JPH0376531A - コーティング剥皮果実食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はグレープフルーツやオレンジ等のように食べづ
らいと思われがちな果実類の外皮を剥離して食べやすく
したものであって、しかも通常の流通期間中の果汁の漏
出が防止されたコーティング剥皮果実食品及びその製造
方法に関する。

〔従来の技術） グレープフルーツは半割りにしてナイフεスプーンで食
べるのが一般であるが、最近の簡便志向に膿れた人々の
中には、そういう食べ方が食べづらい、わずられしい食
べ方だと思う人がいる。そしてこのような感じはグレー
プフルーツと同じ様に皮が剥きにくく、食べ方にやや工
夫を要する他の果実類に於ても同様にあり、為にこれら
果物の生食消費が減り気味だεいわれている。

近年、そのような人々の嗜好にこたえて、グレープフル
ーツ等の外皮を剥く機械が開発され、これを用いた剥皮
果物が販売されている。

しかし、これらの剥皮果物は剥皮した日か又は遅くＬも
翌日くらい食べてしまわないと果肉からの果汁漏出がお
こり、果肉表面が乾燥したような外観を呈するｔともに
、みずみずしさが失われ新鮮な果実感が著しく損なわれ
るεいう問題点を抱えている。

そのため、販売地域や流通に制約が生じ、広く一般化し
にくいという問題点があった。

〔発明が解決しようとり゛る課題〕

本発明はグレープフルーツ等の果実類を食やすくすると
いうニーズに応えるとともに、従来問題であった果汁漏
出を防止し、通常の流通期間は充分臼持ちする剥皮果実
食品を提供することを課題とするものである。

（課題を解決するための手段） そこで本発明名らは果実の漏出防止に重点をおいて検討
を重ねた結果、特定の可食性の天然由来の高分子化合物
により剥皮果実類をコートすることによって、上記課題
を一挙に解決できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は剥皮された果実類の表面にアルギン
酸ナトリウム、ペクチン、及びぜラチンから選ばれた１
種又は２種以上からなるゲル化剤がコーティングされて
いることを特徴とするコーティング剥皮果実食品及び果
実類を機械的手段により剥皮した後、アルギン酸すｌ・
リウム、ペクチン、及びゼラチンから選ばれた１種又は
２種以上からなるゲル化剤中に浸漬し、次いで必要によ
り凝固液に浸漬した後、包装することを特徴とする二」
−ティング剥皮果実類の製造方法を提供するものである
。

本発明が対象とする果実類は外皮を剥（ここにより商品
価値の出る果実類であるが、なかでも外皮を剥ぐのに手
間がかかり、比較鉤素べづらい、例えばグレープフルー
ツのように半割りにしてスプーンを用いるといった食べ
方をしていた果実類に対し特に有効である。

本発明が対象とする果実類の具体的例を挙げると、先に
あげたグレープフルーツのようなカンキツ類、例えばラ
ンシュウミカン、レモン、グレープフルーツ、ワシン１
−ンネーブル、ナラダイダイ、ブンタン、ヒューウガナ
ツミカン、イヨカン、ナル１へミカン、サンボウカン、
ハラ９り、ダイダイ、ポンカン、キシュウミカン、］ベ
ニミカン、ユズ、タヂバナ、ブツシュカン、ナガミキン
カン、マメキンカン、カラタチ等であり、又その他の果
実こしてカキ（カキ科）、モモ、二ホンナシ、セイヨウ
ナシ、チュウゴクナシ、ビワ、スモモ、リンゴ（バラ科
）、イチジク（ウリ科）、ブドウ（ブドウ科）、トリア
ン（キワタ科〉、マンゴ−（ウルシ科）、パパイア（バ
バイア科）、スイカ、メロン（ウリ科）、パインアップ
ル（アナナス科）、キウィフルーツ（リルナシ科）等が
あげられる。

これらの果実類の外皮を剥くには、公知の果菜の皮剥き
機、例えば米国特許第３．００１．５６２＠明細国、米
国特許第４．５０３．７６１号明細出または特公昭６３
−６５３０６号公報等に記載された皮剥き機を用いて行
なうことができる。

それらの皮剥き機で外皮を剥かれた果実類はゲル化剤の
中に浸漬される。

ここで用いるゲル化剤は果汁の漏出、離水に対し効果が
なければならないが、同時に対象が食品であるから、人
体に対する安全性が確認されている可食性のものでなけ
ればならない。この様な条件に適合するものとしては天
然物由来の高分子化合物がよく、特にアルギン酸ナトリ
ウム、ＬＭペクヂン、及びゼラチンから選ばれた１種又
は２種以」二からなるゲル化剤が好ましく、なかでもピ
ラチンが最も好ましい。具体的にはアルギン酸す１〜リ
ウムローテイングの場合には、アルイン酸ナトリウム濃
度は３〜７％、好ましくは３．５〜６％であり、これ以
上の濃度になると粘度が高くなり過ぎコーティング作業
が困難さなる。又、アルギン酸ナトリウムのゲル化には
カルシウム塩等の凝固剤が必要である。この場合、ゲル
化に用いるカルシウム塩は水溶性のものであればよく、
例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム、硝酸カルシウ
ム等であり、特に塩化カルシウム、乳酸カルシウム等が
好ましい。なお、これらの凝固剤の入った凝固液への浸
漬はゲル化剤浸漬後に行なうのが好ましい。

ゲル化の濃度は０．０５〜１０％、好ましくは０．５〜
１％であり、ゲル化浴中の浸漬時間は１秒〜３０分、好
ましくは５〜３０秒である。又液ぎり時間を調節するこ
εにより、コートの厚さを調節することができる。時間
が短すぎると１−ト厚が必要以上に厚くなり外観上好ま
しくない。３０秒以上、好ましくは１分以上の液ぎりが
必要である。な８ＬＭペクヂンの場合はアルギン酸ノ１
〜リウムに準じて行なうことができる。

次に、ゼラチンフーティングの場合には、ピラチン濃度
は１０〜３０％、好ましくは１５〜２０である。

この濃度以上ではコーティング作業可能な溶液粘度にす
る為の温度が高くなり過ぎ、ゼラチンの劣化及び果実の
新鮮味が失われる。コーティング温度は、上述の如（ば
ラチン濃度により決定され３０〜８０℃、好ましくは３
５〜６５℃である。

さらにアルギン酸す１−リウム＋ピラチン配合ゲル化剤
］−ティングの場合にはゲル化濃度は１へ・２０％、好
ましくは２〜１０％である。この濃度以上ではコーティ
ング作業が可能な溶液粘度にするための温度が高（なり
過ぎ、ゼラチンの劣化及び果実の新鮮味が失われる。コ
ーティング温度は、上述の如くピラチン濃度により決定
され３０〜８０℃、好ましくは３５〜６５℃である。

なお上記各浸漬工程の後にはそれぞれ液切りの工程を入
れるこεが好ましい。

以上によってゲル化剤をコーティングした剥皮果実類は
トレー等の容器に入れた後、包装し、ダンボール等に収
納して出荷される。途中の輸送は低温で行なうことが好
ましい。

〔実施例〕

以下実施例で本発明を説明する。

実施例１ 剥皮機械を用いてグレープフルーツの皮を剥き、きらに
ｌ：ｑ筒状の刃によりグレープフルーツの中央部に対し
て垂直に芯を抜取ったもの（Ｊス下ＰＧＦε記す）を４
％アルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬きせ、その後粗い
網状の板の上に約１分間放置し、液ぎりを行なう。

次に、そのＰＧＦを１％塩化カルシウム水溶液中に１分
間浸漬させ、ＰＧＦの表面にアルギン酸カルシウムをゲ
ル化し、コートする。このようにして］−トきれたＰＧ
Ｆを適当な容器に入れる。

このものをｉｏ’ｅで７日間保存し、該ＰＧＦからの果
汁の漏出＠を測定したεころ、商品として問題にならな
い（らい微ｍ（ロントロールの約１幻１）であり、月つ
食感も損なわれず、保存性も向上していた。

実施例２ ＰＧＦを６０″Ｃに加温溶解した１５％じラチン水溶液
中に１０秒間浸漬させる。その後、粗い網状の板の上に
約１分間放置し、液ぎりを行なう。次にこれを冷却して
ゼラチンをゲル化せしめＰＧＦの表面にゼラチンゲルを
コートする。このようにして］−トされたＰＧＦを適当
な容器に入れる。該ＰＧＦの１０℃、７日間の果汁漏出
は実質的に無く、食感、保存性とも良好であった。

実施例３ ＰＧＦを３５℃に加温溶解した４％アルギン酸ノトリウ
ム及びゼラチン混合水溶液（成分は下記の表−１に示す
〉中に１０秒間浸漬させ、その後、粗い網状の板の上に
約１分間放置し液ぎり及び冷却を行なった。冷却によっ
てゲル化がおこりＰＧＦの表面に上記のゼラチン混合物
がゲルが］−トされる。このロートはアルギン酸ナトリ
ウムを含有するため、ＰＧＦ果汁の低ｐ１−１下（０口
３．５〉の雰囲気においてプラスに帯電したゼラチンε
アルギン酸ナトリウムが高分子複合体を形成するこεに
よって行われたものである。このようにしてコートした
ＰＧＦを適当な容器に入れる。

該容器に入れられたＰＧＦは被膜にやや白濁がみられた
が上記のように果汁の漏出は実質的に無く、食感も損な
われていなかった。

〔発明の効果〕

本発明の］−ティング剥皮果実食品はホテルやレストラ
ン等での手作業を合理化できるとともに、最近の簡便化
を好む消費者のニーズにもこたえた、そのまま直ぐに食
べられる食品であり、極めて食べやすいという効果を有
するεともに、皮の廃棄、利用問題にも有効であり、且
つ従来問題だった流通等の期間の果汁の漏出が防止され
、商品性が高まったという効果を有する。しかも本＠発
明のコーティング剥皮果実食品はグレープフルーツ等の
果実が持つ食感も損なわれないという効果を有している
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、剥皮された果実類の表面にアルギン酸ナトリウム、
   ペクチン、及びゼラチンから選ばれた１種又は２種以上
   からなるゲル化剤がコーティングされていることを特徴
   とするコーティング剥皮果実食品。 ２、果実類を機械的手段により剥皮した後、アルギン酸
   ナトリウム、ペクチン、及びゼラチンから選ばれた１種
   又は２種以上からなるゲル化剤中に浸漬し、次いで必要
   により凝固液に浸漬した後、包装することを特徴とする
   コーティング剥皮果実類の製造方法。