JPS6016219B2 - 繊維性食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は練肉を麺帯状とし次いで繊維化し、これを集合
結着して繊維性食品を製造する新規な製法に関するもの
である。

本発明において「繊維性食品」とは、動物肉を再組織化
したものであって、外観上は一定方向に揃った繊維東状
を呈したり、あるいは多方向に乱れた繊維の集合体を呈
したりするブロック状形態をなし、かつ食感は筋肉繊維
様の繊維感と歯応えを有しており、あらゆる点において
動物肉とほぼ同様の塊状食品をいう。近年魚肉すり身に
食塩、調味料等を添加混練した後、これを小麦粉等を用
いて麺類を製造する製麺機で用いられている方法に準じ
て帯状とし、次いで加熱凝固させた後冷却してから櫛歯
状の切れ目をいれるか細長い紐状に切断後集東するか、
要すれば練肉に水を加えて縄拝し肉糊としたものを紐状
物の集東時に添加して結着力を強めて集東後加熱し次い
で適当な長さに切断することにより力ニ脚から取出した
カニの樺肉に似た、魚肉すり身よりカニ榛肉様の食品を
製造することが知られている（特公昭５６−３８１８７
）。しかし公知のカニ榛肉様食品の製法では高品質の魚
肉を原料とした糠肉を用いなければ加熱工程の途中で変
型したり帯状物の一部が切れたりして良好な帯状物を形
成できず、従って従釆法でカニ榛肉様食品を製造するた
めには工船で製造されている冷凍すり身の最高級品した
用いられないというのが業界の常識となっている。従来
法で製造したカニ棒肉様食品はこれを常温で短時間のう
ちに販売するか、コールドチェーンによりチルド食品と
販売すれば良いが長期保存が可能なように冷凍食品とし
た場合は、解凍後若干の離水が見られ、又これを容器に
詰めてレトルトで加圧加熱して缶詰、レトルト食品とす
ると、開缶又は開封後、カニ榛様食品のテキスチャ−は
ぼそぼそとなり食感が著しく悪く又褐変しており現行技
術では缶詰用の魚肉すり身を用いたカニ藤様食品は商品
化できなかった。

本発明者等は従来法の欠点を除去することにより、魚肉
すり身であれば最高品質のものに限らず如何様なすり身
も又魚肉落し身や畜産動物肉のひき肉も用いることがで
き集合接着が容易で、製品の食感がすぐれ、又長期保存
用に缶詰やレトルト食品としてもすぐれた品質、食感を
保つことができる繊維性食品の製造を発明した。

かくて本発明は、水畜産動物肉に食塩を添加し、混練し
て綾肉とし、スリットから蛋白変性剤水溶液中に麹帯状
に吐出して、麺帯状練肉の蛋白質を変性ごせ必要に応じ
て水洗した後切断して麺帯状の単機総とし、次いで要す
れ‘ま結着剤を添加しながら、単繊維を集合し相互に結
着させ、更に加熱することにより、繊維性を有する肉塊
とすることを特徴とする繊維性食品の製造方法に関する
ものである。

本発明方法を更に詳細に説明すれば、本発明では各種水
畜産動物肉を原料として用いることができる。

水産動物肉としては、スケソウダラ、カレイ、サバ、イ
ワシ等各種白身、赤身の魚の肉、コエビ、オキアミ等甲
殻類の肉、ィカ、アサリ等の軟体動物の肉、更に鯨肉等
各種の肉を利用することができる。これらは通常新鮮な
又は冷凍後解凍されたすり身又はおとし身状の微細肉と
して用いられる。畜産動物肉としては牛・豚・馬・羊肉
や鶏等各種家禽類の肉を用いられることができる。これ
らは通常ひき肉として用いられる。これらの各種水畜産
動物肉を適宜１種単独で又は２種以上混合して用いる。

その場合、水産動物肉のみ或は畜産動物肉のみ１種単独
又は、２種以上混合でもよく、又水産動物肉と畜産動物
肉とを混合して用いてもよい。目的とする用途、食感等
に応じて適宜材料を選択することができる。このような
水畜産動物肉に食塩を添加し梶練して練肉とする。食塩
を添加し、混線することにより原料肉中の塩溶性蛋白を
溶出させて粘穂な肉糊とさせることができ、スリットか
ら吐出して連続的に麺帯状にすることができる。食塩の
添加量は原料肉の重量に対して１〜１の重量％（以下重
量％は％で示す）好ましくは２〜４％の範囲である。混
線はサイレントカッター、横溝機等通常の水畜産糠製品
製造時に用いる装置によって行なうことができる。食塩
を添加し、混練する際、必要に応じ種々の食品添加物を
添加することができる。

たとえば、コーンスターチ、小麦粉、馬鈴薯澱粉等の澱
粉類、グルタミン酸ソーダ等各種化学乃至天然調味料、
香辛料、香料、色素あるいは油脂、植物蛋白等であり、
目的とする食感、特性等に応じて適宜選択して用いられ
る。含油量を高めたい時には、サラダ油、白絞あるいは
ラード等の植物性又は動物性油脂が用いられる。これら
各種食品添加物は原料肉に対して３０％程度の量を加え
ても繊維状にすることができる。このように原料の水畜
産動物肉に食塩を加え、あるいは必要に応じ更に各種食
品添加物を１種又は数種加えて混練して得られた練肉を
、真空ミキサー等を用いて脱気すれば気泡の混入なく均
質となって好ましい。

次にこの練肉を幅広の上下間隔の狭いスリットを通して
必要に応じて加圧しつつ、凝固裕中へ吐出する。このス
リットとしては上下の間隔が１．Ｗ舷〜４．０肋で幅が
５仇舷〜３０仇肋程度のものが好ましい。練肉はこのス
リットから凝固裕たる蛋白変性剤水溶液中に吐出される
。ここでは蛋白変性剤としてタンニン類、ニコチン酸又
は、エチルアルコール、ミョウバン類、食塩及び酸等を
用いるのが好ましく、これを数種組合わせて用いてもよ
い。タンニン類としてはタンニン、柿渋・茶渋等天然物
由来のタンニンを含むものはすべて用いられ、通常タン
ニン酸として０．１〜２の重量％、好ましくは０．５〜
５．の重量％の水溶液として用いられる。ニコチン酸は
０．２〜１０％、好ましくは０．５〜１．５重量％、エ
チルアルコールは５班重量％以下、好ましくは１０〜４
の重量％の水溶液として用いられる。みようばんとして
は通常のカリウムみようばんが用いられるが、このほか
食品添加物として用いることのできるアンモニウムみよ
うばんや競みようばん等も用いることができる。その濃
度は０．１〜２０％、好ましくは０．５〜５．０％であ
る。食塩と酸の混合水溶液の場合食塩の濃度は１５重量
％以上とする。

酸としては塩酸、燐酸等の無機酸、酢酸、クエン酸等の
有機酸を用いることができる。この場合この水溶液のｐ
Ｈを３．０〜５．０の範囲に保つ程度の量の酸が用いら
れる。この食塩と酸の水溶液には、また酢酸ソーダ、ク
エン酸ソーダ等の緩衝剤としての塩類を加えることもで
きる。この蛋白変性剤水溶液は、通常常温で用いられ必
要に応じて加溢してもよい。スリットから吐出された練
肉はこの水溶液中で通常１秒〜３分間で表面の蛋白質が
すばやく変性硬化されて、麺帯状に成型される。かたい
繊維性食品を所望の時はこの水溶液中の浸糟時間を長く
することによってかたくすることもできる。スリットの
上下の間隔や幅、吐出圧、蛋白変性剤水溶液の種類、濃
度、放暦時間等の各種条件を調節することによって蛋白
変性度合あるいは生成繊維の強度を調節し後の集合結着
工程の効率化をはかることができる。このようにして蛋
白変性剤水溶液中に吐出されて麺帯状に成型されたのち
は、必要に応じて水洗し、水切り後カッター等で麺帯状
に切断し、麺線状の単繊維とした後、要すればグルタミ
ン酸ソーダ等の各種化学調味料、ミリン等の天然調味料
、カニや貝等の人工又は天然フレーバー、香辛料等を溶
かした調味液に浸潰して味付を行い、これ等の単繊維を
集合させ要すれば加圧して接着させる。通常結着には一
定長さ、一定数の麺線状の単繊維を束ねて繊維東に集合
させ、これを頬帯で包んだりセロハン等の通気性フィル
ムで包んだり、プラスチック製等の袋中に脱気包装した
り、金属性のリテーナー中に入れたりあるいは連続的に
ロールによって繊維集合形態を保ちつつ熱水や水蒸気或
いは高周波等任意の方法で加熱処理される。本発明の麺
線状の単繊総は、蛋白変性剤でその表面が変淫している
面と、カッターで切断され蛋白変性剤の作用をほとんど
受けていない切断面とを有しているので、従来法の麺帯
状にした後加熱凝固されこの麺帯に櫛歯状の切れ目をい
れるか、麺線状に切断された、その蛋白質が全体的に加
熱凝固されている切れ目入りの麺帯又は麺線状の単線維
と較べて、集合すると蛋白変性剤の作用をほとんど受け
ていない練肉が切断面に露出して他の単綴縦に付着する
ので麺線状単繊総同志が筋肉様に結着することが容易で
あるが、更に別の装置で魚肉に食塩要すれば調味料を加
え、加水して混練し、肉糊状としたもの、又は乾燥卵白
等の結着剤を単繊維に加えることにより、より接着を確
実、強固にさせることができる。カニ脚状のカニ榛肉様
の食品とする場合には集合した繊維性食品の片面に赤い
色素又は前記肉糊と同じものに赤い色素を加えた着色肉
糊を塗布することもできる。

かくて集合結着して繊維性食品の形体に成型したものを
適当な大きさに切断後さらに加熱して蛋白を熱凝固させ
る。加熱方法としては、通常水中での加熱、加熱水蒸気
中での蒸煮、高周波加熱その他任意の加熱方法が用いら
れる。かくて本発明の製法で得られた繊維性食品は単繊
維の形態はそのまま保たれているが、その単繊雛は、麺
帯時の表面付近と麺帯の切断面および繊維の内部の蛋白
変性度が異なり、単繊縦としての形態、性質を残したま
ま、隣の繊維と結着して−体となっており、繊維東から
なる肉塊を形成している。

従って食しても繊維性の食感があり、スケソウダラ、サ
バ等の魚肉微細肉を濠練してつくった製品でも、カマボ
コ等の水産練製品様の食感ではなく、魚肉、畜肉、カニ
肉、ホタテ貝柱肉等にそれぞれよく似た繊維性筋肉様の
食感を与える。

なお本発明では、麺帯状に成型した後蛋白変性剤水溶液
で処理した麺線状に切断して得られた単繊維を、一定方
向に集合結着するのみでなく、多方向に集合結着するこ
ともできるのであり、この場合も本発明の範囲内に含ま
れる。このように本発明方法によって先ず水畜産動物肉
に食塩等を添加濃練して綾肉とし、これを上下の間隔が
狭く、ある一定幅をもったスリットから直ちに凝固裕中
に吐出して麺帯状に成形するために、従来法の如く練肉
を麺帯状に成型後加熱凝固する方法と異なり、薄い麺帯
であっても歪んだり切れたりすることなく、従って、そ
の原料として工船で製造された高品質の冷凍すり身以外
は使えないということはなく、如何なるすり身でも又落
し身、畜産物のひき肉でも原料のより好みをせずとも済
み、又コストダウワがはかれる。

次に、麺帯状としてその表面を凝固裕中で蛋白変性をお
こさせて成型し次にカッター等で麺線状に切断後単繊維
となったものを集合、結着させるために単繊維のある表
面は蛋白変性剤により、変性凝固して、しっかりした繊
維となっているが、切断面はほぼ未変性の練肉が露出し
ているので、この未変性の練肉が接着剤の役目を果たし
、後工程での集合、接着が従釆法の魚肉練肉による麺帯
を加熱成形後切断して得た単繊維よりはるかに容易に集
合、結着ができ、又その結着が強固でより動物の筋肉ら
しい食感の食品を得ることができる。つまり本発明の練
肉のゲル化は先ず最初に蛋白質変性剤を用いて化学的に
変性させることにより練肉を化学変性ゲルとするもので
あって従来からかまぼこ、竹輪、カニ榛かまぼこ等でお
こなわれている加熱により、蛋白質を凝固させる加熱変
性ゲルとは変性ゲルの性質が異なるものである。特に練
肉を麺帯状としゲル化させた後切断して麺線状とした後
集合結着させ、更に加熱して加熱凝固によるゲル化を完
成させるかに榛かまぼこの様なものの製品に対しては前
段階のゲル化を加熱でなく、蛋白質変性剤により化学変
性させた方が蛋白質の変性の性質が二度加熱変性させる
ものと異なるためか製品が種々のすぐれた性質を具備す
るようになるのである。例えば二度加熱してかに榛かま
ぼこをつくる従来法と、化学変性と加熱変性の組合せで
蛋白質のゲル化をおこなう本発明の方法とでは従来法に
より最も良い条件でゲル化をおこなわせたとして同じ太
さの麺線をつくるとすると、本発明の製法によってつく
られた麺線の方が蛋白変性の方法が異なるのでつくられ
た蛋白変性ゲルが丈夫でしっかりしており、且つ結着も
容易である。

又加熱でゲル化する場合、温度と時間など条件設定は割
合狭いものであるが、本発明では蛋白変性剤の種類、濃
度、処理温度、時間、ｐＨ、原料の種類や麺帯の厚さな
どを変えることにより種々の好ましい性質をもつ蛋白変
性ゲルが得られるのである。後段階の加熱によるゲル化
は条件もほぼ同じことになるので前段階の蛋白変性によ
るゲル化により広範囲の種々の性質を示す蛋白変性ゲル
を得られることはこれまでに使えなかった原料が使える
ようになり又すぐれた品質の製品が得られるようになり
本発明により水畜産動物肉で練製品を製造するうえで種
々の新しい性質を有する新製品を開発しうる可能性を極
めるものである。ここでは魚肉すり身又は従来法ではよ
い麺帯にならなかった冷凍落し身を原料としてこれに食
塩を加えて常法により練肉とした後、スリットから吐出
して麺帯状とし、これを従来法又は本発明の方法でゲル
化させた後麺線状としたもの、およびそれぞれの方法に
より得た麺線状のものを結着剤を使用せずに集合、結着
させた後加熱することによりゲル化を完成させて繊維性
食品の一種であるかに榛かまぼことしてこれ等の品質に
つき比較実験をおこなった結果について述べる。

実験例 １ 工船特級助宗冷凍すり身を解凍したもの１０【９に水３
ｋ９、食塩２５０夕、馬鈴薯殿粉８００夕を添加し、バ
キュームカッターで２０分間混線したものを練肉Ａとし
た。

練肉Ａを二つに分け、一方は幅２０仇吻厚さ１．５側の
スリットから帯状に９浮○の熱湯中に吐出させて引出し
、直ちに幅２側で切断して麹線状としたものを検体ＡＨ
とした。

もう一方の練肉は前記と同一のスリットから帯状に吐出
させて酢酸濃度１．２％、食塩濃度２０％の水溶液に水
酸化ナトリウム水溶液を加えて、そのｐＨを４．７に調
整した蛋白凝固液中に３分間浸潰して化学変性ゲルとし
た後、直ちに幅２柵に切断して麺線状にしたものを検体
ＡＣとした。次に助宗タラ冷凍落し身を解凍したもの１
０ｋ９に食塩２５０夕と馬鈴薯殿粉１２００夕を添加し
練肉Ａと同様の条件で混練したものを練肉Ｂとした。

練肉Ｂもこれを二つに分け、練肉Ａと同じ条件で一方は
加熱変性によりゲル化して検体ＢＨとし、他方は化学変
性によりゲル化して検体ＢＣとした。この４種の練肉か
らつくった線状物をレオメータ−（不動工業製）にかけ
て引張り強度を測定した。レオメーターでの測定条件は
いずれも２００夕の分銅で加重し、試験台のスピードを
２０肌／ｍｉｎとし検体は線状物を、８本合せてレオメ
ーターに取付けて引っぱり切断時の引張り強度を１本あ
たりに換算して示した。その測定結果は第１表の通りで
あった。第１表 この表から判るように特級の冷凍すり身を用いても本発
明の方法によれば著しく引張り強度の高いしっかりした
線状物を得ることができるし、原料が落し身の場合には
しオメーターに取付けても測定できぬほど従来法の線状
物はゲルが弱いのに対して本発明の方法によれば落し身
でも立派な線状物になるのである。

実験例 ２ 工船特級助宗冷凍すり身を解凍したもの１０ｋ９に水３
ｋ９、食塩２５０夕、馬鈴薯殿粉８００夕を添加し、実
験例１と同様の条件で濠練して練肉Ａをつくりこれを二
つに分け一方は幅２０仇舷厚さ１．５柳のスリットから
帯状に吐出させて引出し、ガスの焔で加熱することによ
り加熱凝固させて加熱変性ゲルとしゲル化した帯状物を
幅２肋の紐状に切断した後、これらの紐状物を集合、結
着させた後、８瓜の長さに切断し、９５ｏｏで８分間蒸
煮後室温に６の片間放置して冷却し検体ＡＨＨとした。

もう一方の練肉は前半の工程は前記ＡＣと同じ条件で麺
帯状物を化学変性ゲルとした後、３分間水洗し水切り後
幅２．０肋に切断して麺線状としこれを集合、結着させ
た後前記ＡＨＨと同様の条件で切断、黍煮冷却して検体
ＡＣＨとした。この２種の検体をレオメーターにかけプ
ランジャーの替り‘こナイフを取付け、検体を切断して
切断強度を測定した。

レオメーターでの測定条件はいずれも２ｋ９の分銅で加
重し試験台のスピードを６ｃのノｍｉｎとし検体のかに
棒状物は直径８肋の太さのもの各１本を用いた。その測
定結果は第２表の通りであった。第２表 この表から判るように線状物とした後集合、結着した後
同一の条件で加熱してゲル化を完成させ榛かまぼことし
た場合従来法で製造したものより本発明の方法で製造す
ると切断強度の強いしっかりした繊維性食品をつくるこ
とができるのである。

従って本発明の方法による繊維性食品は蛋白変性条件を
与えて麺帯を加熱せずに成型でき、しかも後の集合、結
着が容易でしっかりした繊維性食品となるので、これら
冷凍食品として食前に解凍してもドリップが少なく食感
が良好であり、又本発明品を原料としてレトルトで加圧
加熱する缶詰やレトルト食品としても型くずれや、ボン
ボンになることなく、開缶又は開封して食すれば立派な
組織と食感を保った筋肉様繊維状食品としての食感を有
し、缶詰となっているタラバガニの隣肉やホタテ貝柱と
極めて類似した食感や風味を有するものを得ることがで
きる。

又水畜産動物肉に食塩を加えて練肉とする際に調味料香
料、香辛料等を加えることもできるが、麺帯切断後要す
れば調味料等の溶液に浸潰して味付けを行うことも、缶
詰、レトルト食品とするため調味液と共に容器に充填し
調味液を加えて加圧加熱するなど麺線にした後の工程に
適宜味付けの工程を付加できるので調味が自在であり筋
肉様繊維性食品としての組織食感の良好なものが得られ
ると共に調味、付香が容易なので美味な食品を得ること
ができる。又従来法で製造したかに棒やほたて貝柱をレ
トルトで加圧加熱して、缶詰又はしトルト食品とすると
原料すり身中には５〜１０％の糠質が添加してあるので
、メィラード反応をおこして黄変又は褐変し、商品化が
できなかったが、本発明の製法によれば添加されている
すり身を原料として用いてもこれら薄い麺帯状として蛋
白変性剤水溶液に漬け、後に水洗するので、練肉中の糖
貿が水に溶けて除去され、後工程の加圧・加熱をおこな
っても褐色しない。糖質を添加しない落し身が原料の場
合は全〈褐変のおそれがない。従ってレトルト加熱して
も天然のカニ肉や貝柱をレトルト処理したものと同様の
白い色調を保つことができる。以下本発明の方法の実施
例をあげる。実施例 １ （カニ榛肉） 工船特級助宗すり身１０ｋ９に水３ｋ９、食塩２５０夕
、馬鈴薯殿粉８００夕、小麦蛋白３００夕、カニェキス
、カニフレーバーその他調味料を加えバキュ−ムカッタ
ーで２び分間混合蝿拝して練肉を作った。

この練肉を中２０仇吻厚さ１．５柵のスリットから麺帯
状に蛋白凝固液中に押し出し３分間浸潰した。この時の
蛋白凝固液は酢酸１．２％、食塩濃度２０％でカセィソ
ーダでＰＨを４．７に調整した。次にこの麺帯状のゲル
化した糠肉を流水中に３分浸し水洗してから中２肋に麺
線状に縦断して束ね、表面半分に赤色天然着色料で着色
して筒状に塩化ビニリデンフィルムで包装し８仇奴の長
さに切断して９５ｏｏで１５分間蒸煮し、冷却した。こ
のものは食感、風味、外観ともカニの榛肉に極めて類似
した好ましいものであった。実施例 ２ 実施例−１の蛋白凝固液のｐＨを３．６に調整して同様
に処理して麺線状の紬断物を得た。

一方、工船特級助宗すり身１０ｋ９に水１０ｋ９、食塩
２５０夕を加えてサイレントカッターで２０分間混合燈
拝して練肉を作り上記細断物に適当量塗布して束ね表面
半分に赤色天然着色料で着色して筒状にポリプロピレン
フィルムで包装し、８比岬の長さに切断して９５００で
１扮ご間蒸煮し冷却した。

このものをクラブ３号缶に肉詰めし、１１軒０で５０分
殺菌して缶詰を作った。この缶詰は、タラバカニ缶詰に
食感、風味、外観とも極めて類似した好ましいものであ
った。実施例 ３ 助宗タラ落し身１０ｋ９に食塩２５０夕、馬鈴薯殿粉１
２００夕、４・麦蛋白３００夕を加えサイレントカッタ
ーで２０分間混合蝿拝して練肉を作った。

この糠肉を中４０比舷、厚さ２肌のスリットから麺帯状
に蛋白凝固液中に押しだし１ぴ分間浸潰した。

この時の蛋白凝固液は４０％ェタノ−ルを使用した。次
にこの麺帯状のゲル化した練肉を流水中で５分間水洗し
、中２柵に麺線状に細断して束ね筒状のＩＪティナーし
ていれて蒸気裕中で加熱成型し、次いでリティナーを開
いて繊維性食品を取出した。

このものを２０側の長さに切断して、食塩１．５％ホタ
テエキス、ホタテフレーバー、その他調味料を含む溶液
中で９０午○Ｉび分間ボイルして味付をした。

このものは紬断された麺線状のゲルが互いに適度に結着
して、食塩、風味、外観ともホタテの貝柱に極めて類似
した好ましいものであった。

実施例 ４メルルーサ落し身５ｋ９、助宗すり身２級５
ｋ９に水３ｋ９、食塩２５０夕を加え、バキュームカッ
ターで２０分間混合蝿拝して練肉を作った。

この練肉を２０仇舷、厚さ１．５風のスリットから麺帯
状に蛋白凝固液中に押し出し、２分間浸潰した。

この時の蛋白凝固液はカリミョウバン１％溶液であった
。次にこの麺帯状のゲル化した練肉を流水中で５分間水
洗してから食塩１．５％、カニェキス、カニフレーバー
その他調味料を含む溶液中で９０つ０３分間煮熟し中２
肌に麺線状に紬断した。

一方、工船特級助宗すり身１０ｋ９に水１０ｋ９、食塩
２５０夕を加えてサイレントカッターで２０分間浪合麹
拝して練肉を作り上記細断物に適当量塗布して束ね、表
面半分に赤色天然着色料で着色して筒状に塩化ビニリデ
ンフィルムで包装し、８仇蚊の長さに切断して９５ｑｏ
で１５分間黍煮し冷却した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水畜産動物肉に食塩を添加し、混練して練肉とし、
   スリツトから蛋白変性剤水溶液中に麺帯状に吐出して、
   麺帯状練肉の蛋白質を変性させ、必要に応じて水洗した
   後切断して麺線状の単繊維とし、次いで要すれば結着剤
   を添加しながら、単繊維を集合し相互に結着させ、更に
   加熱することにより繊維性を有する肉塊とすることを特
   徴とする繊維性食品の製造方法。