JPS60196140A - 皮膜被覆食品に供せられる可食性皮膜 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は皮膜被覆食品に供せられる可食性皮膜に係り、
詳しくは、例えば、ソーセージ等の皮膜としで供せられ
る羊腸のようなソフトな食感を有し、内部に肉類等の可
食性内容物をつめて加熱したときに、可食性内容物と一
体となり、剥Ｈしたり・５・くれることのない可食性成
ＩＱに係る。

従来がら、ソーレージ、プレスハムその他の如く、可食
内容物が可食性皮膜で包囲された種々の皮膜被覆食品が
市場に供されている。この可食性皮膜として羊腸等の自
然物のほか、種々の合成皮膜が提案されているほか、こ
の可食性皮膜を利用して種々のソーセージ類のモールド
成型に関しては、種々の技術ｈ’提案されている。

しかし、これら可食性皮膜のうちで羊腸等の自然皮膜は
高価である上に、連続的な膜厚の均一なものが得られに
くく、機械的な七−ルド技術になじまない。これに対し
、合成皮膜では用法ヤ膜厚の均一のものが得られ、機械
的な七−ルド技術に適合するが、羊腸等の如きソフトな
食感のものが得られない。

例えば、従来例に係る可食性皮膜の一例として、実公昭
５６−２７７２７号公報に記載される如く、畜肉、魚肉
等を主成分とする練肉をシー（・状に成型しこれを熱変
性さけて成るものが提案されている。

この皮膜は油煤等の加熱を行なっても魚肉等の練肉自体
に強度を持っているだめに−１−分な皮膜強度は維持で
きるが、食感がきわめて硬くなり、自然の皮膜とはほど
遠いものとなり、ソーセージ等の如き食品として成型し
たときには油煤等を行なうと、皮膜は膨張し所謂火、Ｓ
くれが生じる。

また、他の例として、特公昭４８−１０５４５号公報に
記載される如く、コラーゲン混線物を管状に押出成型し
て成る可食性皮膜が提案されている。この皮膜はソフ］
・な食感を有しているが、コラーゲンを予熱しその溶解
性を高めて混線物にするため、その結合組織や、筋組織
等のｍ帷部分は破壊されている。このため、強度は低下
し、皮膜形成能がおとり、更に、ソーセージ等に成型後
油煤すると、皮膜がばらばらに分解することもあって、
実用に供することができない。

本発明は、上記の問題白を解決することを目的とし、具
体的には、羊腸詰めに近い食感が得られるほか、十分な
皮膜強度を有し、更に、内容物としての可食性食品を包
囲して皮膜被覆食品とし、この食品を油煤その他の加熱
時に表面皮膜が収縮し、内容物を加圧できる可食性皮膜
を提案する。

以下、本発明について詳しく説明する。

なお、第１図は本発明の一つの実施例に係る可食性皮膜
を用いたソーセージの平面図であり、第２図はそのＡ−
Ａ線上の横断面図である。

まず、第１図ならびに第２図に示す如く、例えば、肉類
等の可食内容物１は本発明に係る可食性皮膜２によって
包囲される。口の皮膜２は主成分として魚介類すり身と
繊維性コラーゲンとからなって、必要に応じて、デンプ
ン、卵白、グルテン、大豆蛋白その他の副原料が配合さ
れ、しかも、化学的に変性硬化されている。

すなわち、本発明者等は魚介類のすり身に繊維性コラー
ゲンを配合して練肉とし、これを皮膜に形成すると共に
、化学的に変性させると、強い物性を具え、優れた食感
を有する皮膜が得られることを知見し、この知見事実に
もとすいて本発明は成立する。

従って、本発明では魚介類すり身に対して繊維性コラー
ゲンを配合する。

この場合、コラーゲンは動物の結締組織、骨などに含ま
れるアＪＬ、ブミノイドに属するタンパク質の一種であ
って、とくに、繊維性コラーゲンはこのコラーゲンにお
いて結合組織や骨組織の繊維性構成要素が含まれている
状態のものである。

更に詳しく説明すると、例えば、牛皮、豚皮等を摩砕繊
維化した牛皮コラーゲン、豚皮コラ一方ンは十分にコラ
ーゲン繊維としての特性を持っているため、皮膜形成性
が認められ、良好な皮膜が形成できる。

Ｃれに反し、グルテン（丸吉総業株式会社製品）やコラ
ーゲンパウダーの如く乾燥時に熱がががっているものは
、加熱変性を起こし、コラーゲンＩＩＩ＋　ｆｌ（ｔと
しての特性を消失しているため、良好な皮膜／ｆ影形成
さむい。

また、このように魚介類のすり身にｔＩ＆紺性コラーゲ
ンを配合することによって優れた皮膜形成性と強い物性
を付与することができるが、この際の５ｔｒａ性コラー
ゲンの配合量は目的とする皮膜物性や、コラーゲンの種
類等によって調整するのが好ましい。しかしながら１．
基本的関係では、ソーセージ等の食品に用いる場合、コ
ラーゲンの配合量を４・やすことによって特に油煤時の
火Ｓ＜れが防止され、ソーセージの外観が良好に保たれ
る。更に、コラーゲンの量が多くなるほど皮膜強度は低
下するが、食感的にはむしろ羊腸に近くなり、望ましい
物性になる。しかし、コラーゲンｍがあまり多くなりず
ぎると、皮膜の成形性が悪くなる傾向があり、この点か
ら、コラーゲンはずり身１００重量部（以下、単に部と
する）に対し、コラーゲンは５〜７０部程度が好ましい
。

また、魚介類のすり身は皮膜に対しである程度の強度を
与えるためで、この意味でスケソウタラ、カレイ、ザバ
、イワシ等各種白身、赤身の一般魚類が用いられるほか
、エビ、カニ、オキアミ等の甲殻類や、イカ、アサリ等
の軟体動物、更に鯨等、一般に水産物といわれるものは
全てが用いられる。また、これらは新鮮な工船すり身や
、更にこれらは必ずしもすり身としなくとも、Ｊ５とし
真状の微細肉の状態でも用いることができる。

また、以上の通りに魚介類すり身に対し繊維性」ラーグ
ンを配合−づ−るほか、副原料として、卵白、グルアン
、植物性タンパク、更に、大豆油等の植物油、セルロー
ズパウダー、ペクチン等を添加できる。

また、上記の如く、魚介類ずり身に繊維性コラーゲン、
所望に応じて副原料を配合し、更にこれらに含塩を添加
し塩ずりを行なう。口のように練肉をつくっても、コラ
ーゲンの繊維組織は保持されて、後記の化学変性を経て
強度、良好な食感、熱収縮性を持゛つ可食性皮膜が得ら
れる。

すなわら、魚介類すり身、繊維性コラーゲンの混合物に
食塩を添加し、リイレントノノンター１１雷消機笠て混
練して練肉とする。この際、食塩の添加混練にＪ、り涼
利肉中の塩溶性蛋白が溶出して粘稠な肉糊が形成される
が、原料中のコラーゲンの繊維組織は食塩添加の状態で
あっても破壊されずに保持できる。この際、食塩の添加
量は原料１００部に対して１〜１０部、好ましくは２〜
４部の範囲である。この場合、食塩であると、繊維性コ
ラーゲンは食塩と作用せ−ｉＮＭ紺状態が保持され、の
ちに油煤等の加熱処理を行なったときに可食性皮膜とし
て十分な熱収縮性が保持できる。なお、可食性皮膜の成
形に先立って、コラーゲンを乳酸等で溶解し、これを所
望形状に押出成形後、苛性ソーダ等のアルカリ液を用い
て変性凝固されることも提案されている（特公昭４８−
１０５４５号）。しかし、この方法による場合は、乳酸
処理の際にコラーゲン中の天然動物のＵ＆維性組織が破
壊さ・れることになって、本発明の如く、ｕ＆紺性組織
を保持づることができない。

次に、以上の通りの組成の可食性皮膜を化学的に変性硬
化さける。

この際の化学変性液としては、酸性塩水中で３０秒から
１０分間程磨浸漬すれば十分であるが、この浸漬時間が
長くなるほど皮膜強度は強くなる傾向がみられる。

酸性塩水以外に変性剤としてタンニン酸、明パン、食塩
水、エタノール等を用いることができ、更に、これら以
外に少なくとも魚介類すり身が化学変性できるものであ
れば何れの変性剤も用いることができる。

また、上記１し学変性剤のうち、タンニン酸はＡ’＋　
ｔ’＋　Ｗ色づるが、明パンとともに０．５〜１０％水
溶液程１褒で、変性時間は１〜１０分程度であり、食塩
水は飽和水のものがよく、この場合は若干柔かく、弱い
食感となるが、最終工程で表面の乾燥１ｂ燻製処理をす
ると、有効となり、エタノールは５〜５０％水溶液程度
で３０秒〜１０分処理すると、強くてしなやかな伸Ｏの
ある皮膜が得られる。

以上詳しく説明した通り、本発明は魚介類ずり身に少な
くとも繊維性コラーゲンを配合して塩ずりし、成形１ｕ
化学変性をして成ることを特徴どしでいる。

従って、コラーゲンのみから成るものに比べると、きわ
めてソフトな食感を有し、所定の皮膜強度を有するため
、その後の油煤等の加熱処理時に、この皮膜によってお
おわれた食品は大、Ｓ；くれ等が起らない。また、コラ
ーゲンは塩ずりによって綽肉状にされるとき、コラーゲ
ンのｍ組組織はそのまま保持されて、での後の油煤時等
には熱収縮性を示し、きわめて自然に近いソーセージ等
の食品が得られる。

なお、上記のところで皮膜状に成形する場合に、例えば
、練肉は円筒状等のケーシングとして押出成形し、ぞの
中に、同時若しくは後にミンチ肉、魚卵その他の可食性
食品をつめることもできる。また、皮膜は中味食品のま
わりに洛付けることもできる。

実施例１゜ スケソウタラ特級すり身１００重（６）部（以下、単に
部という。）に対してｕ＆紺性牛皮ロラーゲン（水分約
８０％）２０部、繊維性豚皮コラーゲン（水分約８０％
）１０部および食塩３部を混合して高速カッターで１０
分間１雷潰し、更に、水１００部と赤系の色素液を少量
加えて更に１０分間１雷潰した後、充分に脱気してこれ
を被膜用練り肉とした。

別に、通常の魚肉ソーセージ用配合練り肉を作り、内１
Ｖ　１２　ｎ１ｍの二重ノズルの外側用ホッパーに被Ｒ
φ用錬り肉を、中味用小ツバ−に魚肉ソーし−ジ用紳り
肉を入れて、被膜の厚さが０．５　ｍｍ位になるように
ノズルを調整し、内向を同時に押し出した。被膜におＪ
５われて吐出された練り肉を７０　ｎｍ＋ｍｍで絞り切
り、同時に酸性食Ｉｎ水（＋＋ｌ１４．７、良塩淵度２
０％）中に５分間通し−Ｃ表面を変性凝固した。

これを；ｂ水でシ１７ワー洗浄し、８５゛Ｃで１０分間
ホイルし、更に、８０゛Ｃの９２熱下で３０分間乾燥し
−（ウィンナ−タイプのソーレージを作った。

このソーし−シのしＡメーターによる被膜強匪は下表の
ように市販天然腸詰ソーセージに近く、食へた１１．１
の食感も非常によく似ていた。

Ｊ、た、このソーレージに包丁で斜めに切れ目を入れて
フライパンで炒めたところ、腸詰ソーレージと同様、切
り口がきれいに間き、アピアランスも非常によかった。

各種ウィンナタイプソーセージ被膜強度※　何れもウィ
ンナタイプソーし一ジ ※※被膜強磨は、レオメータ−（不動工業製）により、
径１１冊の剣状プランジャーの進入応力に進入するまで
の凹の距離を乗した数で表わした。

実施例２゜ 実施例１で１叱られた皮膜用練肉を使い、別に味付調整
した魚肉練肉から顆粒状に成形し、変性さゼたものを用
意する該変性顆粒物を７０部と継肉３０部で混練したも
のを中味として実施例１と同様に皮膜におおわれた粒状
練肉を３０％エタノール水溶液中に５分間通して表面を
変性させ、このようにして前記皮膜用練肉を外皮として
中味を被覆した魚卵様食品を得た。得られたものを焙焼
すると焼きタラコと同様の外観、食感、風味を右してい
た。

実施例３゜ 実施例１で得られた皮膜用練肉を使い、魚卵のバラ子８
０部と継ぎ練肉２０部で混合したものを中味にして、実
施例１と同様に皮膜におおわれたバラ子犬練肉を１部明
ばん水溶液中に２分間通しＣ表面を変性さけた。前記皮
膜用線画を外皮として中味を被覆した魚卵食品を得た。

実施例４゜ 実施例１で有られた皮膜用練肉を使い、変性した魚肉塊
状肉７０部と継ぎ練肉３０部を混合したものを中味どし
て、実施例１と同様にして製造−りると前記皮膜用練肉
を外皮として中味を被覆した魚肉ハムを得た。

実施例５゜ スケソウタラすり身１００部に対して、繊維性牛皮コラ
ーゲン２０部、繊維性］ラーゲン４０部、卵白１０部お
よび食塩４部を混合して高速カッターで１０分間１ｍ　
ｔ＊し、更に水７０部を加えて更に１０分間ｇ　’ｔＱ
した後、充分に脱気して、これを皮膜用練肉とした。

別に、ボイルしたシラウオをスケソウタラすり身と混ぜ
合せたものを用意し、これを中味として実施例２と同様
にして製造した前記皮膜用練肉で被覆されたシラウオの
フランクフルトタイプ製品を得た。

実施例６゜ スケソウタラすり身１００部に対して、繊維性牛皮コラ
ーゲン１０部、繊維状植物蛋白１０部、オキアミ身肉５
部、卵白５部および食塩３部を混合して高速ｊノツター
で１０分間１ｉＨ”ｔＱし、更に水７０部を加えて更に
１０分間１ｉｆ；　’ｒ’Ａ　シた１殺、充分脱気して
、これを皮膜様線肉とした。

別に、魚肉練肉がら石線状に押出し成形した繊維状魚肉
を得る。該繊維状魚肉を中味として、皮膜の厚さが０．
５ｍｍ位になるようにノズルを調整し、山内を同時に押
出して１％タンニン酸水溶液中に３分間通して表面を変
性させた。このようにして前記皮膜用繰向を外皮として
中味を被覆したノノ二足様食品を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一つの実施例に係る可食性皮膜を用い
たソーセージの平面図、第２図はその八−へ線上の横断
面図である。 符号１・・・・・・可食内容物　２・・・・・・皮膜特
許出願人　口本水産株式会社 代　理　人　弁理士　松　下　義　勝 弁護士　副　島　文　雄 第１図 第２図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚介類すり身に少なくとも繊維性ロラーゲンを配合して
   塩摺りして成る練肉から成型された皮膜であって、しが
   も、化学的に蛋白変性されて成ることを特徴と覆る皮膜
   被覆食品に供せられる可食性皮膜。