JPH02195860A

JPH02195860A - ハム・ソーセージ類およびその製法

Info

Publication number: JPH02195860A
Application number: JP1012111A
Authority: JP
Inventors: Shuji Fujiwara; 藤原　修司; Shigetaka Kushino; 櫛野　滋隆
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1989-01-21
Filing date: 1989-01-21
Publication date: 1990-08-02
Anticipated expiration: 2009-08-17
Also published as: JPH0661240B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、新規な可食性外皮を備えたハム・ソーセー
ジ類およびその製法に関する。

〔従来の技術〕

ハム、ソーセージ等の食肉燻製品（これを「ハム・ソー
セージ類」と総称する）を製造するにあたり、成形、燻
製処理の目的で、ハム・ソーセージ類生地を半透明の膜
で包む必要がある。従来、この外皮となる半透膜として
は、それ自身、つまり外皮ごと食することが可能な可食
性のものが好まれ、一般に、牛、豚、羊等の家畜の腸を
洗浄。

精製してなる天然ケーシング、あるいは、家畜の生皮、
腸９社等を精製して得られたコラーゲンを皮膜化してな
る人工コラーゲンケーシングが用いられている。

また、別の形態として、コラーゲン等の（コラーゲンを
含む）水溶液または混練物でハム・ソーセージ類生地を
表面コーティングした後にそれらを硬化、乾燥させて、
皮膜を形成する方法も具体化されている（特公昭４５−
２０５６号公報、特公昭４８−１０５４５号公報、特公
昭５５−４５１７９号公報、特公昭５６−４９５３４号
公報等参照）、さらに最近では、アルギン酸ナトリウム
等の多糖類からなる皮膜を用いることも試みられている
（特公昭６３−３６７４６号公報。

特開昭６３−１６４８３８号公報等参照）。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、上記従来のケーシングは、いずれも下記の問
題点を有している。

まず、天然ケーシングは、家畜の腸であるために数量に
限界があり、さらに、腸を精製し一定の形状を与えるに
は多大の労力を要する、といったことなどから高価にな
らざるを得ない。また、家畜の大小１部位による品質の
差、精製技術の差等により完全な規格を望めないという
問題に加え、製品の貯蔵期間が短い、製造においては連
続自動化への機械通性を欠く、等の欠点もある。

他方、上記人工コラーゲンは、径、長さ２強度等の機械
適性を有してはいるものの、逆に、連続自動化に適する
程の強度を備えた人工コラーゲンは、歯切れが悪い、弾
力性に乏しい、皮膜が厚すぎる、ケーシングが口に残り
食後感が悪い、等の欠点を有している。

ハム・ソーセージ類の表面においてコラーゲン皮膜を形
成させるものについては、以下の諸問題がある。すなわ
ち、コラーゲンペースト（混練物）は、一般に、家畜の
生皮、腸２社等を石灰水に浸漬して不純物を除き、水洗
後、アルカリまたは酸処理により膨潤させ、機械で繊維
をほぐして糊状として得られるわけであるが、この製造
工程は多大の労力を要するうえに、使用する家畜の部位
や年齢等により原料にバラツキが生じてしまう。

また、コラーゲン混練物中の成分の大部分が水であるた
め、輸送および保存が高コストになる、保存中に腐敗や
変性が生じ易い等の欠点もある。さらに、多糖類の皮膜
は、ハム・ソーセージ類生地との結着性が悪く、調理時
に外皮が膨潤、剥離、あるいは破裂する等の問題を残し
ている。

こうした事情に鑑み、この発明は、ハム・ソーセージ類
生地との結着性および食感等が良好であるとともに、そ
の原料の保存および調製が容易で安価な可食性外皮を備
えたハム・ソーセージ類およびその製法を提供すること
を課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記課題を解決するため、請求項１記載の発明にかかる
ハム・ソーセージ類では、ハム・ソーセージ類生地成形
体表面が、高分子多糖類および水溶性タンパク質を含む
皮膜形成剤溶液層が金属イオンを含む硬化液により皮膜
化されてなる可食性外皮により覆われているようにする
。

請求項２記載の発明にかかるハム・ソーセージ類では、
ハム・ソーセージ類生地成形体表面が、高分子多糖類を
含む皮膜形成剤溶液層が金属イオンおよびキトサンを含
む硬化液により皮膜化されてなる可食性外皮により覆わ
れているようにする請求項３記載の発明にかかるハム・
ソーセージ類では、ハム・ソーセージ類生地成形体表面
が、高分子多糖類および水溶性タンパク質を含む皮膜形
成剤溶液層が金属イオンおよびキトサンを含む硬化液に
より皮膜化されてなる可食性外皮により覆われているよ
うにする。

以上の請求項１から３までのいずれかに記載のハム・ソ
ーセージ類は、ハム・ソーセージ類生地成形体表面に皮
膜形成剤溶液を付着させて皮膜形成剤溶液層を形成した
後、同皮膜形成剤溶液層に硬化液を接触させてこれを皮
膜化させるようにして製造することができる。

〔作　　　用〕

この発明にかかるハム・ソーセージ類では、その生地成
形体表面に上記各皮膜形成剤溶液を付着させた後に、同
液中の高分子多糖類を硬化液中の金属イオンによりゲル
化させて皮膜化させるようになっている。しかし、ハム
・ソーセージ類生地成形体表面で高分子多糖類ゲル層を
乾燥して得た皮膜は、水分と接触すると再度膨潤、ゲル
化する。また、ハム・ソーセージ類との結着性がないた
めに、皮膜が剥離してしまう。

そこで、請求項１記載の発明にかかるハム・ソーセージ
類では、この高分子多糖類層中に水溶性タンパク質が含
まれることにより、上記皮膜の再膨潤および剥離が抑制
され、皮膜の良好な外観と食感を保つことができる。上
記水溶性タンパク質の及ぼす作用機構については、明ら
かではないが、次のように推察できる。すなわち、ハム
・ソーセージ類の製造において、芳香付与、保存性向上
等の目的で燻煙処理が行われるが、この煙の中に含まれ
るアルデヒド類やケトン類等とタンパク質由来のアミノ
基とのアミノ−カルボニル反応が起こる。さらに、この
反応には、ハム・ソーセージ類生地表面のタンパク質の
関与も考えられる。その結果、皮膜が疎水化されて膨潤
が防止されるとともに、この疎水化された皮膜と、疎水
性基が多（存在するハム・ソーセージ類生地表面との密
な結合が生じるものと思われる。

また、請求項２記載の発明にかかるハム・ソーセージ類
では、硬化液中にキトサンが含まれることにより、多糖
類高分子のコアセルベーション現象が促進されて皮膜形
成が良好になり、上記ハム・ソーセージ類生地との結着
性が向上し、生地との結着性が良好な可食性皮膜が得ら
れる。

請求項３記載の発明にかかるハム・ソーセージ類では、
上記水溶性タンパク質およびキトサンによる両件用を受
け、さらに、水溶性タンパク質もキトサンによるコアセ
ルベート促進作用を受けるために、結着性等の一層良好
な可食性皮膜が得られる。

請求項４記載の発明にかかるハム・ソーセージ類の製法
によれば、任意の形状のハム・ソーセージ類を、容易か
つ安価に製造できる。

〔実　施　例〕

以下に、この発明の詳細な説明する。

まず、この発明におけるハム・ソーセージ類生地につい
ては、何ら限定されることはなく、各種肉類（魚肉類も
含む）の細切り肉ないし挽肉を主原料とし、それに必要
に応じてつなぎ、調味・香辛料、豚脂、その他の添加剤
等を配合して練り合わせてなる、−船釣なものを使用で
きる。同生地は、押出し等により任意の大きさ、形状に
成形する。以上の調製には、通常のチョッパー、サイレ
ントカッター等を必要に応じて使用できる。

上記生地成形体表面に、少なくとも高分子多糖類を含む
皮膜形成剤溶液、および、少な（とも金属イオンを含む
硬化液を順次付着させて、可食性外皮が得られるわけで
あるが、この皮膜形成剤溶液と硬化液との組み合わせに
おいて、硬化液中にキトサンが含まれない場合は皮膜形
成剤溶液中に水溶性タンパク質が、皮膜形成剤溶液中に
水溶性タンパク質が含まれない場合は硬化液中にキトサ
ンが含まれていることが、それぞれ必要である。

また、皮膜形成剤溶液中に高分子多糖類と水溶性タンパ
ク質が、硬化液中に金属イオンとキトサンがそれぞれ含
まれていれば、−層好ましい結果が得られる。

上記皮膜形成剤溶液に含まれる高分子多糖類とは、いわ
ゆる小糖類以外の、高分子化合物となった多糖類であり
、金属イオンによりゲル化されうるちのであれば特に限
定はされないが、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、
カラギーナン、ペクチン、ジェランガムのうちの少なく
とも１　！ｒｉを用いることが好ましい。水溶性タンパ
ク質としては、ゼラチン、カゼイン、カゼインナトリウ
ム、卵白のうちの少なくとも１種が用いられることが好
ましいが、これらに限定されることはない。ただし、こ
の発明では、原料の保存、調製が容易で安価な可食性外
皮を得るという目的に鑑みて、水溶性であるとともに取
り扱いが容易なタンパク質を用いるようにするため、こ
の発明におけるタンパク質として、一般に人工ケーシン
グ用として用いられているコラーゲンは除外される。

以上のような高分子多糖類および水溶性タンパク質は、
各々１種以上を任意に組み合わせて用いることができる
。さらに、この皮膜形成剤溶液には、必要に応じてその
他の成分、たとえば可塑剤として、多価アルコール、糖
アルコール糖を含んでいでもよい。

これら各成分を溶かす溶剤としては、水が用いられ、そ
の水溶液の濃度は、特に限定はされないが、高分子多糖
類濃度で、０．１〜５．０重量％（以下、単に「％」と
記す）程度であることが好ましい。多糖類濃度が低すぎ
ると、硬化初期の皮膜強度が充分に得られずにハム・ソ
ーセージ類生地の保形性に欠け、取り扱いが困難になる
傾向が見られる。また、水溶性タンパク質が含まれる場
合の水溶性タンパク質濃度は、０．０５〜５．０％程度
であることが好ましく、より好ましくは、０．５〜２゜
０％程度に設定される。水溶性タンパク質濃度が低すぎ
る場合、クツキング時に皮膜の膨潤、剥離が生じ易くな
り、食感や外観が損なわれる恐れがある０反対に、水溶
性タンパク質濃度が高すぎると、たとえばゼラチンの場
合であれば、皮膜形成剤溶液のゲル化が生じ、ハム・ソ
ーセージ類生地への付着が困難になる傾向が見られる。

上記皮膜形成剤溶液のハム・ソーセージ類生地成形体表
面への付着、すなわち皮膜形成剤溶液層の形成は、任意
の方法により行われ、特に限定はない。具体的には、た
とえば、ハム・ソーセージ類生地成形体表面への同溶液
の塗布や散布、または成形体の同溶液中への浸漬等によ
り行われる。

さらに、二重ノズルからの同時押出しにより、ハム・ソ
ーセージ類生地を成形しつつ皮膜形成剤溶液でコーティ
ングすることもできる。

硬化液には、上記高分子多糖類をゲル化させる金属イオ
ンが含まれ、併せて、キトサンが含まれていることが好
ましい、金属イオンとしては、特に限定はされず、１価
または多価の金属イオンを提供できる任意の無機化合物
塩の１種以上を水に熔かして得ることができる。具体的
には、この金属イオンを提供できる塩としては、たとえ
ば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム。

乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化マグネシウム、
ミツウバン等が挙げられる。

上記硬化液（水溶液）の濃度は、特に限定はされないが
、金属イオン濃度で、０．０１〜１０．０％程度が好ま
しく、より好ましくは、０．５〜２．０％程度に設定さ
れる。金属イオン濃度が低すぎる場合は、皮膜形成剤溶
液層の硬化が速やかに行われない場合があり、高すぎる
場合は、塩味がハム・ソーセージ類にまで移行して、風
味を低下させる恐れがある。キトサンが含まれる場合の
キトサン濃度は、０．０５〜１０．０％程度であること
が好ましく、より好ましくは、０．５〜５．０％程度に
設定される。キトサン濃度が低すぎる場合は、皮膜形成
剤溶液層の硬化が速やかに行われない恐れがあり、反対
にキトサン濃度が高すぎる場合、高分子多糖類をゲル化
させる金属塩の濃度によってはキトサンが塩析されるこ
とがある。

なお、同硬化液には、必要に応じてその他の成分、たと
えば、通常の燻煙成分（木酢液または燻液）や同液中の
各種有効成分等が含まれていてもよ（、その場合は、ハ
ム・ソーセージ類の製造において最も複雑で煩瑣なもの
の一つである燻煙工程を省略することができる。

上記硬化液を皮膜形成剤溶液層に接触させる方法につい
ては、特に限定はされず、塗布、散布の他、表面に皮膜
形成剤溶液層を備えたハム・ソーセージ類を直接硬化液
中に浸漬してもよい。

その後は、通常の工程に従って、上記可食性外皮を備え
たハム・ソーセージ類を乾燥、燻煙したのち、湯魚、冷
却して、ハム・ソーセージ類が得られる。

以下に、この発明のさらに詳しい実施例および比較例に
ついて説明する。

一実施例１− 以下の工程に沿って、ソーセージを製造した。

■　ソーセージ生地の調製 ■　押出し成形 ■　皮膜形成剤溶液への浸漬 ■　硬化液への浸漬 ■　水洗 ■　乾燥 ■　燻液処理 ■　スチームクツキング ■　冷却すなわち、■下記成分からなるソーセージ生地を調整し
、■スタッファーにより棒状に押出し成形して得られた
生ソーセージを、■下記成分からなる皮膜形成剤溶液中
に直接浸漬した。その後、適当な長さにカッティングし
て、これを■下記成分からなる硬化液中に１０分間浸漬
した。こうしてコーティングされた生ソーセージを取り
出して■水洗した後、スモークハウスにて■乾燥（６０
”ＩＴ、３０分間）および■燻液処理し、続いて■スチ
ームクツキング（７５℃、３０分間）、■冷却してソー
セージを作製した。

★ソーセージ生地（数値は）を表す）：（香辛料　　　
　　　　　　　・・・　通量★皮膜形成剤溶液（数値は
重量％を表す）：★硬化液（数値は重量％を表す）ニー実施例２− 硬化液としてキトサンを含まないものを使用する他は、
上記実施例１と同様にしてソーセージを製造した。

一実施例３− 皮膜形成剤溶液としてゼラチンを含まないものを使用す
る他は、上記実施例１と同様にしてソーセージを製造し
た。

一比較例一皮膜形成剤溶液としてゼラチンを含まないものを、硬化
液としてキトサンを含まないものをそれぞれ使用する他
は、上記実施例１と同様にしてソーセージを製造した。

上記得られた実施例および比較例のソーセージについて
、皮膜（外皮）のケーシング性（良好二〇、不良：×）
、皮膜の密着性（剥離発生せず二〇１発生：×）および
クツキング性を調べた。クツキング性については、上記
ソーセージをボイルクツキング（沸騰水中１分間）ある
いはフライクツキング（１８０℃オイル中３０秒間）し
て、皮膜の膨潤、！＃Ｊ＃ｔ、破裂発生の有無（いずれ
も発生せず：Ｏ２発生：×）を評価した。

以上の結果を、第１表に示す。

第１表にみるように、実施例のソーセージは、ケーシン
グ性に優れ、クツキング時にも剥離、破裂等が生じない
、密着性に富んだ可食性外皮を備えており、なかでも、
皮膜形成剤溶液に多糖類と水溶性タンパク質（ゼラチン
）が、硬化液に金属イオンとキトサンが各々含まれてい
る実施例１では、−層優れた皮膜が形成された。また、
これらの外皮は、適度な光沢を有する外観的にも優れた
ものであり、その食感は、クツキング前後にかかわらず
、硬さ９弾力共に非常に良好なものであった。それに対
し比較例のソーセージでは、製造１日後には早くも外皮
の剥離が発生し、ボイルおよびフライクツキング中にも
直ちに剥離が生じた。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明にかかるハム・ソーセージ類は
、ハム・ソーセージ類生地との結着性に優れ、ボイル、
フライ等の調理時にも膨潤、破裂、剥離等が発生しない
可食性外皮により覆・われでいる、同外皮は、膜厚、硬
さ２弾力共に良好な食感を有すると共に、適度な光沢を
備えている。

上記外皮の原料の保存および調製は、いずれも容易であ
って、たとえば、外皮（ケーシング）の製造とハム・ソ
ーセージ類の製造とを同一プロセスで行うこともできる
ため、製造コストを抑えて安価なハム・ソーセージ類を
供給できる。また、既製のケーシングの形態に依らない
ため、ハム・ソーセージ類の形態（太さ、長さ、形状等
）を自由に設定できるという利点も備えており、従来の
常識を破り、これまでに類のない独創的な形状のハム・
ソーセージ類の実現をも可能とさせる。

代理人　弁理士　　松　本　武　彦

Claims

【特許請求の範囲】１　ハム・ソーセージ類生地成形体表面が、高分子多糖
類および水溶性タンパク質を含む皮膜形成剤溶液層が金
属イオンを含む硬化液により皮膜化されてなる可食性外
皮により覆われているハム・ソーセージ類。２　ハム・ソーセージ類生地成形体表面が、高分子多糖
類を含む皮膜形成剤溶液層が金属イオンおよびキトサン
を含む硬化液により皮膜化されてなる可食性外皮により
覆われているハム・ソーセージ類。３　ハム・ソーセージ類生地成形体表面が、高分子多糖
類および水溶性タンパク質を含む皮膜形成剤溶液層が金
属イオンおよびキトサンを含む硬化液により皮膜化され
てなる可食性外皮により覆われているハム・ソーセージ
類。４　ハム・ソーセージ類生地成形体表面に皮膜形成剤溶
液を付着させて皮膜形成剤溶液層を形成した後、同皮膜
形成剤溶液層に硬化液を接触させてこれを皮膜化させる
ようにする請求項１から３までのいずれかに記載のハム
・ソーセージ類の製法。