CN107334083A - 一种生制鸡小胸肉串及其制作方法 - Google Patents

一种生制鸡小胸肉串及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107334083A
CN107334083A CN201710577678.XA CN201710577678A CN107334083A CN 107334083 A CN107334083 A CN 107334083A CN 201710577678 A CN201710577678 A CN 201710577678A CN 107334083 A CN107334083 A CN 107334083A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
chicken
raw
string
brisket
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201710577678.XA
Other languages
English (en)
Inventor
赵金鹏
徐岩
闫朝霞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhucheng Dongfang Food Co Ltd
Original Assignee
Zhucheng Dongfang Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhucheng Dongfang Food Co Ltd filed Critical Zhucheng Dongfang Food Co Ltd
Priority to CN201710577678.XA priority Critical patent/CN107334083A/zh
Publication of CN107334083A publication Critical patent/CN107334083A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55Treatment of original pieces or parts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions
    • A23L13/72Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions using additives, e.g. injection solutions

Abstract

本发明公开了一种生制鸡小胸肉串,其特征在于,包括以下重量份的原料:鸡小胸肉90‑110份,三聚磷酸钠0.2‑0.6份,香辛料7.2‑7.6份,青花椒粉0.1‑0.2份,辣椒粉0.2‑0.4份,玉米淀粉2‑4份,鸡肉香膏0.1份,色拉油0.30‑0.70份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白1.0‑2.0份,冰水18‑24份。本发明还公开了一种上述生制鸡小胸肉串的制作方法。由于采用了上述技术方案,本发明具有以下有益效果:由于采用了上述技术方案,本发明具有以下有益效果:本发明所得生制鸡小胸肉串肉质细嫩,持水性好,风味十足,易于消化和吸收,有益于人体健康。

Description

一种生制鸡小胸肉串及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体说是一种生制鸡小胸肉串及其制作方法。
背景技术
[0002] 随着社会的发展和生活水平的提高,越来越多的人们开始关注食品安全与健康问 题,但是在社会经济发展的同时,人们的生活节奏也越来越快,因此,预制调理食品应运而 生。
[0003] 鸡胸肉作为鸡身上最大的可食部分,含有丰富的蛋白质及氨基酸,但是鸡胸肉在 加工后由于持水性变差,导致其变老变硬,适口性差,不利于鸡肉预制调理品在市场上的推 广,也无法为消费者提供美味可口的鸡肉预制调理品。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种生制鸡小胸肉串及其制作方法。
[0005] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:一种生制鸡小胸肉串,包括以下重量 份的原料:鸡小胸肉90-110份,三聚磷酸钠0.2-0.6份,香辛料7.2-7.6份,青花椒粉0.1-0.2 份,辣椒粉〇. 2-0.4份,玉米淀粉2-4份,鸡肉香膏0.1份,色拉油0.30-0.70份,辣椒红色素 〇. 〇 1份,大豆分离蛋白1.0-2.0份,冰水18-24份。
[0006] 作为优选,一种生制鸡小胸肉串,包括以下重量份的原料:鸡小胸肉100份,三聚磷 酸钠0.4份,香辛料7.4份,青花椒粉0.15份,辣椒粉0.3份,玉米淀粉3份,鸡肉香霄0.1份,色 拉油0.50份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白1.5份,冰水21份。
[0007] 作为优选,一种上述生制鸡小胸肉串,其制作方法包括以下步骤: 一、 原料预处理: 取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉,切成3_5g; 二、 滚揉: 根据配方要求将三聚磷酸钠、香辛料、辣椒粉、鸡肉香膏、色拉油和辣椒红色素与冰水 提前混合搅拌均匀形成滚揉液,将称量好的鸡小胸肉倒入滚揉机内,将滚揉机加盖密封,抽 真空0.08MPa,转速6转/分,连续滚揉25分钟,再将青花椒粉、玉米变性淀粉和大豆分离蛋白 均匀撒入,抽真空〇. 〇8MPa,转速6转/分,连续滚揉10分钟,出料至腌渍池; 三、 静置: 将滚揉后的原料在0〜4°C环境中静置14〜18小时; 四、 穿制: 使用圆签按顺序穿制,头部用大肉;要求:中间不漏签,头部不漏尖,串行美观,上下宽 度一致;表面料液均匀,以便冻后颜色一致; 五、 摆盘: 将穿制好的串放入盘中,形状保持完好;产品与产品之间要有距离,以防出现粘连现 象; 六、 速冻: 将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18°C以下; 七、 检品: 将产品中重量、形状以及色泽不好的去除,异物检查; 八、 包装: 将检验合格的产品以Ikg每袋、10袋每箱的规格包装; 九、 入库保管: 将包装好的产品送入-18 °C的冷库中保管。
[0008] 在上述技术方案中,本发明添加了青花椒粉,不仅为原本单一的鸡肉预制品增添 了新的风味,而且花椒以其独特的香气可刺激人们的食欲,有效调理肠胃功能,有益于人们 身体健康。
[0009] 本发明在配方中添加了大豆分离蛋白,由于大豆分离蛋白具有乳化作用,能有效 改善鸡胸肉的蛋白质网络结构,增强其对滚揉液的吸收,更好地入味。
[0010] 另外,本发明在配方中添加了三聚磷酸钠,该组分使产品老化倾向明显降低,冷冻 稳定性提尚,不仅可提尚广品的保水性,增加肉的嫩度,改善口感,而且广品不受尚、低温的 影响,延长货架期。
[0011] 由于采用了上述技术方案,本发明具有以下有益效果:由于采用了上述技术方案, 本发明具有以下有益效果:本发明所得生制鸡小胸肉串肉质细嫩,持水性好,风味十足,易 于消化和吸收,有益于人体健康。
具体实施方式
[0012] 现结合具体实施例,对本发明做进一步说明。
[0013] 实施例一:一种生制鸡小胸肉串,包括以下重量份的原料:鸡小胸肉90份,三聚磷 酸钠0.2份,香辛料7.2份,青花椒粉0.1份,辣椒粉0.2份,玉米淀粉2份,鸡肉香霄0.1份,色 拉油0.30份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白1.0份,冰水18份。
[0014] 该实施例制得的生制鸡小胸肉串主要营养成分及含量如表1所示:
Figure CN107334083AD00041
实施例二:一种生制鸡小胸肉串,包括以下重量份的原料:鸡小胸肉100份,三聚磷酸钠 〇. 4份,香辛料7.4份,青花椒粉0.15份,辣椒粉0.3份,玉米淀粉3份,鸡肉香霄0.1份,色拉油 0.50份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白1.5份,冰水21份。
[0015] 该实施例制得的生制鸡小胸肉串主要营养成分及含量如表2所示:
Figure CN107334083AD00042
Figure CN107334083AD00051
实施例三:一种生制鸡小胸肉串,包括以下重量份的原料:鸡小胸肉110份,三聚磷酸钠 0.6份,香辛料7.6份,青花椒粉0.2份,辣椒粉0.4份,玉米淀粉4份,鸡肉香霄0.1份,色拉油 0.70份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白2.0份,冰水24份。
[0016] 该实施例制得的生制鸡小胸肉串主要营养成分及含量如表3所示:
Figure CN107334083AD00052
实施例四:一种生制鸡小胸肉串,包括以下重量份的原料:鸡小胸肉92份,三聚磷酸钠 〇. 3份,香辛料7.3份,青花椒粉0.1份,辣椒粉0.2份,玉米淀粉2.5份,鸡肉香霄0.1份,色拉 油0.35份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白1.2份,冰水19份。
[0017] 该实施例制得的生制鸡小胸肉串主要营养成分及含量如表4所示:
Figure CN107334083AD00053
实施例五:一种生制鸡小胸肉串,包括以下重量份的原料:鸡小胸肉108份,三聚磷酸钠 0.5份,香辛料7.5份,青花椒粉0.2份,辣椒粉0.4份,玉米淀粉3.5份,鸡肉香膏0.1份,色拉 油0.65份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白1.8份,冰水23份。
[0018] 该实施例制得的生制鸡小胸肉串主要营养成分及含量如表5所示:
Figure CN107334083AD00054
一种上述生制鸡小胸肉串,其制作方法包括以下步骤: 一、 原料预处理: 取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉,切成3_5g; 二、 滚揉: 根据配方要求将三聚磷酸钠、香辛料、辣椒粉、鸡肉香膏、色拉油和辣椒红色素与冰水 提前混合搅拌均匀形成滚揉液,将称量好的鸡小胸肉倒入滚揉机内,将滚揉机加盖密封,抽 真空0.08MPa,转速6转/分,连续滚揉25分钟,再将青花椒粉、玉米变性淀粉和大豆分离蛋白 均匀撒入,抽真空〇. 〇8MPa,转速6转/分,连续滚揉10分钟,出料至腌渍池; 三、 静置: 将滚揉后的原料在0〜4°C环境中静置14〜18小时; 四、 穿制: 使用圆签按顺序穿制,头部用大肉;要求:中间不漏签,头部不漏尖,串行美观,上下宽 度一致;表面料液均匀,以便冻后颜色一致; 五、 摆盘: 将穿制好的串放入盘中,形状保持完好;产品与产品之间要有距离,以防出现粘连现 象; 六、 速冻: 将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度_18°C以下; 七、 检品: 将产品中重量、形状以及色泽不好的去除,异物检查; 八、 包装: 将检验合格的产品以Ikg每袋、10袋每箱的规格包装; 九、 入库保管: 将包装好的产品送入-18 °C的冷库中保管。
[0019] 另外,上述实施例中表1至表5测得的主要营养成分及含量表明:该产品中的胆固 醇含量较高,在食用时要注意适量原则,而且膳食纤维含量极少,要注意营养的均衡。
[0020] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。

Claims (3)

1. 一种生制鸡小胸肉串,其特征在于,包括以下重量份的原料:鸡小胸肉90-110份,三 聚磷酸钠0.2-0.6份,香辛料7.2-7.6份,青花椒粉0.1-0.2份,辣椒粉0.2-0.4份,玉米淀粉 2-4份,鸡肉香膏0.1份,色拉油0.30-0.70份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白1.0-2.0份, 冰水18-24份。
2. 根据权利要求1所述的一种生制鸡小胸肉串,其特征在于,包括以下重量份的原料: 鸡小胸肉100份,三聚磷酸钠〇. 4份,香辛料7.4份,青花椒粉0.15份,辣椒粉0.3份,玉米淀粉 3份,鸡肉香膏0.1份,色拉油0.50份,辣椒红色素0.01份,大豆分离蛋白1.5份,冰水21份。
3. 根据权利要求1或2所述的一种生制鸡小胸肉串,其特征在于,其制作方法包括以下 步骤: 一、 原料预处理: 取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉,切成3_5g; 二、 滚揉: 根据配方要求将三聚磷酸钠、香辛料、辣椒粉、鸡肉香膏、色拉油和辣椒红色素与冰水 提前混合搅拌均匀形成滚揉液,将称量好的鸡小胸肉倒入滚揉机内,将滚揉机加盖密封,抽 真空0.08MPa,转速6转/分,连续滚揉25分钟,再将青花椒粉、玉米变性淀粉和大豆分离蛋白 均匀撒入,抽真空〇. 〇8MPa,转速6转/分,连续滚揉10分钟,出料至腌渍池; 三、 静置: 将滚揉后的原料在0〜4 °C环境中静置14〜18小时; 四、 穿制: 使用圆签按顺序穿制,头部用大肉;要求:中间不漏签,头部不漏尖,串行美观,上下宽 度一致;表面料液均匀,以便冻后颜色一致; 五、 摆盘: 将穿制好的串放入盘中,形状保持完好;产品与产品之间要有距离,以防出现粘连现 象; 六、 速冻: 将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度_18°C以下; 七、 检品: 将产品中重量、形状以及色泽不好的去除,异物检查; 八、 包装: 将检验合格的产品以Ikg每袋、10袋每箱的规格包装; 九、 入库保管: 将包装好的产品送入-18 °C的冷库中保管。
CN201710577678.XA 2017-07-15 2017-07-15 一种生制鸡小胸肉串及其制作方法 Withdrawn CN107334083A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710577678.XA CN107334083A (zh) 2017-07-15 2017-07-15 一种生制鸡小胸肉串及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710577678.XA CN107334083A (zh) 2017-07-15 2017-07-15 一种生制鸡小胸肉串及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107334083A true CN107334083A (zh) 2017-11-10

Family

ID=60219856

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710577678.XA Withdrawn CN107334083A (zh) 2017-07-15 2017-07-15 一种生制鸡小胸肉串及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107334083A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107969643A (zh) * 2017-12-15 2018-05-01 诸城外贸有限责任公司 一种颗粒手撕鸡及其制作方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104172227A (zh) * 2014-09-16 2014-12-03 吉林卓越实业股份有限公司 牙签肉串及其生产工艺
CN105124633A (zh) * 2015-09-25 2015-12-09 河南永达清真食品有限公司 紫苏叶鸡肉串的制作方法
CN105995595A (zh) * 2016-06-07 2016-10-12 山东龙盛食品股份有限公司 一种肉类腌料及其制备方法
CN106071957A (zh) * 2016-07-07 2016-11-09 安徽靖童科技农业发展有限公司 一种芝香肉串
CN106261869A (zh) * 2016-08-15 2017-01-04 山东惠发食品股份有限公司 一种火鸡肉串及其制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104172227A (zh) * 2014-09-16 2014-12-03 吉林卓越实业股份有限公司 牙签肉串及其生产工艺
CN105124633A (zh) * 2015-09-25 2015-12-09 河南永达清真食品有限公司 紫苏叶鸡肉串的制作方法
CN105995595A (zh) * 2016-06-07 2016-10-12 山东龙盛食品股份有限公司 一种肉类腌料及其制备方法
CN106071957A (zh) * 2016-07-07 2016-11-09 安徽靖童科技农业发展有限公司 一种芝香肉串
CN106261869A (zh) * 2016-08-15 2017-01-04 山东惠发食品股份有限公司 一种火鸡肉串及其制作方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107969643A (zh) * 2017-12-15 2018-05-01 诸城外贸有限责任公司 一种颗粒手撕鸡及其制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101584418B (zh) 宠物食品
CN101485470B (zh) 一种高钙营养风味保健肉肠及其制作方法
CN103750380B (zh) 生鲜牛肉肠及其制作方法
CN104544245A (zh) 一种油炸香辣翅根及其加工方法
CN104286920A (zh) 凤骨肉串及其生产工艺
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
CN102326788B (zh) 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法
CN107198137A (zh) 一种鸡胸肉排及其加工方法
CN104544240A (zh) 一种香辣琵琶腿及其加工工艺
CN107821990A (zh) 一种裹粉鸡肉球
CN104172227A (zh) 牙签肉串及其生产工艺
CN104544244A (zh) 一种油炸郁金香鸡翅根及其加工方法
CN102972786A (zh) 一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方法
CN102266078A (zh) 一种骨汤鲜火腿及其制作方法
CN101810349A (zh) 一种泡椒鱿鱼制备方法
CN101766208A (zh) 一种熟肉制品保鲜剂
CN103005523A (zh) 一种上浆河虾仁的制作方法
CN105166985A (zh) 一种高山牦牛肉丸及其加工方法
CN107279797A (zh) 一种迷你鸡肉串及其制作方法
CN107373300A (zh) 一种鸡米花及其加工方法
CN106942631A (zh) 肉质鲜嫩爽口的脆鸡排制备方法
CN107334083A (zh) 一种生制鸡小胸肉串及其制作方法
CN107242460A (zh) 一种无骨鸡柳及其加工方法
CN104522747A (zh) 一种鱿鱼滑及其制作方法
CN105325888A (zh) 一种生制番茄牦牛滑及其加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20171110