JPH0533976B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は，ハム、ソーセージ等の畜肉加工品や
カマボコ類等の魚肉練り製品等の固形食品の表面
に香辛料、果実片、豆類破砕物、乾燥野菜片等の
食品片が付着した食品片付着食品の製造法に関す
るもので、外観及び口当たりが良好でしかも付着
した食品片の保存時に於ける吸湿や乾燥を有効に
抑えられるとともに、食品片の食品からの離脱が
なく、該食品片の殺菌も充分に為された食品片付
着食品を提供することを目的とする。

従来、香辛料等付きハム等の食品片付着食品を
製造する方法としては、被付着食品を先ず、ゼラ
チン等の結着剤の含有溶液に浸漬して、食品表面
にゼラチン等の被膜を形成した後、これを冷却し
て該ゼラチン等が固化する前に、香辛料等の食品
片を該被膜を介して食品表面に付着させているの
が一般的である。

しかしながら、該従来法による場合は、食品片
表面の一部がゼラチン等の被膜より露出した状態
となつているため、みばえが悪く、また食品片が
保存時に大気中の水分を吸収したり、また逆に乾
燥したりしてその風味、テクスチヤー等の品質が
低下するとともに、食品片が食品から離脱してし
まうことも往々にしてあつた。

さらに喫食に際しても食品片が露出しているた
めソフト感がなく、口当たりも不良であり、ま
た、食品片に付着した細菌についても何ら配慮は
為されていなかつた。

本発明者等は、叙上の現状に鑑みて、従来法に
於ける前記問題点を尽く解消せんものと鋭意研究
を進めた結果、食品表面に、ゼラチン、寒天ある
いはキサンタンガム、ローカストビーンガム等の
ガム類、プルラン、あるいは〓化澱粉等の澱粉類
のうちから選ばれた１種又は２種以上からなる結
着剤の含有溶液の被覆層を形成し、食品片を該被
覆層を介して該食品表面に付着させた後、該被覆
層を固化し、続いて乾燥させ、然る後に該食品を
60〜100℃の結着剤含有溶液中に１秒〜10分間浸
漬して、該食品表面に再度被覆層を形成し、さら
に該被覆層を固化させることによつて所望の食品
片付着食品が得られることを知見し、本発明を完
成した。

以下、本発明につき詳細に説明する。

本発明で採用し得る被付着食品としては、本発
明に於ける二段階の被覆層形成処理にて溶融しな
い固形食品であれば全てのものの使用が可能であ
り、その形状、大きさ等については、一切問わな
い。

本発明に適用するに好適な食品を例示すれば、
ハム、ソーセージ等の蓄肉加工品、カマボコ、チ
クワ等の魚肉練り製品、米菓、スナツク等の菓子
類、あるいは野菜、果実、海草類及びその加工品
等が挙げられる。

本発明では先ず該被付着食品の表面に結着剤含
有溶液の被覆層を形成させる。

該結着剤としては、加熱溶融性を有し、また自
然放置冷却あるいは乾燥処理等によつて固化する
もののうち、ゼラチン、寒天あるいはキサンタン
ガム、ローカストビーンガム等のガム類、プルラ
ン、あるいは〓化澱粉等の澱粉類が使用でき、そ
れらの併用使用も可能である。

なかでもゼラチンは、接着力が強く、また出来
上り食品の保存時に於いても吸湿による膨潤を起
し難く、そのためベタツキが生じたり、食品から
はがれることもない点で好適な結着剤であるとい
え、様々な種類のゼラチンの使用が可能である。

該ゼラチンの使用量としては、５〜70％（対結
着済含有溶液重量比）が、適度な粘着性を呈して
食品片を確実に付着し得、また、被覆層に関して
も所望の厚みに調整し得、その外観も良好な点で
好ましい。

また、該使用量を10〜40％にする時は、一層好
ましい。

本発明に於ける該被覆層形成法としては、被付
着食品を結着剤含有溶液中に浸漬する法、被付着
食品に結着剤含有溶液を噴霧、滴下、流下させる
方法等種々の方法の採択が可能である。

また、該結着剤中に調味料や着色料等を配合し
て該被覆層に所望の風味付けや色付けを行なうこ
とも可能である。

結着剤としてゼラチンを使用し、被覆層形成法
として浸漬による場合を例にとれば、60〜100℃
で１秒〜30分間浸漬処理を実施するのが、ゼラチ
ンが充分溶解し、また該食品表面に付着した細菌
に対しての殺菌も図れる点で有利である。

尚、該浸漬処理を実施した場合は、該被覆層が
固化しない時間の範囲で該食品を懸吊等して該被
覆層の液切りを行ない、該被覆層の厚みを調整す
ることが望ましい。

叙上の観点からすれば、ゼラチンの場合で10秒
〜１分の液切り時間が好適である。

次に本発明では、所定の食品片を該被覆層を介
して該食品表面に付着させる。

該食品片としては、前記被覆層との接触あるい
は、以降の乾燥処理や浸漬処理に於いて、溶融し
ないものであれば、あらゆるものの使用が可能で
ある。

即ちコシヨー、パプリカ等の香辛料、乾燥パセ
リ、乾燥セロリ等の乾燥香辛野菜、ピーナツツ、
アーモンド等の豆類の破砕物、あるいは果実片等
様々な食品片が実施者の所望に応じて自在に使用
し得る。

また、その使用量に関しても特に限定は付され
ないが、以降の固化、乾燥時あるいは浸漬時に於
ける食品片の離脱をなくすためには、食品片同志
を重合させないように付着させることが望まし
い。

付着方法としては、被付着食品に食品片を吹き
付ける法、あるいは食品片を所定の容器内に敷き
つめこれに被付着食品を回転接触させる法等が挙
げられる。

本発明では、該付着処理終了後、該食品表面の
被覆層を固化し、乾燥させる。

該固化処理は、付着した食品片の固定化を図る
ことを目的として行なうもので、当該食品を冷却
するか、あるいは当該食品を低温度下（室温程度
で可）に維持することによつて実施する。

さらに本発明では、続いて乾燥処理を実施す
る。

該乾燥処理は、該被覆層中の水分量を減少させ
ることによつてその溶融特性を低下させることを
目的としておこなうもので、これによつて次の浸
漬工程で該被覆層が溶融して一旦付着した食品片
が該食品から離脱するのを有効に防止し得る。

但し、該乾燥処理は、該被覆層が溶融しない温
度下で行なうことが必要である。

該被覆層中の結着剤がゼラチンである場合を例
にとれば、通風乾燥等の乾燥法で、５〜50℃で30
分間〜５日間実施して該被覆層の水分含量を10〜
75％にするのが好ましい。

また該乾燥処理によつて該被覆層の厚みを薄く
調整することも可能である。

次に本発明では、該固化処理済みの食品を結着
剤含有溶液中に浸漬して該食品表面に再度被覆層
を形成する。

該浸漬処理は、60〜100℃の温度条件で、１秒
〜10分間実施することが必要であり、これによつ
て先に形成された被覆層が溶融し食品片が離脱す
ることなく、該食品片の表面に付着した細菌の殺
菌処理が有効に行なえる。

ここで使用する結着剤含有溶液の結着剤につい
ては、前述した結着剤の選択基準と同様な観点で
選択し得るが、その使用量は、先の被覆層形成時
の使用量より多少少なめに使用するのが、良好な
外観と為し得る点で好ましい。

本発明では、次に懸吊等の手段によつて液切り
を行ない然る後、該被覆層を冷却処理あるいは自
然放置等によつて固化させ、さらに該被覆層の厚
みを薄く調整したり、また該被覆層の防湿性を高
めることを目的として、必要によりこれを乾燥し
て本発明に係る食品片付着食品を得る。

こうして得られた本発明に係る食品片付着食品
は、食品片表面にも被覆層が形成されており、食
品片が露出していないため、食品表面全体に艶が
あり、その外観が良好であるとともに、喫食に際
しての口当りもよい。

さらには、保存時に於いても食品片が吸湿や乾
燥をし難く、また、食品からの食品片の離脱も極
めて少ない。

加えて、本発明では、第二の被覆層形成処理を
特定温度条件下で実施するため食品片の付着細菌
も有効に殺菌されており、長期に渡つての品質維
持が可能となる。

［実施例］ 豚肉及び豚脂肪を原料として、サイレントカツ
ターにより練り肉を調製し、これを可食性のケー
シングに充填して燻煙、加熱、乾燥処理を常法に
より実施して荒びきソーセージを得た。

一方、Bloom値が150のゼラチン2.75Kgに市水
7.25Kgを加えて攪拌したあと、これを常温に放置
してゼラチンを充分に膨潤させた。

さらにこれを75℃の湯せん中で溶解して25ww
％のゼラチン溶液を得た後、これを75℃に維持し
た。

次に、前記ソーセージを該ゼラチン溶液に３分
間浸漬し被覆層を形成した後、これを取り出して
常温で20秒間該ゼラチン溶液を液切りし、然る後
これを粗砕乾燥パセリを敷きつめた上に載せ適宜
回転して該パセリを該ソーセージ全面にまぶして
付着させた。

次に該ソーセージを５分間自然放置して該被覆
層を固化したあと、さらに10℃、60％RHの雰囲
気下にこれを24時間維持して乾燥した。

続いて該ソーセージを前記ゼラチン溶液（但
し、80℃に維持）中に30秒間浸漬して該ソーセー
ジ表面に被覆層を形成した後、常温で１分間該溶
液の液切りを行なつた。

然る後これを５分間自然放置し該第二の被覆層
を固化させた後、さらに10℃、60％RHの雰囲気
下に24時間これを維持することによつて乾燥して
本発明に係る粗砕乾燥パセリ付着ソーセージを得
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食品表面に、ゼラチン、寒天あるいはキサン
   タンガム、ローカストビーンガム等のガム類、プ
   ルラン、あるいは〓化澱粉等の澱粉類のうちから
   選ばれた１種又は２種以上からなる結着剤の含有
   溶液の被覆層を形成し、食品片を該被覆層を介し
   て該食品表面に付着させた後、該被覆層を固化
   し、続いて乾燥させ、然る後に該食品を60〜100
   ℃の結着剤含有溶液中に１秒〜10分間浸漬して、
   該食品表面に再度被覆層を形成し、さらに該被覆
   層を固化させることを特徴とする食品片付着食品
   の製造方法。