JPH0412107B2

JPH0412107B2 -

Info

Publication number: JPH0412107B2
Application number: JP57219310A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Hara
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1982-12-16
Filing date: 1982-12-16
Publication date: 1992-03-03
Also published as: JPS59109156A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、剥離性食品の収得方法に関し、より
詳細には、熱凝固性食品を含有する食品素材に、
冷温の度合に応じ可逆的に液状と凝固状との間を
状態移動する可逆性コンニヤクの水溶物を添加
し、充分混合して、それを繊維状、板状、棒状、
紐状又は粒状の姿に成形し、これら同形の成形物
を揃えて所望大きさの集合体を構成し、これを熱
加工することにより集合構成片が剥離可能にし
て、しかも集合体の形態を維持可能に決着したこ
とを特徴とする剥離性食品の収得方法に関する件
である。従来、本発明の技術分野の先行技術としては、
得開昭54−14552号、特公昭57−16785号刊行物が
存在する。本発明はこれら先行技術とは発想を全く異にし
た剥離性食品の収得方法に関する。本発明の剥離性食品を端的に述べれば、代表的
には貝柱、カニ肉、エビ、イカ、スネ肉、積層卵
焼等の食味食感が類似した食品のことである。該食品素材に要求される主なる物性は (1) 繊維状又は板状又は棒状又は紐状に成形可能
な結着性、硬さ、粘性を必要とする。 (2) 結着性の高いもの程、本発明の特徴とする剥
離性食品の収得を効果的にするので結着性の良
いこと。等で成形方法は次の主な方法がある。 (1) 単孔各種形ノズルから該食品素材混合物を圧
出して単体の繊維状又は板状又は棒状又は紐状
に成形する。 (2) 多孔各種形ノズルから該食品素材混合物を圧
出して集合し、繊維状又は板状又は棒状又は紐
状に成形する。 (3) 薄フイルムに該食品素材混合物を延展し、そ
れを各サイズにカツトして繊維状又は板状又は
棒状又は紐状に成形する。 (4) 粒状は、繊維、紐状物を細断し粒状とする。以上で、特に本発明の特徴とするところの一つ
は、該食品素材の結着性が強ければ強い程、その
目的とする効果をより発揮すると言う、従来のこ
の種食品の製造における常識の一つである「結着
性の僅かな繊維状にしたものを集合圧着して剥離
性食品にする」と言う考え方に反する全くの意外
な発見と言わざるを得ない。今迄述べてきた発明の内容をより分かり易くす
るために本発明の一態様を以下系統的に述べる。魚肉によつて貝柱用食味食感を有する剥離性食
品を収得する場合、スケトウすり身を充分な塩ず
りを行い、フレーバー、香味の適当量を添加し、
平均に混合した食品素材に可逆性コンニヤクの水
溶物を目的に応じて添加し、充分混合したもの
を、径１mmの孔が多数穿たれているノズルを通し
て圧出すると、径１mm以上の繊維様集合体の食品
素材が圧出されてくる。それを径30mmの円柱様に
集合して後、30分間35℃前後で坐らせた後、熱加
工して剥離性食品を収得する。これを長さ20mmに
切断すると、径30mm、高さ20mmの貝柱様円柱にな
る。その食感は貝柱に類似したものが得られる。又、本発明の最も特異とするところの一つは、
上記食品素材に可逆性コンニヤクの水溶物を単に
混合し、多孔ノズルより押出すと、各々のノズル
から押し出されたものが結着することなく、製品
にされた場合、各々の姿に剥離できると言うこと
である。この性質は他のものに利用できる。例えば、
卵、澱粉等に可逆性コンニヤクの水溶物を混ずる
と、卵子焼き、澱粉加工食品が薄くも厚くも剥離
することができる食品になる。次に本発明の内容を特許請求の範囲に述べられ
ている順に基づいて説明する。本発明における少なくとも一部は熱凝固性食品
を含有する食品素材とは次の如き内容である。本発明の熱凝固性食品とは、魚介類、畜肉類、
卵類、澱粉等で、熱凝固性食品を含有する食品素
材とは、魚肉すり身、畜肉すり身及び挽肉、鶏
卵、澱粉等が食品素材の主成分である場合から、
食品の旨味、食感及び結着性等の向上に他の食品
素材に混合している場合の範囲のもので、その種
別は多種多様である。その一例を上げれば、かまぼこ、はんぺん、ハ
ム、ソーセージ、魚肉ソーセージ、卵焼き、伊達
巻きから麺類等に到る。本発明における少なくとも一部は熱凝固性食品
を含有する食品素材に、冷温の度合いに応じ可逆
性に液状と凝固状との間を状態移動する可逆性コ
ンニヤクの水溶物を添加し、充分混合して、それ
を繊維状又は板状又は紐状又は粒状の姿に成形、
それを一定の目的に応じて集合するか、又はその
姿等が集合された状態で成形された物の内容は次
の通りである。本発明の可逆性コンニヤクの水溶物とは、冷温
の度合いに応じ可逆的に液状と凝固状との間を状
態移動するコンニヤク粉より生成されるゲル状物
質である。本発明は、本発明者の知見する以下の方法によ
つて製造された可逆性コンニヤクの水溶物が食品
素材と単に混在することによつて多孔ノズル等よ
り押出された状態のものを熱処理することによつ
て容易にノズル単孔の姿で食品が剥離することを
偶然発見したものである。以下可逆性コンニヤクの水溶物の製造方法を述
べる。コンニヤクいも又はコンニヤク粉等の適当含水
したものに、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリ
ウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢
酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の単独又は
混合したもの、あるいは炭酸カルシウム又は炭酸
マグネシウムとの併用による上記薬剤を添加混和
したものを70℃以上に加熱処理するか又はコンニ
ヤクいも又はコンニヤク粉等の適当含水したもの
に、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウ
ム、リン酸（１〜３）ナトリウム、リン酸（１〜
３）カリウム、リン酸（１〜２）アンモニウム等
の単独又は混合したもの、あるいは炭酸カルシウ
ム又は炭酸マグネシウムとの併用による上記薬剤
を添加混和したものを70℃以上に加熱処理する
か、又はコンニヤクいも又はコンニヤク粉等の適
当含水したものに苛性ソーダー、苛性カリ、炭酸
ソーダー、炭酸カリ、水酸化カルシウム、炭酸カ
ルシウム、亜硫酸ナトリウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウ
ム、炭酸アンモニウム等の単独又は混合した上記
薬剤を添加混和したものをPH10.0以内にPH調整し
たPH域において70℃以上に加熱処理等して冷温の
度合いに応じて可逆的に液状より凝固状との間を
状態移動する可逆性コンニヤクの水溶物を生成せ
しめる。上記可逆性コンニヤクの水溶物の食品素材に対
する使用比率は、完成食品の食感食味との関連に
おける剥離性を考慮しなければならない。すなわち、単に剥離性が良いと言うだけではな
い。よつて食品素材の種別、質、単位大きさ等に
よつて著しく左右されるが、本発明の一例を上げ
れば、平均的には食品素材に対して10％〜70％迄
が普通である。可逆性コンニヤクの水溶物の固形分量は実用的
には１％〜10％の範囲である。しかしながら、使用可逆性コンニヤクの水溶物
の上記素材との使用比率及び固形分量は、素材と
その効果を考慮してその都度決めることが好まし
い。次に本発明の構成要件である成形に関して説明
すると、一例として畜肉すり身（豚と兎の合挽）
に各種フレーバーを添加して可逆性コンニヤクの
水溶物を目的に応じて添加、充分混合し、それを
細網をノズルとしてそれより圧出すると繊維状の
集合物が圧出される。又、前記方法で単孔のノズルより圧出すると、
単繊維が長く圧出される。該圧出物を集合し、例えば、10mm径の長い円柱
状に集合したものを更に50本集束して直径60mm〜
70mmの太さで長い円柱状とし、それを200mm間隔
の長さに切断したる後、加熱処理を行い、ソーセ
ージ状物を収得する。この収得物は一本一本の繊
維状に分離する操作をすると効果的に剥離でき
る。又、比較実験として畜肉すり身を単純に細網よ
り圧出、繊維状に成形、径、長さを適当にし切
断、間隔200mmにして、それを加熱処理を行いソ
ーセージとする。これは分解操作を行つてももは
や剥離することはない。すなわち、通常のソーセージと同じである。以上の如く前者と後者とは効果の差がある。その差はすなわち、本発明の効果である。又、本発明によらない別の例としては、魚肉に
おいては坐り現象の差による種々の挙動の変化が
ある。すなわち、坐りの強い魚肉すり身は坐り前に前
記繊維状等に成形し集合して熱加工すると一体と
なつて先のソーセージの如く剥離することは難し
い。又、充分坐つた魚肉すり身を前述の繊維状等に
成形し、集合して熱加工すると、極端には触つた
だけで集合物が崩れてしまい、効果的繊維状の結
着は見られない。又、坐りの弱い魚肉すり身は繊維状等に成形し
集合して熱加工すると一体となつた魚肉塊を収得
するだけで繊維状に剥離せしめることは難しい。すなわち、魚肉においてはそれを素材とした剥
離性食品の製造は坐り性のある魚肉を熱処理を含
めて結着性の低下した状態にしたものを成形、集
合、熱加工して行うか、又はその成形物を接着剤
でより強く結着させるか又は一部が一体となつた
成形物にするか又はばらばらの成形物を束ねるか
の四通りの大別された方法がある。すなわち、紐状に例にとるならば (1) 紐状圧出物にわずかな結着性を持たせ、集合
し、強圧縮して僅かに結着させる。（素材に僅
かな再結着性を持たせる。） (2) 紐状圧出物に殆ど結着性を持たせず接着剤を
介在せしめて集合結着せしめる方法。（素材に
全く再結着性を持たせない。） (3) 紐状圧出物に殆ど結着性を持たせず集合した
ものを外側から帯状に纏める。（素材に全く再
結着性を持たせない。） (4) 食品ブロツクの一部を格子目を通さないで残
し、集合結着したように見せる。（素材に全く
再結着性を持たせない。）以上で本発明の方法は前の畜肉の例で見られる
ように魚肉においても、その坐り性の強い弱いに
関係なく、むしろ魚肉の結着性の最も強い状態時
において本発明の方法を行うことがより効果的で
あると言う事実である。よつて、従来考えられていた方法と本発明の方
法とは、その食品素材の取扱において全く相反す
ると言つても過言でない。本発明における成形物、すなわち、繊維状、板
状、棒状、紐状、粒状に成形し又はそれ等の集合
された状態に成形された該集合物を集合して、目
的の集合態様の食品素材とする、その内容は次の
如きものである。 ◎ 目的の集合態様の食品素材繊維状又は棒状又は紐状の集合態様とは、それ
らを集合したもの、端的に言えば、長い円柱状又
は角柱状又は平板状にしたもの又はそれを適当に
成形、例えば、貝柱様、カニ肉様、エビ様、イカ
様、スネ肉様姿等にした熱加工前の食品素材。又、板状の集合態様とは、板状物が集合された
もので、端的には、書籍等における紙の重ねられ
た多層態様の熱加工前の食品素材。以上、該食品素材が可食できる範囲で熱加工す
る。熱加工とは、蒸気加工、湯浴加工、油揚加工、
オーブン加工、高周波加工によつて食品素材に与
熱して可食できる熱加工。よつて、該食品素材等を熱加工して繊維状又は
板状又は棒状又は紐状の可食集合態様食品とす
る。例えば、繊維状、棒状、紐状の可食集合態様食
品として貝柱、カニ肉、エビ、イカ、スネ肉等に
似た食味、食感の食品の収得等や、板状可食集合
態様食品としては薄膜として一枚一枚剥離して、
そのまま食品とするか、又は薄皮として小麦粉等
による薄皮と同じ用途に用いるか、又は成形して
身離れの良い煮魚又は焼魚としてのカツオ、マグ
ロ、タラ、タイ等に似た食味、食感の食品を収得
する。該可食集合態様食品等の集束結直性は通常の取
扱、振動等によつて容易に崩壊することはなく、
人力による剥離操作によつて各集合物が個別的に
剥離し、咀嚼等では前提の夫々の食感に似た解砕
を感ずることができる結着性で、端的には本発明
の方法によれば貝柱、カニ肉、エビ、イカ、スネ
肉又は煮・焼魚としてのカツオ切身、マグロ切
身、タラ切身、タイ切身等に似せて自由にその周
辺の結着性及び好ましい剥離性に調節できること
である。すなわち、上記調節は該食品素材等の成形加工
過程の諸条件によつて自由に調節できる。本発明の特徴とするところは次の如く纏めるこ
とができる。 (1) 剥離性食品を製造するに当たつて逆に結着の
強い食品素材を使用する。 (2) 従来の剥離性食品の製造方法又は収得方法で
は考えられない意外性、すなわち、食品素材と
可逆性コンニヤクの水溶物との単純な混合物
を、目的とする個々の姿の集合様に圧出成形す
るだけで目的を達することができる。以上は経済性、量産性から言つて著しく効果的
である。次に本発明の内容を実施例をもつて詳細に説明
する。実施例本実施例に使用される標準的可逆性コンニヤク
の水溶物は次の通りである。すなわち、コンニヤク粉40ｇに水1000c.c.を添
加、膨潤するまで30分間撹拌を行つた後、12時間
放置し、安定した膨潤物とし、これにクエン酸ナ
トリウム10ｇ、炭酸カルシウム２ｇを添加、充分
混和したものをPH10.0以内にPH調整したPH域にお
いて、70℃以上に加熱処理等して冷温の度合いに
応じて可逆的に液状より凝固状の間を状態移動す
る可逆性コンニヤクの水溶物よりなる。

【注】(1) 実施例の操作は殆ど類似しているため
文章説明は実施例(1)とし、以後は煩瑣をさける
ため表に纏めて実施例を説明する。 (2) 実施例(2)〜（16）迄は表に纏めて説明する。また、その実施例説明において統一された操
作内容は以下説明し、角項実施例中においては
説明しない。 (3) 圧出成形の各種形、サイズ、方式等を実施例
に個々に説明することは著しく煩瑣なので予め
平均的操作は統一説明し、各種形、サイズは略
称をもつて個々の実施例中に説明する。圧出方法中空の円筒又は角筒をシリンダーとしてその一
端にノズルを装着し、他端より該食品素材混合物
を挿入し、それをピストンにてノズル方向に押出
し、ノズルより圧出せしめ、圧出成形物を収得す
る。実施例中では単に「圧出」と説明する。延展方法ステンレス平板表面を水溶性高分子水溶液で覆
い、その上に該食品素材混合物を薄く延展し、目
的とする型にカツト成形する。実施例では単に「カツト生成」と説明する。又、延展した厚さは「カツト生成」の前に記載
する。例として、延展厚さ５mmの場合、（５mm厚さ
「カツト成形」）と説明する。又、カツト幅は、例えば、麺類に例を取つて
「ソーメン」的「ひもかわ」的と種々あるので、
「カツト成形」の後に記載する。例として、幅１
mmで、厚さは上記の場合、（５mm厚さ「カツト成
形」幅１mm）と説明する。

【表】実施例中における本発明の効果の結着性、剥離
性については次のように評価する。 (1) 既品種の一つを代表として選び、その結着
性、剥離性と対比する。よつて、それを10とし、それと類似した場合
10と評価し、劣るものを順次９、８、７、６と
評価する。 (2) 本発明によつて収得する剥離性食品が、姿、
物性等において既品種と全く異なる場合でも、
その結着、剥離の間隔が具体的に把握できる場
合は対比して評価する。 (3) 既品種が食品において見当たらない場合は、
(2)項の本旨から食品以外のものからも例をと
る。例えば、板状の剥離性食品と対比する既品種
として、濡れた紙の積層したものを基にしてそ
の結着性を対比させる。よつて、実施例中では煩瑣になるため食品以
外の例示については次の如く略称を用いる。濡れた紙の積層した状態：濡れた紙用参考 (1) 本発明の方法によらない結着性、剥離性にお
いては通常、結着性10とし、剥離性３以下にな
る。すなわち、剥離性がないと言うことである。 (2) 剥離性の数値の採り方は、繊維系集束に例を
取れば、20本の集束物が20本個別的に剥離した
場合10の値をとり、18本の場合９の値をとるこ
とを原則としたのである。 (3) 例示品種に該当のない場合の結着性、剥離性
については一体性を有し、且つ、個別的に剥離
する場合を10、10として、それ以下は順次９、
８、７と評価する。 (4) 実施例中の可塑性コンニヤクの固形分量（濃
度）は特に記載のないものは４％もものを使用
した。実施例１スケトウダラ冷凍すり身１Kgを常温解凍後、10
℃以下の条件で擂潰機にて10分間空ずりを行い、
食塩25ｇを添加、荒ずり25分間行う。荒ずり終了後、澱粉100ｇ、貝柱フレーバー５
ｇ、可逆性コンニヤクの水溶物700ｇを添加して
仕上げずり20分間行い剥離性食品素材とする。該剥離性食品素材をM200丸1.0によつて圧出、
長さ1000mm単位で揃える。 35℃で30分間程坐らせた後、蒸気加熱（95℃前
後）にて、30分間処理したる後、冷却、冷却後、
長さ20mmつづに切断する。すなわち、約径15mm、長さ20mmの貝柱状にな
る。これは径1.0mmの繊維状に個別的に剥離する。以上の方法によつて剥離性食品を収得する。例示品集帆立て貝柱蒸し物結着剤 10 剥離性５

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１熱凝固性食品を含有する食品素材に、冷温の
度合に応じ可逆的に液状と凝固状との間を状態移
動する可逆性コンニヤクの水溶物を添加し、充分
混合して、それを繊維状、板状、棒状、紐状又は
粒状の姿に成形し、これら同形の成形物を揃えて
所望大きさの集合体を構成し、これを熱加工する
ことにより集合構成片が剥離可能にして、しかも
集合体の形態を維持可能に結着したことを特徴と
する剥離性食品の収得方法。