JPS6336725B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は剥皮された果菜類缶びん詰の製造法
に関するものである。 剥皮された果菜類、最も適当な例として剥身の
ぶどうはケーキ上に装飾用として載せたり、料理
のデザートに供されたりそのまま食用とされたり
多数の使用例がある。 これら剥身のぶどうは、近年ぶどう原料を所謂
アルコール−アルカリ法等の公知の方法で剥皮し
これをシラツプと共に缶あるいはびん等に充填密
封して殺菌して適宜貯蔵し、需要者はこの缶、び
ん詰を入手してその都度開缶して使用するように
なつている。 しかしぶどうなど剥身されたものには次に列挙
するような問題が避けられない。 (i) 缶びん詰にする際の皮剥時の熱処理及び薬品
処理などにより得た剥身は、果肉組織が軟化し
て居り、これが貯蔵中に一層促進される結果、
例えばケーキ上に使用する際の生果肉に対して
保形性及び光沢などが低下すること、 (ii) 果肉が変色する恐れがあること、 (iii) 缶びん詰中のシラツプを混濁させその商品価
値を低下させること、 (iv) 本来の果実香味を損ずる恐れがあること、 そしてかかる問題は程度に差はあれ、ぶどう以外
のみかん、さくらんぼ等多数の果菜類についても
略同様に生ずることが多い。 ここに発明者等はかかる問題を解決すべく種々
の試験を行つたところ、上記例えばぶどう剥身の
表面を軟皮で皮覆し、これを缶びん詰にすること
により、果皮を除去する面到さがない、光沢
が保持される、耐液性が改良される、保水性
を改良するなど驚くほどの効果をもたらす知見を
得この発明を完成したのである。 即ちこの発明は、剥皮された果菜表面に、前処
理として少なくともカルシウム塩を含む処理液に
て安定化処理を施し、次に糊剤あるいは凝固性物
質を主材料とする軟皮形成材料による薄皮膜を形
成し、この薄皮膜を皮膜した果菜を常法によりシ
ラツプと共に缶またはびんに充填し密封殺菌する
ことを特徴とする剥皮果菜類缶びん詰の製造法で
ある。 この発明において対象とする果菜類とは、 (a) さくらんぼ、ぶどう、りんご、なし、かき、
すもも、メロン、パパイヤ、マンゴ、トマト、
なす、うりなど一般にアルコール−アルカリ法
により短時間で剥皮されるもの、 (b) いちじく、びわ、もも、あんずなど一般にア
ルコール−アルカリ−界面活性剤法により剥皮
されるもの、 (c) みかん類など酸−アルカリ法により低温下に
剥皮されるもの、 (d) パイナツプルあるいは上記(a)の一部など機械
的に剥皮されるもの、 (e) いちごなど生鮮品ではあるがへた部などの機
械的切除処理などがなされたもの、 などが包含される。 次にこの発明において、軟皮形成材料の主材料
である糊剤あるいは凝固性物質としては、ローメ
トキシペクチン、ポリビニールアルコール、アル
ギン酸塩（特にナトリウム塩）、カルボキシメチ
ルセルローズ、澱粉（以上基材）、パラフイン、
カゼイン、コラーゲン、エチルセルローズ、アセ
チルセルローズ、シエラツク、サンダラツク（以
上補助材）、ゼラチン、アラビアゴム、ローカス
トビーンガム、ペクチン、メチルセルローズ、油
脂（以上改良材）があげられ、これらは上記基
材、補助材及び改良材を一種又は２種以上を夫々
選択して用いると共に、これらは溶液中に、 基材：0.1〜4.0％ 補助材：0.001〜0.5％ 改良材：0.1〜2.0％ 程度含有するようにするのが良い。 この被覆処理は具体的には、該溶液中で剥皮果
肉を適宜回転させながら、あるいは振動を与えつ
つ浸漬処理する方法によるか、又は該溶液を果肉
上に直接コートする方法などにより行う。この場
合浸漬時の液温は10〜50℃、同時間は１〜30分程
度で行うのが均一被覆、及び老化防止などの点か
ら好ましい。 ところで一般に剥皮された果肉は、仮りに40℃
以上の温度にて長時間保持されたままにされると
果肉組織の構造上に変化が生じ軟化現象を起こし
たり形の崩れによる外観上の低下の原因となる。 このため本発明では上記の被覆処理に先立ち果
肉組織の引締め安定化処理が欠かせない。 かかる果肉組織の引締め安定のための少なくと
もカルシウム塩を含む処理液としては、例えば、 (i) Mg、Ｋ、Ca、Ｐなどを主成分として含む魚
貝類など廃棄物からの抽出品あるいはこれらの
分解品、 (ii) 塩化マグネシウム0.05〜1.0％、ゼラチン0.5
〜４％、乳酸カルシウム0.1〜0.8％及びピロリ
ン酸ナトリウム0.1〜0.5％を含む合成処理用基
材、 のいづれかにソルビツト0.5〜10％、シクロデキ
ストリン（特にβ−シクロデキストリン）0.1〜
10％、及び有機酸（特にクエン酸）0.01〜0.5％
を配合したものが用いられる。 かかる処理は、具体的に該処理液中に剥皮果肉
を浸漬処理（条件20〜70℃、２〜60分間）する
か、又はこの浸漬時に脱気条件を加える処理（同
10〜50℃、２〜30分間、40〜70cmHg）するか又
は同様に加圧条件を加える処理（10〜30℃、２〜
30分、1.1〜1.6Kg／cm²）を行う方法などで行われ
る。上記脱気処理はりんご等空気含量の多い対象
品ではよく行われるので好適である。 次にこの発明において、上記の如く処理された
果肉を缶又はびん詰とする場合の手段は通常の手
段が例外なく適用され、又殺菌温度などにも特に
限定はなく詳細説明はこれを省略する。 以下実施例によりこの発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ ぶどう（デラウエア）を常用されるエチルアル
コール−５％水酸化ナトリウム剥皮液で処理し剥
皮されたぶどう果肉10Kgを得た。 得られたぶどう果肉を、上述の天然魚貝物分解
液に、 β−シクロデキストリン 2.0％ ソルビツト 1.0〃 ゼラチン 3.0〃 クエン酸 0.2〃 を配合させてなる処理液中で回転させながら30
℃、20分間浸漬処理した。 次に軽く水洗処理を行つた後、 アルギン酸ソーダ 0.3％ カゼインソーダ 0.01％ アラビアゴム 0.2％ span 0.05％ ミツロウ １％ を含む50〜60水溶液中に２分間浸漬し、次に60℃
に保持したリン酸カルシウム0.5％及び明ばん0.1
％を含む水溶液に５〜10分浸漬処理し、被覆処理
されたぶどう粒12.3Kgを得た。 これを450ホワイトキヤツプビン（通称）に肉
詰めし、一般に用いられる例えばブリツクス糖度
15.0、PH3.3のシラツプを注入してキヤツプを締
付け密封し、90℃、20分殺菌を行つた。 得られたびん詰を25℃で６ケ月貯蔵した後中味
を取り出し評価したところ次の結果を得た。 シラツプ濁り 全くなし果肉軟化、形崩れ、上同 フレーバー 良好 実施例 ２ りんごを実施例１の剥皮剤で剥皮し、その1/4
カツト品５Kgを ピロリン酸ナトリウム 0.3％ 塩化マグネシウム 0.1 乳酸カルシウム 0.7 塩化カリウム 0.1 β−シクロデキストリン 1.0 グルコデルタラクトン 0.5 ゼラチン 1.5 を含む配合液20中に浸漬し、30℃、10分、50cm
Hg下で処理した。 次に、 ペクチン １％ ポリビニルアルコール 1.0％ エチルセルローズ 0.1％ 寒 天 0.1％ を含む溶液を噴霧処理した後0.5％硫酸を含む実
施例１の水溶液にて７分処理した（収量6.05Kg）。
これを５号缶に肉詰し一般に用いられる例えばブ
リツクス糖度15.0、PH3.3のシラツプを注入して
缶蓋を巻締めて、密封し、90℃、20分殺菌を行つ
た。得られた缶詰を25℃で６ケ月貯蔵して開缶し
評価した結果は次の通りであつた。 シラツプ 白濁なし 果肉色訳 良好（白色） 軟化、肉崩れ 全くなし フレーバー 良好 比較例 １ 上記アルコール−アルカリ法で剥皮したぶどう
果肉10Kgを１％アルギン酸ナトリウムを含む溶液
にて30分処理した後、0.5％塩化カルシウムを含
む水溶液で20分間浸漬し被膜を形成させたぶどう
粒12.0Kgを得た。これを実施例１と同様にしてぶ
どうのビン詰を得た。25℃で６ケ月貯蔵した後中
味を取り出し評価した所次の結果を得た。 シロツプ濁り 濁り多し（白濁著しい） 果肉軟化、形崩れ 少し軟化と変形あり フレーバー 多少劣化 比較例 ２ 上記アルコール−アルカリ法で剥皮したリンゴ
１／４カツト果肉５Kgを１％アルギン酸ナトリウム
溶液にて30分間処理した後５％塩化カルシウムを
含む水溶液で20分間浸漬処理して4.7Kgのリンゴ
果肉を得た。以下実施例２と同様にして５号缶の
リンゴ缶詰を得た。25℃で６ケ月貯蔵した後の中
味を取り出し評価した所次の結果を得た。 シロツプ濁り いちじるしい 果肉軟化、形崩れ 多少劣化 フレーバー 劣化 次に上記各例を綜合的に評価比較したところ次
表の通りであり、本発明が著しく優れていること
が明らかであつた。

【表】 実施例 ３ 実施例１と同様に剥皮処理したぶどう果肉10Kg
を、 塩化カルシウム 0.55％ 砂 糖 15％ シクロデキストリン １％ を配合させてなる処理液中で回転させながら30℃
で15分間浸漬処理（または真空浸潤によつて３分
間処理）を行つた。 次に軽く水洗した後、 アルギン酸ソーダ 0.5％ コラーゲン 0.2％ アラビアゴム 0.02％ span 0.01％ を含む溶液中で５分間回転しつつ浸漬し、次に60
〜90℃に保持した乳酸カルシウム1.2％、砂糖15
％を含む水溶液中に５〜10分浸漬加熱処理し、被
覆されたぶどう粒11.6Kgを得た。 これを18缶に肉詰めし、糖濃度15％PH3.2乳
酸カルシウム1.2％から注入液を満たし、常法に
従つて（中心温度75℃、30分間）殺菌した。 ６ケ月室間で保存した後、開封したが粒子の破
壊、フレーバ劣化、混濁変色等による品質低下は
認められなかつた。 更に他の好ましい結果は以下の通りである。 歩 留…116％ 破壊力…０％ 食 味…良好 膜 …強靭、かつ食用時の膜感なし 変色度…１％ この結果を見るとかかる果実のシーズン中に大
量に剥皮及び被膜形成を行つて大型缶に貯蔵し、
適時に小型缶又は他の容器に再充填して使用する
ことが可能である。 実施例品の評価 実施例１と同様の方法でカルシウム滲透処理後
アルギン酸被覆を行つた剥皮ぶどう粒を得、これ
を実施例品とする。 他方、実施例１において剥皮ぶどう粒に最初に
アルギン酸塗膜処理を行い、直ちにカルシウム塩
による固化処理した剥皮ぶどう粒ご比較例品とし
た。 これら実施例品及び比較例品について、形成膜
厚量、膜の透明性及び食感等について評価を行い
結果を下表に示す。

【表】 食感 良好 やや柔い
上記の結果から明らかなように、本発明による
ものは被膜の透明性が高くかつ振動による損傷率
が低く、更に食感も良いなどの優れた特長を有す
る。 次に上記実施例品及び比較例品を同実施例１の
如くして缶詰とし、貯蔵による経時変化を比較し
た。

【表】 上表の結果によれば本発明品は缶詰として貯蔵
中の経時変化において、上記被膜損傷率が低く、
又液汁への移行量が少なく保たれる等優れた効果
を示すことが明らかであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 剥皮された果菜表面に、前処理として少なく
   ともカルシウム塩を含む処理液にて安定化処理を
   施し、次に糊剤あるいは凝固性物質を主材料とす
   る軟皮形成材料による薄皮膜を形成し、この薄皮
   膜を皮覆した果菜を常法によりシラツプと共に缶
   またはびんに充填し密封殺菌することを特徴とす
   る剥皮果菜類缶びん詰の製造法。