JPS581903B2 - 筋肉様繊維性食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な筋肉様繊維性食品の製造方法に関するも
のである。

本発明において「筋肉様繊維性食品」とは、動物肉を再
組織化したものであって、外観上は一定方向に揃った繊
維束状を呈したり、あるいは多方向に乱れた繊維の集合
体を呈したりするブロック状形態をなし、かつ食感は筋
肉繊維様の繊維感と歯応えを有しており、あらゆる点に
おいて動物肉とほぼ同等の塊状食品を云う。

近年各種食用蛋白質を繊維状に紡糸成型して繊維状食品
を製造する方法が知られ、得られた繊維状食品はそのま
ま調理されたり、あるいは加工食品の素材として利用さ
れたりしている。

例えば、その単繊維を他の素材と混合接着して再構成し
、繊維性肉塊に加工して新しい風味の食品とすることが
出来る。

食用蛋白として大豆蛋白の如き植物性蛋白を材料とする
場合には、アルカリ解膠・酸凝固法によって紡糸した単
繊維をカゼイン等の結着剤を用いることにより、接着さ
せて、肉塊にすることが知られ一部実用化されているが
、風味、食感、コスト等にやや問題があって、より優れ
たものが望まれている現状である。

これに対して動物肉蛋白を原料とする場合は各種の紡糸
法が提案されてはいるが、いずれも品質面や作窄効率面
で大きな難点があって、全く実用化されておらず、まし
てやこの竿繊維を集合結着させる有効な方法は皆無の状
態である。

尚近年魚肉すり身を材料として熱固化した麺線状のもの
を東ねてなる、いわゆるカニ足カマボコが市販されてい
るが、これは大きな平板状カマボコを麺線状に切断して
作られたものであって、紡糸法によって作られたものと
全く異なり麺線自体が太く、したがって喫食時の食感も
カニ棒肉の繊細な繊維感がなく、カマボコの食感を与え
、ヌ麺線の集合状態も弱くてバラケ易く、カニ肉の歯サ
わりとは異質で、到底カニ肉と同等の筋肉様繊維性食品
とは云い難いものである。

かくて本発明は水畜産動物性蛋白を原料として作業性よ
く紡糸して細い繊．維状に成型し、得られた単繊維を繊
維状形態を保つようにしかも結着剤を何ら用いるこ吉な
東集合結着させて品質面においても動物筋肉と全く同等
なすぐれた筋肉様繊維性食品を得る方法を提供すること
を目的とするものであって、本発明者らの実験、研究に
よればかかる目的は、水畜産動物肉に食塩を添加、混練
して混肉とし、これを細孔を有するノズルから蛋白変性
剤水溶液中に吐出して紡糸し、必要に応じて水洗した後
、得られた単繊維を集合して加熱することにより繊維を
相互に結着させて繊維性を有する肉塊とすることを特徴
とする方法によって達成されることを見出されたのであ
る。

本発明方法を更に詳細に説明すれば、本発明では各種水
畜産動物肉を原料として用いることができる。

水産動物肉としては、スケソウダラ、カレイ、サバ、イ
ワシ等各種白身、赤身の魚の肉、コエビ、オキアミ等甲
殻類の肉、イカ、アサリ等の軟体動物の肉、更に鯨肉等
各種の肉を利用することができる。

これらは通常新鮮な又は冷凍後解凍されたすり身又はお
とし身状の微細肉として用いられる。

畜産動物肉としては牛・豚・馬・羊肉や鶏等各種家禽類
の肉を用いられることができる。

これらは通常ひき肉として用いられる。

これらの各種水畜産動物肉を適宜１種単独で又は２種以
上混合して用いる。

その場合、水産動・物肉のみ或は畜産動物肉のみ１種単
独又は、２種以上混合でもよく、又水産動物肉と畜産動
物肉とを混合して用いてもよい。

目的とする用途、食感等に応じて適宜材料を選択するこ
とができる。

このような水畜産動物肉に食塩を添加し混練して練肉と
する。

食塩を添加し、混練することにより原料肉中の塩溶性蛋
白を溶出させて粘稠な肉糊とさせることができ、糸に引
いても切れることなく連続的に紡糸することができる。

食塩の添加量は原料肉の重量に対して１〜１０％、好ま
しくは２〜４％の範囲である。

混練はサイレントカッター、捕潰機等通常の水畜産練製
品製造時に用いる装置によって行なうことができる。

食塩を添加し、混練する際、必要に応じ種々の食品添加
物を添加することができる。

たとえば、コーンスターチ、小麦粉、馬鈴薯澱粉等の澱
粉類，グルタミン酸ソーダ等各種化学乃至天然調味料、
香辛料、香料、色素あるいは油脂、植物蛋白等であり、
目的とする食感、特性等に応じて適宜選択して用いられ
る。

含油量を高めたい時には、サラダ油、白絞油あるいはラ
ード等の植物性又は動物性油脂が用いられる。

これら各種食品添加物は原料肉に対して３０％程度の量
加えても繊維状にすることができる。

このように原料の水畜産動物肉に食塩を加え、あるいは
必要に応じ更に各種食品添加物を１種又は数種加えて混
練して得られた練肉を、真空ミキサー等を用いて脱気す
れば気泡の混入なく均質となって好ましい。

次にこの練肉を細孔を右ずるノズルを通して必要に応じ
て加圧しつつ、凝固浴中へ吐出する。

このノズルとしては内径１ ｍｍ以下好ましくは、０．
０５−０． ５ｍｍの細孔を有する金属製等のノズルが
用いられる。

練肉はこのノズルから凝固浴たる蛋白変性剤水溶液中に
吐出される。

ここでは蛋白変性剤としてタンニン類、ニコチン酸又は
、エチルアルコールを用いるのが好ましく、これを数種
糾合わせて用いてもよい。

タンニン類としてはタンニン酸やタンニン。

柿渋・茶渋等天然物由来のクンニンを含むものはすべて
用いられ、通常タンニン酸として０。

ｉ〜 ２ ０重量％、好ましくは０．５〜５．０重量％
の水溶液とし，て用いられる。

ニコチン酸は０．２〜１０％、好ましくは０，５〜１．
５重量％、エチルアルコールは５９重量％以下、好まし
くは１０〜４０重量％の水溶液として用いられる。

蛋白変性剤水溶液がこれらの濃度範囲より薄い場合には
、紡糸成型が不十分となって良好な雫繊維が得られず、
更に後の集合結着工程で充分結着しなかったり、逆に全
くゆ着してしまって一体化し、繊維感のない均質なカマ
ボコ様の肉塊となる。

一方濃度が濃すぎる場合には、単繊維の変性凝固が過度
に進んで、集合結着しないものとなったり、集合結着し
ても食味や食感が著しく悪いものになる。

この蛋白変性剤水溶液は通常常温で用いられるが、必要
ならば加温してもよい。

ノズルから吐出された練肉は、この水溶液中で表向の蛋
白質が速かに変性硬化し、通常１秒〜３分間で紡糸成型
されて取り出される。

より硬くしたいときにはこの水溶液中での浸漬時間を長
くしてもよい。

ノズルの太さや吐出圧、凝固浴即ち蛋白変性剤水溶液の
種類、濃度、温度、放置時間等紡糸時の各種条件を適宜
調節することによって蛋白変性度合、あるいは生成繊維
の強度を調節し、後の集合結着工程の効率化をはかるこ
とができる。

このようにして蛋白変性剤水溶液中に吐出されて紡糸成
型されて得られた単繊維は次いで必要に応じて水洗され
水切りした後、得られた単繊維を集合して加熱すること
により繊維を相互に結着させて繊維性を有する肉塊とす
る。

通常一定長さ、一定数の単繊維を束ねた繊維東に集合さ
せ、これをセロハン等の通気性フイルムで包んだり、プ
ラスチック製等の袋中に脱気包装したり、金属性のリテ
ーナー中に入れたりあるいは連続的にロールによって繊
維集合形態を保ちつつ熱水や水蒸気或いは高周波等任意
の方法で加熱処理ざれる。

この加熱二Ｌ程によって、繊維束は結着剤がなくさもに
繊維同士が集合結着される。

このように単繊維を集合結着させてえられた筋肉様繊維
性食品の一例として繊維方向に垂直に切断した断面と繊
維方向に切断した断面の顕微鏡写真を第１図、第２図と
して示す。

この写真から明らかなように本発明方法によってえられ
た食品では単繊維の形態はそのまま保たれているが、単
繊維は、繊維の表面付近と繊維の内部の蛋白変性度が異
なり、単繊維としての形態、性質を残したまま、隣の繊
維と結着して一体となっており、繊維束からなる肉塊を
形成している。

又繊維表面付近と繊維の内部の蛋白変性度が異なるが故
に、これを結着した筋肉様肉塊は、水畜産動物内に酷似
した顕微鏡像を示すものである。

従って食しても繊維性の食感があり、スケソウダラ、サ
バ等の魚肉微細肉を混練してつくった製品でも、カマボ
コ等の水産練製品様の食感ではなく、魚肉、畜肉、カニ
肉、ホタテ貝柱肉等にそれぞれよく似た繊維性筋肉様の
食感を与える。

なお本発明では、紡糸成型して得られた単繊維を、一方
向に集合結着するのみでなく、多方向に集合結着するこ
ともできるのであり、この場合も本発明の範囲内に含ま
れる。

このように本発明方法によって水畜産動物肉を繊維状に
紡糸し、これを集合結着させて再構成することによって
筋肉様繊維性の食品が得られるのであるが、本発明によ
る動物蛋白の紡糸法そして結着法は従来法に比較して次
のように多くの利点を有するのである。

まず紡糸するに当っては動物肉に食塩又は、更に添加物
を添加、混練して得られた練肉をノズルから凝固浴に押
出すのみで紡糸しつるのできわめて簡単で効率的である
。

調味料色素、油脂等の添加物を工程の初めに添加混練し
て調味、着色等をはかることができ、しかもその後の紡
糸時にもその内容成分の流出、損失が殆んどなく、又そ
の存在により障碍を来すことなく紡糸することができる
。

その他中和する必要もなく、少なくとも紡止工程では、
必ずしも加熱を必要とすることなく、手間やエネルギー
をかけることなく紡糸することができる。

そして１ｍｍ以下の細くかつ強い単繊維を得ることがで
きる。

更に本発明方法によれば、ノズルから凝固浴に繊維状に
吐出して紡糸繊維の変性凝固を部分変性に止めることに
よって後工程の集合結着を結着剤を用いることなく単に
集合加熱するこ占によって実施することができて有利で
ある点が最犬の特徴である。

したがって結着剤を用いた場合のように結着部分の異味
異臭や食感の違和感等が全くなく、動物筋肉に酷似した
肉塊が得られるのである。

又、凝固浴たる蛋白変性剤水溶液の種類、濃度、温度、
放置時間あるいは、ノズルの大きさや吐出圧即ち単繊維
の太さ等紡糸時の各種条件を適宜調節することによって
蛋白変性の度合そして生成単繊維及び肉塊の強度、食感
を自由に調節し、結着工程の効率化をはかることができ
る。

原料あるいは添加物の種類、配合比の選択によって種々
の食感、風味、性質の製品を得ることができ、又紡糸、
結着工程を通して連続的に作業することができる。

このように本発明によれば動物性蛋白を原料として細い
繊維状に紡糸し、これを集合結着させることにより、原
刺蛋白からは期待七えないすぐれた食感を有し、品質面
においてずぐれた筋肉様繊維性食品をきわめて作業性よ
く製造することができるのであり、この種産業に貢献す
る処大なるものである。

以下に本発明の方法の実施例をあげる。

実施例 １ スケソウタラすり身１００ｋｇに食塩２ｋｇおよび調味
料１ ｋｇを添加して、サイレントカッターにて混練し
練肉となし、直径０．４ｍ／ｍの紡糸孔を多数有するガ
ラス製ノズルを通してタンニン酸２％水溶液中に加圧吐
出して、３０秒間この凝固浴中を移動した後ロールで束
ねながら巻き取った後、この集合繊維束をロールでゆる
く加圧しつつ蒸気ボックス中で１０分間加熱して太さ１
０ｍ／ｍの筋肉様繊維性肉塊１ ０ １ｋｇを得た。

これを長さ８ｃｍに切断して市販のカニ足カマボコと二
点嗜好試験法による官能検査を実施した結果、第１表に
示されるように本発明品の方が、有意に好まれた。

実施例 ２ 第２表に示す原料配合のものを、サイレントカッターで
混練し、真空ミキサーで脱気処理を行なって４種の加塩
練肉を調製した。

これらの練肉を直径０． ５ ｍ／ｍのノズルから第３
表に示すような蛋白変性剤水溶液中に繊維状に押出し、
２分後に取り出して軽く水洗し、水切りした後、５０ｇ
あて塩化ビニリデンフイルム袋に詰めて沸騰水中で２０
分間加熱を行なってブロック状肉塊とした。

このように調製した肉塊における繊維相互間の結着状態
及び肉塊の食感は、第３表の通りであった、３ 表に見られるように、蛋白変性剤としてタンニン酸、ニ
コチン酸、エチルアルコールを用いると、いずれの加塩
練肉からも繊維性のあるブロック状肉塊が得られこれら
は風味も良好であった。

実施例 ３ スケソウタラおとし身に調味料２％、食塩３％を加えて
真空サイレントカッターで混練脱気した加塩練肉を、直
径０． ５ ｍ／ｍの孔を２００個有するプレートから
２０％エタノール水溶液中に押出し、巻き取りつつ該水
溶液から２分間後に取り出した。

次いで水洗した後水切りした繊維束をセロファンに包ん
で９５°Ｃで１０分間蒸煮した。

得られた肉塊は軽度に結着した繊維東から成り、ホタテ
貝柱肉に類似した好ましい食感であった。

実施例 ４ スケソウタラすり身１０ｋｇ、サバおとし身５ｋｇ、食
塩４００ｇ、調味料２００ｇ、食用色素１ｇをサイレン
トカッターで混練した後、魚肉裏ろ機でスジ等を除去し
、真空ミキサーで脱気処理を行なって加塩練肉を調製し
た。

この練肉を直径０．３ｍ／ｍの孔を２００個有するプレ
ートから、タンニン酸０．５％を含有する水溶液中（３
０℃）に繊維状に押出し、連続的に繊維束として取り出
した。

なおタンニン酸溶液浸漬時間は１分間となるようにした
。

水切りした繊維束をポリエチレンフイルムに包んで３０
分間蒸煮を行ない、繊維相互間がほぼ結着した肉塊１５
．２ｋｇを得た。

この肉塊は筋肉繊維束状の構造を有し外観、食感共に畜
肉に類似していた。

この肉塊を繊維方向に垂直に切断した断面と繊維方向に
切断した断面の顕微鏡写真を第１図、第２図として示す
。

その顕微鏡観察結果でも、畜肉組織との類似性が認めら
れた。

実施例 ５ 豚ひき肉１．０ｋｇに食塩１５０ｇ，調味料２２２ｇ、
香辛料１０ｇ、澱粉２００ｇを添加してサイレントカッ
ターにて混練し練肉とした。

これを直径Ｑ．３ｍ／ｍの細孔を多数有する金属製のノ
ズルを通して、タンニン酸１％ならびにニコチン酸０．
５％の混合水溶液中に吐出紡糸し５分後に取り出して軽
く水洗したのちチョツパーで約１ｃｍ長の短繊維とした
。

次いで３×６０×６０ｃｍの直方体リテイナー中に充填
して、蒸煮ボックスにて３０分間蒸煮して前記短繊維が
多方向に集合結着されたブロック状繊維性肉塊１０ｋｇ
を得た。

これを１×３×５ｃｍの大きさにスライサーで切断し、
バッターおよびパン粉をつけてフライにした結果食感お
よび風味ともトンカツと同等のものかえられた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例４でえられた筋肉様繊維性食品
の繊維方向に垂直に切断した断面の顕微鏡写真（倍率３
０倍）、第２図は前記食品の繊維方向に切断した断面の
顕微鏡写真（倍率１５倍）である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水畜産動物肉に食塩を添力日し、混練して練肉とし
   、これを細孔を有するノズルから蛋白変性剤水溶液中に
   吐出して紡糸し、必要に応じて水洗した後、得られた卯
   繊維を集合して加熱するこみにより繊維を相互に結着さ
   せて繊維性を有する肉塊占ずることを特徴とする筋肉様
   繊維性食品の製造方法。 ２ 蛋白変性剤がタンニン類である特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ３ 蛋白変性剤がニコチン酸である特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ４ 蛋白変性剤がエチルアルコールである特許請求の範
   囲第１項記載の方法。