JP2883090B2

JP2883090B2 - 乾燥食品及びその製造法

Info

Publication number: JP2883090B2
Application number: JP63292318A
Authority: JP
Inventors: 昭裕後藤; 雅司香川
Original assignee: Asahi Kasei Kogyo KK
Current assignee: Asahi Kasei Corp
Priority date: 1988-11-21
Filing date: 1988-11-21
Publication date: 1999-04-19
Anticipated expiration: 2014-04-19
Also published as: JPH02138957A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、新規な乾燥食品、さらに詳しくは、湯もど
り速度の改善された乾燥食品及びその製造法に関するも
のである。

（従来の技術）従来、湯もどりのよい乾燥食品を作成するためには、
多孔質構造をもつ乾燥食品を作成することが必要とされ
ており、例えば特開昭52−99258号に示されている様に
食品製造時に気泡剤を配合して作成したり、特公昭57−
49182号に示されている様にチッ素ガスの様な高圧ガス
で加圧した状態で凍結した後に、解凍脱水したりして、
多孔質構造を作成したりする方法がとられている。また
特開昭50−111252号では多孔性構造を用いるためにフィ
ブリル構造を有する繊維状蛋白質を用いている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、前者の方法では、孔の大きさや数を調
節するのが困難なために得られた乾燥食品は、不均質な
ものとなり易く、また、これらの製法で得られた乾燥食
品は、たとえ均質な孔があいていたとしても、充分な復
元性が得られない欠点があった。後者は、用いる繊維状
蛋白質に独得の色や味ににおいがあるために用途が限定
されてしまうし、生じる多孔性が用いる繊維状蛋白質そ
のものがはじめから有している孔そのものに由来してい
るために、充分な復元性が得られない欠点があった。

（問題を解決するための手段）本発明者らは、かかる従来技術の欠点について鋭意検
討した結果、食品製造中に吸水性に優れた可食性含水繊
維状物を一定方向かまたは不特定方向に分散させた後に
乾燥することにより、従来技術の欠点を解決できること
を見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。即ち
本発明は、畜肉、魚介類、卵、穀類および豆類の少なく
とも一つを原料とする食品であってその中に一定方向か
または不特定方向に生じている空洞があり、その空洞の
少なくとも一部に吸水性に優れた可食性繊維状物が存在
している水分含量が15％以下であることを特徴とする湯
もどりのはやい乾燥食品、及び畜肉、魚介類、卵、穀類
および豆類の少なくとも一つを原料とし、その中に吸水
性に優れた含水可食性繊維状物を一定方向か、または不
特定方向に分散させた後に水分含量15％以下まで乾燥す
ることを特徴とする湯もどりのはやい乾燥食品の製造法
である。

以下、本発明を詳細に説明する。はじめに、本発明の
乾燥食品について述べる。

本発明の畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等一般に
食用とされる食肉及びそれらを加工したすべての加工食
肉を、魚介類肉とは、スケソウダラ、マダラ、アンコ
ウ、タイ、コイ、などの日本国内外で魚獲される海水
魚、淡水魚のすべて及びカニ、エビ類などの甲殻類さら
には、ホタテ、ハマグリ、アサリ等の貝類もしくは、こ
れらの魚貝類より得られたすり身及び魚貝類の加工品
を、卵とは鶏卵、うずら卵、魚卵等一般に食用とされる
すべての卵類を、穀類とは米、小麦、トウモロコシ、ア
ワ、ヒエ等豆類とは大豆、インゲン豆、エンドウ豆、落
花生、等食用に適するすべての豆類をさす。本発明の原
料は、これらのうち少なくとも一つが含まれておれば良
く、これらの単一成分である必要はなく、２種以上の組
合わせ使用も可能である。また、例えば、大豆より抽出
した大豆蛋白質や、トウモロコシより抽出されたトウモ
ロコシ澱粉や、牛肉より分離されたヘッド等、前記原料
に示したものの分解物、抽出物を原料として用いてもい
っこうにさしつかえない。

また、本発明の食品中の空洞とは、肉眼、もしくは顕
微鏡にて観察される空洞であり、空洞は一定方向に生じ
ていても、不特定方向に生じていてもよい。方向はその
空洞がお互いにほぼ平行に生じている場合を一定方向に
生じているといい、その空洞の向きがお互いに異なって
いる場合を不特定方向に生じているという。これらの空
洞は、少なくとも一部が食品表面から生じていることが
望ましく、中心部まで連続的に生じていても、不連続に
生じていてもよいが、連続的に生じている方が、復元生
の点から好ましい。

これらの空洞は基本的には、製造工程で加えられた含
水可食性繊維状物の収縮により生じたものである。従っ
て、空洞の大きさ、形状、数等は、加えられる含水可食
性繊維状物により調節することが可能である。

空洞の少なくとも一部に存在している吸水性に優れた
可食性繊維状物とは、セルロースおよびセルロース以外
の食用多糖類、またはセルロースおよびタンパク質を主
成分とするものであり、これらをアルカリ溶液中に溶解
後、酸浴中で凝固させることにより繊維状としたものを
いう。ここでいう多糖類には、アラビアガム、アルギン
酸、コーンスターチ、ローカストビーンガム等が挙げら
れる。また、タンパク質には、ポリペプチドやこれらを
部分的に加水分解したものも含まれる。含水可食性繊維
状物とはこの可食性繊維状物が水を含有したものであ
る。可食性繊維状物及び含水可食性繊維状物の長さにつ
いては、特に限定しないが、あまり短かすぎると、本発
明の効果が生じにくい。従って、望ましくは、径は約２
μｍから1.5mm、長さは100μｍ以上でありその上限は食
品へ添加可能な長さである。

これらの繊維状物は、短いと乾燥途中、もしくは乾燥
後脱落する場合もあるが、どんな場合でも少なくとも一
部は空洞中に残って存在している。本発明のいう吸水性
とは、湯もどしした場合に、水を吸う力であるが、JAS
で定められた、植物タンパクの保水率の測定法によって
示すことができる。すなわち試料に熱湯を注ぎ、充分吸
水させた後に、1,000G、５分の条件で遠心分離操作を行
い、その後、試料の水分を測定し、で表わされる。

保水率が高い値を示すことは、吸水性の高いことと、
完全に同一であるとはいえないが、ひとつのめやすにな
る。本発明の場合、この繊維状物の吸水性が高ければ高
いほど湯もどり性にすぐれている。先に述べた保水率で
示すと好ましくは180以上であり、更に230以上であれ
ば、なお好ましい。

水分含量は、乾燥減量法により容易に測定することが
できる。すなわち試料をシャーレにとり105℃以上の乾
燥機に入れ、充分に乾燥した後に重量を測定し、乾燥前
の重量と比較してで表わされ、本発明品の場合、水分が15％以下であるこ
とが必要である。

次にこの製造法について述べる。原料は、前に詳しく
述べた、畜肉、魚貝類、卵、穀類および豆類のうちの少
なくとも一つであり、これらの原料に製造途中で、吸水
性に優れた含水可食性繊維状物を加えるわけであるが、
この場合吸水性とは、前に述べた様に保水率で表され、
好ましくは180以上、更に好ましくは230以上である。含
水可食性繊維状物の長さは前述の通りであり、この含水
可食性繊維状物の成分は、セルロースおよびセルロース
以外の食用多糖類、またはセルロースおよびタンク質を
主成分とし、この繊維状物はアルカリ溶液中に溶解後、
酸浴中で凝固させることにより繊維状にすることにより
得られる。更に好ましくは、特開昭62−64841号及びWO8
8−2991号に開示したセルロース及び食用多糖類、ある
いはセルロース及びポリペプチドを含む構造体が、構造
体中で、セルロースIIが海成分としてあるいは多糖類と
の連続体として固型分中少なくとも10％以上含有してい
るものが用いられる。ここで、海成分とは、構造物の断
面を透過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にして検鏡した時
に、ある相を包み込んだ形で分布している相が海成分で
あり、連続体とは、穿孔はあっても連続して分布してい
る相をさす。また、顕微鏡上、たとえ小さな斑点が見え
ても１つの相とみられる構造体を総称して連続体とい
う。

このような構造体は、天然セルロースやそれらを酸加
水分解によって重合度を調整するなどして得られたセル
ロースと、アラビアガム、アルギン酸等の多糖類あるい
は天然蛋白質又はその部分加水分解物をアルカリ金属水
酸化物の水溶液中に溶解あるいは分散させ、これらを、
エキストルーダーやギアポンプ圧送等による輸送の後に
適当な、紡口から吐き出し、酸性浴で凝固、水洗するこ
とによって得ることができる。セルロースと混合するポ
リペプチド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれ
るゲスト成分は、単一の物である必要はなく、２種以上
の組み合わせ使用も可能である。これらの構造体を必要
に応じて切断、あるいは磨砕したもの、又は、更にそれ
らを温風乾燥等により乾燥したものを即ち、糸状がフィ
ブリル状を目的に応じ任意の形態で加工製品の製造工程
で加えることにより本発明品を得ることが出来る。

本発明でいう含水とは、食品に分散した時点で水分を
含んでいれば良く、加える繊維状物が最初から水分を含
んでいるものでも，乾燥している繊維状物を水もどしし
て加えても、また、たとえ、乾燥している繊維状物を食
品に加えても、食品中の水分を吸って、分散している状
態で含水繊維状物となってもよい。これらの場合、繊維
状物の水分含量は先に述べた水分測定方法に従って、25
％以上が好ましく、更には50％以上であればなお好まし
い。

分散させるのは、一定方向でも不特定方向でも良い。
不特定方向に分散させるには各種原料にまぜこめば良
く、機械的には、ニーダー等を用いれば簡単に行える。
この場合、あまり長時間、混合しすぎると、加えた繊維
状物の強度がない場合、繊維状構造が破壊され，効果が
でにくいので注意する必要がある。

一定方向に分散させるには、予め繊維状物を並びてお
いて、他の原料をそれに付着させても良いし、いった
ん、不特定方向に分散しておいたものをたとえば長いノ
ズル等より押しだすことにより、配向させても良い。工
業的には後者の方がより簡単である。

これら含水繊維状物を分散させたものを、必要に応じ
て、例えば加熱調理を行った後に水分含量15％まで乾燥
させることにより本発明品を得ることができる。水分含
量の測定方法はすでに前に述べたが、乾燥方法として
は、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥、ドラムドライ乾
燥、温風乾燥が考えられるが、最終製品をより多孔性に
することを考えれば、凍結乾燥または、マイクロウェー
ブ乾燥が望ましい。

以上の方法で本発明品を得ることができるが、例え
ば、湯もどりの良いかまぼこと作成するには、次の様に
して、作成する。

スケソウダラすり身を半解凍した後にカッターにかけ
空ずりをする。その後、食塩を加え塩ずりをする。充分
に塩ずりを行った後に、約5cmにカットした含水可食性
繊維状物をすり身に対して約10〜20％加える。加える含
水可食性繊維状物は、先に述べた条件を満たしておれば
何でも良いがたとえば、特開昭62−64841号及びWO88−2
991号に開示した中のセルロース及び澱粉を含む構造体
を用いれば、製品の白色度も改善されるのでなお好まし
い。その後、砂糖、みりん等の調味料、必要によっては
卵白、でん粉などを加え本ずりを行う。だいたい加え
た、可食性繊維状物が、１〜2mmの長さになったところ
で、カッターをとめ、リテーナー成型等の方法で成型し
必要に応じて「すわり」を行い、加熱しカマボコを作成
する。これを3mm程度の厚みにカットした後に、凍結乾
燥等の処理を行うことにより本発明品を得ることができ
る。

（発明の効果）本発明の特徴は、乾燥食品が単に多孔性だけでなく、
吸水性に優れた可食性繊維状物を含んでいるために湯も
どり性が改善された点にある。また、乾燥途中でより多
孔性になるまでに、乾燥時間を従来品よりも短縮でき
る。

（実施例）以下、本発明を実施例にて示すが、本発明は、これに
限定されるものではない。

実施例１鶏ミンチ肉87部、食塩１部、タンパク系結着剤３部、
水９部をニーダーにて混合し、混合生地を作成した。

この生地と、セルロース／コーンスターチ／ローカス
トビーンガム＝4/5/1、W/W/Wから成るアルカリドープを
H₂SO₄14％、Na₂SO₄26％からなる凝固浴中に直径0.25mm
ホール数1,500の紡口より吐出させて紡糸、充分に水洗
したものをカットして得た直径約0.25mm、長さ3cmから8
cmの水分含量約90％の繊維状物をまぜたものを径3cm、
長さ45cmのノズルから定量ポンプで押し出し、棒状の成
型物を得た。この棒状成型物を30cmにカットし、その
後、電気オーブンにて200℃、20分の焼き調理したもの
を1cmの長さにカットし、凍結乾燥により充分に乾燥し
て乾燥食品を得た。

この乾燥食品に充分量の熱湯を注ぎ0.25分、0.5分、
１分、２分、３分の各時間経過後にとり出し、表面に付
着している水分を軽くふきとった後に重量を測定し、復
元率を計算すると表１に示すとおりになった。尚復元率
は各サンプルを喫食してみると0.5分後でも充分に湯も
どりしており食感的にも好ましいものであった。

比較例１実施例１で作成した鶏ミンチ肉87部、食塩一部、タン
パク系結着剤３部、水９部の混合生地を、繊維状物と混
合せずにそのまま、実施例１と同様な方法で成型、調理
後に同様な方法で乾燥後、同様な方法で湯もどしを行っ
た。復元率は表２の様になった。

各サンプルを喫食するとどれも、湯もどりが不充分で
かたく、喫食には全く適さなかった。

実施例２スケソウダラすり身46部をサイレントカッターにて空
ずりした後に1.8部の食塩を加えて塩ずりを行い、その
後セルロースとコーンスターチとローカストビーンガム
が各３部、６部、１部、水90部よりなる実施例１と同様
な方法で得た径約0.25mmの繊維状物を約5cmにカットし
たものを12部加え、その後砂糖2.5部、みりん2.5部、卵
白2.5部、バレイショデンプン3.5部、氷水28部を加え本
ずりを行った。加えた繊維状物が１〜2mmの長さになっ
たところで本ずりを止め、リテーナーにて成型し、45分
間蒸し、カマボコを得た。

このカマボコを3mmの厚さに切断し、実施例１と同様
な方法で乾燥食品を得、これを実施例１と同様な方法で
復元率を測定したところ表３の様になった。

各サンプルを喫食してみると、２分後には充分に湯も
どりしており、食感的にも好ましいものであった。

比較例２スケソウダラすり身58部を用い、繊維状物を加えず
に、他の調理料等すべて実施例２と同量用いて、実施例
２と同様な方法で乾燥カマボコを作成し、同様な方法で
湯もどりテストを行った。結果は表４の様になった。

各サンプルを喫食してみると、どれもかたく湯もどり
は不充分で喫食には全く適さなかった。

実施例３スケソウダラすり身55部を半解凍し、サイレントカッ
ターにて空ずりした後に食塩1.8部を加えて充分に塩ず
りをした。その後、バレイショデンプン５部、水30部、
卵白９部を加え本ずりを行い生地を作成した。

次に、作成した生地60部に対しセルロースとコーンス
ターチとローカストビーンガムが各３部、６部、１部、
水90部よりなる実施例１と同様な方法でただし径0.5m
m、ホール数1,500の紡口を用いて得た径約0.5mm、長さ2
cmから5cmの繊維状物をニーダーにてまぜこみ、その後
定量ポンプに径3cm、長さ45cmのノズルをとりつけたも
のから押し出し、棒状成型物を得た。この棒状成型物を
長さ20cmにカットした後、蒸気にて45分間蒸し、1cmの
長さにカットして凍結乾燥により充分に乾燥した。

この乾燥食品を実施例１と同様な方法で湯もどし試験
をしたところ復元率は表５の様になった。

各サンプルを喫食してみると、１分経過後のものは充
分に喫食できる様に湯もどりしており、しかも食感はホ
タテの貝柱風で好ましいものであった。

実施例４全卵50gに対し、実施例１と同様な方法で作成した、
セルロースとコーンスターチが各々４部、６部、水分90
分より成り、径約0.25mmの繊維状物を乾燥させて得た直
径0.02mm〜0.1mm、長さ1mm〜15mmの繊維状物を0.5g（１
％）、1.5g（３％）、2.5g（５％）添加し、軽く混合し
た後、85℃20分間蒸し５℃、1hr冷却を行い、直径2.1c
m、長さ1.2cmの大きさに型抜きし凍結乾燥により充分に
乾燥した。

この乾燥食品に熱湯を注ぎ１分、３分の各時間経過後
に取り出し表面に付着している水分を軽くふきとった後
に重量を測定し、復元率を計算すると表６に示すとおり
になった。

各サンプルを喫食してみると添加量３％、５％のもの
は１分後でも、１％のものは３分後のものは、充分に湯
もどりしており、食感的にも好ましいものであった。

比較例３全卵50gに対し、各種粉末、コーンスターチ（日本コ
ーンスターチ（株））、結晶セルロース、アビセルFD10
1（旭化成（株））、部分α化澱粉、PCS（旭化成
（株））、粉末状植物蛋白質ソルピーＭ（日清製油
（株））、小麦ふすまWB（日清製粉（株））を1.5g（３
％）添加し実施例４で示した方法で凍結乾燥品を得た。
比較のために何も添加しないものを作成した。

この乾燥食品に熱湯を注ぎ、１分、３分の各時間経過
後に取り出し表面に付着している水分を軽くふきとった
後に重量を測定し復元率を計算すると表７に示すとおり
になった。

尚、復元率は、実施例１に従った。

各サンプルを喫食してみると、３分後でもどれも湯も
どりが不充分で、かたく食感的にも悪いものであった。

実施例５スケソウダラすり身55部を半解凍し、サイレントカッ
ターにて空ずりした後に食塩1.8部を加えて充分に塩ず
りをした。その後、バレイショデンプン５部、水30部、
卵白９部を加え本ずりを行い生地を作成した。

次に、この生地70部に対し実施例１と同様な方法で紡
糸、水洗した後湿式磨砕して得たセルロースとコーンス
ターチが各４部、６部、水90部から成り、直径５μｍか
ら50μｍ、長さ100μｍから300μｍの繊維状物を混合
し、リテーナにて成型し、45分間蒸しカマボコを得た。
このかまぼこを3mmの厚さに切断し、マイクロウェーブ
にて乾燥し乾燥食品を得た。

この乾燥食品に充分量の熱湯を注ぎ、３分後に喫食し
たところ充分に湯もどりしており、食感的にも好ましい
ものであった。

比較例４実施例５で作成した生地に含水繊維状物を加えずに、
実施例５と同様な方法でかまぼこを作成、乾燥し、乾燥
食品を得た。この乾燥食品に充分量の熱湯を注ぎ、３分
後に喫食したところ、中心部は湯もどりしておらず、か
たく喫食には不適であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 3/44 Ａ２３Ｂ 4/04 ５０１Ｇ (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 3/36 - 3/54 A23B 4/00 - 5/22 A23L 1/31 - 1/322 A23L 1/325 - 1/333

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】畜肉、魚貝類、卵、穀類、および豆類の少
なくとも一つを原料とし、水分含量が15％以下である乾
燥食品であって、その乾燥食品中には一定方向かまたは不特定方向に生じ
ている空洞を有し、その空洞の少なくとも一部に、セル
ロースおよび多糖類、またはセルロースおよびタンパク
質を主成分とする可食性繊維状物が存在していることを
特徴とする乾燥食品。
【請求項２】畜肉、魚貝類、卵、穀類および豆類の少な
くとも一つの原料に、セルロースおよび多糖類、または
セルロースおよびタンパク質を主成分とする可食性繊維
状物を含水させて、前記原料中に一定方向かまたは不特
定方向に分散させた後、乾燥させることにより水分含量
15％以下とすることを特徴とする乾燥食品の製造方法。