容器を密封するための蓋材としては、上記包装容器と同様に保存に充分な酸素バリアー性を有し、且つ十分な柔軟性を有するものであれば特に制限はないが、例えば、ポリエチレンテレフタレートフィルム（以下、ＰＥＴと略記する）／ナイロンフィルム（以下、ＮＹと略記する）／ポリエチレンフィルム（以下、ＰＥと略記する）又はＰＰからなる積層シート、或いは、ＰＥＴ／ＥＶＯＨ／ＰＥ又はＰＰからなる積層シートが好適である。

而して、本発明においては、上記のようにしてじょうのう膜を剥皮した生みかん果肉と、上記ゼリー液とを、上記包装容器に満注充填し、密封後、加熱殺菌を行う。
上記包装容器への満注充填の際、上記ゼリー液は、８０℃以上、好ましくは９０〜９５℃で溶解させておくことが望ましい。
また、上記加熱殺菌は、８５〜９５℃の温度範囲で３０〜６０分間行えば良く、品質の面からは９０℃で３０分間程度行うのが望ましい。上記加熱殺菌は、湯殺菌装置、レトルト釜、スチームオーブンなどの加熱装置で行うことができる。また、殺菌時間の短縮のために回転殺菌を行うこともできる。
尚、上記生みかん果肉と上記ゼリー液との割合は、従来の常温保存みかんゼリーにおけるみかん果肉とゼリー液との割合と同様であり、特に制限されるものではない。

以下に本発明の実施例及び比較例を挙げ、本発明の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例及び比較例に何ら制限されるものではない。

（実施例１及び比較例１〜５）
下記(1) 〜(4) の工程により、下記表１に示す製造条件（ゼリー液の種類、包装容器への充填状況、果肉原料の種類）で、みかん入りゼリーをそれぞれ製造した。
(1) みかん果皮を湯剥きし、じょうのう毎に手で分離した後、０．４％塩酸水溶液に１時間、０．３％水酸化ナトリウム水溶液に３０分間、流水に１時間浸漬し、じょうのう膜を除去し、生みかん果肉を得る。
(2) 蒸留水１リットルに砂糖２５０ｇ、ゲル化剤１８ｇ、クエン酸７ｇ及びアスコルビン酸１．４ｇを加えたものを基本配合とし、これに対して下記表１に記載した添加物の除去を行ったゼリー液を調製した。この基本配合のゼリー液のｐＨは３．５である。
(3) ２５０ｃｃ入りのＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ製透明トレー包装容器に、上記(1) の生みかん果肉又は缶詰みかんを１２０ｇ及び８０℃に加温溶解した上記(2) のゼリー液を１３０ｇ（比較例１及び３では１１０ｇ）充填し、上記包装容器をＰＥＴ／ＮＹ／ＰＥ製蓋材とヒートシールして密封した。
(4) 包装容器を密封後、９０℃で３０分間湯殺菌し、３０分間冷水中で冷却固化させて、みかん入りゼリーを得た。
得られたみかん入りゼリーについて、室温で６ヶ月保存した場合の色調及び風味を評価した。その結果を下記表１に示す。

（実施例２及び比較例６〜７）
ゼリー液の基本配合を、蒸留水１リットルにグラニュー糖３０ｇ、液糖２００ｇ、シロップ２２４ｇ、クエン酸４ｇ及びアスコルビン酸１．４ｇ加えたものを基本配合とした以外は、（実施例１及び比較例１〜５）と同様にして、みかん入りゼリーをそれぞれ製造した。この基本配合のゼリー液のｐＨは３．５である。
得られたみかん入りゼリーについて、室温で６ヶ月保存した場合の色調及び風味を評価した。その結果を下記表２に示す。

上記表１及び２に示す評価結果から明らかなように、本発明の方法により得られる生みかん入り常温保存ゼリーは、常温で６ヶ月保存しても色調及び風味が劣化しない。

Claims (9)

1. じょうのう膜を剥皮した生みかん果肉と、抗酸化剤及び糖類を含有するｐＨ４．０以下のゼリー液とを、包装容器に満注充填し、密封後、加熱殺菌することを特徴とする生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
2. 上記抗酸化剤として、アスコルビン酸を使用する請求項１記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
3. 上記抗酸化剤を、上記ゼリー液の質量に対して０．０５〜０．２質量％含有させる請求項１又は２記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
4. 上記糖類として、上白糖、グラニュー糖、糖蜜、液糖及びシロップの中から選ばれた１種以上を使用する請求項１〜３の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
5. 上記糖類を、加熱殺菌後の上記ゼリー液の糖度が１４〜１７になる量含有させる請求項１〜４の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
6. 上記ゼリー液のｐＨを、クエン酸を添加することにより調整する請求項１〜５の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
7. 上記包装容器として、酸素バリアー性を有する包装材により形成された容器を使用する請求項１〜６の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
8. 上記ゼリー液を８０℃以上で溶解して上記包装容器に満注充填する請求項１〜７の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。
9. 上記加熱殺菌を、８５〜９５℃の温度範囲で３０〜６０分間行う請求項１〜８の何れかに記載の生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法。